Skrei
Die Skrei Filets säubern von Gräten und Haut befreien mit einem Küchenkrepp leicht abtupfen. In einen Topf mit Salzwasser etwas Weißwein, Lorbeer, Pfeffer und Thymian dazugeben, dann den Fisch abgedeckt auf einem Gitter über diesem Topf leicht dämpfen bis dieser gar aber noch glasig im Kern ist.
Pak Choi
Den Pak Choi sauber zurechtputzen und der Länge nach halbieren. 1 EL Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Den Pak Choi bei großer Hitze kurz anschwitzen und mit Sojasauce, Fischsoße ablöschen, ein wenig Voatsiperifery Pfeffer zugeben und mit der Brühe garen, bis leicht bissfest. Vom Herd nehmen, Sesamöl zugeben und frischen Koriander fein geschnitten untermengen. Die Pinienkerne bei mittlere Hitze in einer Pfanne goldbraun rösten. Die Edamame Bohnen kurz blanchieren und auf Eiswasser abschrecken. Die äußere Schale entfernen und mit ein wenig Olivenöl, Salz und Pfeffer glasieren. Maui
Onion-Sud
Die Schalotte in feinste Brunoise schneiden und in einem Topf bei niedriger Hitze ganz leicht dünsten. Das Wasser erhitzen und das Senfpulver darin auflösen. Mit der Sojasoße, Mizukan und dem Zucker vermengen. Das Traubenkernöl und das Sesamöl mit einem Schneebesen einrühren und lauwarm ziehen lassen. Vor dem Servieren erneut leicht erwärmen und angießen.
