Salz, Öl, Brot

Amuse Gueule oder Vorspeise für 4 Personen

Salz, Öl, Brot

Brot, Salz, Öl – das kann jeder, klar. Aber vier farblich, geschmacklich und von der Konsistenz völlig unterschiedliche Salze anzubieten, erfordert zumindest ein wenig Mut zum Salz und Demut bei der Bezugsquellenrecherche. Wir haben vier knackige Lines auf den Teller gezogen.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten

Salz, Öl, Brot
1
Stück
Fladenbrot, 1 Laib
1
TL
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
Einkausftipp Sesam, hell, Bio
1
EL
Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
2
EL
Olivenöl, griechisch, Bio
Per Direktvertrieb vom Erzeuger: Das Olivenöl "ELISSON" ist das erste abgefüllte Bio-Olivenöl in der Region von Korinthia (Peloponnes-Griechenland). Ein kleiner Familienbetrieb hat es geschafft, erstklassiges Olivenöl direkt und ohne Zwischenhändler in den Markt zu bringen.

Olivenbauer Nikos Pulos: "Der Olivenanbau im 970-Seelen-Dorf Kryoneri hat eine jahrtausendealte Tradition. Unsere Familie kultiviert die Olive schon seit dem 17. Jh. Unser Olivenhain umfasst 4 Hektar (40.000 qm); von einer Massenproduktion kann also keine Rede sein. Die insgesamt 700 Bäume schenken uns jedes Jahr je nach Witterung 5.000 bis 15.000 Kilo Oliven der für die Region typischen Sorten Megaritiki und Manaki, die 1.000 bis 3.000 Liter feines Olivenöl jährlich ergeben. Standort (350 m Höhe, 20 km vom Meer entfernt), der fruchtbare Boden und der natürliche Anbau sind maßgebend für die Farbe, das Aroma, den Geschmack und den Nährwert des Olivenöls.

Der Anbau entspricht den strengen Anforderungen der biologischen Landwirtschaft (EU-Verordnung 2092/91). Wir benutzen ausschließlich organische Dünger und bekämpfen evtl. auftretende Krankheiten mit natürlichen Substanzen. Damit leisten wir unseren kleinen Beitrag zum Umwelt- und Verbraucherschutz, weil wir unserem kostbaren Grundwasser chemische Düngemittel und dem Verbraucher krebserregende Reste von Pestiziden und Insektiziden beim Olivenölverzehr ersparen.

Alle Arbeiten werden von einem Agronomen der griechischen Zertifizierungsstelle für Bioprodukte "DIO" (EU-weit anerkannte Zertifizierungsstelle unter Code EL-01-BIO) überwacht. DIO unterstellt das fertig abgefüllte Olivenöl einer gründlichen chemischen Analyse. Im Ergebnis wird das Öl zertifiziert und in die höchste Qualitätskategorie eingestuft. Unser Produkt trägt die Zertifizierungsnummer 23281030157.

Unsere Bäume werden nicht künstlich bewässert. Viele Bauer tun dies, um die Produktion zu steigern, und verschwenden kostbares Trinkwasser. Wir machen es nicht! Nicht nur aus Respekt für die Natur; die Bäume folgen dem natürlichen Lebenskreis, werden widerstandsfähiger und geben ohne Zweifel ein besseres Olivenöl!





Die Olivenernte erfolgt einmal jährlich im November. Die Früchte werden manuell von den Zweigen gekämmt, mit Hilfe von Handrechen. Durch diese kostenaufwendige Arbeitsmethode werden einerseits die Bäume geschont und andererseits wird die Belastung des Olivenöls durch einen erhöhten Anteil von freien Fettsäuren (dies passiert z.B., wenn man die Oliven auf Netze fallen lässt) vermieden. Bei der Ernte werden zugleich die Bäume beschnitten; der richtige Schnitt gibt den Bäumen "Luft" und Kraft für das nächste Jahr.

Die Extraktion des Olivensaftes erfolgt spätestens 3 Tage nach der Ernte, damit der Säuregrad unter 0,8% bleibt. Da unser Olivenöl diese Obergrenze niemals erreicht, wird es jedes Jahr als extra natives Olivenöl der ersten Güteklasse eingestuft. Die Olivenpressanlage der Familie Apostolopoulos in der Nähe unseres Olivenhaines wird ebenfalls von der Zertifizierungsstelle DIO überwacht und verfügt über ein Höchstmaß an Erfahrung in Kombination mit modernster Technologie. Dies garantiert saubere und schonende Arbeitsschritte von dem Waschen und Zerquetschen der Oliven, über das zeitgenaue Kneten der entstandenen Maische bis hin zu der Zentrifugierung und Trennung des Olivenöls vom Wasser und den Olivenresten.

Das Olivenöl "Elisson" wird kaltextrahiert* (d.h. die Olivenmaische und später das Olivenöl überschreiten in keinem Arbeitsschritt die Temperatur von 27° C). So bleiben sein unverkennbares Aroma und seine heilenden Substanzen voll erhalten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, griechisch, Bio
Olivenöl, griechisch, Bio
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10
g
Hibiskussalz
Von Gustomundial aus Es Trenc/Mallorca.

Rüdiger Kühnle: "Flor de Sal ist reine Natur. Es ist handgeschöpftes, an der Sonne auskristallisiertes Meersalz. Es enthält eine Vielzahl von gesunden und für unser Wohlbefinden wichtigen Inhaltstoffen. Über 80 lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente sind nachweisbar, insbesondere viel Magnesium und Kalium. Flor de Sal ist ein ganz reines Produkt, nichts wird entzogen und nichts hinzugefügt."
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Hibiskussalz
Hibiskussalz
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10
g
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
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Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes
10
g
Sel noir d'Hawaii
Marguerite de Turenne Sel Noir d'Hawaii kommt von der pazifischen Hawaii-Insel Molokai. Das Salz wird aus Meersalz, Kurkuma, Taropulver und Aktiv-Kohle in einem überlieferten, tradionellen Verfahren hergestellt. Es schmeckt nach gutem Meersalz und dem nussigem Eigengeschmack der Zusätze.
Sel noir d'Hawaii
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10
g
Bamboo Jade Sea Salt
Mit unserem grünen Hawaii Salz auch Bamboo Jade Salt genannt, können sie besonders gut Akzente setzen um ihren Gästen ein außerordentliches optisches sowie kulinarisches Erlebnis zu bieten. Die leuchtend grüne Farbe wirkt edel und geheimnisvoll und bildet einen sehr ansprechenden Kontrast auf ihren Speisen. Grünes Hawaii Salz wird in den Salzgärten der mittleren Insel Molokai gewonnen. Das gefilterte Meerwasser des Pazifik wird dabei in Becken geleitet und durch Sonnenkraft bilden sich die edlen Salzkristalle. Nach der Trocknung wird das reine weiße Salz mit garantiert biologisch-organischem Bambusblätterextrakt veredelt.
Bamboo Jade Sea Salt
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40
ml
Olivenöl, griechisch, Bio
Per Direktvertrieb vom Erzeuger: Das Olivenöl "ELISSON" ist das erste abgefüllte Bio-Olivenöl in der Region von Korinthia (Peloponnes-Griechenland). Ein kleiner Familienbetrieb hat es geschafft, erstklassiges Olivenöl direkt und ohne Zwischenhändler in den Markt zu bringen.

Olivenbauer Nikos Pulos: "Der Olivenanbau im 970-Seelen-Dorf Kryoneri hat eine jahrtausendealte Tradition. Unsere Familie kultiviert die Olive schon seit dem 17. Jh. Unser Olivenhain umfasst 4 Hektar (40.000 qm); von einer Massenproduktion kann also keine Rede sein. Die insgesamt 700 Bäume schenken uns jedes Jahr je nach Witterung 5.000 bis 15.000 Kilo Oliven der für die Region typischen Sorten Megaritiki und Manaki, die 1.000 bis 3.000 Liter feines Olivenöl jährlich ergeben. Standort (350 m Höhe, 20 km vom Meer entfernt), der fruchtbare Boden und der natürliche Anbau sind maßgebend für die Farbe, das Aroma, den Geschmack und den Nährwert des Olivenöls.

Der Anbau entspricht den strengen Anforderungen der biologischen Landwirtschaft (EU-Verordnung 2092/91). Wir benutzen ausschließlich organische Dünger und bekämpfen evtl. auftretende Krankheiten mit natürlichen Substanzen. Damit leisten wir unseren kleinen Beitrag zum Umwelt- und Verbraucherschutz, weil wir unserem kostbaren Grundwasser chemische Düngemittel und dem Verbraucher krebserregende Reste von Pestiziden und Insektiziden beim Olivenölverzehr ersparen.

Alle Arbeiten werden von einem Agronomen der griechischen Zertifizierungsstelle für Bioprodukte "DIO" (EU-weit anerkannte Zertifizierungsstelle unter Code EL-01-BIO) überwacht. DIO unterstellt das fertig abgefüllte Olivenöl einer gründlichen chemischen Analyse. Im Ergebnis wird das Öl zertifiziert und in die höchste Qualitätskategorie eingestuft. Unser Produkt trägt die Zertifizierungsnummer 23281030157.

Unsere Bäume werden nicht künstlich bewässert. Viele Bauer tun dies, um die Produktion zu steigern, und verschwenden kostbares Trinkwasser. Wir machen es nicht! Nicht nur aus Respekt für die Natur; die Bäume folgen dem natürlichen Lebenskreis, werden widerstandsfähiger und geben ohne Zweifel ein besseres Olivenöl!





Die Olivenernte erfolgt einmal jährlich im November. Die Früchte werden manuell von den Zweigen gekämmt, mit Hilfe von Handrechen. Durch diese kostenaufwendige Arbeitsmethode werden einerseits die Bäume geschont und andererseits wird die Belastung des Olivenöls durch einen erhöhten Anteil von freien Fettsäuren (dies passiert z.B., wenn man die Oliven auf Netze fallen lässt) vermieden. Bei der Ernte werden zugleich die Bäume beschnitten; der richtige Schnitt gibt den Bäumen "Luft" und Kraft für das nächste Jahr.

Die Extraktion des Olivensaftes erfolgt spätestens 3 Tage nach der Ernte, damit der Säuregrad unter 0,8% bleibt. Da unser Olivenöl diese Obergrenze niemals erreicht, wird es jedes Jahr als extra natives Olivenöl der ersten Güteklasse eingestuft. Die Olivenpressanlage der Familie Apostolopoulos in der Nähe unseres Olivenhaines wird ebenfalls von der Zertifizierungsstelle DIO überwacht und verfügt über ein Höchstmaß an Erfahrung in Kombination mit modernster Technologie. Dies garantiert saubere und schonende Arbeitsschritte von dem Waschen und Zerquetschen der Oliven, über das zeitgenaue Kneten der entstandenen Maische bis hin zu der Zentrifugierung und Trennung des Olivenöls vom Wasser und den Olivenresten.

Das Olivenöl "Elisson" wird kaltextrahiert* (d.h. die Olivenmaische und später das Olivenöl überschreiten in keinem Arbeitsschritt die Temperatur von 27° C). So bleiben sein unverkennbares Aroma und seine heilenden Substanzen voll erhalten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, griechisch, Bio
Olivenöl, griechisch, Bio
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40
ml
Olivenöl Tianna Negre
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl Tianna Negre
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Wein-Tipp

Mount Athos Vineyards

Jahrgang: 2005
Region: Griechenland - Makedonien / Mount Athos Vineyards
Rebsorte: 40% Limnio | 30% Cabernet Sauvignon | 30% Merlot
Geschmack: trocken schmelzig vielfältig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Längst ist dieser Wein von der einzigen Mönchsrepublik der Welt zur Weinlegende avanciert. Sein Duft lässt reife Kirschen, Blaubeeren, würzige Kräuter, Röstaromen und einen Hauch Tannenzapfen anklingen. Am Gaumen gibt er sich sehr angenehm, rund, kraftvoll und samtig. Ein Wein voller Intensität, der mit seinem faszinierend-feurigen Duft nach Kirschlikör und Lavendel die Sinne begeistert. Auf der Zunge präsentiert er sich kraftvoll und doch unglaublich weich, beinahe cremig mit wundervollem Schmelz und einer Aromenvielfalt, die von Salbei und Lorbeer über wilde Erdbeeren bis zu Trauben-Nuss-Schokolade reicht, um im Finale schließlich pfeffrig und zart rauchig auszuklingen. Diese ungemein spannende Cuvéeaus der einheimischen Limnio und den internationalen Stars Cabernet Sauvignon undMerlot strahlt eine große Faszination aus. Für die Güte des Weins sorgt Griechenlands Qualitätspionier Evangelos Tsantalis, der die Mönche auf Athos tatkräftig unterstützt.

 

Weinerzeugung

Die Reben wachsen auf Ton und kieselartigem Schiefer mit Granit im Unterboden. Der Wein reift 9 Monate in Barriques. Anbaugebiet: Chalkidiki, Erzeuger: Domain of Monastry Agios Panteleimon, Abfüller: Evangelos Tsantalis S.A.

 



Musik-Tipp

Weil Jesus zu seine Jüngern bekanntlich "Ihr seid das Salz der Erde" sagte, hören wir zu Brot, Salz und Öl natürlich nichts anderes als den ungepluggten Erlöser-Pop von Chefprediger Xavier Naidoo und seinen Söhnen Mannheims auf deren Doppel-CD "Wettsingen in Schwetzingen" (XNtertainment/tonpool Medien).

Zubereitung

 

Info

 

Salz: Pro Gast je 1 Streifen rotes Hibiskussalz grünes Bamboo Jade Sea Salt , schwarzes Sel noir d'Hawaii und weiße Maldon Sea Flakes.

 

Öl: Pro Person zwei Mal je 10 ml Olivenöl unterschiedlichen Geschmacks. Z.B. das wundersam vollfruchtige und dennoch staubtrockene Bio-Olivenöl Elisson oil.elisson.gr aus dem 970-Seelen-Peloponnes-Dorf Kryoneri, das der Berliner Grieche Nikos Pulos aus den autochtonen Sorten Megaritiki und Manaki aus sehr geringen Erträgen kaltextrahiert gewinnt (nach der EU-Verordnung 1019/02 ist das Olivenöl, das bei maximal 27° C gewonnen wurde) und in Deutschland direkt vertreibt – ein echter Geheimtipp.

 

Wesentlich straffer, grasiger und zugleich dunkler nachhallend ist das Tianna Negre von Antonio Nadal aus Marrataxí auf Mallorca, das vor allem mit den beiden pazifischen Salzen enorm aufblüht.

 

Zubereitung

 

Brot: 1 Tl Sesam in beschichteter Pfanne ohne Fett anrösten, nicht verbrennen lassen. Mit dem hellen Sesam mischen. Fladenbrot mit Pinsel gleichmäßig mit dem Öl bestreichen, Sesam und Rosmarin verteilen, leicht andrücken. Brot bei 200 Grad knusprig backen (Backzeit hängt vom Vor-Backgrad des Brotes ab). Wenn das Brot nicht zu Salz gereicht wird, kann man es vor dem Backen auch großzügig mit grobem Meersalz bestreuen.

 

 

 

Anrichten

Salz auf 4 Tellern in parallelen Linien anrichten, Öl in getrennten Schälchen (2 pro Gast) dazu stellen, Brot heiß aufschneiden und sofort servieren.

Chef de Cuisine