Dilldatteln mit Orangen-Kürbis-Suppe

Vorspeise oder Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Dilldatteln mit Orangen-Kürbis-Suppe

Den Wechsel der Jahreszeiten markiert sehr schön dieses Rezept für „Kürbis-Orangen-Suppe mit Dilldatteln“. Kurz bevor die bis tief ins nächste Frühjahr haltbaren Hokkaido-Kürbisse der vorigen Herbst-Ernte aus den etwas verlassenen Ecken der Supermarktgemüseabteilungen weggeräumt werden, kochen wir aus dieser wohlschmeckenden und küchentechnisch extrem praktischen (Schale gart mit) Zutat eine cremige Suppe, die wir vor dem Servieren natürlich mit ein paar gerösteten Kernen und Kernöl-Spritzern vom Kürbis ausdekorieren.

 

Der Clou an dieser Suppe ist aber die Zugabe von Orangen aus der gerade aktuellen spanischen Ernte. Diese Früchte haben ähnlich wie die Kürbisse etliche Monate auf dem Buckel – allerdings nicht geerntet in Speisekammern, sondern an den Bäumen belassen, wo sie mit Hilfe der am Mittelmeer immer noch sehr starken Wintersonne bei gleichzeitigen Nachttemperaturen unter 5°C eine langsam aufgebaute Aromenstärke und Natursüße angereichert haben, die kaum eine andere Ernteperiode bei Zitrusfrüchten erschaffen kann.

 

Die zweite, deutlich gewagtere Kombination ist die Suppeneinlage: Dilldatteln. Das klingt nicht nur nach aromatischer Alliteration, es passt auch viel besser zusammen als man auf den ersten Blick denkt. Neben den minzig-kümmeligen (Carvon) und grasig-grünen (Dillaphiol) Aromastoffen ist der eigentliche Geschmack der frischen Dillspitzen geprägt von dem Stoff Myrcen, der zunächst holzig-harzig wirkt, kurz darauf aber deutlich süß schmeckt – weswegen Dill auch ein äußerst interessanter Partner von frischen Erdbeeren oder Wassermelonen sein kann.

 

Andererseits teilt sich die Dattel die Moleküle P-Cymol und Limonen mit den in der Suppe eingesetzten Orangen, während die ätherische Frische des Dills wiederum die für sich genommen etwas bleierne, fast ein bisschen schmierige Süße der Datteln konterkariert. Und wer jetzt den Sack noch richtig zu machen will, schenkt zur Dildattelsuppe das berühmt-berüchtigte Sauergetränk der frühen 1970er Jahre aus: Knaddelldaddel Äppelwoi.

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Dilldatteln
12
Stück
Datteln
Datteln, getrocknet, ohne Stein, extra weich

Diese frischen Datteln aus dem Iran sind von bester Qualität, fleischig und angenehm süß. Ohne Konservierungsstoffe.
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Datteln
Datteln
2
Bund
Dill, frisch
2
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
Suppe & Garnitur
2
Stück
Zwiebel, fein gewürfelt
2
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
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1
Stück
Hokkaidokürbis
In rot/orange und grün erhältlich. Schale kann mitgekocht werden. Bio-Ware bevorzugen.
Hokkaidokürbis
250
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
500
ml
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
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1
TL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
Einkausftipp Kurkuma, gemahlen
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Stück
Orange
200
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
EL
Pomeranzenschalenextrakt
z.B.Orange-Bitter von Bitterlyne
Pomeranzenschalenextrakt
50
g
Kürbiskerne, grün
Herkunft: Österreich - Steiermark

Alle wichtigen und gesunden Inhaltsstoffe sind von Natur aus im Kürbiskern enthalten. Kürbiskerne sind reich an Eiweiß (35 %) und ernährungsphysiologisch hochwertiges Fett (50 % Kernöl) und enthalten weiters Kohlenhydrate, Aminosäuren, Phytosterine, Vitamine (A, B1, B2, B6, D, E) und Spurenelemente. Außerdem beinhalten die Knabberkerne Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Selen.

Das Fett in Kürbiskernen zählt zu den wertvollsten Pflanzenfetten. Ungefähr 80 % der Fettsäuren sind ungesättigt, davon etwa 50 - 60 % sogar mehrfach ungesättigt. Die in hohem Maß enthaltenen lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind eine wichtige Ergänzung für eine vollwertige Ernährung.

TIPP ! Kürbiskerne luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Beim Rösten verstärkt sich das Aroma, einfach bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne 10 Minuten bei ständigem schwenken Rösten.
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Kürbiskerne, grün
Kürbiskerne, grün
Einkausftipp Kürbiskerne, grün
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
EL
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Kürbiskernöl
Kürbiskernöl
2
EL
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne

Wein-Tipp

Chiaramonte Inzolia Sicilia DOC 2013

 

Zu dem Aromengewitter dieser Suppe passte sehr gut der frische, nach exotischen Früchten von Mango bis Papaya duftende, in Italien hochprämierte, aber noch immer nicht überpreiste Chiaramonte Inzolia Sicilia DOC 2013 aus der autochthonen Rebsorte Ansonica, die hier nach der ersten Frische im Nachhall einen interessanten Geschmack von gebrannten Mandeln hinterlässt, der die Aromen der Kürbiskerne wieder aufgreift.

Musik-Tipp

Gewagt und sofort gewonnen – das ist auch die Geschichte der singenden Jazzbassistin Esperanza Spalding: Seit 2011 vier Grammys abgeräumt und von Album zu Album spannender geworden: Auf „Emily’s D+Evolution“ (Universal) jazzrockt sie jetzt mit einem kleinen elektrischen Trio (Gitarre & Drums) unter der Regie des Bowie-Produzenten Toni Visconti die letzten Barrieren zwischen diesen beiden Stilen nieder.

Zubereitung

Dilldatteln

 

Dillspitzen abzupfen und fein hacken. Datteln mit Pinsel mit dem Honig bestreichen, mit dem Dill ringsherum dick panieren.

Suppe & Garnitur

Zwiebeln in großem Topf oder WOK im Öl glasig dünsten. Kürbis abwaschen, halbieren, entkernen und mit der Schale in Würfel (max. 2 cm) schneiden. Zu den Zwiebeln geben und 3 Min. dünsten. Temperatur stark erhöhen, Wein zugeben, um die Hälfte einreduzieren. Brühe, Kurkuma, Muskat und Salz zugeben, bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel den Kürbis weich kochen (ca. 15 Min.).

Orange schälen und in kleine Würfel schneiden, Saft auffangen. Am Ende der Kochzeit Fruchtfleisch und Saft zum Kürbis geben, Sahne einrühren.

Masse in starkem Mixer so glatt wie möglich mixen, in den Topf zurück schütten. Durch vorsichtiges Einkochen oder weitere Zugabe von Sahne auf die gewünschte Konsistenz bringen, Orange-Bitter einrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Kürbiskerne in unbeschichteter Pfanne mit dem Salz aber ohne Öl vorsichtig leicht anrösten, auf Brett mittelgrob hacken.

 

Anrichten

Suppe auf vier gut vorgeheizte tiefe Teller verteilen. Kernöl und Sahne als Farbtupfer auf die Suppe spritzen, Kürbiskerne und Dilldatteln verteilen, sofort servieren.

 

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de