porc noir de bigorre

Rasseninfo

Das Porc Noir de Bigorre, wie das Schwarzfußschwein in seiner Heimat von der französischen Pyrenäenprovinz Bigorre bis zum Baskenland heisst (tiefer drin in Spanien nennt man es dann „Pata Negra“), wird noch heute so wie im Mittelalter gehalten: im Freien, in Wäldern und Lichtungen. Dort suchen sie sich in den letzten Monaten ihres Lebens zu ihrem Getreide-Futter auch Eicheln, Kastanien und Oliven selbst zusammen und bauen entsprechend langsam ihr Fleisch auf.

 

 

Das Bigorre Schwein ist keine Schönheit unter den Paarhufern: es hat zwar feste Stehohren, erinnert mit seiner kaum pigmentierten Haut und den dünn gesäten, dunkelgrauen Borsten darauf, sowie dem etwas eingedrückten Gesicht eher an die Karikatur eines „dummen Schweins“ – was aber täuscht, denn das Bigorre ist auch wegen seiner genetischen Nähe zu wilden Rassen ein aufmerksames und aufgewecktes Tier.

 

Bis heute feiert man jährlich in Trie sur Baise das „Schweinefest“ zu Ehren des Bigorre. Die große kommerzielle Nutzung endete zwar zu Beginn der 1980er-Jahre, durch den stetig wachsenden Bedarf an hochwertigemSchweinefleisch in der europäischen Sternegastronomie wurden von der Rasse zahlreiche Herden erhalten.

Charakter

Das Bigorre Schwein ist seinem hispanischen Schwarzfuß-Vetter Cerdo Ibérico wesensähnlich: neugierig und bewegungsfreudig – weswegen viele Züchter nicht mehr als 25 Tiere pro Hektar halten.

Verwandtschaft

Der genaue Ursprung der Porc Noir de Bigorre ist ungeklärt, es muss sich aber um eine extrem alte Schweinerasse handeln, denn in einigen Pyrenäen-Höhlen wurden Felszeichnungen der Schwarzfußschweine gefunden.

Verwendung in der Küche

Das Fleisch von Bigorre-Schweinen ist ein Liebling der deutschen Sternegastronomie. Das Berliner „Facil“ tischt „ Geschmorte Bäckchen vom Bigorre-Schwein mit Radieschenkraut“ auf, der Zweisterner Peter Maria Schnurr kocht in seinem Leipziger „Falco“ „Zweierlei vom Noire de Bigorre-Schwein mit eigenem Jus und Gurken-Bulgur“, und der Dreisternekoch Joachim Wissler vom Gladbacher „Vendôme“ kombiniert Egelseer Waldschwein mit Bigorre-Ferkelfleisch. Alle schätzen den nussigen, eleganten Geschmack mit leichten Röstspeck-Noten und die starke Marmorierung.

 

Durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren eignet sich das Fleisch auch hervorragend für kräftiges, schnelles Braten oder Grillen – es bleibt trotz einer krossen Kruste innen ganz zart.

 

Maximales Gewicht 170-190 kg

 

Schlachtalter 12-15 Monate

 

Schlachtgewicht 120-160 kg

 

Ferkel pro Wurf 7-10

 

Bezugsquelle für Fleisch vom Bigorre