Gedämpfter Skrei mit Voatsiperifery Pfeffer, Pak Choi und Maui Onion-Sud

Hauptgericht für 4 Personen von Sternekoch Karlheinz Hauser

Gedämpfter Skrei mit Voatsiperifery Pfeffer, Pak Choi und Maui Onion-Sud

Zutaten

Skrei
240
g
Skrei-Loins
norwegischer Winterkabeljau – beim Fischhändler bis Mitte März bestellbar; das Rückenstück des Filets mit gleichbleibender Dicke wird als "Loin" angeboten
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Skrei-Loins
Skrei-Loins
etwas
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
20
g
Voatsiperifery Pfeffer
Wilder Urwald Pfeffer aus Madagaska
Voatsiperifery Pfeffer
Einkausftipp Voatsiperifery Pfeffer
50
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
etwas
Pfefferkörner
etwas
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
etwas
Thymian, frisch
Pak Choi
8
Stück
Mini-Pak Choi
25
g
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
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Pinienkerne
Pinienkerne
Einkausftipp Pinienkerne
5
ml
Sesamöl
20
ml
Sojasauce, salzarm
10
ml
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
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Fischsauce
Fischsauce
Einkausftipp Fischsauce
50
ml
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Einkausftipp Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
2
Zweige
Koriander, frisch
100
g
Edamame Bohnen
aus dem Asia-Shop
Edamame Bohnen
Maui Onion-Sud
80
g
Schalotte
80
ml
Sojasauce
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Sojasauce
Sojasauce
55
ml
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
25
ml
Wasser
3
g
Senfpulver
50
ml
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
35
ml
Sesamöl
12
g
Zucker
10
g
Koriander, frisch

Zubereitung

Skrei

 

Die Skrei Filets säubern von Gräten und Haut befreien mit einem Küchenkrepp leicht abtupfen. In einen Topf mit Salzwasser etwas Weißwein, Lorbeer, Pfeffer und Thymian dazugeben, dann den Fisch abgedeckt auf einem Gitter über diesem Topf leicht dämpfen bis dieser gar aber noch glasig im Kern ist.

 

Pak Choi

 

Den Pak Choi sauber zurechtputzen und der Länge nach halbieren. 1 EL Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Den Pak Choi bei großer Hitze kurz anschwitzen und mit Sojasauce, Fischsoße ablöschen, ein wenig Voatsiperifery Pfeffer zugeben und mit der Brühe garen, bis leicht bissfest. Vom Herd nehmen, Sesamöl zugeben und frischen Koriander fein geschnitten untermengen. Die Pinienkerne bei mittlere Hitze in einer Pfanne goldbraun rösten. Die Edamame Bohnen kurz blanchieren und auf Eiswasser abschrecken. Die äußere Schale entfernen und mit ein wenig Olivenöl, Salz und Pfeffer glasieren. Maui

 

Onion-Sud

 

Die Schalotte in feinste Brunoise schneiden und in einem Topf bei niedriger Hitze ganz leicht dünsten. Das Wasser erhitzen und das Senfpulver darin auflösen. Mit der Sojasoße, Mizukan und dem Zucker vermengen. Das Traubenkernöl und das Sesamöl mit einem Schneebesen einrühren und lauwarm ziehen lassen. Vor dem Servieren erneut leicht erwärmen und angießen.

Anrichten

Nun auf die vorgewärmten Teller mittig den gedämpften Skrei setzen. Den Pak Choi (Bis auf 4 Stücke) mit den Pinienkernen und den Edamamebohnen vermengen und um den Skrei legen. Den Skrei mit frisch gemörsertem Vontsiperifery Pfeffer bestreuen und den Maui Onion-Sud punktuell in den Teller laufen lassen.

Chef de Cuisine

Herbert Hintner, geboren 1957 in Pichl/Gsies. Kochte in 5-Sterne-Hotels im Elsass und in Tirol sowie mit dem Starkoch Dieter Müller. Seit 1995 ist er Träger eines Michelinsternes, er ist Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe. 2008 erhielt er den „Premio Luigi Veronelli“ für sein Lebenswerk. Sein Buch „Meine Südtiroler Küche“ wurde 2008 bei der Verleihung der „Gourmand World Cookbook Awards“ als „Best Mediteranean Cuisine Book of the World“ ausgezeichnet.

 

Sein Gasthaus „Zur Rose“ aus dem 12. Jahrhundert im Südtiroler St. Michael/Eppan eine innig geliebte Pilgerstätte. Hier verwöhnen Herbert Hintner, 53, und seine Frau Margot seit 1985 ihre Gäste mit einer raffinierten Küche, die regionale Produkte und Traditionen aufgreift, verfeinert und mit mediterranen Einflüssen Italiens abrundet. „Veredeln, nicht verfälschen“, lautet Hintners Devise. Internationale Anerkennung dokumentieren die zahlreichen Auszeichnungen renommierter Gourmetführer – 1 Stern im Guide Michelin, 2 Hauben, 16 GaultMillau Punkte und 2 Veronelli-Sterne sowie 87 Punkte im Gambero Rosso, der in Herbert Hintner einen „Vulkan voller Ideen“ entdeckte

 

Öffnungszeiten: 12 - 14 Uhr; 19 - 21.30 Uhr - Ruhetag: Sonntag und Montag Mittag;

Ferien: variabel

 

Adresse: Restaurant zur Rose · Josef Innerhoferstraße 2 · 39057 St. Michael · Eppan (BZ) · T +39 0471 662249 · F +39 0471 662485

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Herbert Hintner, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Herbert Hintner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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