Ente und Sauce:
Den Backofen auf 140°C vorheizen.
Die Zwiebel schälen, den Apfel waschen, beides in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Von der Ente die Flügelknochen abschneiden, alle Innereien entfernen, innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit dem Zwiebel-Apfelgemisch füllen.
Die gefüllte Ente in einen Bräter setzen, die Flügelknochen daneben legen, die Geflügelbrühe angießen und mit Deckel bei 140°C im vorgeheizten Ofen etwa 3 1/2 Stunden zugedeckt garen. Oder bei 100 °C Dampf in den Dampfgarer für 2 ½ Stunden.Die Haut sollte dabei hell und das Fleisch weich sein. Dabei austretendes Fett zwischendurch abschöpfen und aufheben. Die Ente heraus heben und die Brühe weitgehend entfetten und für die Sauce aufbewahren.
Den Backofen anschließend auf 220°C umschalten.
Von der Ente Brüste und Keulen auslösen und aus den Keulen den Oberschenkelknochen entfernen. Die Fülle aus der Bauchhöhle entfernen. Entenkarkassen und Flügelknochen mit einer Geflügelschere oder einem Hackbeil zerkleinern, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen in etwa 20 Minuten knusprig braun braten, ausgetretenes Fett entfernen. Das Gemüse schälen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl glasig anschwitzen.
Für die Sauce in einem Topf bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen, mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen. Die gebräunten Knochen mit Gemüse und der Geflügelbrühe hinein rühren.Gut 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, durch ein feines Sieb abgießen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Majoranzweig, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschale einlegen und noch kurz darin ziehen lassen. Die Gewürze entfernen, etwas Entenfett und die Butter in die Sauce rühren und mit Salz abschmecken.
Für die kross gebratene Ente den Ofen auf Grillfunktion vorheizen. Die Entenbrüste und -keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen, 5 EL Brühe angießen und in der untersten Einschubleiste unter dem Grill in 10 bis 15 Minuten kross braten.
Gewürz-Blaukraut
Den Kohlkopf (geputzt und entstrunkt) in feine Streifen hobeln.
In einem Topf den Puderzucker hell karamellisieren lassen, Rotwein und Portwein angießen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Brühe und Kraut hinzufügen, etwa 1 ½ Stunden bei milder Hitze zugedeckt mehr ziehen als köcheln lassen.
Nach 1 Stunde das Lorbeerblatt einlegen, die Pfefferkörner, Vanille, Sternanis, Pimentkörner und den Zimt in einen Einwegteebeutel füllen, verschließen und in das Kraut legen.Etwa 10 Minuten vor Garzeitende Apfelmus, Orangenschale und Ingwer unter das Blaukraut mischen.
Zuletzt die ganzen Gewürze entfernen, die Butter und Schokolade (klein gehackt) hinein schmelzen lassen, Balsamico hinzufügen und mit Salz und Zucker abschmecken.
Brezenknödel
Von den Brezenstangerln das Salz entfernen, in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen, in die Eier rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Brezenwürfeln vermischen, dabei aber nicht drücken.Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Mit der Petersilie in die Brezenmasse geben.
Zwei Blätter starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine formschöne Rolle entsteht.
Die Knödelrollen in einem entsprechend großen Topf mit leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen.Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und heiß in Scheiben schneiden.
