Interpretation der Ente à l'orange (Entenfilets, Linsen, Orange)

Vorspeise für 4 Personen von Kevin von Holst

###COPYRIGHT###

Zutaten

Ente
12 Stück Barbarie-Enteninnenfilets
0,5 Stück Karotte
150 g Sellerie, Knolle
0,5 Stück Lauchstange
etwas Öl
1 Stück Chilischote
1 Stück Knoblauchzehe
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin, frisch
1 Zweig Thymian, frisch
Orangen-Linsensalat
100 g Linsen, gelb
100 g Linsen, rot
2 Stück Orangen, unbehandelt
30 ml Olivenöl
20 ml Balsamicoessig, weiss
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige Petersilie, glatt
Orangenschaum
40 g Zucker
100 ml Orangensaft
1 EL Balsamicoessig, weiss
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Orangengewürz
etwas Bratenfond
etwas Butter

Zubereitung

Ente:

Das Gemüse waschen und in sehr feine Streifen schneiden, ca.6-8cm lang. Die Filets auf ein Brett legen, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüsestroh mischen und auf die Filets geben, so dass das Gemüse leicht über den Fleischrand schaut. Filets zur Roulade wickeln und mit einem Küchenband fixieren. In einer Pfanne das Öl leicht erhitzen. Die Rouladen bei mittlerer Hitze rosa braten. Die restlichen Kräuter und Gewürze zugeben und die Filets im Backofen bei 50°C warm halten.

 

Orangen-Linsensalat:
 

Die Linsen getrennt in reichlich Wasser bissfest garen, anschließend abgießen und abkühlen lassen. Die Orangen so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist. Vorher mit einem Zestenreisser feine Zesten von der Orangenschale lösen. Mit einem scharfen Messer die Filets heraustrennen, den Saft dabei auffangen. Orangensaft, Balsamico und Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Alles unter den Salat mischen. Die Orangenzesten beiseitelegen.


Orangenschaum:

Den Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit Orangensaft und dem Bratenfond ablöschen, Balsamico bianco zufügen und die Sauce offen ca. 30 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Butter in die warme Sauce rühren und mit einem Stabmixer die Sauce schaumig schlagen.

 

 

Anrichten

Die Linsen länglich auf einen langen Teller anrichten. Je 3 Rouladen auf die Linsen setzen, mit Schaum, Kräuter und Blüten dekorieren.

Chef de Cuisine