A B C D E F G H IJ K L M N O PQ R S T U V W XYZ
Abbey, Abbaye, Abdij Bier
Obergäriges Klosterbier aus Belgien. Der Braustil wurde den Trappistenbieren nachempfunden. Die Biere werden unter Lizenz eines Klosters hergestellt.
Abfüllen
Nach ausreichender Reifung wird das Bier filtriert oder naturtrüb in Flaschen, Fässer oder Dosen abgefüllt. Bei bestimmten Bieren, z.B. Oscur von Braufactum, erfolgt in der Flasche eine zweite Gärung (siehe Flaschengärung). Abgefüllt wird das Bier in speziellen Füllanlagen, die bis zu 100.000 Flaschen pro Stunde füllen, verschließen und etikettieren können. Hierbei ist sauberes und sauerstofffreies Arbeiten oberstes Gebot.
Abläutern
Trennen der festen und flüssigen Bestandteile der Maische. Die Würze wird hierbei in speziellen Gerätschaften (Läuterbottich oder Maischefilter) von den Trebern getrennt. Dabei nutzt der Brauer die äußeren Malzkornschicht (Spelze) als natürliche Filterschicht. Zurück bleiben Treber, welche zum Brotbacken oder als hochwertiges Tierfutter verwendet werden. Die Würze erhält anschließend den Hopfen und wird gekocht (siehe Würzekochen).
Ale
Typische Ales wie Mild, Bitter, Pale oder India Pale Ales entstehen durch den Einsatz von obergäriger Hefe. Traditionell werden diese in Kombination mit höheren Gärtemperaturen eingesetzt. Besonders in Großbritannien ist der Begriff Ale im Sprachgebrauch tief verwurzelt und wird dort oft auch als Synonym für Bier im Allgemeinen verwendet.
Typische Ales bei Braufactum:
Marston's Pedigree V.S.O.P. (Very Special Old Pale)
Alkoholfrei
Alkoholfreie Biere dürfen in Deutschland bis zu 0,5 vol % Alkohol enthalten, da dieser Alkoholgehalt keinen physiologischen Einfluss hat. Alkoholfreie Biere werden auf unterschiedliche Art und Weiße hergestellt. Bei der sogenannten gestoppten Gärung wird die Temperatur kurz vor Erreichen des zugelassenen Alkohlgehaltes gesenkt und die Hefe entfernt. Bei der Entalkoholisierung wird dagegen der entstandene Alkohol nachträglich durch verschiedenen Verfahren entzogen.
Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt eines Bieres hängt von der Menge an vergärbaren Zucker in der Bierwürze ab. Die Stammwürze des Bieres beschreibt alle gelösten Stoffe in der Würze. Grob kann man selbige in vergärbare Zucker und unvergärbaren Extrakt einteilen. Je höher die Stammwürze ist, desto höher ist die Menge an vergärbaren Zuckern und desto mehr Alkohol bildet die Hefe bei der Gärung. Der vergärbare Zucker wird zu 50% in Alkohol und zu 50% zu Kohlensäure durch die Hefe umgewandelt. Alkohol ist wichtiger Geschmacksträger. Übliche Alkoholgehalte für ein Pils liegen bei 4.5 - 4.9 % und für ein Export bei 5.0 - 5.5 %. Das stärkste Bier braut der Gunzenhausener Georg Tscheuschner. Sein Starkbier („Schorschbock 43“), welches in Kleinstauflage hergestellt und in mit Siegelwachs handverschlossenen Keramikflakons angeboten wird, hat 43% Alkohol.
Alphasäure
Als Alphasäuren werden die Bitterstoffe des Hopfens bezeichnet. 2-20% Hopfenbitterstoffe sind im Hopfen enthalten. Sie sind wichtig für die Bittere, den Schaum und die Haltbarkeit des Bieres. Alphasäuren werden beim Kochen des Hopfens in eine lösliche Form umgewandelt.
Alsterwasser
Mix aus Bier und Zitronenlimonade, im Süden Deutschlands Radler genannt (im Rheinland und Berlin teilweise mit Orangenlimonade gemischt).
Altbier
Vor der Erfindung der Kältemaschine konnte ganzjährig nur mit obergäriger Hefe Bier gebraut. Danach war man in der Lage auch untergärige Biere während der Sommermonate zu brauen. Das Altbier welches, anders als Weizenbier, hauptsächlich mit Gerstenmalz hergestellt wird, aber ebenfalls obergärig ist, wurde nun als „urtümlich“ oder auf „alte Weise“ hergestellt angesehen. Daraus ergab sich die Bezeichnung Altbier. Heutzutage ist es eine rheinische obergärige Bierspezialität. Die dunkle Färbung (Bernsteinfarben bis dunkelbraun) und der runde Geschmack resultieren aus der Verwendung von dunklem, insbesondere geröstetem Gerstenmalz. Altbier-Hochburgen sind Düsseldorf, Krefeld und Mönchengladbach. Die Wurzeln des Altbiers liegen in Westfalen und im angrenzenden Niedersachsen, wo das Altbier bis ins späte 19. Jahrhundert die einzig hergestellte Biersorte war.
Amylasen
Amylasen sind Enzyme welche beim Maischen im Sudhaus Stärke in Malzzucker aufspalten. Sie werden auf natürlichem Wege bereits auf dem Feld und dann bei der Keimung des Getreidekorns gebildet.
Anstellen
Einleitung des Gärprozesses, bei dem die Hefe der Würze beigemengt wird. Die fertige Bierwürze vorher gekühlt (nun spricht man von Anstellwürze) und belüftet.
Aufbewahrung
Bierflaschen sollten stehend, kühl und dunkel gelagert werden.
Ausstoß
Der Ausstoß gibt die Menge an Bier in Hektolitern (1hl = 100l) an welche von einer Brauerei innerhalb eines Jahres produziert wird. In Deutschland werden jährlich rund 100 Millionen Hektoliter Bier gebraut.
Aroma
Das Aroma des Bieres hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab. Die Härte des Wassers, die Qualität und Art der Malze und des Hopfens sowie dessen Verwendung sind dabei ebenso entscheidend wie die Art der verwendeten Hefe, die Gärführung und die Reifung.
Aromahopfen
Die Hopfensorten werden in zwei verschiedene Kategorien eingeteilt. Den Aromahopfensorten und den Bitterhopfensorten. Aromahopfensorten haben weniger Bittere besitzen aber in der Regel einen höheren Gehalt an ätherischen Hopfenölen. Diese sind verantwortlich für das angenehme Hopfenaroma von hopfenaromatischen Bieren. Aromahopfen wird erst spät zum Kochprozess gegeben um weniger ätherische Öle zu verdampfen.
Atorbiere
Starkbiere, deren Namen auf "-ator" enden, z.B. Salvator, Sympator, Triumphator oder Kulminator.
B
Barleywine
Der Bierstil "Barley Wine" ("Gerstenwein") entstand im England des 18. und 19. Jahrhunderts. Kriege mit Frankreich verhinderten den Import von Wein. Ersatzweise wurden vielfach alkoholreiche Biere meist zwischen 8 und 12% Alkohol aus Weingläsern getrunken, welche vorher zwischen 18 und 24 Monaten gelagert wurden. Aber erst das um 1900 gebraute Bass No. 1 Ale wurde explizit als "Barley Wine" bezeichnet. Heutzutage brauen viele amerikanische Gasthausbrauereien ihre Interpretationen dieses englischen Bierstils. Im Gegensatz zum englischen Barley Wine sind die amerikanischen hopfenaromatischer durch die Verwendung spezieller amerikanischer Hopfensorten.
Typisches Barley Wine bei Braufactum:
Berliner Weiße
Bei diesem obergärigen Bier helfen Milchsäurebakteriender Hefe beim Gären. Dadurch entsteht ein etwas saurer Geschmack, weswegen Berliner Weiße meist mit Himbeer- oder Waldmeistersirup gemischt serviert wird. Mit 7-8% Stammwürze und unterl 3% Alkohol ein beliebtes Sommergetränk.
Bierdeckel
Bedruckte Bierdeckel aus Papier oder Pappe gibt es seit 1906 . Anfangs dienten sie als Deckel auf dem Bierglas oder Krug und bestand aus Filz („Bierfilzl“).
Bière de Garde
Französischer Starkbierstil welcher auf französischen Bauerhöfen entstanden ist und traditionellerweise in der nord-französischen Region Pas-de-Calais gebraut wird. Die Biere sind meistens kupferfarben obergärige Biere, die zur Nachgärung in Flaschen gelagert werden. Die heutigen Sorten dieser Bierart können auch untergärig hergestellt und gefiltert sein, Alkoholgehalt zwischen 4,4 und 7,5%.
Biersommelier
Seit 2004 ein geprüfter Ausbildungsgang der Münchner Bier-Schule Doemens. Die Teilnehmer sind vor allem Braumeister, Getränkehändler, Einkäufer von Lebensmittelketten und Gastronomen.
Biersteuer
Die Höhe der Biersteuer richtet sich nach dem Stammwürzegehalt (gemessen in Grad Plato) des Bieres. Der Regelsteuersatz pro Hektoliter beträgt 0,787 EUR je Grad Plato (§ 2 Abs. 1 BierStG). Daraus ergibt sich für einen Liter übliches Vollbier (z. B. Pils, Kölsch, Altbier) mit einem Stammwürzegehalt von ca. 12 Grad Plato etwa 9,4 Cent Biersteuer. Brauereien mit einer Gesamtjahreserzeugung von weniger als 200.000 Hektoliter können ermäßigte Steuersätze in Anspruch nehmen. Voraussetzung ist jedoch, dass sie rechtlich und wirtschaftlich von einer anderen Brauerei unabhängig sind. In besonderen Fällen sieht das Biersteuerrecht Steuerbefreiungen vor, z.B. für
• Bier, das an Angestellte und Arbeiter der Herstellungsbetriebe unentgeltlich als Haustrunk abgegeben wird,
• Bier, das von Haus- und Hobbybrauern in ihren Haushalten zum eigenen Verbrauch bereitet wird, bis zu einer Menge von 2 Hektoliter im Kalenderjahr.
Bitter
Englische Bezeichnung für ein gut gehopftes Ale. Meistens Fassbier. Der Geschmack kann von Sorte zu Sorte stark variieren, der Name beschreibt nur die stärkere Hopfung des Bieres. Normalerweise leichte Säure im Abgang. Die Farbe bewegt sich zwischen Bronze und dunklem Kupfer. Normales Bitter hat einen Alkoholgehalt von ungefähr 3,75 bis 4 Volumenprozent. „Best“ oder „Special“ Bitter sind mit 4,4 bis 7,5 % vol. stärker alkoholhaltig.
Typische Bitter bei Braufactum:
Black & Tan
Britisches Mischgetränk aus dunklem, obergärigen Ale (Porter) und untergärigem Lagerbier.
Bockbier
Deutsche Bezeichnung für ein Starkbier mit mindestens 16% Stammwürze. Das Bockbier ist ein helles oder dunkles, ober- oder untergäriges Bier. Der Name geht auf die Stadt Einbeck zurück, in der dieser Bierstil entstanden ist. Bockbier kann weiter differenziert werden in Weizen- und Doppelbock. Weizenbockbier wird aus Weizenmalz hergestellt. Ein Doppelbock muss mit einem Mindestgehalt von 18% Stammwürze noch stärker als ein Bockbier sein.
Bodensatz
Bei hefetrüben Bieren bildet sich in der Flasche während der Aufbewahrung ein Hefe-Bodensatz, der am Ende mit ins Glas eingeschenkt werden sollte. Gerade bei Bieren welche mit Flaschengärung hergestellt wurden ist ein Hefesatz ganz natürlich und unvermeidlich. Klarfiltrierte Biere sollten keinen Bodensatz bilden, da dies ein Zeichen für einen Fehler im Bier wäre.
Brauerei
In Deutschland gibt es ca. 1.300 Braustätten, in denen rund 6.000 Biermarken bebraut werden.
Brauwasser
Zum Brauen eines Liters Bier werden 4 bis 6 Liter Wasser benötigt. Alle Brauereien sind aus ökologischen und ökonomischen Gründen daran interessiert diesen Wert weiter zu senken. Die Qualität des Brauwassers hat direkten Einfluss auf die Qualität des Bieres. Daher sind die Anforderungen an Brauwasser in einzelnen Punkten noch schärfer als diese der Trinkwasserverordnung.
Brown Ale
Im Süden Englands ein dunkelbraunes Ale mit süßem Geschmack und geringem Alkoholgehalt von 3 bis 3,5%. Im Nordosten Englands ein rötlich-braunes, trockenes Ale mit 4,4 bis 5% Alkohol. Auch die leicht sauren braunen Biere aus Flandern sind Biere im Brown Ale Stil, doch werden sie in der Regel nicht als solche bezeichnet.
Bügelflasche
Bierflasche mit traditionellem Bierflaschenverschluss. Der Bügelverschluss ist ein mit einer Drahtfeder und dem Kniehebelprinzip dicht schließender, meist aus Porzellan hergestellter Zapfen mit einem Gummidichtungsring zum Verschließen von Getränkeflaschen. Das Öffnen und Verschließen kann beliebig oft von Hand erfolgen und bedarf keines Hilfsmittels (Flaschenöffner).
C
Cask Ale
Cask Ales oder auch Cask-conditioned Ales genannt sind unfiltrierte, unpasteurisierte Ale Biere, welche im Fass ein zweites Mal gären. Meistens sind diese Biere stark kaltgehopft und weisen somit ein beachtliches Hopfenaroma auf. Durch die zweite Gärung soll Kohlensäure im Bier gebunden werden. Die Fässer stehen ohne Druck und Kühlung im Keller des Pubs und reifen weiter. Cask Ales werden ungekühlt mittels einer Pumpe gezapft und meist nochmals durch einen speziellen Zapfhahn verdüst, so dass das Bier kaum noch Kohlensäure enthält. Aufgrund des geringen Kohlensäuregehaltes und den Verzicht auf Kühlung sind Cask Ales nur wenige Tage haltbar.
Chili Bier
Aromatisiertes Bier aus den USA, meist Lager, dem beim Reifen Chilischoten zugesetzt werden. Beispiel: Chili Beer von Garcia Brewing aus New Mexico.
Craftbrewery
Craft-Breweries ist ein amerikanischer Ausdruck für Kleinbrauereien in denen noch traditionell und handwerklich Bier gebraut wird. Diese handwerklichen Brauereien gibt es gibt es nicht nur in den USA, sondern auch in vielen anderen Ländern der Welt z.B. Italien, Belgien und England. Fast alle Biersorten von Braufactum entstehen in Craftbreweries.
Cream Ale
US-Bezeichnung für helles, mildes Ale.
D
Dampfbier
Dampfbier ist ein obergäriges, nur leicht gehopftes Bier gebraut ausschließlich aus Gerstenmalz. Den Namen erhielt es von den Braumeistern, weil die Gärung bei hohen Temperaturen (ca. 20°C) stattfindet. Bei dieser Art des Gärverfahrens kommt es zur so genannten kochenden Gärung, d.h. dass an der Oberfläche des Jungbieres im Gärbottich die zerplatzenden Kohlensäurebläschen wie Dampfbläschen an der Oberfläche eines Kochtopfes aussehen.
Darren
Trocknen der gekeimten Gerstenkörner in der so genannten Darre – eine Gerätschaft, in der das sogenannte Grünmalz (gekeimte Gerste) auf einem Siebboden liegt und von unten mit heißer Luft durchströmt wird. Dadurch erreicht man eine Trocknung der Gerstenkörner und bildet das aromatische Malzaroma aus. Nach diesem Vorgang spricht man nicht mehr von Gersten- sondern von Malzkörnern.
Diacetyl
Der Vorläufer des Diacetyls wird während der Hauptgärung als unerwünschtes Stoffwechselprodukt gebildet. Dieses Vorprodukt wandelt sich dann im Jungbier in Diacetyl um. Bei einer korrekten Nachgärung wird das gebildete Diacetyl wieder von der Hefe aufgenommen und in andere Stoffe umgewandelt. Schon in kleinen Mengen verursacht Diacetyl einen Geruch und Geschmack der an Butter erinnert.
Dinkelbier
Für Dinkelbier wird statt Gerstenmalz Dinkelmalz verwendet.
Doemens
In diesem Institut im bayerischen Gräfelfing werden Fachleute für Brauwesen und Getränketechnik, sowie seit einigen Jahren auch Biersommeliers ausgebildet.
Doppelbock
Besonders starkes Bier. Muss mit mind. 18% Stammwürzgehalt nach dem Gesetz noch stärker als Bockbier sein.
Dortmunder
Dortmunder Bier (auch Dortmunder Helles oder Dortmunder Export genannt) ist ein helles, untergäriges Vollbier. Typisches Dortmunder Export besitzt eine kräftige gold-gelbe Farbe, einen kräftigen-malzigen Charakter und eine dezente Süße. Es ist moderat gehopft und somit herber als ein Münchner Helles, aber nicht ganz so herb wie ein Pils.
Dosenbier
Die Brauerei Gottfried Krueger in Newark (New Jersey) füllte 1933 erstmals für Testzwecke Krueger's Special Beer in Dosen ab. Am 24. Januar 1935 stand Dosenbier in den USA zum ersten Mal in den Regalen der Geschäfte. Noch im selben Jahr wurden in den USA 200 Millionen Bierdosen verkauft. Die ersten Bierdosen hatten noch keinen integrierten Verschluss, sondern mussten mit einem spitzen Gegenstand ("Church Key“, deutsch: Kirchenschlüssel), „angestochen“ werden. In Deutschland wurde die erste Bierdose 1951 von der Henninger Brauerei mit der Biersorte "Henninger Export" in Frankfurt abgefüllt. Für die Abfüllung in Dosen werden heute in Deutschland 0,33-, 0,5-, oder 5-Liter-Getränkedosen aus Weißblech oder Aluminium verwendet.
Double, Dubbel
Ein Obergäriges belgisches Bier. Die Wurzeln dieses Bierstils werden in dem Trappisten Kloster von Westmalle gesehen, in welchem seit 1836 ein süßlicheres Witbier mit moderatem Alkoholgehalt gebraut wird. Der erste schriftliche Nachweis für den Verkauf dieses Bieres von dem Westmalle Kloster wurde 1861 gemacht. Nachdem die Bezeichnung in Dubbel geändert wurde und Abbey Biere nach dem zweiten Weltkrieg in Belgien populär wurden kopierten einige belgische Brauereien den Bierstil des Westmalle Dubbel. Es ist heutzutage aber nicht möglich den Stil eines Dubbel genau zu definieren.
Dry Beer
Biere welche eine mildere Anlehnung an das deutsche Diät Pils sind. Der Name Dry Beer für diesen Bierstil wurde zuerst in Japan eingeführt und aufgrund des großen Marketing Erfolges später auch in Nordamerika genutzt. Amerikanisches Dry Beer ist noch milder als japanisches. Beide sind hoch Vergoren und erwecken so den Eindruck eines trockenen Geschmacks. Der hohe Vergärungsgrad wird durch ein spezielles Herstellungsverfahren erreicht. Der Alkoholgehalt liegt dennoch bei normalen 5%.
Dry Stout
Die urtypischen dry stouts, auch irish stouts genannt (in Irland, lean dubh, "black ale" genannt) schmecken herb und kaffeartig, sind tiefschwarz in ihrer Farbe, mit vollmundigem Aroma und cremigem Schaum (meist erzeugt durch ein spezielles Zapfsystem welches mit Stickstoff betrieben wird). Die bekanntesten Beispiele sind Stouts der Brauereien Guinness, Beamish und Murphy. Allerdings gibt es auch viele kleine Craftbreweries welche hervorragende dry stouts produzieren. Der Alkoholgehalt und die trockene Anmutung kann von Brauerei zu Brauerei variieren.
E
Einbeck
Die niedersächsische Stadt Einbeck ist die Geburtsstätte des Bockbieres (siehe „Bockbier“).
Eisbock
Bockbier, das während der Reifung durch teilweises Einfrieren aufkonzentriert wird. Das Wasser aus dem Bier gefriert, und der alkoholhaltige Anteil bleibt flüssig. So kann man über mehrstufige Verfahren Alkoholgehalte von über 30 % erzielen. Traditioneller Weise werden dabei die Lagertanks mit Natureis (siehe Eisgalgen) ummantelt um die äußere Schicht des Bieres im Tank anzufrieren.
Eisgalgen
Ein freistehendes Gestell das im Winter bei Minusgraden mit Wasser besprüht wurde. Es bilden sich große Eiszapfen welche abgeschlagen (geerntet) wurden, um damit den Lagerkeller zu kühlen. Seit der Erfindung der Kühlmaschine ist dieses arbeitsaufwendige Verfahren immer mehr in Vergessenheit geraten. Nur noch sehr wenige, traditionsbewusste Brauereien arbeiten mit diesem veralteten System zur Eisherstellung.
Exportbier
Exportbier ist untergäriges Bier, welches mit bis zu 14 % Stammwürze etwas stärker eingebraut wird. Die Hopfung fällt etwas schwächer aus als beim Pilsner, jedoch höher als beim Hellen. Auch die Farbe ist etwas dunkler im Vergleich zum Pilsner. Das Exportbier war zunächst für den Export gedacht (daher der Name), wurde aber auch in seiner Heimat (vor allem Dortmund) sehr schnell beliebt. Export ist wie Helles oder Pilsener ein untergäriges Bier.
F
Faro
Faro ist eine alte, in Brüssel sehr geschätzte, Lambic Biersorte. Dieser Brüsseler Lokaltyp ist rötlich und wird aus mehreren Lambics verschnitten. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 4,5% und 5,5%. Bei der Flaschenabfüllung wird Faro neben verschiedenen Gewürzen (z.B. Pfeffer, Orangenschalen oder Koriander) auch Kandiszucker zur Flaschengärung zugesetzt. In bestimmten belgischen Cafés, wird dem Gast das Faro mit ein paar getrennt gereichten Kandiszuckerstückchen serviert, so dass sich jeder sein Getränk selbst süßen kann.
Fassbier
Fassbier ist Bier welches in Fässern aus Holz, Aluminium oder, wie heutzutage üblich, Edelstahl abgefüllt wird. Die in Deutschland gängigsten Größen sind 30- und 50 Liter.
Flaschengärung
Bei diesem Herstellungsprozess findet die Nachgärung, Reifung und Bindung von Kohlensäure in der Flasche statt. Hierzu wird dem Jungbier, nach der eigentlichen Gärung, Hefe und die so genannte Speise als Kohlenhydratquelle zugegeben. Diese Herstellungsmethode wird vorwiegend bei Weizenbier angewandt. Auch viele Craftbreweries verwenden diese Methode für die Herstellung Ihrer Spezialitäten
Flaschenvergorene Biere bei BraufactuM:
Framboise
Ein Lambic, dem während der Gärung frische Himbeeren zugefügt werden.
Fruchtbier
Für echte belgische Fruchtbiere werden bis zu 250 g frische Himbeeren oder 400 g Kirschen pro Liter Bier in einer zweiten Gärung vergoren. Beim traditionellen Verfahren werden nach wie vor echte Früchte und kein Sirup, Aromen oder Süßstoff zugesetzt. Traditionelle Fruchtbiere sind hervorragend als Aperitif geeignet.
Belgische Fruchtbiere bei BRAUFACTUM:
G
Gärung
Bei der Gärung wird der Malzzucker von der Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt.
Gambrinus
Gambrinus ist der Schutzpatron der Brauer. Seine genaue Lebensgeschichte ist ungeklärt. Es gibt Quellen, die behaupten, Gambrinus sei der Leib-Bierbrauer Karls des Großen gewesen, der im 9. Jahrhundert gelebt hat. Eine andere Quelle spricht von »Jan Primus« (Johann der I.) Dieser war im 13. Jahrhundert ein flämischer Adeliger. Außerdem ist noch die Rede von einem anderen »Jan Primus«, der im 16. Jahrhundert König von Flandern und Brabant war.
Gerste
Wichtigstes Getreide zum Bierbrauen. Es wird zum Brauen hauptsächlich zweizeilige, nickende Sommergerste verwendet, welche vorher vermälzt wird. Neben Weizenmalz (Weißbier) wird Gerstenmalz bei mehr als 98% der deutschen Biere benutzt (Rest: Roggen- und Dinkelmalz).
Gose
Ein helles, obergäriges Sauerbier aus Sachsen und Thüringen. Ähnlich wie Berliner Weiße, wird es mit Milchsäurebakterien und Hefe vergoren. Der Gose werden traditionellerweise Gewürze zugesetzt, z.B. Koriander.
Grünmalz
Durch Einweichen, Quellen und Keimen entsteht aus der Gerste Grünmalz, das zum Trocknen auf die Darre gebracht wird.
Grutbier
Als Grutbier bezeichnet man ein Bier das vom Mittelalter bis ins 15. Jahrhundert sehr weit verbreitet war. Anders als heutige Biere wurde das Bier damals nicht mit Hopfen gebittert sondern erhielt eine Mischung verschiedener anderer Pflanzen bzw. Kräutern (z.B. Rosmarin, Ingwer, Salbei, Lorbeer, Anis, Wacholder Kümmel, Muskatnuss, Zimt, und Koriander). Da Hopfen das Bier nicht nur bittert sondern auch haltbar macht, verdrängte dieser das Grutbier weitestgehend vom Markt. Heute gibt es immer noch traditionelle Grutbiere in Belgien, die spezielle Grutmischungen zusammen mit Hopfen enthalten. Auch viele Craftbreweries greifen diese alte Tradition auf.
Grutbiere bei BraufactuM:
Gueuze
Ein Verschnitt aus alten und jungen Lambic-Bieren, der beim Nachreifen in der Flasche einem erhöhten Kohlensäuregehalt erhält. Traditionell hergestellte Geuze darf die Bezeichnung Oude Geuze führen. Solch traditionell hergestellte Geuze enthält Lambic Biere, die in Holzfässern gereift wurden und wird nach der Abfüllung 2 bis 6 Monate in der Flasche gereift. Geuze besitzen ein sehr komplexes Aroma nach Kräutern, Zitrus, Wein und mitunter auch nach Heu und Erde. Alle diese Aromen verbinden sich zu einem unbeschreiblichen, ungewöhnlichen und lang anhaltendem Geschmackserlebnis.
Geuze-Biere bei BRAUFACTUM:
H
Hefe
Die Bierhefe spielt bei der Bierherstellung eine wichtige, wenn nicht sogar die wichtigste Rolle. Einerseits entsteht bei der Gärung durch die Hefe aus Malzzucker Alkohol und Kohlendioxid andererseits werden als Nebenprodukte verschiedene aromatische Verbindungen gebildet. Als Bierhefe wird für obergärige Sorten Saccharomyces cerevisiae und für untergärige Saccharomyces carlsbergensis genutzt. Jede dieser beiden Hefen besitzt nochmals viele Stämme, welche sich vor allem durch das von ihnen erzeugte Bieraroma unterscheiden. Deshalb wird der verwendete Bierhefestamm auch von den Brauereien als großes Geheimnis gehütet.
Hefeweizen
Obergäriges Bier welches einen Weizenmalzanteil von mindestens 50% aufweisen muss. Hefeweizen erhält seine Trübung durch die sich noch in Schwebe befindende Hefezellen und weitere Trubstoffe wie Eiweißpartikel. Hefeweizen sind unfiltriert, also naturtrüb und werden manchmal noch mit traditioneller Flaschengärung (Nachgärung mit Kohlensäurebildung in der Flasche) hergestellt.
Helles
Ein Allerweltsbegriff für helles (goldfarbenes) untergäriges Alltagsbier. Als Münchner Hell, Dortmunder Export und Wiener Export deutlich weniger bitter als ein Pils.
Hopfen
Hopfen wächst als ca. 5 Meter hohe winterharte Pflanze zwischen dem 35. und 65. Breitengrad. In Deutschland wird etwa 33% der Weltproduktion hergestellt. Das größte Hopfen-Anbaugebiet der Welt ist die Hallertau in Bayern. Zum Bierbrauen verwendet man ausschließlich die weiblichen, unbefruchteten Blüten (Dolden) von kultivierten Pflanzen. Die wesentlichen wertgebenden Bestandteile des Hopfens sind die Bittersäuren (sogenannte Alpha-Säure) und die Aromastoffe. Währenddessen es nur 5 relevante Bittersäuren gibt, gibt es Hunderte verschiedener Aromasubstanzen. Dadurch unterscheiden sich die Hopfensorten neben der Intensität der Bittere vor allem in deren Aromaprofil. Die Bittere des Hopfens wird erst durch Kochen löslich, daher gibt man den Hopfen vor oder beim Kochen der Würze. Wenn auch das Aroma gefragt ist, muss ein Teil des Hopfens später, idealerweise in den kalten Produktionsprozess gegeben werden.
IJ
IPA (India Pale Ale)
Das Kürzel IPA steht für India Pale Ale. Ein helles, sehr hopfenaromatisches Ale mit hohem Alkoholgehalt welches im 19. Jahrhundert in England entstanden ist. Zunächst war die Bezeichnung dieses Bierstils „ pale ale as prepared for india“ was schon ziemlich genau beschreibt wofür dieses Bier eigentlich gebraut wurde. Die englischen Kolonialtruppen mussten im 19. Jahrhundert in Indien auch mit Bier versorgt werden. Um das Bier für den Überseetransport nach Indien „vorzubereiten“ wurde es zur Förderung der Haltbarkeit und zum Sparen von Transportkapazität stärker eingebraut und gehopft. IPA wurde deshalb mit ca. 16% Stammwürze und einer großen Menge Hopfen, welcher vor allem direkt in die Holz-Lagerfässer gegeben wurde, eingebraut. In den indischen Kolonien sollte es dann 1:1 mit Wasser verdünnt werden. Später entdeckte man, dass das Bier unverdünnt hervorragend schmeckt und produzierte auch nach Aufgabe der englischen Kolonien weiterhin IPA. Beim IPA werden besondere Aromahopfensorten verwendet, deren tolle Aromen aufgrund der Kalthopfung im Lagertank spannende hopfenaromatische Biere erzeugen.
IPA-Biere bei Braufactum:
Imperial Stout
Imperial Stout (auch als “russian imperial stout” bekannt) ist ein dunkles, stärkeres Stout, das ursprünglich in England für den Export ins Baltikum gebraut wurde. Es besitzt mit 9-10 %vol. einen hohen Alkoholgehalt. Dieser war nötig um das Bier vor dem Einfrieren beim Transport ins Baltikum zu schützen.
Ice-Bier
Ursprünglich In den USA und Kanada entstandener Bierstil der durch eine Abkühlung unter den Gefrierpunkt durch Ausfällen von Eiweiß-Gerbstoffverbindungen besonders milde Biere erzeugt.
Irish Ale
Obergäriger irischer Biertyp, der die typische fruchtige Note des Ales besitzt. Malzbetont und mild im Geschmack. Verfügt meistens über eine rötliche Farbe durch die Verwendung von speziellem Malz.
Jungbier
Nach der Hauptgärung heißt das Brauprodukt zunächst Jungbier, es wird danach noch zwei bis sechs Wochen gereift und gelagert.
K
Kalorien
Je nach Sorte und Alkoholgrad hat ein Liter Bier etwa 450-500 kcal. Zum Vergleich: Vollmilch hat 700 Kalorien je Liter, Wein 650 bis 900, Spirituosen bis zu 3.000.
Kellerbier
Naturtrübes, unfiltriertes Bier, meist untergärig.
Keut
Beim Keut (auch Koit genannt) handelt es sich um ein besonderes Bier, das im westlichen Westfalen und im Rheinland gebraut wurde. Außerdem war es in Holland bekannt. Professor Wilhelm Neuhaus schrieb 1707 über den Keut: Sowohl an Süßigkeit wie in Nährkraft gibt es nichts Vorzüglicheres als den Keut. Vor allem die Stadt Hamm war für ihr Keut bekannt. Im Laufe des 18. Jahrhunderts ging das Brauereigewerbe in der Stadt Hamm immer mehr zurück. Das Wort Keut stammt vom lateinischen wort "cocta" (das Gekochte), im französischen "cuite", ab. Dieses Wort wiederum wandelte sich in das Limburgische "keut“.
Kieselgur
Feines Pulver, das aus den kieselsäurereichen Schalen versteinerter Meeresalgen gewonnen wird. Kieselgur dient als Filterschicht, adsorbiert aufgrund seiner Oberflächenstruktur Trübstoffe und wird deshalb zum Klären des Bieres benutzt.
Klärung
Während der Nachgärung klärt sich das Bier teilweise von selbst: Die sedimentierenden Hefezellen nehmen Eiweißstoffe und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen mit sich.
Klosterbier
Geschützte Bezeichnung für Biere, die in einem Kloster oder in einer von einem Kloster abstammenden Brauerei gebraut worden sind. Die älteste noch aktive Klosterbrauerei arbeitet seit 1050 in Weltenburg.
Kölsch
Das Kölsch ist eine Spezialität des Kölner Raums und darf nur in Köln und Umgebung gebraut werden. Ein helles, obergäriges Vollbier, das in kleinen Gläsern (0,1-0,2l ) ausgeschenkt wird. Ursprünglich war Kölsch ein Rheinisches Bitterbier, bei dem durch "Hopfestopfen" wie beim IPA Hopfen in das LAgerfass gegeben wurde und so hopfenaromatische Biere hergestellt wurden.
Kölsch bei BraufactuM:
Kohlensäure
Während der Gärung entsteht Kohlensäure und Alkohol zu gleichen Teilen. Da während der Gärung mehr Kohlensäure entsteht, als später im Bier benötigt wird, wird diese aufgefangen, gewaschen und später wieder genutzt. Normales Pils besitzt einen Kohlensäuregehalt von ca. 5g/l, wohingegen Weizenbier 6-7g/l enthält.
Kräusen
Schaumgebilde aus Eiweiß und Bitterstoffen, die sich bei der Gärung an der Oberfläche des Gärbottichs bilden. An ihnen kann der Braumeister das Gärstadium ablesen.
Kristallweizen
Gefiltertes, klares Weizenbier.
Kriek
Kriek (flämisch für Kirsche). Bei dieser belgischen Bierspezialität werden nach abgeschlossener Hauptgärung eines Lambic entsteinte Kirschen während der mehrmonatigen Nachgärung im Eichenfass zugegeben. Für ein Kriek nach alter Rezeptur (Oude Kriek) dürfen nur Kirschen (und keine Sirup oder Aromen) verwendet werden.
Kriek-Bier bei BraufactuM:
L
Läutern
Nach Beendigung des Maischvorgangs werden beim Läutern die festen Anteile des Malzes und die flüssige Würze voneinander im Läuterbottich getrennt. Die so gewonnene Würze wird nun mit Hopfen gekocht und der zurückbleibende Treber dient als Viehfutter.
Lager
Als Lager werden helle, untergärige Vollbiere bezeichnet. Diese wurden früher in kalten Kellern für längere Zeit gelagert um selbige zu klären. Heute meint man mit Lager Bier unterschiedliche Dinge. Einerseits die in der Tschechischen Republik dominierenden Pilsener, andererseits die in England im Gegensatz zu den Ales untergärig gebrauten Biere.
Lambic
Lambic ist eine belgische Bierspezialität, die mit spontaner Gärung wilder Hefesorten hergestellt wird. Im Grunde können alle Biere durch die in der Luft enthaltenen Hefezellen von selbst anfangen („spontan“) zu gären, deshalb steckt hinter diesem Bierstil die älteste bekannte Gärmethode. Lambics besitzen wenig Kohlensäure und haben einen fruchtig-, herb-, säuerlichen Geschmack. Weiterverarbeitete Varianten sind beispielsweise Geuze und Kriek. Auf Flämisch heißt die Biersorte Lambiek, Lambik oder Lambic.. Der Name kommt entweder vom flämischen Ort Lembeek oder vom flämischen Wort für Brennkessel, alambiek (Alambic).
LAMBIC-Biere bei BraufactuM:
Lichteinfluss
Neben Sauerstoff beeinträchtigt vor allem direkte Lichteinstrahlung den Geschmack eines Bieres. Gewisse Bestandteile des Hopfens werden gespalten und bilden mit Aminosäuren unerwünschte aromatische Verbindungen. Deshalb wird Bier meist in braunen Flaschen abgefüllt.
Lupulin
In den Hopfendolden enthaltenes Harz, Träger der Aroma- und Bitterstoffe.
M
Märzen
Untergäriges Vollbier, das vor Erfindung der Kältemaschinen als letztes Bier des Winters im März mit höherer Würze zur längeren Haltbarkeit eingebraut. Heute kann das Märzen ganzjährig gebraut werden – auch auf dem Oktoberfest werden meist Märzen-Sorten ausgeschenkt.
Märzen bei Braufactum:
Maibock
Starkbier mit mindestens 16% Stammwürze, das im Frühjahr gebraut wird.
Maisbier
Gebraut mit einem hohem Anteil an Mais, der das Gerstemalz ersetzt. Wichtigste Biersorte in Mexico („Corona“).
Maische
Maische entsteht durch das Mischen von Malzschrot und Wasser. Dieses Schrot-Wassergemisch wird anschließend bei verschiedenen Temperaturen gehalten (so genannte Rasten) um unterschiedliche natürliche Enzyme anzuregen. Dadurch werden die braurelevanten Bestandteile des Malzes verflüssigt und anschließend verzuckert und so vergärbarer Malzzucker für die Hefe erzeugt.
Maltose
Maltose oder Malzzucker entsteht beim Abbau der Stärke durch die Wirkung von Enzymen während des Maischens. Sie ist mit Hefe vergärbar.
Malz
Grundzutat von Bier. Malz ist nach Definition des vorläufigen Biergesetzes künstlich zum Keimen gebrachtes und gedarrtes Getreide.
Malzbier
Malzgetränk bei dem die Malzwürze zusätzlich durch Zuckerlikör eingefärbt wird. Dadurch kommt man auf einen Extraktgehalt von wenigstens 12%.
Malzschrot
Das Malz wird vor dem Maischen erst in der Schrotmühle geschrotet. Dies ermöglicht, bedingt durch besseres, schnelleres und gleichmäßigeres Durchdringen mit Wasser und eine raschere Aufschließung der wertvollen Malzbestandteile durch die Enzyme während des Maischens.
Met
Bierähnliches Getränk der Germanen. Es wurde aus gemälztem Hafer oder Gerste und Honig hergestellt.
Milchsäure
In der Berliner Weißen werden Milchsäurebakterien gezielt verwendet, um den erfrischenden säuerlichen Geschmack zu erzielen. Weiterhin dient biologisch (aus Malzwürze) hergestellte Milchsäure der Einstellung des pH-Wertes im Sudhaus. Ansonsten ist Milchsäurebildung in der Bierproduktion unerwünscht und durch strenge Sauberkeit und Hygiene im Brauprozess vermeidbar.
Mild
Englischer Ausdruck für ein nur leicht gehopftes Ale. Kupferfarben bis dunkelbraun.
N
Nachgärung
In Lagertanks gärt das Jungbier unter Druck nach und reift, dabei reichert es sich gleichzeitig mit Kohlensäure an und Jungbukettstoffe (wie z.B. Diacetyl) werden abgebaut.
Naturtrüb
Bier welches unfiltriert bleibt. Enthält noch schwebende Hefezellen und kann dadurch kürzer haltbar sein.
O
Obergärig
Biere, die mit der Hefeart Saccharomyces Cerevisiae hergestellt werden, die sich in offenen Gärbottichen während der Gärung oben auf der Flüssigkeit ansammelt. Typische Sorten: Ale, Altbier, Berliner Weiße, Kölsch, Porter, Stout, Weizenbier.
Old Ale
Englischer, obergäriger Ale-Biertyp. Dunkelere, mildere und etwas süßere Ales. Old Ales werden auch als „winter warmers“ bezeichnet, da selbige zum Teil stärker eingebraut wurden und so im Winter von Innen wärmten.
Oatmeal Stout
Ein mit Hafermehl als Zusatz gebrautes Stout mit komplexem Kaffee-, Röst- oder Schokoladegeschmack. Hafer erschwert das Maischen und Läutern, deswegen findet es als Braubestandteil nur selten Verwendung.
PQ
Pale Ale
Obergäriges, dem Bitter ähnlicher Ale-Typ. Für diese Biere wird meist ein spezielles Pale Ale Malz verwendet. Die berühmtesten Pale Ales kommen aus den englischen Städten Burton-upon-Trent und Tadcaster, sowie von einigen trendigen amerikanischen Craftbreweries.
Pale Ale bei Braufactum:
Pasteurisieren
Haltbarmachen eines Bieres durch Erwärmen des abgefüllten Behältnisses. Ein Pasteurisieren ist nur dann notwendig, wenn das Bier noch nicht vergorene Zucke enthält: bestimmte alkoholfreie Bier, Biermischgetränke mit Zucker, Malztrunk.
pH-Wert
Maßeinheit zur Kennzeichnung des Säure- bzw. Alkalitätsgrades einer Lösung. Bei einem pH-Wert unter 7 ist die Flüssigkeit sauer, bei einem Wert über 7 liegt eine alkalische Lösung vor.
Pichen
Vorbehandlung der Holzfässer mit Pech, um die Poren und Fugen des Holzes zu schließen, ein Entweichen der Kohlensäure zu verhindern und im Faßinneren eine leicht zu reinigende glatte Fläche zu bilden.
Pils
Untergäriges, helles Vollbier mit hopfig herben Geschmack. Ca 55 % aller in Deutschland getrunkener Biere sind heute Pils-Marken.
Porter
Mittelstarke, intensiv gehopfte und unter Verwendung von Röstmalz hergestellte sehr dunkle britische Ales. Porter ist eng verwand mit Stout, wobei die beiden Stile heute keine scharfe Abgrenzung mehr haben. Der Name entstand in Anlehnung an die Dockarbeiter (engl. Porter) im Londoner Hafen, die nach getaner Arbeit gern dieses Bier tranken. Porter werden in England obergärig gebraut. Porter kam ca. 1900 nach Deutschland in einer Zeit in der man aufgrund der erfundenen Kältemaschine seit einiger Zeit ganzjährig untergärig brauen konnte. Daher wurde der Porter auch untergärig gebraut.
Porter bei BraufactuM:
R
Radler
Mischgetränk aus Bier und Zitronenlimonade. Angeblich erfunden von dem Münchner Biergartenbesitzer Franz Xaver Kugler: Als dessen Lokal im Sommer 1922 Samstags von 13.000 Radfahrern besucht wurde und deshalb Bier zur Neige ging, „streckte“ der Wirt das Bier mit Zitronenlimonade und servierte es als "Radlermaß". In Norddeutschland als „Alsterwasser“ bekannt.
Rauchbier
In Franken eine beliebte Spezialität: Direkt über Buchenholzfeuer getrocknetes Gerstenmalz sorgt für einen Rauchgeschmack. Das „Bamberger Schlenkerla“ ist sogar als UNESCO Weltkulturerbe geschützt.
Typisches Rauchbier bei BraufactuM:
Red Ale
Obergäriger Ale-Typ von rötlicher bis rötlichbrauner Farbe.
Reinheitsgebot
Die älteste bis heute gültige lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt: Nach der ursprünglichen Fassung darf seit 1516 Bier in Deutschland nur aus Wasser, Gerste und Hopfen gebraut werden. Dem Verfasser Herzog Wilhelm IV. von Bayern ging es im Wesentlichen um zwei Punkte:
1) Die Bierbrauer wurden auf Gerste festgelegt, um so zu verhindern, dass Roggen und Weizen, welches dringend zur Brotherstellung benötigt wurde, für das Bierbrauen verwandt wurde. Allerdings hat er sich selbe das wertvolle Privileg gesichert, weiterhin Weizenbier herstellen zu dürfen.
2) zum Teil verwendete ungesunde Zutaten wurden verboten.
In einer späteren Weiterentwicklung des Reinheitsgebotes (und Ausbreitung der Gültigkeit auch außerhalb Bayerns wurde statt "Gerste" nun "Malz" und damit auch bei obergärigen Bieren Weizen- und Roggenmalz zugelassen. Zudem wurde die Hefe aufgenommen, deren Funktion man damals nicht kannte. Man verließ sich auf die natürlichen Hefen, die in der Luft enthalten sind. Wobei nicht überraschen muss das Bäcker oftmals die besten Brauer waren (da sich in der Backstube immer eine gute Anzahl Hefen in der Luft befand)
Reinzuchthefe
Speziell für den jeweiligen Biertyp gezüchtete gärkräftige Hefe-Stämme, frei von Begleitorganismen.
Rezenz
Begriff für das frische, prickelnde Mundgefühl beim Biertrinken, abhängig vor allem vom Kohlensäuregehalt und dem pH-Wert.
Roggenbier
Kräftiges meist obergäriges, weizenbierartiges , Bier das mit Roggenmalz anstelle von Gerstenmalz gebraut wird. Da sich Roggenbiere aufgrund ihrer hohen Viskosität nicht filtrieren lassen, zwangsläufig immer naturtrüb
Rotbier
Ein obergäriges, säuerlich, herbes Bier aus Westflandern mit tiefer, burgunderroter Farbe. Rotbiere werden in großen alten Eichenfässern in einer Mischgärung mit Hefen und Milchsäurebakterien gereift.
Typisches Rotbier bei BraufactuM:
S
Saccharometer
Messgerät: eine Senkspindel (Aräometer) zur Ermittlung des Extraktgehaltes und damit der Konzentration des Zuckers in der Würze.
Sauerstoff
Der größte Feind des Bieres, da der Sauerstoff verschiedene Inhaltsstoffe des Bieres oxidiert und so eine unerwünschte Aromatik erzeugt.
Saison
Spezielles obergäriges Sommerbier, ursprünglich aus dem französischsprachigen Teil Belgiens. Erfrischend, stark gehopft, mit leicht saurem Geschmack.
Typische Saisonbiere bei BraufactuM:
Schankbier
Oberbegriff für frisch gezapftes Bier mit einem Stammwürzegehalt von 7 - 11%.
Schaum
Entsteht durch die beim Einschenken frei werdende Kohlensäure, die mit dem im Bier enthaltenen Eiweiß und Bitterstoffen reagiert.
Schüttung
Die Menge Malz welche zum Einmaischen verwendet wird. Ihre Menge bestimmt die Stärke des Bieres. Die Zusammensetzung der Schüttung bestimmt den Charakter des Bieres maßgeblich mit.
Schlauchen
Das Umpumpen des Jungbieres nach abgeschlossener Gärung in die Lagertanks.
Schnitt
Inoffizielles Biermaß (in benutztes Bierglas kurz nachgeschenkt). In Österreich ein Biermischgetränk (halb dunkles, halb helles Bier).
Schwarzbier
Extrem dunkles, untergäriges Vollbier, dessen Farbe durch die Verwendung dunklen Malzes entsteh. In Norddeutschland oft hopfig-bitter, in Süddeutschland eher malzig-süß.
Scotch Ale
Scotch Ale werden starke schottische Ales genannt, welche ihren Ursprung in Edinburgh im 18. Jahrhundert haben sollen. Sie haben einen malzigen Charakter und deutliche Vollmundigkeit. Sie werden je nach Stammwürze weiter eingeteilt in Light, Heavy, Export oder Strong.
Typisches Scotch Ale bei BraufactuM:
Spundung
Eingestellter Druck während der Nachgärung des Bieres, um die gewünschte Lösung der Kohlensäure zu erreichen. Wird darauf verzichtet, entsteht ungespundetes Bier.
Stammwürze
Die Stammwürze oder der Stammwürzgehalt ist eine entscheidende Messgröße beim Bierbrauen. Sie bezeichnet den Anteil aller gelösten Stoffe in der Würze. Diese kommen vornehmlich aus dem Malz. Dies sind vor allem Malzzucker und Eiweiß. Stammwürze wird in % angegeben. Nach diesem Prozentanteil wird auch die Biersteuer berechnet. Je höher die Stammwürze ist, desto höher ist in der Regel auch später der Alkoholgehalt.
Stacheln
Ein alter Brauch von Biertrinkern, die es gerne etwas wärmer mögen: Ein glühender Eisenstachel wird in das kalte Bier getaucht. Dabei karamellisiert auch der Zucker und erzeugt einen speziellen Geschmack.
Starkbier
Biere unterschiedlicher Farbe, deren Stammwürzegehalt höher als 16% ist. Durch den hohen Anteil von Stammwürze, wird ein Alkoholgehalt zwischen 5 und 10% erreicht.
Steam Beer
Siehe Dampfbier.
Steinbier
Für diese in Franken beliebte Sorte werden Natursteine über dem offenen Feuer erhitzt und in die Maische getaucht. Der Malzzucker karamellisiert auf der Steinoberfläche. Bei der Nachgärung werden diese dann erneut hinzu gegeben und erzeugen einen weichen, aber leicht rauchigen Geschmack
Stout
Fast schwarzes obergäriges Bier mit cremigem Schaum, das aus stark geröstetem Malz hergestellt wird. Bekannteste Sorte ist das irische Guinness.
Sudhaus
Gebäude, in dem sich Maischbottich, Läuterbottich und Würzepfanne befinden.
T
Tannin
Gerbsäure, die beim Wein für Straffheit und Haltbarkeit sorgt. Tanninessenzen werden von einigen ausländischen Brauereien zur Eiweißstabilisierungsmittel dem Bier zugegeben. Für deutsche Biere ist die Verwendung von Tannin nicht erlaubt.
Trappistenbier
Dieser Mönchsorden betreibt fünf Brauereien in Belgien und eine in Holland. Einzig die Trappistenmönche dürfen diese Bezeichnung für ihre Erzeugnisse verwenden. Typisch sind starke obergärige Biere, denen während des Brauprozesses kandierter Zucker zugegeben wird. Letztendlich stellen Trappistenbiere keine Biersorte sondern kennzeichnen von Trappistenorden gebraute Biere. Gleiche oder ähnlich Biersorten werden von anderen Brauerein zum Teil in Lizenz von Klöstern als sogenannte Abbey-Biere gebraut.
Treber
Die Malzrückstände (Spelzen), die nach dem Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Als nahrhaftes Futter in der Viehhaltung beliebt.
Trinktemperatur
Die optimale Trinktemperatur für die meisten Biersorten liegt zwischen 7 und 9° Celsius, es gibt aber auch Spezialbiere, die wesentlich wärmer getrunken werden sollten.
Tripel/Triple
Das Triple ist ein belgisches Bier mit 9 oder mehr Volumenprozent. Der Name Triple kommt von dem dreifachen Malzeinsatz beim Beginn des Bierbrauens, beim sogenannten Maischen. Der höhere Malzanteil führt zu mehr Malzzucker, was dann in höhere Alkoholgehalte mündet.
Typische Triple-Biere bei BraufactuM:
Trub
Die beim Würzekochen ausgeschiedenen Eiweiß-Gerbstoffverbindungen werden als Trub bezeichnet. Der Trub wird vor der Gärung im so genannten Whirlpool entfernt.
Trübung
Trübung im Bier kann erwünscht (z.B. bei Flaschengärung und Hefeweizen) oder unerwünscht sein. Die erwünschte Trübung kommt von der sich noch in Schwebe befindlichen Hefe die Unerwünschte meist von Eiweiß-Gerbstoffverbindungen welche beim Filtrieren nicht vollständig entfernt wurden. Außerdem kann, in seltenen Fällen, eine unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen zu einer Trübung des Bieres führen.
U
Untergärig
Untergärige Biere werden unter Verwendung einer speziellen Hefe (Saccharomyces carlsbergensis) hergestellt. Diese unterscheidet sich genetisch von obergärigen Hefestämmen (Saccharomyces cerevisiae) in verschiedenen Punkten. Mit der wichtigste Unterschied ist das Vermehrungsverhalten der beiden Hefen. Während obergärige Hefe nach der Zellvermehrung in so genannten Sproßverbänden zusammenbleibt, trennen sich die Zellen der untergärigen Hefezellen nach der Zellvermehrung. Die Sproßverbände schwimmen wegen der aufsteigenden Kohlensäure oben an der Oberfläche des Bottichs, wohingegen die einzelnen Hefezellen nach unten sinken. Typische untergärige Sorten sind: Exportbier, Helles, Lagerbier, Münchner Dunkel, Märzen, Pils, Schwarzbier.
V
Vergärungsgrad
Der Vergärungsgrad gibt an, wie viel der ursprünglichen Extraktmenge bereits vergoren wurde.
Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei
Die Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB) in Berlin ist zusammen mit der TU München/Weihenstephan die wichtigste Forschungs- und Ausbildungsstätte für das Brauwesen in Deutschland.
Verzuckern
Umwandlung der Malzstärke in Zucker. Erfolgt bei 63-75 Grad Celsius durch Enzyme welche natürlicherweise im Malzkorn vorhanden sind.
Vollbier
Bier mit einem Stammwürzegehalt von 11 – 15,9 %. Gut 95 % aller in Deutschland gebrauten Biere gehören dazu.
W
Weihenstephan
Die älteste existierende Brauerei der Welt. Gleichzeitig ist dort die Fakultät für Brauwesen an der Technischen Universität München. Zusammen mit der Versuchs- und Lehranstalt Berlin die bedeutendste Forschungs- und Ausbildungsstätte für das Brauwesen.
Weizen/Weißbier
Obergäriges, kohlensäurereicheres Vollbier, für das neben Gersten- auch mindestens 50% Weizenmalz verwendet werden muss. Hell bis dunkel, kristallklar bis hefetrüb. Die gefilterte und somit klare Variante wird „Kristallweizen“ genannt, die unfiltrierte Variante, bei der Hefezellen weiterhin im Bier in Schwebe sind, wird als „hefetrüb“ oder „Hefeweizen“ bezeichnet.
Weizenbock
Bockbier, das unter mit mindestens 50% Weizenmalz gebraut wurde. Je nachdem welches Malz verwenden wird, erhält man einen dunklen oder hellen Weizenbock. Weizenbockbier wird weniger gehopft als normales Bockbier.
Whirlpool
Ein rundes Gefäß im Sudhaus. Mittels tangentialer Einleitung der Würze wird selbige in Drehung versetzt. Durch den Teetasseneffekt setzt sich der Trub als fester Trubkegel in der Mitte des Gefäßes ab. Dieser kann dann abgelassen werden und danach die geklärte Würze über einen Kühler in den Gärtank gefördert werden.
Wiener
Auch als „Wiener Export“ oder „Wiener Lager“ bekanntes untergäriges Lagerbier mit bernsteinfarbener bis kupferfarbenen Tönung. Malzig-süßlich und würzig im Aroma.
Wintergerste
Gerste welche früher geerntet werden kann, da sie bereits im September gesät wurde. Eiweißreichere, dickspelzigere Gersten, die als Malz von den Brauern nur ungern verarbeitet werden. Neuere Wintergerstensorten unterscheiden sich kaum mehr von Sommergerstensorten in ihrer Qualität, so dass diese zur Minimierung von Witterungsrisiken verstärkt eingesetzt werden.
Witbier
Witbier ist die klassische, belgische Art des Weizenbieres. Es ist hell und naturtrüb. Sie sind meist dezent säuerlich was durch die Verwendung von Zutaten wie Orangenschalen und Koriander sowie teilweise auch weiteren Gewürzen angenehm unterstrichen wird.
Typisches Witbier bei BraufactuM:
Würze
Die aus dem Malz und Brauwasser gewonnene Flüssigkeit wird als Würze bezeichnet. Sie wird im Sudhaus zusammen mit dem Hopfen in der Würzepfanne gekocht.
XYZ
Zwickelbier
Ein nicht gefiltertes Bier, das direkt aus dem Lagertank kommt.
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