Atlantiksteinbutt mit Bouchotmuscheln im aufgeschlagenem Anissud mit Pil Pil

Steinbutt und Bouchotmuscheln

Der Steinbutt wird portioniert in 70 - 80 g, kurz auf der Hautseite im Pflanzenöl angebraten und anschließend im Ofen bei 140 – 150 ° C zu Ende gegart.

Muscheln entbarten und gut abspülen. Olivenöl in einen Topf geben, Knoblauchknolle grob zerteilen, leicht anbraten. Die Bouchotmuscheln hinzugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Das Ganze mit Weißwein ablöschen. Mit einem Deckel den Topf verschließen und ca. 5 – 8 Minuten ziehen lassen bis die Muscheln sich öffnen und gar sind. Geschlossene Exemplare entsorgen. Die Muscheln abkippen (warm stellen) und dabei den Sud auffangen. Den Muschelsud durch ein Tuch sieben – er dient als Grundfond für den Anissud.

 

Aufgeschlagener Anissud

Schalotten und Fenchel in sehr feine Würfel geschnitten in Olivenöl glasig anschwitzen. Mit einem Spritzer Pernod und Noilly Prat ablöschen. 150 g Muschelsud und den Geflügelfond hinzugeben. Das Ganze ca. 20 Minuten kochen, bis der Fenchel weich ist. Anschließend 100 g Sahne und 1 Esslöffel Creme Fraiche hinzugeben. Den Sud aufkochen, mixen, passieren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

 

Pil Pil

Eigelb und eine geschälte ½ Knoblauchzehe (evtl. Strunk in der Mitte entfernen) in den Mixer geben und mixen. Ganz langsam Rapsöl und anschließend Olivenöl hinzugeben.Wichtig: Eigelb und Öle müssen Zimmertemperatur haben, da die Masse sonst gerinnt. Mit Salz und etwas Piment Esplette abschmecken.

 

Fenchelragout

Fenchel in Würfel schneiden und in einer Kasserolle anschwitzen. Mit etwas Pernod und Noilly Prat ablöschen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Garnitur Anissegel

Eiweiß, Mehl, Mondamin und Prise Salz glatt rühren. Auf einer Backmatte ausstreichen und mit Anissamen bestreuen. 10 Min. bei 160 Grad backen, noch heiß in Segel-Form zuschneiden.