Biokalbsbäckchen mit Gemüse und geräuchertem Kartoffelstampf

Haupt/Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner

Für das Oma-Gemüse werden Erbsen aus den Schoten frisch gepalt, die Karotten in exakt gleich große Würfel geschnitten. Als Schmorfleisch kann dazu gereicht werden, was der Schlachter gerade frisch empfiehlt - bei uns waren das Bäckchen vom Biokalb (ein Muskelfleisch, das mit seinem hohen Bindegewebsanteil eines der feinsten Schmorstücke überhaupt abgibt), die ausnahmsweise nur einen Kontrollschnitt aufwiesen. Meist sind die Backen von Rind und Kalb vom Veterinär mit drei tiefen Schnitten verunstaltet, weil es die Fleischbeschau-Gesetze so verlangen.

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Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Musik-Tipp

Während die Bäckchen schmurgeln, kann sich der Koch die Gehörgänge mürbe garen lassen von den sonnigen DJ-E.A.S.E.-Mixen aus dem Hause Wax, „Coming Home-Compiled By Nightmares on Wax“ (edel) oder eine Spur schärfer von den französischen Elektrorockern Patrice Carrié und Jean-Philippe Freu alias Rinôçérôse und deren vergleichsweise zugänglichem Album „Futurino“ (V2/Universal Music).

Zubereitung

Gemüse

Die Karotten schälen und zu je einem großen Quader zuschneiden. Abschnitte fein würfeln und 20 Min. in der Gemüsebrühe kochen, die dadurch mehr Geschmack bekommt. Abseihen, Brühe auffangen.

Das Ziel dieser Gemüsezubereitung ist, alle Komponenten möglichst auf den gleichen Garpunkt zu bringen. Hierfür die Karottenquader in exakt gleich große Würfel schneiden, deren Größe sich nach den Erbsen richtet (also ca. 8 mm Kantenlänge). Karottenwürfel 3 Min. in der sprudelnden Gemüsebrühe blanchieren, abseihen. Brühe auffangen, Karotten in tiefe Pfanne oder WOK geben, bei niedriger Temperatur die Butter darin schmelzen lassen. Gleichzeitig die Erbsen 90 Sekunden in der sprudelnden Brühe blanchieren, abseihen und zu den Karotten geben. 2 EL der Gemüsebrühe unterziehen, Gemüse ca. 5 Min. leise dünsten, immer wieder Gargrad probieren. Erst kurz vor dem Ende der Garzeit die Minzeblätter fein hacken und unter das Gemüse ziehen (dadurch erreicht man, dass die ätherische Minzöl-Note vorschmeckt. Wem das zu minzig ist, kann die gehackten Minzblätter auch gleich zu den Karotten in die Pfanne geben und mitkochen – und verankert so den Grundgeschmack der Minze tiefer im Gemüse, ohne die Öle beim Essen in der Nase zu haben).

 

Kartoffelstampf

Kartoffeln schälen und würfeln (max. 2 cm große Stücke). Mit Macis, Kreuzkümmel und dem BBQ-Oil in der Gemüsebrühe weich kochen, vom Herd nehmen und dort bis kurz vor dem Servieren ziehen lassen. Diese Zubereitungsart bewirkt, dass die Kartoffeln über ihre erheblich vergrößerte Oberfläche (Würfelzuschnitt) mehr Aromen aus dem Kochwasser aufnehmen.

Vor dem Anrichten evtl. nochmals kurz erhitzen, Kartoffeln in Durchschlag abschütten, gut abtropfen lassen, Macis-Blüten entfernen. Mit der Butter zu einem nicht zu feinen Brei stampfen, erst jetzt mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Kalbsbäckchen

Fleisch ordentlich parieren, am Schnitt aufklappen, Innenseite mit Senf bestreichen, Pfeffer, Kräuter und grobes Meersalz gleichmäßig verteilen und andrücken. Fleischpakete straff wickeln, mit je einem Rouladenspieß fixieren.

Fleisch in schwerer Pfanne mit wenig sehr heißem Öl ringsherum kurz anbraten, in Bräter mit Deckel geben, in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen stellen. In der Pfanne sofort Zwiebeln (geachtelt) und Knoblauch (geschält und geviertelt) kurz anbraten, Bodensatz mit dem Fond und 200 ml Rotwein ablösen, kurz aufkochen lassen. Fleisch im Bräter mit dem Pfanneninhalt übergießen, mit geschlossenem Deckel 45 Min. schmoren. Jetzt Temperatur auf 120 Grad zurücknehmen und weitere 2 Stunden schmoren. Dabei alle 20 Min. das Fleisch mit frischem Rotwein übergießen, Fleisch nach 1 Stunde wenden.

Zum Ende der Garzeit sollte das Fleisch sehr mürbe sein, darf aber noch nicht zerfallen. Fleisch aus dem Bräter nehmen, Bräterinhalt in Mixschüssel schütten, Fleisch zurück in den Bräter geben und mit geschlossenem Deckel bei max. 85 Grad warm stellen (Restwärme des ausgeschalteten Ofens nutzen).

Sauce mit Pürierstab oder im Mixer sehr fein pürieren, durch engmaschiges Sieb passieren und erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten

Kartoffelstampf mit großen Anrichtringen in die Mitte von stark vorgeheizten großen Tellern geben, Gemüse außen herum anlegen, einen dünnen Kreis Sauce um das Gemüse angießen, je ein Bäckchen auf den Kartoffelstampf geben, Bäckchen saucieren und erst jetzt den Ring abziehen. Mit einem Minzblatt dekoriert servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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