Ente:
Das Gemüse waschen und in sehr feine Streifen schneiden, ca.6-8cm lang. Die Filets auf ein Brett legen, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüsestroh mischen und auf die Filets geben, so dass das Gemüse leicht über den Fleischrand schaut. Filets zur Roulade wickeln und mit einem Küchenband fixieren. In einer Pfanne das Öl leicht erhitzen. Die Rouladen bei mittlerer Hitze rosa braten. Die restlichen Kräuter und Gewürze zugeben und die Filets im Backofen bei 50°C warm halten.
Orangen-Linsensalat:
Die Linsen getrennt in reichlich Wasser bissfest garen, anschließend abgießen und abkühlen lassen. Die Orangen so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist. Vorher mit einem Zestenreisser feine Zesten von der Orangenschale lösen. Mit einem scharfen Messer die Filets heraustrennen, den Saft dabei auffangen. Orangensaft, Balsamico und Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Alles unter den Salat mischen. Die Orangenzesten beiseitelegen.
Orangenschaum:
Den Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit Orangensaft und dem Bratenfond ablöschen, Balsamico bianco zufügen und die Sauce offen ca. 30 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Butter in die warme Sauce rühren und mit einem Stabmixer die Sauce schaumig schlagen.