Interpretation der Ente à l'orange (Entenfilets, Linsen, Orange)

Vorspeise für 4 Personen von Kevin von Holst

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Zutaten

Ente
12
Stück
Barbarie-Enteninnenfilets
0,5
Stück
Karotte
150
g
Sellerie, Knolle
0,5
Stück
Lauchstange
etwas
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Öl
Öl
Einkausftipp Öl
1
Stück
Chilischote
1
Stück
Knoblauchzehe
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Zweig
Thymian, frisch
Orangen-Linsensalat
100
g
Linsen, gelb
100
g
Linsen, rot
Besonders kleine Linsen, im Geschmack mild, etwas mehlig, kurze Kochzeiten. Für fein gewürzte Pürees, gegart in Fonds zu Fasan, Wachtel oder Lamm.
Linsen, rot
Einkausftipp Linsen, rot
2
Stück
Orangen, unbehandelt
30
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
20
ml
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
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Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2
Zweige
Petersilie, glatt
Orangenschaum
40
g
Zucker
100
ml
Orangensaft
Stets frisch gepresst, am besten aus einer Bio-Orange
Orangensaft
1
EL
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
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Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas
Orangengewürz
Einkausftipp Orangengewürz
etwas
Bratenfond
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter

Zubereitung

Ente:

Das Gemüse waschen und in sehr feine Streifen schneiden, ca.6-8cm lang. Die Filets auf ein Brett legen, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüsestroh mischen und auf die Filets geben, so dass das Gemüse leicht über den Fleischrand schaut. Filets zur Roulade wickeln und mit einem Küchenband fixieren. In einer Pfanne das Öl leicht erhitzen. Die Rouladen bei mittlerer Hitze rosa braten. Die restlichen Kräuter und Gewürze zugeben und die Filets im Backofen bei 50°C warm halten.

 

Orangen-Linsensalat:
 

Die Linsen getrennt in reichlich Wasser bissfest garen, anschließend abgießen und abkühlen lassen. Die Orangen so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist. Vorher mit einem Zestenreisser feine Zesten von der Orangenschale lösen. Mit einem scharfen Messer die Filets heraustrennen, den Saft dabei auffangen. Orangensaft, Balsamico und Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Alles unter den Salat mischen. Die Orangenzesten beiseitelegen.


Orangenschaum:

Den Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit Orangensaft und dem Bratenfond ablöschen, Balsamico bianco zufügen und die Sauce offen ca. 30 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Butter in die warme Sauce rühren und mit einem Stabmixer die Sauce schaumig schlagen.

 

 

Anrichten

Die Linsen länglich auf einen langen Teller anrichten. Je 3 Rouladen auf die Linsen setzen, mit Schaum, Kräuter und Blüten dekorieren.

Chef de Cuisine