Hirschfilet mit Kohlkamin
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Denk ich an Deutschland am Herd, wird mein Herz schnell ganz beschwert. Zu Zeiten von Heinrich Heine bereicherten die zuströmenden Hugenotten den kargen Fleisch/Brot/Rüben-Speisezettel der Deutschen mit Gurken, Spinat, grünem Salat, Erbsen oder Artischocken. All das brauchen wir für dieses Wild-Rezept nicht: Einfache, heimische Zutaten (Spitzkohl, Teig, Pilze, Hirsch, Sellerie etc.) mutieren durch kniffelige Zubereitungstechniken aus der Hochküche zu Gaumen-Glanzlichtern, die auch jenseits der Michelinsterne das beleuchten, zu was die NDK (Neue Deutsche Küche) 150 Jahre nach Heinrich Heines Ableben im Stande ist.
Da dieser „Tageskarte“ ja immer wieder Kinderfeindlichkeit unterstellt wurde und auch dieses Rezept weitab von Spaghetti mit Ketchup liegt, hier eine Geste der Versöhnung: Während Papi (oder Mami) sich in der Küche mit den Kohlkaminen rumärgert, singt der nicht kochende Partner zusammen mit dem Nachwuchs Reinhard Meys 16 schönste Kinderlieder des 1989er-Albums „Mein Apfelbäumchen“ (EMI), das soeben als liebevoll überarbeitete CD wiederveröffentlicht wurde.
Strudelkamine
Mehl, Wasser und Öl mit einer Prise Salz zu einem glatten Teig kneten, zu Kugel formen, abgedeckt 2 Stunden an warmen Ort stehen lassen. Anschließend auf gemehltem Backbrett mehrfach durchkneten, Mit Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen, mit beiden Händen mittig unter Teig fahren, Hände langsam auseinander ziehen, so dass sich der Teig vom Brett löst. Teigränder abschneiden (Rest hat exakte rechteckige Form). Teig mit flüssiger Butter bestreichen, längs gedrittelt zwei mal umschlagen, so dass eine dreilagige, längliche Teigplatte entsteht. Länge und Umfang des Nudelholzes messen. Teig zuschneiden: 2cm zum Nudelholz-Umfang addieren (= Breite des Teigstückes). Länge des Holzes minus 1 cm durch 4 teilen (= Teiglänge). 4 Teigrechtecke mit diesen Maßen zuschneiden. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Nudelholz mit Backpapier umwickeln, 4 Teigplatten mit wenig Abstand zueinander straff um das Backpapier wickeln und an den jeweiligen Rändern gut fest drücken. Bräter, Topf oder Auflaufform suchen, auf die sich das Nudelholz so auflegen lässt, dass die Teigrollen in der Luft hängen. Diese Konstruktion in den Backofen geben und ca. 15 Minuten bei 200 Grad (keine Umluft!) backen. Nach 10 Minuten immer wieder überprüfen – die Strudelrollen dürfen nicht dunkel werden. Nach Ende der Backzeit Nudelholz mit Unterbau herausnehmen und Teigrollen vorsichtig im noch warmen Zustand abziehen, stehend auf großem Teller aufbewahren. (Tipp: vorsichtshalber wenn möglich 2-3 Strudelhülsen zusätzlich backen als Reserve, wenn eine zerbricht).Schneller geht das alles natürlich mit ein paar Platten fertigen Filoteiges vom Türkensupermarkt, man bringt sich damit aber um die Chance auf das Hochgefühl einer gewonnen Mutprobe...
Sauce
Knochen und Parüren mit wenig Fett in hoher Pfanne anbraten (oder im Bräter bei 200 Grad im Backofen rösten), leicht anbräunen lassen. Schalotte kurz mit anschwitzen, Preiselbeeren und Sellerie dazugeben, Cognac darüber schütten, anzünden (flambieren); wenn die Flammen ausgehen mit Fond und Orangensaft ablöschen, aufkochen lassen. 20 Minuten leise einkochen, Marmelade einrühren, Knochen entfernen, durch feines Sieb streichen, Schokolade in die Sauce bei niedriger Temperatur einrühren– die Sauce sollte nun eine dickflüssige Konsistenz haben. Mit Pfeffer und Salz (Achtung: der Fond im Glas könnte bereits gesalzen sein!) abschmecken. Warm halten, nicht mehr aufkochen lassen. Kurz vor dem Servieren 2-3 Flöckchen eiskalte Butter einmontieren.
Hirschfilet
Fleisch von allen Sehnen befreien (Sehnen in Sauce mitkochen). Schalen von Orange und Zitrone zusammen mit Kräutern und Semmelbröseln mischen und mit großem Messer zu einer Gremolata fein hacken. Masse auf Klarsichtfolie geben, Gremolata ringsrum kräftig ans Fleisch andrücken (muss ganz bedeckt sein). Fleisch stramm in Folie einwickeln, die Enden fest einrollen. Diese Rolle in Alufolie stramm einrollen, Enden ebenfalls fest verschließen. Großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Temperatur zurückschalten, sobald Wasser nicht mehr kocht Fleischrolle einlegen. Nicht mehr kochen lassen. Nach 18 (medium) bis 23 Minuten (fast durch) herausnehmen, auspacken, Gremolata kurz mit Flambierbrenner ankrossen, Filetstrang und mit extrem scharfen Fleischmesser (oder elektr. Küchenmesser) in 8 gleich große Zylinder schneiden.
Kohl
Spitzkohl längs halbieren, Strunk herausschneiden, Blätter einzeln abziehen,Strunkfortsätze in den Blattmitten entfernen und Blätter in ca. 2cm große Quadrate schneiden. In hoher Pfanne oder kleinem Wok 20g Butter schmelzen, Kohl kurz anschwitzen, etwas Wasser (2-3 El) angießen, bei mittlerer Temperatur ca. 8-10 min dünsten (Kohl sollte noch Biss haben).Mit Pfeffer, Salz, Cumin und Macis würzen, kurz vor Ende der Garzeit Sahne mit aufkochen lassen.
Steinpilze in dünne Scheiben schneiden, in etwas Butter andünsten, mit Pfeffer und Salz abschmecken und auf vier große, gut vorgeheizte Teller verteilen. Zuvor Lavendelblüten in beschichteter Pfanne mit etwas Zucker karamellisieren und auskühlen lassen. Fleischzylinder aufrecht auf Teller stellen, mit Lavendel garnieren (kann mitgegessen werden). Strudelkamine vorsichtig auf Teller stellen und jeweils mit einem Viertel des Spitzkohles füllen. Sauce dekorativ auf den noch freien Stellen der Teller verteilen, sofort servieren.
