Barbarie-Entenfilet in Salzkruste mit Rosmarin und Piment d'Espelette

Hauptgericht von Soizic Rescamp für das CICAR

Der Tipp der Chefköchin Soizic RESCAMP:

 

"Ich habe die Salzkruste ohne Eiweiß oder Mehl gemacht. Nur Salz, Piment d'Espelette, Pfeffer und Rosmarin, soll das Entenfilet verfeinern ohne dessen Geschmack zu verzerren. Ich bevorzuge die Methode, bei der noch Dampf austreten kann. Eine Salzkruste mit Mehl und Eiweiß ist mir zu hermetisch. Die Zubereitung des Filets in der Salzkruste hat den Vorteil, dass es gleichmäßig gegart wird. Erreicht das Filet die perfekte Temperatur, zerläuft das Entenfleisch auf der Zunge Auf diese Weise muss man das Entenfilet auch nicht marinieren."

###COPYRIGHT###
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten

2
Stück
Barbarie-Entenfilets
400
g
Kartoffeln, blau
z.B. Trüffelkartoffeln, „Blauer Schwede“ oder „Vitelotte“
Kartoffeln, blau
1
Zweig
Rosmarin, frisch
500
g
Salz, grobes
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
TL
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
1
EL
Wasser
4
Stück
Knoblauchzehen, ungeschält

Zubereitung

Zupfen Sie den Rosmarin und hacken Sie die Blätter fein.

 

Mischen Sie das Meersalz mit dem Pfeffer, dem gehackten Rosmarin, dem Piment d'Espelette und fügen Sie das Wasser hinzu, damit das Salz schwerer wird und so einfacher zu stapeln und anzudrücken ist.

 

Den Ofen auf 180 ° C vorheizen.

 

Legen Sie die gewaschenen Kartoffeln mit den Knoblauchzehen in eine Auflaufform. Legen Sie einen Teil des groben Salzes auf die Kartoffel und den Knoblauch, leicht andrücken und schieben Sie es in den Ofen für 30 Minuten, so dass Sie die Entenfilets auch noch im Ofen Platz haben.

 

Anschließend decken Sie den Boden einer anderen Auflaufform mit einem Teil des gewürzten groben Salzes. Legen Sie die Filets mit der Haut nach oben drauf, dann den Rest des groben Salzes darüber, das Sie mit der Hand andrücken.

 

Backen Sie das Ganze für 15 Minuten (20 Minuten, falls Sie es durch mögen).

Anrichten

Anschließend sofort servieren, in dem Sie die Salzkruste entfernen.

Chef de Cuisine