Marinierte norwegische Jakobsmuschel mit Yuzu-Vinaigrette, Avocado, Gurke und Shiso
Vorspeise für 4 Personen von Sternekoch Karlheinz Hauser
Jakobsmuscheln
| 6 Stück | Jakobsmuscheln, frisch, in der Schale |
| etwas | Fleur de Sel |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
Vinaigrette
| 60 ml | Mirin |
| 60 ml | Yuzusaft |
| 60 ml | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 30 g | Miso-Paste, hell |
| 2 TL | Palmzucker |
| 140 ml | Hojiblanca Olivenöl |
| 30 g | Ingwer, eingelegt |
| 0,5 Stück | Paprikaschote, rot |
| 0,5 Stück | Paprikaschote, grün |
| 10 g | Koriander, frisch |
Gurkenrelish
| 1 Stück | Gurke, geschält |
| etwas | Salz |
| etwas | Zucker |
| 20 ml | Olivenöl |
| 10 ml | Balsamicoessig, weiss |
| 1 g | Xanthan |
| 2 Zweige | Dill, frisch |
Avokadocreme
| 1 Stück | Avocado, vollreif |
| 0,5 Stück | Limette, der Saft davon |
| 10 ml | Olivenöl |
| etwas | Salz und Pfeffer |
Garnitur
| etwas | Shisokresseblätter, rot |
| etwas | Shisokresseblätter, grün |
Jakobmuscheln
Die Jakobsmuscheln aus der Schale holen, den Muskel entfernen und unter kaltem klaren Wasser abspülen.
Vinaigrette
Für die Vinaigrette alle Zutaten bis auf das Öl vermengen. Anschließend das Olivenöl langsam einrühren. Vor dem servieren den eingelegten Ingwer fein schneiden, ebenso die Paprika und den Koriander. Alles unter die Vinaigrette rühren.
Gurkenrelish
Für das Relish, die Gurke schälen und in feine Würfel schneiden. In ein Sieb geben und mit Salz und Zucker bestreuen um das Wasser zu entziehen. Danach die abgetropften Gurkenwürfel mit dem Olivenöl, Essig und Xanthan zu einem kompakten Relish vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Dill fein schneiden und unterheben.
Avocadocreme
Die Avocado schälen und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch fein mixen und mit dem Limettensaft und Olivenöl zu einer Creme mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Jakobsmuschel in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Das Gurkenrelish auf den Teller geben und mit den Jakobsmuschelscheiben bedecken. Die Avocado Creme punktuell daneben setzten. Yuzuvinaigrette über die Muschel laufen lassen und diese mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Zum Schluss rote und grüne Shisokresse zu einem Salat mischen und auf die Muschel setzen.