Pfaffenmeisterstück

Wem schon das Nudelkochwasser anbrennt, lebt nicht in dieser Welt: extrem schwierig zu bekommende Zutaten aus Sternekoch-Rezepten. Milchkalbsbäckchen, Taubenbrustfilets, Zickleinkeule, Sot`l`y-laisse – Beschaffungskriminalität für Fortgeschrittene.

Wer das nur so hingenuschelt hört, vom Sternekoch während des 300-Euro-Kochkurses, bleibt ohne jede Chance. Mit „Sodliläs“ oder „Zottilaise“ kann man googeln, bis man schwarz wird. Der Halbgott in Weiss hat wieder mal geschickt sein Herrschaftswissen gewahrt, er verdient ja auch ganz gut an den Verkäufen seines Kochbuches.

Dort, also in Büchern von Dreisterneköchen wie „Einblicke“ von Christian Bau (Victor`s Gourmet-Restaurant) oder Nils Henkel (Schlosshotel Lerbach ), dort erst findet sich wenigstens die korrekte Schreibweise der Edelzutat: Sot`l`y-laisse. Doch bevor der ambitionierte Hobbykochlöffelschwinger einen Dieter-Müller-Teller wie „Sautierte Sot`l`y-laisse vom Poulet mit Süßholz-Gewürzjus, Froschschenkeln und Couscous“ oder ein Bau-Werk wie die kniffelige Makkaroni-Chartreuse „mit Eigelb, Sot`l`y-laisse und weißen Trüffeln aus Alba“ nachkochen kann, muss er sich die Hacken ablaufen.

Denn selbst der alphabetisierteste Schlachter der Stadt wird beim Franzmann-Buchstabensalat a la Sot`l`y-laisse („Ein Narr, wer es liegen lässt“) entgeistert den Kopf schütteln. Immerhin lässt sich nun recherchieren, dass es sich bei diesen gerade mal walnussgroßen Fleischkügelchen um die im Süden Deutschlands in Pfarreiköchinnenkreisen noch vereinzelt als „Pfaffenschnittchen“ oder "Pfaffenstück" erinnerten Teile des Huhns (oder anderen mittelgroßen Federviehs) handelt, die am Rücken oberhalb der Keulen gut versteckt in zwei Skelettmulden auf den Gottesmann warten, der bekanntlich schon immer mehr von den leiblichen Gaben seines obersten Chefs wusste als die meisten seiner einfachen Schäfchen.

Das Pfaffenstück ist, hat man erst einmal davon genascht, tatsächlich durch kein anderes Teil des Geflügels in Sachen Geschmack, Konsistenz und Genuss zu überbieten. Dieses Fleischkügelchen, etwas dunkler als Keulenfleisch und minimal grobfaseriger als die Brust, kann geschmort oder kurzgebraten werden und bleibt dabei doch immer wieder wunderbar zart. Wie geschaffen also zum Beispiel für eine beliebte Meisterprüfung bei Spitzenköchen: stundenlang Geschmortes und zartrosa Blitzgebratenes vom gleichen Tierstück vereint auf einem Teller – ein echtes Garzeitenroulette.

Das haben die Hühnerdiamanten gemein mit einem anderen, in der Besseressergastronomie extrem beliebten Fleischabschnitt – den Backen. Sei es als geschmorte Rinderbacken im Edelgulasch, als hauchzarte Milchkalbsbäckchen im Morchelrahm, als Seeteufelbäckchen mit Ecrevisses a la nage (gedünsteten Krebsen) oder als Backen vom Spanferkel mit Hirserisotto, molekularen Lauch-Canelloni und Karotten-Petersilie-Domino.

All diese Highend-Zutaten stehen immer wieder putzmunter und saufrech auf den Sternespeisekarten, und bei der Frage nach dem „woher“ schweigen die Kochmützen ebenso grabesmäßig wie bei der Frage „warum“ (gut, dies hat andere Gründe). Wo zum Teufel soll Otto Normalkocher eine Bio-Zickleinkeule mit Röhrenknochen, ein feinst marmoriertes Entrecote vom Wagyu Kobe-Rind, ein irisches Anguslammkarree, ein fettes Côte de Boeuf vom französischen Charolais-Rind, ein elsässisches Rebhuhn oder die berühmten Bäckchen vom spanischen Joselito Ibérico Schwein („70% Eichelfütterung“) herbekommen?

Bevor sich alle, denen jetzt längst das Wasser schon aus dem Mund heraus läuft, die Zähne weiterhin an solchen Beschaffungskriminalitätsproblemen ausbeißen, hier ein paar Tipps: Wer in der Nähe von Berlin, Essen, Frankfurt, Hamburg, Köln, München, Stuttgart oder Wien lebt, könnte eine Filiale vom Frischeparadies  ansteuern. Ansonsten geht online immer was  bei Gourmetfleisch (Steaks),  den Genusshandwerkern (holländisches Milchkalb, Lamm aus Irland und Frankreich, Charolais-Rind, Buntes Bentheimer Schwein, elsässisches Effilee), dem Frankenmetzger Böbel  (für Kenner: Schäuferle) und natürlich den Hoflieferanten der Sterneköche, die Gebrüder Otto (Fleischolymp vom Tiroler Kaisermilchkalbcarrèe über Taubenfilets bis zum Sot-l'y-laisse).

Wichtig ist, was hinten raus kommt

Flatulenz gehört zum typisch deutschen Essen wie Saumagen in die Pfalz. Vor schlechter Atmosphäre nach dem Mahle hilft kein Sternekochkurs und kein höherer Schulabschluss. Dennoch gibt es ein paar Küchen-Kniffe, die auch den rabiatesten Rektal-Rambo zähmen können.

Als ich Anfang der 1990er Jahre in einer Zeitschriftenredaktion das HiFi-Ressort betreute, durfte ich eines Abends die Redaktionsparty mit imposanten Test-Boxen beschallen. Zu fortgeschrittener Stunde demonstrierte ich dem stark angetrunkenen Chefredakteur die Leistungskraft der großen Basslautsprecher, indem ich aus 20 Zentimeter Entfernung mein Feuerzeug nur von dem Luftzug des Subwoofers ausblasen ließ. Mein Chef zeigte sich unbeeindruckt: „Dein Zippo kann ich Dir auch ausfurzen.“

Ich war froh, wieder einmal etwas von ihm gelernt zu haben: Erstens, dass Medienkollegen auch deshalb zu Führungspersönlichkeiten reifen, weil sie die Heftigkeit des Ausdrucks im Zweifelsfalle über die Korrektheit des Inhalts stellen. Und zweitens, dass man, will man Chef werden oder bleiben, keine Angst davor haben darf, sich auch mal gehörig den Arsch zu verbrennen.

Genau das nämlich hätte ihm geblüht, wenn er tatsächlich eine geballte Ladung Darmwinde mit ihrer hoch brennbaren Mischung aus Wasserstoff und Methan direkt ins offene Feuer flatuliert hätte. Ein schönes, fast vergessenes Verb übrigens, dessen Substantiv in unseren Ohren deutlich feiner klingt als der gemeine Furz. Das war nicht immer so. Luthers angebliche Tischrede "Warum rülpset und furzet ihr nicht? Hat es euch nicht geschmacket?" ist dem Kirchengründer zwar erst im 18. Jahrhundert angedichtet worden, verbrieft ist aber Luthers, in der Führungskraftdiskussion wieder hochaktuell gewordenes, "Aus einem verzagten Arsch kommt kein fröhlicher Furz."

Was uns unweigerlich zu der Frage führt, warum es angesichts der unglaublichen Mengen Treibhausgase (Methan, Kohlenstoffdioxid, Schwefelwasserstoffe), die die Menschen früherer Jahrhunderte hinter sich ließen, nicht schon im Mittelalter zu einem grausig global warming gekommen ist.

Denn damals ernährte sich der Großteil der Bevölkerung Europas von Speisen, die bis heute zu Recht den Ruf haben, durch ihre blähende Wirkung jegliche vielversprechend beginnende zwischenmenschliche Interaktion jäh beenden zu können: Getreidebrei, Kohl, Zwiebeln, Wurzeln, sowie Eier und Hülsenfrüchte als wichtigste Eiweisslieferanten in einer an regelmäßigem Fleischkonsum armen Epoche, die andererseits Ende des 19. Jahrhunderts einige begnadete Kunstfurzer wie den Franzosen Joseph Pujol hervorbrachte, in dessen Fußstapfen später nur der Brite Paul Oldfield passte, die im Juli 2000 unter dem Künstlernamen Mr. Methane  das leider längst vergriffene Kult-CD „ Anal Madness from the Man with the Rumbling Ring“ flatulierte.

Wenn es heutzutage bei Ihnen hinten mal knattert und stinkt, und Sie nicht unter Flatulenz-fördernder Lactoseintoleranz leiden, müssen Sie sich dennoch nicht schämen. Von den rund 15 Litern Gasen, die bei der täglichen Verdauung im Körper entstehen, wird bis auf etwa einen halben Liter der Großteil über das Blut und die Lungen entsorgt, der Rest geht meistens leise und unbemerkt unter die Bettdecke. Bei schmerzhaften Blähungen vor dem Einschlafen helfen Fencheltee, Wärmflasche und sanfte, kreisförmige Bauchmassagen (wichtig: immer im Uhrzeigersinn streicheln!).

Als Hobbykoch steht man den Bekochten gegenüber natürlich in der Verantwortung, schon in der Küche alles Menschenmögliche zu tun, um spätere Peinlichkeiten zu vermeiden. Beim Sauerkraut hilft, es nach dem Salzen lange gären zu lassen. Generell flatulenzsenkend sind bei sämtlichen blähenden Speisen Gewürze mit karminativ wirkenden ätherischen Ölen. Also: Kümmel im Kohl, Anis und Fenchelsaat in den Bohnen, kleine und feste Zwiebeln mit etwas gemahlenen Koriander anschwitzen, ein paar frische Pfefferminzblätter oder Curcuma zu den Wurzeln geben.

Auch dem Wermutkraut wird nachgesagt, die Darmwinde abflauen zu lassen. Am wirkungsvollsten, indem man sich den Thujon-Flash in Form von mehreren Gläsern Absinth nach dem Krautmahl reinpfeift. Das törnt dermaßen, da kommt auch der verzagteste Arsch fröhlich in Fahrt.

Rezept dazu: 

Crepinette vom Fasan mit Wacholder-Rahmsauce

Heul doch!

Wenn beim Küchendienst dicke Tränen die Hobbykochbacken hinunterlaufen, ist seelische Pein in den seltensten Fällen der Grund. Meist liegt es an der Zwiebel, der Lauchstange oder dem Meerrettich auf der Reibe. Hier ein paar Tipps – wenn mal wieder alles zum Heulen ist.

Sonst bin ich eigentlich nicht so nah am Wasser gebaut, und auch bei Tierbabydramen im Kino heule ich nur selten. Doch kaum, dass mein Messer nur einen Millimeter tief in eine frisch geschälte Zwiebel dringt, schießen schon die ersten Tränen über meine Hobbykochwangen. Bevor Sie jetzt einen lieb gemeinten alten Hausfrauenrat ins Forum posten – ich kenne sie alle.

Mit einem Schluck kaltem Wasser im Mund schnitt ich die zuvor in Wasser eingelegte Zwiebel im Sitzen mit einem nassen Messer auf einem ebenso nassen Schneidbrett, mit einer brennende Kerze zwischen mir und dem Biest. Und was passierte? Ich flennte, was die Drüsen hergaben. Nichts half. Kein Dunstabzug, kein Essig im Mund, keine Streichhölzer zwischen den Zähnen oder Löffel zwischen den Lippen.

Für viele Rezepte benutze ich schon lange die weitaus weniger aggressiven Schalotten, doch manchmal muss es die hundsgemeine, gelbe, weiße oder rote Speisezwiebel sein. Aber zu welchem Preis? Zwei Tage lang mit Horst-Tappert-Augen herumlaufen? Oder den Sparvertrag kündigen und einen Kinderklinikbrutkasten kaufen, in dem ich mit von außen durchgesteckten Latexhandschuhen unter hermetischem Luftabschluss endlich tränenfrei das Heulgemüse klein kriege?

Mit Taucherbrille und Schnorchel an die Zwiebelfront

Ich entschied mich dafür, mich auf andere Weise lächerlich zu machen, ohne gleich in tiefe Armut zu verfallen: Auf Anraten eines ähnlich empfindlichen Kochfreundes hin kramte ich meine alte Taucherbrille samt Schnorchel aus dem Keller. Es war die Erlösung! Drei Zwiebeln geschält, die erste klein geschnitten – und noch immer keine einzige Träne vergossen! Doch leider wirft jedes Licht seinen Schatten. Bei der zweiten Zwiebel fing die Tauchermaske an zu beschlagen, die letzte Hälfte der dritten Zwiebel schnitt ich im totalen Blindflug. Nein, die Geschichte hat kein Happy End. Der lange, tiefe Schnitt im linken Daumen musste mit fünf Stichen genäht werden.

Seit diesem Tag habe ich die Nase voll von Hausmittelchen. Ich kippe vor dem Zwiebelschneiden das Fenster, nehme mein schärfstes Gemüsemesser, versuche, vor allem mit dem Mund zu atmen und stelle mich ansonsten wie ein Mann dem aufsteigenden Allicin, jenem schwefelhaltigen, ätherischen Öl, mit dem sich die Zwiebel, aber auch frischer Lauch, Meerrettich oder Frühlingszwiebeln ihrer natürlichen Feinde zu erwehren versuchen. Das kann ich ihnen nicht verübeln – auch ich würde jeden, der mich erst häutet, um mich dann in kleine Würfelchen zu schneiden, als meinen natürlichen Feind betrachten.

Haben wir den Kampf gegen die Heulmonster also doch verloren? Nicht ganz, es gibt einen geheimen Pfad zur Augentrockenheit. Der Apfel. Aber nur im kalauwarmen Witzmillieu: statt Zwiebel einfach einen Apfel klein schneiden.

Leider ohne Alternative ist die Küchenheulsuse beim heutigen Rezept, in dem der frisch geriebene Meerrettich – noch so ein Tränendrücker vor dem Herrn – die männliche Hauptrolle spielt: Meerrettich-Espuma mit Lachsbonbons.

Als überzeugter Messerakrobat komme ich so gut wie nie auf die Idee, diese Mini-Küchenmaschine, die als Zugabe zu meinem Schneidstab mitgeliefert worden war, aus dem hinteren Winkel des Schrankes hervorzukramen. Das schnelle Zerkleinern von frischer Meerrettichwurzel im verschlossenen Behälter gehört dazu – aber nur weil der Kren ohnehin zur Suppe verkocht wird. Doch Maschine hin oder her – für den zu feinem Schnee geriebenen  Deko-Meerrettich müssen dann doch ein paar Tränen fließen.

Und wenn der eine oder andere Mitesser zu Tisch dann feuchte Augen ob der bislang nicht gekannten Luftigkeit unseres Krenschäumchens bekommt, liegt das an der weiblichen Hauptrolle – einer Schaumschlägerin namens ISI-Thermowhip. Mit keiner anderen im Privathaushalt realisierbaren Methode kann man mit derart viel Luft eine schnöde Creme zu einem himmlischen Espuma aufblasen wie mit den N2O-Kapseln eines Sahnesyphons.

Wer das nicht glaubt, soll rühren.

Bis er heult.

Blaukraut bleibt Brautkleid

Na, mal wieder einen knallroten Kopf gehabt? Kein Problem, solange es sich dabei um einen frischen Rotkohl handelt. Denn nicht nur aktuelle Warentests haben ergeben: Der Deutschen liebstes Wintergemüse taugt nicht aus Konserven.

"Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid" - wer diesen Zungenbrecher nach einem typischen Wintermahl mit Aperitif, zwei, drei Gläsern Rotwein, Schnaps, einem Kilo Fettgeflügel, drei Knödeln und einem Berg Rotkohl auch schnell noch fehlerfrei aussprechen kann, darf sich als Tagessieger feiern lassen. Trotz der gefühlten 20.000 Kalorien und des in Folge eines Blutstaus im mittleren Körperbereich hochroten Kopfes.

Ob auf dem Teller dann schließlich ein norddeutscher "Rotkohl" oder ein bayerisches "Blaukraut" dampft, hat andere Gründe. Der rohe Kohl liegt farblich eher in der Mitte, also lila/violett mit leichten Nuancen, die dem ph-Wert der Anbauböden zugeschrieben werden: In sauren Böden dominiert das rötliche, in alkalischen das bläuliche. Eine Marotte, die sich auch bei der Zubereitung fortsetzt. Wer, wie im Norden Deutschlands und einigen Teilen Badens, seinen Kohl mit Essig und Rotwein zubereitet, wird eher Rotkohl auf den Tisch bringen als ein Bayer, der mit Zucker oder gar Backpulver (geht auch mit Speisenatron) sein Blaukraut coloriert.

Wegen genau dieses feinen Säure-Süße-Base-Spiels habe ich, das muss jetzt mal raus, lange Jahre meist nur leicht nachverfeinerten Rotkohl aus dem Glas gegessen. Mir waren zwei, drei Versuche mit dem rohen Kohlkopf nie so gut gelungen, dass sich die perfekte Balance meines Lieblingsindustrie-"Apfelrotkohls" als schlagbar erwiesen hätte. Zwei Ereignisse binnen kürzester Zeit haben mich nun zum klaren, frischen Kopf bekehrt.

Dumm, fett und krank mit Glukose-Fruktose-Sirup

Zum einen las ich beiläufig nach Jahren wieder einmal die Inhaltsangabe des gekauften Glases. Schock: Die süßen inzwischen nicht mehr mit Zucker (ja, ja, schlimm genug), sondern mit Glukose-Fruktose-Sirup. Nach allem, was ich über die volksgesundheitliche Wirkung dieses Zuckerersatzes aus Maisabfällen in den USA (dort heißt er high corn syrup / HFCS) gelesen habe - das geht von Fettleibigkeit über Kinderdiabetes bis zum Magen/Darmkrebs - hatte ich mir eigentlich geschworen, dieses Zeugs nie wieder freiwillig in den Mund zu nehmen. Wer oft und gern mit frischen Zutaten kocht, kommt da insgesamt ganz gut herum.

Zum anderen kam genau in diesen Tagen eine Untersuchung der Stiftung Warentest heraus, in dem fast alle 25 getesteten Rotkohlprodukte aus Glas, Schlauch oder TK-Packung eher durchschnittlich oder schlecht abschnitten: Der Kohl roch nach Stall oder künstlichem Rauch, war brutal essigsauer oder hatte eine Gummi-Konsistenz.

Und vom Vitamin C, im Rotkohl wesentlich höher konzentriert als in seinem hellgrünen Weißkraut-Bruder, war in den Konserven fast nichts mehr zu finden. Schade, denn mit hohem Gehalt an Calcium, Eisen und Kalium, Mineralstoffen und Vitaminen aus der B-Gruppe ist der krause Rote nicht nur ein dankbarer, weil im Winter gut haltbarer Vitalstofflieferant - er sorgt im Dreiklang mit Fleisch/Sauce und Sättigungsbeilagen von Knödel bis Krokette auch für einen gesunden Tupfer in den sonst eher von Fettgier geprägten Essenspräferenzen der dunklen Jahreszeit.

Für den "perfekten Rotkohl" haben wir ein bisschen den Sterneköchen auf die Finger geschaut und drei wesentliche Tricks abgeguckt: Erstens nicht direkt mit den typischen Gewürzverdächtigen (Lorbeer/Wacholder/Nelke/Muskat etc.) würzen, sondern einen Auszug davon herstellen und den gehobelten Kohl damit zwei Tage lang ohne Luft marinieren. Zweitens diese Marinade mit einem braunen Zuckerkaramell ansetzen (steht dann etwas unscharf formuliert als "karamellisierter Rotkohl" auf der Speisekarte) und drittens der Frischekick durch ein paar marinierte Bio-Orangenzesten, die kurz vor Ende der Garzeit in das noch deutlich bissfeste Kraut gehoben werden. Hier geht's zum Rezept...

Nach so viel Feinarbeit im roten Bereich darf der Koch dann mit vollgefressenem Bauch auch ein paar Tage blau machen.

Kürbis-Massaker beim Kindergeburtstag

Wenn uns am Vorabend von Allerheiligen wieder Horden von Halloween-verseuchten Kleinkinder-Untoten schleimige Kaugummis auf die Türklingel schmieren, müssen wir uns nicht kampflos ergeben. Ambitionierte Köche schießen zurück – mit zart schmelzendem Butternutkürbis-Espuma.

Es muss ein Virus sein, das große Teile unserer Bevölkerung jedes Jahr pünktlich Ende Oktober befällt. Und wie viele postmoderne Übel kommt auch diese Nerverei aus den USA: „Halloween“ stammt von „All Hallows’ Eve“ (Vorabend von Allerheiligen) ab, und angeblich sollen hierzulande schon die Kelten in dieser Nacht ihr Samhain-Fest gefeiert haben. Ich kann mir aber beim besten Willen nicht vorstellen, dass sich die Kelten-Kids damals alberne Kürbisse aufgesetzt und von wildfremden Felljackenheiden lautstark Met-Bonbons erpresst haben.

Mich erwischten sie letztes Jahr. Eine durchgeknallte Dutzendschaft zuckergeiler Knirpse enterten den Hausflur, drei oder vier dieser Bestien schafften es, sich zu mir in den Aufzug zu quetschen. Ihr „Süßes oder Saures!“ parierte ich energisch mit „Schnauze sonst Beule!“

Doch der antiautoritäre Mini-Mob ließ sich davon nicht einschüchtern. Mit windmühlenartigen Armbewegungen und einem mehr schlecht als recht imitierten Michael-Myers-Gesicht  hielt ich sie mir halbwegs vom Leib, rettete mich schweißgebadet in die Wohnung und entdeckte dort die fürchterliche Rache der Kürbisköpfe: die komplette Rückseite meiner Barbourjacke war mit schmierigen Kaugummiresten verklebt, die Spezialreinigung kostete mich schlappe 25 Euro.

Dieses Jahr bin ich klüger, bleibe zuhause und koche meiner Frau Silvie ein feines Herbstgericht aus zwei verschiedenen Kürbissorten. Das ist nicht besonders viel angesichts der mehr als 850 verschiedenen Ausprägungen dieser Frucht, zu deren Familie auch Gattungen wie Gurken, Melonen und Zucchini gehören.

Auf vielen Wochenmärkten sehen wir in diesen Wochen hübsch arrangierte Fruchtberge, oft sorgfältig aufgeteilt in essbares Gemüse und giftige Zier-Kürbisse. Als Laie sollte man im Zweifelsfall lieber den Kaufmann/Bauern fragen. Unverdächtig sind prinzipiell der orange Muskatkürbis, der rote Hokaido (gibt es auch in dunkelgrün), der längliche, gelbe Butternut, die eher zum Füllen geeignete Bischofsmütze und der etwas wässrige Patisson. Die überformatigen Halloween-Kürbisse sind besser zu schnitzen als zu essen.

Vor allem Kürbisse, die aus Wildsamen selbst im Garten gezogen wurden, muss man stets erst mal roh versuchen. Schmeckt er bitter: aushöhlen und ein Teelicht rein stellen. Denn der bittere Geschmack stammt von Cucurbitacinen, das sind giftige tetrazyklische Triterpene, die bei gesunden Menschen Übelkeit und Magenkrämpfe, bei Kindern, Senioren oder Geschwächten sogar einen Kollaps hervorrufen können.

Ansonsten sind die Kürbisse extrem gesunde, vielfältig zubereitbare und außergewöhnlich lang haltbare Essensgenossen, die unsere volle kulinarische Aufmerksamkeit verdienen. Mit 90 Prozent Wasseranteil, nur 25 Kilokalorien pro 100 Gramm und glykämisch auf der guten Seite stehenden Kohlehydraten lässt sich der Kürbis von süß bis salzig zubereiten und macht auch  als Püree-Beilage, Suppe, gratiniert, gebacken oder als Gnocchi eine gute Figur.

Unsere Halloween-Schaumsuppe ist inspiriert von Deutschlands bestem Koch Harald Wohlfahrt und verleiht dem ohnehin sehr cremigen Butternut eine ungeahnte Luftigkeit.

Bitte üben Sie diesen speziellen Umgang mit dem Sahne-Syphon bevor die Gäste kommen – am besten in der Spüle. Wenn Sie nach dem Essen noch etwas Espuma im Druckbehälter haben und von einem dieser wild gewordenen Halloween-Gören mit der Wasserpistole bedroht werden, wissen Sie ja, womit Sie zurückschießen können.

Fleischeslust

Eine fleischeslustige Zeitschriftenneugründung inmitten der Medienwirtschaftskrise bringt frischen Wind auch in den Blätterwald der Food-Magazine: Als Vorabwehrmaßnahme gegen den Neuling „Beef!“ haben „essen & trinken“ und „Der Feinschmecker“ aufgerüstet. Mehr oder weniger.

Ein rohrotes Steak auf dem Cover, dazu markige Zeilen wie „Das Blut von Tokio“ (Fischmarkt), „Ein Dossier, das knallt“ (Wein-Report) oder „Kann man eine Frau ins Bett kochen?“. Keine Frage, welches Kochgeschlecht „Beef!“ anpeilt. 100.000 Stück Auflage, mit Gruner & Jahr ein Großverlag im Rücken, dazu eine klare und zeitgemäß konsequent durchdeklinierte Zielgruppenansprache – das Blatt wäre nach den inhaltlich interessanten, kommerziell aber eher wie Fanzines geführten Foodies „Port Culinaire“ und „Effilee“ die erste ernste Konkurrenz für die Platzhirschen dieses Mediensegmentes.

Der Konjunktiv wiegt dennoch schwer, denn „Beef!“ soll nur vierteljährlich erscheinen. Was den beiden Monats-Oldies – „essen & trinken“ aus dem gleichen Verlag (Auflage 174.632) und der im Jahreszeiten Verlag erscheinende „Feinschmecker“ (Auflage 95.568) – dennoch derartigen Schrecken einjagt, dass sie einen Monat vor der neuen Konkurrenz ihre Hefte modernisiert haben. Der „Feinschmecker“ schafft das sogar mit einer Redaktion in Kurzarbeit.

Das erste „Beef!“-Titelmotiv war durch die Vorabwerbung hinlänglich bekannt: ein zum Tournedo gebundenes Rinderfilet mit dem Wording „Das beste Steak der Welt“. Und womit reagiert die Konkurrenz? Der „Feinschmecker“ klatscht ein leicht übermaillardiertes (in vulgo: etwas verkokeltes) Stück Porterhouse-Steak mit drei Pommes im Hintergrund auf den Titel und mag auch bei der knallroten Zeile „Die neue Lust auf Fleisch!“ auf das Ausrufezeichen nicht verzichten.

Und „essen und trinken“? Bringt als Titelbild ein mit Pancetta bardiertes Rinderfilet. Originell ist das alles nicht, wobei der Relaunch von „e&t“ das Heft tatsächlich vier bis fünf Jahre nach vorn gebracht hat: stylisches Mattpapier für den Umschlag, hausfräuliche Leserberatung nach hinten, dafür ein flottes Magazin nach vorne, und die Bild/Layoutsprache auf der Höhe der „LandLust“-Moderne – jenem großen Krisengewinnlerblatt (es hat im 3. Quartal fast so viele Leser dazu gewonnen, wie „e&t“ Hefte verkauft), das sich ähnlich wie das alte Kochflagschiff primär an weibliche Leser jenseits der 50 in eher ruralen Lebenssituationen wendet.

Eben diese Zielgruppe wird an dem Relaunch wenig zu meckern haben, außer vielleicht, dass das Rätsel am Heftende weg gefallen ist und bei den Rezepten keine Kalorienangaben mehr stehen. Und es wird ihr auch entgehen, wo sich die Blattmacher iher Ideen geholt haben. Die Gestaltung des Rezept-Einseiters „25 Minuten“ ist auffallend identisch mit der Rubrik „Schneller Teller“ in „Effilee“. Doch dass diese Seite widerum dreist von der Gestaltung des Ressorts „Rezipes A-Z“ im US-amerikanischen „Gourmet“-Magazin abgekupfert worden war, wird bald nicht mehr auffallen – der Conde Nast-Verlag macht gerade die beiden die Kochmagazine "Gourmet" und "Cookie" dicht.

Seite aus "essen & trinken", "Effilee" und "Gourmet": Inspirationskette oder Ideenklau?

Auch „Der Feinschmecker“, das Zentralorgan der deutschen Foie Gras-Esser und Chateau Petrus-Trinker wird mit dem jüngsten Rebrush die zunehmende Überalterung seiner Leserschaft nicht aufhalten können. Das Heft erhöht aber durch gute neue Magazin-Abschlagseiten der Ressorts oder frische Ideen wie „1 Wein – drei Meinungen“ immerhin den Nutzwert – auch wenn der Start der Serie „Kulinarische Moden“ nach hinten los geht: Das dort vorgestellte Molekularküchenwunder „Peta Zeta“ (eine Art Brausepulvergranulat) gibt es als „Fizzy-Textura“ schon seit ein paar Jahren.

Da ist „Beef!“ trotz einiger klebriger Testosteronspritzer in manchen Überschriften und Vorspännen  um Lichtjahre weiter. Edles Mattpapier von vorne bis hinten, eine eigenständige, männlich-moderne Optik, und gleich auf Seite 11 hängt schon ein totes Kaninchen, das auf den Folgeseiten in zehn Stepfotos abgezogen, ausgelöst, zerlegt und zubereitet wird. Spätestens hier ruft die vorletzte Hausfrauenleserin den Notarzt. Gut, dass sie nicht weiter liest: Es folgt ein peruanisches Meerschweinchenrezept, ein Peking-Restaurant-Tipp für Hoden- und Penis-Spezialitäten, ein blutiger Edelmesser-Test in „Tatort“-Optik, ein riesiger 4-Gang-Rezept-Centerfold sowie gut recherchierte Reports über die Weinwelt, die Lieblingsrestaurants des Papstes, Eigenherstellung von Mozzarella und dazwischen immer wieder  simple, aber extrem effiziente Rezepte. „Beef!“ will ein wenig zu  lautstark Produkte verkaufen und sucht zwischen den Zeilen  deutlich nach dem korrekten Männersprachton zwischen Hormonen und gelebter Lässigkeit. Aber auch das kocht sich noch ein.

Bevor wir das Wichtigste vergessen: Kann man denn nun eine Frau ins Bett kochen? Der von „Beef!“ interviewte Gastronomiesoziologe Prof. Alain Drouard windet sich in seiner Antwort („Kochen können … ist sicher von großem Vorteil.“), wird dann aber doch konkret: „Für sich genommen, ist der Versuch, eine Frau ‘ins Bett zu kochen’ also genau so dumm wie der, eine Frau ‘ins Bett zu schwatzen’.“

Da gibt’s nur Eins: Klappe halten, ab in die Küche. Es gibt Fish 'n' Chips. In der „Beef!“-Tüte.

Dessert Cowboys

Last man standing: Wenn alle anderen Köche längst  beim After-Work-Bierchen sitzen, schwitzt der Patissier noch zwischen Souffle, Brûlée und Fernweh. Und was erntet der einsame Dessert Cowboy für seine süßen Versprechen? Bittere Witze vom Chef.

Passend zu dem Vorurteil, dass die Patissiers eine Kochmenschenrasse niedrigerer Rangstufe seien, fahren wir doch gleich mal das Witzniveau herunter. Frage: Was ist der Unterschied zwischen dem Nachtischkoch und dem Empfangschef? Antwort: Der Patissier bläst dem Gast den Zucker vorne rein.

Wenn der das überhaupt will. Nicht wenige sind nach den ersten zwei (oder sechs) Gängen so voll, dass ein Dessert beim besten Willen nicht mehr hinein passt zwischen Zwerchfell und Dünndarm. Das Dicke Ende des Menüs entfällt deshalb oft genug zu Gunsten kleiner, hochprozentiger Verdauungshilfen, auch wenn die ernährungsphysiologisch  gesehen der geordneten Verdauung des Vorangegangenen ebenso abträglich sind wie ein kleines süßes Mäulchen voller Zuckerbuttersahnefrüchteschoki.

Der Nachtischmensch (hier liegt die Frauenquote leicht über der anderer Kochposten) macht zwar nicht als letzter die Lichter aus am Küchenabend, meist putzt irgendwer noch irgendwas blank für den nächsten Tag. Als Verantwortlicher für den letzten Gang ist er aber so etwas wie der Bestatter in der Brigade – er bleibt als einziger Koch, bis auch dem letzten halb tot gefressenen Gast in den Mantel geholfen wurde.

Und wenn diesem mal wieder eine eiskalte Creme Brûlée mit lauwarm-matschiger Karamelloberfläche serviert worden war, weiss er zumindest, das in diesem Restaurant die Anfang des 20. Jahrhunderts von Auguste Escoffier (1846 - 1935) ersonnene strikte Aufgabenteilung der Brigade nach dezidierten Posten so genau nicht genommen wird und wahrscheinlich der phillippinische Beikoch nach 13 Stunden Fronarbeit das Creme-Förmchen lange vor den "Tagesthemen" fertig gebrannt und kalt gestellt hat, um noch rechtzeitig zum Karaoketreff mit seinen Landsleuten zu kommen.

Wer als letzter geht, kommt meist auch später als die anderen, allein deshalb ist der Patissier nicht der beliebteste in der Küche – zumal er (vor allem aus Hygienegründen) meist auch noch sein eigenes kleines Zimmerchen oder Eckchen zum Arbeiten hat. Als Johannes Lafer noch der Laferhansi war, der nach seiner Kochausbildung Ende der 1970er Jahre beim Berliner Hotel "Schweizer Hof" anheuerte und prompt sein erstes 300-Mann-Buffet verbaselte, schickte ihn der Chef sofort zurück an den Zuckerposten, wo er sich in wenigen Monaten zum Chef-Patissier hocharbeitete. Und nun erst recht nicht sonderlich beliebt war bei seinen Kollegen.

"Da wir für die Zubereitung der Desserts", erinnert er sich in dem Buch "L:Lafer" "regelmäßig Hochprozentiges brauchten, gab es einige angebrochene Schnapsflaschen",  aus denen Lafer jeden Morgen den Kollegen Cocktails mixte. "Die Patisserie avancierte zum Treffpunkt der Brigade, ... ich hatte den Eindruck, dass ich in der Hierarchie der Köche jetzt nicht mehr auf der untersten Stufe stand."

Es kam, wie es kommen musste: Lafer überschritt den üblichen Alkoholverbrauch seines Postens um 300 Prozent, wurde vom Chef furchtbar abgewatscht und kochte sich anschließend bei Josef Viehhauser (Hamburg), Dieter Müller (Wertheim-Bettingen) und Eckart Witzigmann (München) in den deutschen Patissier-Olymp.

Dass Lafer auch als Chef de Cuisine reüssieren konnte, bleibt die Ausnahme; nur ganz selten kochen sich Zuckerbäcker (der Patissier liefert in vielen Küchen auch die Petit Fou, das Brot/Brötchen, das Speiseeis und die Teigwaren für andere Posten) an die Spitze. Doch auch wenn selbst Süßwarengötter wie Gilles Marchal, Eddy Benghanem, Christophe Michalak, oder Philippe Conticini – ganz zu schweigen von Titanen wie Pierre Hermé oder Lafer-Lehrmeister Gaston Lenôtre – in keiner der gängigen Köche-Ranglisten auftauchen: hinter jedem Sternekoch steht auch ein genialer Letzter Mann.

Harald Wohlfahrt und Nils Henkel zum Beispiel haben mit Pierre Lingelser und Frédéric Guillon gleich einen "Patissier des Jahres" (Gault Millau 2009 und 2004) in der süßen Ecke stehen – wie Guillons Ex-Chef Dieter Müller bekennt, "ein dicker Pfeiler meines Erfolges". Ein dickes Lob aus dem Mund eines schlanken Spitzenkoches, die sonst oft darüber witzeln, dass sie die genialsten Gerichte aus dem Handgelenk hinzaubern, während der Kuchenkollege nur im Ausnahmefall mit unsüßen Aromen spielen darf (Chili, Salz, Pfeffer) und stets mühsam jede Zutat ganz genau abwiegen muss.

Eine Präzision, die extreme Konzentration bei der Arbeit erfordert – da macht auch das Kochmonster-Rezept für vertikalen Apfelstrudel keine Ausnahme.

Doch damit schlagen Sie auch dem hummertrüffelentenleberchampagnerverwöhntesten Mitesser einen Pfeiler in seine kulinarischen Lebenserinnerungen.

total unkohl 

Kohl nimmt auf dem Speiseplan eines Volkes, das jahrzehntelang von europäischen Nachbarn als die „Krauts“ belästert wurde, naturgemäß einen breiten Raum ein. Gute Gelegenheit, zur Ernte der grünen Köpfe über den Klassiker nachzudenken: die Kohlroulade.

Man ist, was man isst. Zumindest für die Anderen: Der britische Marinesoldat wurde als „Limey“ verspottet, weil ihm bis in das erste Drittel des letzten Jahrhunderts Unmengen von Zitrusfrüchten auf die Fahrten als Proviant mitgegeben wurde – zur Vorbeugung gegen die Mangelkrankheit Skorbut. Schon 1754 hatte der englische Schiffsarzt James Lind entdeckt, dass mit diesen Früchten dem gefürchteten Vitaminmangel auf den langen Überfahrten vorgebeugt werden kann.

In anderen Ländern wie Russland oder den Niederlanden wurde beobachtet, dass der mit Hilfe von Salz und Luftabschluss durchgegärte Weisskohl einen ähnlich positiven Effekt auf die Matrosengesundheit hat, doch keine Flotte stopfte ihre Mannschaften quer durch alle Dienstgrade so konsequent mit dem auch ohne viel Kühlung lange haltbaren Sauerkraut voll wie die Deutschen. Bis in die 1970er Jahre waren wir für die Nachbarn auf der anderen Seite des Ärmelkanals so sehr „The Krauts“, dass sie auch unser lautstarkes, verschwurbelt-verkopftes Progressivgeklopfe schlicht „Krautrock“ tauften.

All dies mag dazu beigetragen haben, dass in der Hochküche die beim Normalesser nie aus der Mode gekommenen grünen und roten Köpfe jahrzehntelang noch nicht einmal mit Silikonhandschuhen angefasst wurden. Das betraf gleichermaßen die blättrigen Sorten wie Blaukraut (im Norden: Rotkohl), Weisskohl, Wirsing, Spitzkohl, Cima di Rapa (Stengelkohl), Braun (Grün-)kohl oder Rosenkohl, wie auch Stammkohl (Kohlrabi) und Blütenstandskohlsorten (Brokkoli, Blumenkohl, Romanesco). Dass vor nicht allzu langer Zeit die „magische Kohlsuppe“ zum angeblich garantierten Abbau diverser unerwünschter Wölbungen im mittleren Körperbereich wenn nicht in aller Munde, so doch in jedem Frauenmagazin zu finden war, konnte das versaute Gourmetimage der Pflanze erst recht nicht retten.

Einzige Ausnahme, zumindest in der asiatischen Küche, war schon immer der längliche, herzhafte Pak-Choi (chinesischer Senfkohl). Doch auch die eine oder andere heimische Kohlsorte taucht seit wenigen Jahren verstärkt auf dem Produktradar der Spitzenköche auf. Wirsing ist da noch nicht zu finden, auch die meisten Weiss- und Rotkohl-Zubereitungsarten gelten für Sternelokale noch immer als viel zu fett, dumpfbackig und unfein. Der Blumenkohl machte immerhin in seiner zum Gemüse-Couscus gekutterten Version eine kleine Karriere bei spanischen Avantgardeköchen, während heimische Chefmützen schon mal ein paar versprengte Rosenkohlblättchen neben das sous vide gegarte Rehnüsschen zupfen.

Doch die ganz große Bresche in die Phalanx der Verweigerer sprengte der Spitzkohl, vor allem in seinen Baby-Reifegraden, in denen er meist zwischen August und November geerntet wird. Von der Blattstruktur und der Zelldichte viel feiner und ebenmäßiger als seine derberen Verwandten, eignet sich das spitze Köpfchen auch wegen kürzerer Garzeiten, feiner balancierter Eigensüße und insgesamt sogar in bissfester Textur (für Highend-Kochschaffende ein wesentliches Argument) kaum blähender Gesamtbekömmlichkeit als Gemüsebeilage, mit der Teuerprodukte wie Wildfilets, Edelfisch oder gar Krustentiere auf Augenhöhe begleitet werden können.

Diese Entwicklung greift das nicht ganz einfache, Rezept für Luxus-Krautwickel Kohlrouladen del Mar auf: Spitzkohl statt Wirsing, frische Garnelen und Saibling für die Füllung, dazu ein Fenchelrisotto, Zuckererbsen und eine cremige Velouté – alles aus frischen, ausgesuchten Zutaten nach den klassischen Regeln der (Koch-)Kunst aromaschonend zubereitet.

Daneben erscheint so ein derber, mit fettem Schweinehack gefüllter und in Butterschmalz gebratener Krautwickel mit Kartoffeln doch irgendwie total unkohl.

Schwarz-Gelbe Gefahr

Ob die Wespenplage in diesem Jahr ganz besonders schlimm ausgefallen ist, kann noch nicht abschließend beurteilt werden. Sicher ist nur, dass von allen unerwünschten Mitessern am Tisch in Garten oder auf dem Balkon nichts so nervt wie Schwarz-Gelb.

Wenn bei Ihrem heimischen Kaffekränzchen im Spätsommer Angela Merkel und Guido Westerwelle als ungebetene Gäste hereinschneien, heisst es Ruhe bewahren. Denn im Gegensatz zu deren kleinen, fliegenden schwarz-gelben Artgenossen lassen sich die beiden viel leichter vertreiben – einfach mit den verbliebenen, nicht mitgeschickten Briefwahlunterlagen wedeln und damit signalisieren: Ihr kommt zu spät.

Die Wespen dagegen lassen sich von wildem Wedeln mit was auch immer überhaupt nicht beeindrucken. Im Gegenteil: Je unkontrollierter der Insektenfeind um sich schlägt, desto mehr Biester machen schon mal den Stachel warm. Mensch gegen Insekt, Raubtier gegen Nützling, Goliath gegen David. Meist gewinnt im septemberlichen Kleinkrieg um den Zwetschkenkuchen der kleinere der beiden Kombattanten den Nahrungsnahkampf.

Im Gegensatz zu anderen unerwünschten Mitessern aus dem Tierreich wie Ratten und Mäuse, Schnecken oder Müslimotten ist gegen die Wespen kein Kraut gewachsen. Glück, bei wem nur Langkopfwespen auf dem Dachböden ihre papierartigen Nester bauen, denn die interessieren sich (wie Bienen) nicht für die Speisen des Hausbesitzers. Ganz im Gegensatz zu ihren Kurzkopf-Verwandten Vespula Vulgaris und Vespula Germanica. Die lieben Süßes wie Herzhaftes, denn sie sind in der Lage, fast jede menschliche Nahrung zu einem Brei zu verarbeiten, mit dem sie die Brut füttern.

Nachdem ich meinen ersten, natürlich völlig unverschuldeten, Wespenstich der Saison mühsam auskuriert hatte (die Sau war in eine Wolldecke auf dem Balkon gekrochen, und ich machte den Fehler, den Stich nicht sofort mit einer frisch angeschnittenen Zwiebel zu behandeln), veranstalteten wir im Freundeskreis den großen Abwehrtest. Immerhin weiss niemand vor seinem ersten Stich, ob er zu den drei Prozent der Bundesbürger mit Wespen-Allergie gehört.

Hausmittel, chemische Keulen, Elektroschocks, rauchende Colts – alles kam auf den Prüfstand. Der alte Winzertipp, am Rande der Parzellen Wespenfangflaschen mit einer speziellen Köderflüssigkeit aufzustellen (50 ml Weinessig, 50 ml Wein, 150 ml Bier, ca. 300 g Zucker und ein paar Tropfen Spülmittel je Liter) zeigte sofort durchschlagende Wirkung. Unter den Vespulavölkern der Umgebung sprach sich blitzschnell herum, dass bei den Wagners was zu holen ist. Natürlich flogen sie alle an den Tisch und keine einzige in die Falle.

Neurotoxikum auf der Schlagsahne

Auch die anderen Hausmittel versagten kläglich: Ätherisches Gel aus dem Baumarkt, Kupfermünzen, getränkte Salmiaktücher (wer will schon Ammoniakgestank an der Kaffeetafel?), mit Gewürznelken gespickte Zitronenhälften, Basilikumtöpfchen – alles Fehlanzeige. Das Giftspray aus der Dose („Gegen schwer bekämpfbares Ungeziefer“) erwies sich als besonders kontraproduktiv, traf nie die Wespen, legte aber eine feine Schicht Cypermethrin über die Schlagsahne, die wir dann angesichts des Neurotoxikums ebensowenig verspeisen wollten, wie den Zwetschkenkuchen nach Entzünden des Schälchens mit Kaffeepulver. Der beißende Rauch vertrieb zwar binnen Sekunden alle Wespen. Aber leider auch unsere Gäste.

Einer von ihnen hatte einen schwarz-gelben Kindertennisschläger bei seiner Flucht verloren. Nähere Untersuchungen ergaben, dass es sich hierbei nicht um ein CDU/FDP-Werbegeschenk im Sinne der Volksgesundheit handelte, sondern um eine elektrische Fliegenklatsche. Doch anders als bisher getestete Geräte dieser Art fehlte unserem Elektroschocker das „CE“-Zeichen. Es stammte, wie sich später herausstellen sollte, aus dem Untertresenbereich eines großen China-Import-Marktes.

Und genau deshalb entpuppte sich das Plastikpaddel als perfekter Killer: Mit weitaus mehr Volt aufgeladen, als es hierzulande erlaubt ist, fielen die Wespen schon nach kurzer Berührung mit den Drähten bewusstlos zu Boden. Bei etwas längerem Kontakt steigerte sich der Killer zum Griller – und die nach verschmortem Chitin stinkenden Dämpfe holten uns auf einen Schlag aus dem Kriegstraum zurück.

Ein Wespenvolk fängt im Laufe eines Tages bis zu 5.000 lästige Insekten (z.B. Mücken), bestäubt unzählige Pflanzen und dient als Nahrung für viele Vögel. Lassen wir sie also leben und essen diesen mit Hilfe einer japanischen Pflaumenreduktion multikulturell aufgeporschten Zwetschkenkuchen einfach drinnen in der Wohnung:

Und danach legen wir Kuchenfresser uns wieder auf den Balkon und beweinen den zunehmenden Verfall unserer Wespentaille.

                                                                                                  PETER WAGNER 

Kill Dill

Jahrelang waren sie von der Hochküche ins Hausfrauenexil verbannt, die aromatischen Spitzen, Samen und Blüten der Dillpflanze. Dabei kann das Gewürz  weit mehr als nur die Nebenrolle in der Grünen Sauce. Geschickt eingesetzt wird der Dill zum Killerkraut.

Ach, Sie wollten längst mal wieder all Ihre verstaubten Gläser aus dem Schrank holen und ordentlich aufpolieren; indes fehlte immer der letzte Impuls? Da gibt es einen todsicheren Geheimtipp: Einfach die komplette gläserne Aussteuer in die Spülmaschine schichten, in den oberen Spülkorb ein Tellerchen mit einem Teelöffel getrockneter Dillspitzen dazu stellen, Maschine durchlaufen lassen – und schon kleben an jedem Glas hartnäckig vertrocknete, braungrüne Reste, die sich nur durch intensivstes Polieren mit dem Leintuch beseitigen lassen. Und schwuppdiwupp strahlt alles wieder im tollen Glanz und endlich klappt's auch mit dem/der Nachbar/in.

Alle anderen, die, warum auch immer, glauben, ihre Hechtklößchen, ihre gedünsteten Flusskrebse, ihre Schmorgurken oder ihre Sauce Tartar mit diesem staubigen, allenfalls nach modriger Sägespäne schmeckenden Gebrösel würzen zu müssen sei entgegen gerufen: Spült wenigstens die Teller, Schüsseln und das Besteck lange unter fließendem Heisswasser ab, bevor der Kram in die Maschine wandert!

Dabei ist das Gewürz an sich gar keine besonders ausgeprägte Zicke. Allein, es verliert beim Trocknen all seine ätherischen Öle und Duftstoffe, die es im frischen Zustand nicht nur zu dem wohl besten Begleiter von nordischen Fisch/Krustentiergerichten macht. Aber Hand aufs Herz – verlieren wir alle nicht erheblich an Charme, wenn wir langsam austrocknen?

Den Dill an sich gibt es im engeren Sinn gar nicht, es sind stets gleich drei Gewürze, die uns die einjährig wachsende Dillpflanze (Anethum graveolens) beschert: die stark ätherisch-frisch und grün duftenden feinen Blätter (davon am besten nur die Spitzen verwenden), die nicht mehr nachwachsen, wenn die Pflanze erst einmal ihre ebenfalls wunderbar aromatischen, aber eher ins süßlich-fenchelige tendierenden gelbgrünen Blüten ausgetrieben hat, sowie am Ende des Wachstums die Samen (die streng genommen nur Früchte sind). Letztere erinnern geschmacklich und in der Nase dezent an Kümmel, Fenchelsamen und Anis, was von der ähnlichen Verwandtschaftslinie als Doldenblütler (Apiaceae) her rührt. Bei indischen Kochbüchern ist hier Vorsicht geboten, denn die zentralasiatischen Dillsorten sind weitaus weniger aromatisch als unsere – hier also sicherheitshalber erst mal nur die Hälfte der angegeben Mengen ins Essen matschen.

Feuchtgebietsstörungen

Seinen Namen bekam der Dill wahrscheinlich vom Altnordischen "dilla", was so viel wie „beruhigen" hieß. Entsprechend unaufgeregt ist auch seine Heilsgeschichte. Seit dem Mittelalter wird er als Aufguss, roh oder in Speisen von den Kräuterweiblein gereicht gegen Schlaflosigkeit, Appetitlosigkeit, Blähungen, Hämorrhoiden, Magenbeschwerden, Gebärmutterkrämpfe, Menstruationsbeschwerden, Geschwüre – haufenweise ekliges Zeugs zwischen Darmwinden und Feuchtgebietsstörungen also. Damit will keiner was zu tun haben.

Und noch ein anderer alter Aberglauben hemmt den Einsatz von Dill in der bekanntlich von Männern dominierten Hochküche. Dillpflanzen wurden in Klöstern gern in der Nähe der Fenster gesät, weil die Aromen angeblich die fleischlichen Begierden dämpfen. So schrieb auch Jacobus Theodurus Tabernaemontanus, Leibarzt des Bischofs von Speyer, 1564: "... / die so kinder zu zeugen begehren / und auch sonsten den ehelichen Werken ungeschickt sind / die sollen des Dills müßig gehen / und in ihren Speisen nicht gebrauchen / ... ."

Wir halten also fest: Frischer Dill fährt erstens dermaßen brutal die Geschmacksellebogen aus, dass er mit Ausnahme im multikräuterellen Frankfurter Allerlei "Grüne Soß" keinerlei andere Gewürze neben sich duldet. Zweitens hält er uns solange vom Geschlechtsverkehr ab, bis die Männer Hämorrhoiden und die Frauen Gebärmutterkrämpfe bekommen, welche umgehend mit auch nicht gerade lustfördernden Dill-Sitzbädern gelindert werden. Und drittens findet jeder Feinschmecker Dillhappen mindestens so begehrenswert wie, sagen wir, Girospizza rot/weiss mit Doppelzaizicki.

Am Ende des Tages also der ideale Ansporn für jeden mutigen Koch, aus diesem Kack-Kraut eine Sinfonie der Aromen und Texturen wie im Kochmonster-Rezept zu komponieren.

Alle anderen dürfen ihre tote Hose gerne anbehalten. Marke: Kill Dill.

Kochprofis – Das letzte Aufgebot

Unmodischen Ziegenbart im Gesicht tragen, laut rumschreien können, wissen, wie herum man einen Kochlöffel halten muss – die Bewerbungsvoraussetzungen für die neue Staffel der RTLII-Küchenkrisenshow gehörten zu den härtesten in der weltweiten Gastro-Szene. Meint zumindest Julia Nicolas, Leiterin Unterhaltung bei RTL II: "Um die vier neuer Kochprofis zu finden, haben wir das wohl aufwändigste Casting für TV-Köche in der Geschichte des deutschen Fernsehens durchgeführt."

Das darf man ihr ruhig glauben, denn nachdem die Ex-"Kochprofis"  Ralf Zacherl, Martin Baudrexel und Mario Kotaska ihre Schürzen hingeschmissen hatten (jetzt als "Die Küchenchefs" bei Vox am Herd), zeigte sich, wie schwierig es inzwischen geworden ist, gestandene Köche davon zu überzeugen, sich für das Fernsehen zum Affen zu machen, während im heimischen Restaurant wegen Abwesenheit des Chefs die Gault Millau-Points wegschmelzen.

So liest sich die Liste der neuen "Kochprofis" auch ein bisschen wie das letzte Aufgebot. Nur zwei von vier führen ein eigenes Haus: Andreas Schweiger kämpft in seinem "Showroom" seit ein paar Jahren vergeblich gegen den Strukturkonservatismus der Münchner Gourmetszene, während Oldie Frank Oehler (45) noch immer nicht den Totalabsturz seiner Stuttgarter "Speisemeisterei" wettmachen konnte (das Haus verlor 2008 bei der Dienstantritt Oehlers  die zwei Michelin-Sterne und stürtze im GM von 18 auf 15 Points). Da passt auch der Wahl-Österreicher Hansdampf Mike Suesser und der ehemalige Chefkoch der Polizeikantine Bochum, Oliver Mik, gut in das Bild, das die Unterhaltungsredaktion bei RTLII ab dem 31.August um 20,15 Uhr von ihren "Spitzenköchen" vermitteln will.

Das perfekte Picknick  

Wenn Sie bei der Nahrungsaufnahme plötzlich der Hafer sticht, der Kuhfladen direkt in die Nase mieft und die Ameisenstraße partout keinen anderen Weg findet als direkt über ihren Nudelsalatteller, ist ihre Picknicktechnik verbesserungswürdig. Ein paar Tipps.

Als sich im England des 19. Jahrhunderts der Adel die Vorliebe von Königin Victoria, bevorzugt im Freien zu speisen, zu eigen machte, war die Welt für den Picknicker noch in Ordnung: Heerscharen von Dienern schleppten die Outdoor-Dinnerutensilien an ein malerisches Fleckchen Erde, und wenn die Edelzecher endlich eintrafen, dampfte Tee und Gebäck, und es lockten Pasteten, frisches Brot und kühler Schaumwein zum Mahle.

Ein winzig kleiner Rest von dem Anstand, mit dem damals draußen gegessen wurde, haben sich einzig die Franzosen bis heute bewahrt – schön zu beobachten entlang einer jeden Route National, wo sie sich in Hundertschaften bevorzugt so nah am Straßenrand wie möglich mit ihrem Alugestühl zum „Aufpicken einiger Kleinigkeiten“ (piquer nique) niederlassen.

Wen es an den vier bis fünfeinhalb Abenden, in denen es im deutschen Sommer über 18 Grad hat und dennoch kein reinigendes Gewitter droht, auf die Grüne Wiese als Essplatz zieht, macht mit einem gezielten, schnellen Spontaneinkauf nichts falsch: frische Baguette, eine nicht zu harte mediterrane Salami am Stück, zwei Käsevarianten (Brie/Camenbert, dazu ein harter würziger Käse wie Gruyère oder Manchego) und eine eiskalte Flasche Champagner oder ein leckerer Wein in den Einkaufswagen, von daheim noch zwei Holzbrettchen ein gutes Messer in zwei Küchentüchern eingewickelt, Gläser, Servietten, eine Mülltüte und eine große Decke geholt – in weniger als einer halben Stunde kann daraus das romantischte Picknick des Lebens werden.

Genausowenig falsch ist eine gute Vorbereitung. Platz scouten (Tipp: landwirtschaftlich reizvolle Gebiete meiden), Kühltasche mit Getränken (also auch Bier und Wasser) und empfindlichem Essen (Butter, Schinken, Grillwürstchen, Kartoffelsalat) packen, zusammen mit dem Picknick-Korb, evtl. einem tragbaren Grill samt Zubehör, der Profidecke (einseitig gummibeschichtet) oder gleich der Klapptisch-Garnitur ins Auto wuchten und möglichst nah an den Lieblingsplatz ranfahren. Am Abend trifft man an solchen Geheimtipps meistens ein paar Hundert andere Picknicker. Oder mehr als 22.233 Esser, wenn die Gemeinde Baesweiler (bei Aachen) am 19. September 2009 den Guiness-Weltrekordhalter im Massenpicknicken  (Lissabon) vom Thron stoßen will.

Irgendwo zwischen diesen Extremen liegt die vernünftige Mitte, und in der bereiten wir fingertaugliche Leckereien vor: kleine Quiches, Speckdatteln, vielerlei Cracker-Dips oder generell irgendwelche wohlschmeckende in Teighülle eingebackene Dinge wie Schinken im Brotmantel, Zitronenhuhn im Salzteig, Schafskäse in Blätterteigstangen oder Bratwürste im Schlafrock.

Für letzteres haben wir jetzt  einmal interessehalber zwei fertige Industrie-Teige gegen einen selbst angesetzten Weizen-Sauerteig antreten lassen. Bei den Bratwürsten eignet sich alles, was nicht gebrüht ist (wird hier zu gummimäßig). Unser Test lief mit drei Sorten roher Wurst: fränkische Bratwürste im Bändeldarm (verkauft online der Rittersbacher Metzger Böbel), Salsiccia mit Fenchel und Lamm-Merguez.

Als Fertigteig kamen die Produkte „Frischer Blech-Pizzateig“ und „Frischer Flammkuchenteig“ des Österreichischen Herstellers „Tante Fanny“ zum Einsatz, die gegen den selbst gekneteten Bio-Sauerteig eine unerwartet gute Figur machten. Beide Ösi-Schlafröcke waren schneller ausgebacken (15-20 Minuten) als der Brotteig (60 Min.); das Endprodukt sah weitaus professioneller aus – wie aus der Bäckerei:

...hier geht's zum ausführlichen Rezept mit 12 Step-Fotos... 

Doch obwohl diese Fertigteige mit vergleichsweise wenig Lebensmittechemie (hier: Diphosphate, Natriumcarbonate, Lecithin, Guarkernmehl) auskommen, liegt der Eigenbau am Ende um Längen vorn: außen knusprig, innen herrlich fluffig, und im Gegensatz zu den Industrieknechten auch am Folgetag noch ein adeliger Picknickbegleiter.

Damit lässt sich auch noch die zufällig über die Picknickdecke durchmarschierende scheißende Schafsherde ertragen.

"Le Schicken" gackert weiter

Deutschlands bestes Koch-Fanzine, das Berliner Pocketbreitformat "Le Schicken", geht mit einem neuen, spannenden Heft in seine vierte Ausgabenrunde – und ist endlich an einigen gut sortierten Kiosken in Berlin, Hamburg, Frankfurt, Stuttgart, Düsseldorf und Köln erhältlich. Das noch immer etwas arg Berlin-lastige Magazin des Fotografen Florian Bolk besteht weiterhin primär aus Frage-Antwort-Interviews (im aktuellen Heft mit Schwerpunkt auf TV-Köchen von Lafer bis Kotaska – mit Embedded Rezepten), bringt auf 122 Seiten aber auch einige journalistisch besser geschriebene Features und Buchkritiken als in den letzten Ausgaben – ohne sich dabei zu sehr professionalisieren zu wollen.

Sehr schön und in dieser Form bislang ungelesen ist der Beitrag zu 20 Jahren deutsche Einheit, in dem den ersten TV-Köchen in West (Clemens Wilmenrod), aber auch Ost (Kurt Drummer) gedacht wird. Doch auch bei dem Interview mit Ruth Reichl, der New Yorker Restaurantkritikpäpstin, fragt man sich, warum kein anderes Food-Magazin die Dame bei ihrem Besuch zur Berlinale-Vorführung von "Food, Inc." zu einem Interview abgepasst hat.

Eine Frage, die sich auch angesichts der cleveren Idee stellt, die "Spielerfrauen" der Starköche an einen Tisch zu bringen. In "Le Schicken" schickern sich die Lebenspartnerinnen von Matthias Buchholz, Ralf Zacherl, Marco Müller und Wolfgang Müller über den häuslichen Alltag einer Sternekochfrau ab, und nebenbei erfährt man, dass Wolfgang Müller vom Horváth (15 GaultMillau-; 2 Feinschmecker-Points) am heimischen Herd ein T-Shirt mit der Aufschrift "Glutamatfreie Zone" trägt, oder Ralf Zacherl (an anderer Stelle im Heft mehrfach in einem unglaublich albernen Kuh-Kostüm abgelichtet) von seiner Freundin Ulli "Hefeklöße mit Petersiliensauce" beigebracht bekommen hat.

Dabei zieht sich stets ein sehr tiefes Verständnis, oder doch zumindest ein Verstehen-Wollen durch die "Le Schicken"-Fragen, weswegen die interviewten Starköche hier auch viel tiefer ins Nähkästchen greifen als in den großen Food-Medien. Einziger Nachteil: für eine kritischere Frageposition scheint der Mut noch nicht zu langen, was schade ist angesichts des einen oder anderen Hühnchens, das man mit einem Johann Lafer durchaus einmal rupfen sollte.

Fazit: Besser kann ein Koch- und Köche-Fan 5 Euro kaum anlegen. O.k., außer, die Maldon Sea Flakes sind alle.

Heinos Chemie-Pogo

So so, Ihr Lieblingsfeind hat Geburtstag, aber Sie haben gerade kein Zyanid parat, das Sie in den Geburtstagskuchen einbacken können? Kein Problem, einfach bei Heinz-Georg Kramm aus Düsseldorf-Oberbilk, Volksmusik-nahen Kreisen eher als Heino bekannt, anrufen - und schon backt Ihnen der gelernte Bäcker in seinem "Rathaus Cafe" in Bad Münstereifel (Marktstraße 18 in Bad Münstereifel Telefon 02253/6650) seine weltberüchtigte "Heino's Hasel-Nuss-Torte" (echt nur mit diesen beiden Original-Schreibfehlern).

Das Kochmonster hat kein Kotzen und Würgen gescheut und die Torte höchstpersönlich vorgekostet. Wichtig: zum Entnehmen des in Alufolie eingeschweißten Gebäcks Augen schließen, oder mindestens eine so stark abgedunkelte Brille wie Herr Kramm tragen, denn schon die Verpackung kann den Vomitations-Reflex auslösen:

Die Torte selbst sieht auf den ersten Blick so schlecht nicht aus:

...und auch nach dem Anschneiden scheint es sich um ein ganz normales Stück Industriefertigbackware zu handeln:

Ein Kuchen also , der scheinbar gefahrlos probiert werden kann, bietet der gläserne Volkssänger doch das Rezept auf seiner Internetseite zum Download an. Nein, er hat nichts zu verstecken:

250g weiche Butter, 1 Prise Salz, 2 Päckchen Vanille-Zucker und 300g Zuckerschaumig rühren, 5 Eiernach und nach unterrühren. Dann 200g Mehl, 6g Backpulver, 60g gehackte Bitterschokolade, 140g geriebene Haselnüsse und 140g gehackte Haselnüsse trocken vermischen und mit dem Löffel unter die Buttermasse rühren. Eine Springformmit weicher Butter einstreichen und dünn mit Mehl ausstreuen. Die Masse gleichmäßig verteilen und im Umluftofen bei 180 Grad 35-40 Minuten backen. Die ausgekühlte Torte dann mit Schokoladenglasurübergießen und mit ganzen Nüssen dekorieren.

Irgendwie scheint es Heino nicht geglückt zu sein, dieses Rezept rechtzeitig der "Küchenmeisterei" nach Soest (Hersteller der Torte) zukommen zu lassen. Anders ist dieses unglaublich erotisierende Prickeln des dort verwendeten Polyglycerin-Polyricinoleat auf der Zunge nicht zu erklären, ganz zu Schweigen von den Natriumacetaten, die nur wenige Minuten nach dem Verzehr unseres Teststückes putzmunter gemeinsam mit den Diglyceriden und den Natriumcarbonaten im Magen Samba tanzten.

Auch die meisten anderen "Küchenmeister"-Zutaten sind in Heinos Heilewelt-Kaffekränzchen nicht wirklich gern gesehen: gehärtetes Fett, Sorbit, Glycerin, Glucose, Lactose, Disphosphate, Sojalecithin u.s.w. Nein, wir reden hier nicht von einer hornhautentfernenden Fußpflegecreme.

Heino muss sich deshalb jetzt nicht schwarzbraun ärgern, denn seine Torte ist beileibe nicht das einzige ungenießbare Stück aus guter deutscher Nahrungsmittelschwerindustrie. Das zeigt allein der zweite kurze Test – ein Vergleich des im heutigen Rezept gekochten Hirsch/Wild-Gulasch mit seinen artifiziellen Verwandten. Dieser Fleischtopf lässt sich bei Bedarf auch in größerer Menge aus frischen Zutaten für weniger als fünf Euro pro Esser vorkochen (idealerweise, wenn es mal wieder am Ende der Jagdsaison günstige Wildfleisch-Sonderangebote gibt) und portionsweise einfrieren.

Die Alternativen, die der kulinarisch-industrielle Komplex anzubieten vermag, können der heimischen Zubereitung noch nicht einmal nahe kommen. Selbst ein halbwegs schonend hergestelltes TK-Produkt wie das „Hirschgulasch in Wildsoße“ von „bofrost“ schmeckt trotz des hohen Kilopreises (22,90 Euro) fad, das Fleisch ist zum Teil flachsig, und die übertriebene Wacholder-Würzung stört die Zunge ebenso, wie die penetranten Nelken-Noten, überwürzten Glutamat-Bomben oder dicke, unzerkaubare Sehnen bei diversen Dosen-Hirschgulaschs.

Deren Zutatenliste ist selten kürzer als bei „Dreistern Hirschgulasch in pikanter Sauce“, dem Fertigprodukt einer brandenburgischen Fabrik, das bei vielen Discountern zu haben ist. Neben dem die Gesamtkonsistenz immer wieder zum Schmierigen verbiegenden Tomatenmark rockt auch hier das Gourmet-Gruselkabinett den Chemiepogo: modifizierte Stärke, Säuerungsmittel Citronensäure, Konservierungsstoff Natriumnitrit, Verdickungsmittel Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl, Milchpulver, Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, Dextrose, Maltodextrin, Farbstoff E150d.

Da würde auch eine kleine Prise Strychnin nicht weiter auffallen.

Fazit: Selber kochen,denn da weiss man, was man hat. Und was drin ist. Zum Beispiel bei unserem Rezept für Hirschgulasch mit tasmanischen Pfefferbeeren, Pastinakenpüree, Maronen und Rosenkohl.

Rosarote Gefühle mit dem Weißen Gold

Zart pinkfarben aus dem Himalaya, pechschwarz von Hawaiis Vulkanen, hellgrau aus Portugals Meeresgärten oder leicht wie Kokain-Flakes aus England – Anbieter von Nobelsalzen verdienen sich derzeit eine goldene Nase. Sind die gesalzenen Preise gerechtfertigt?

„Ihr seid das Salz der Erde“, schmeichelte Jesus seinen Jünger. Heutigen Anhängern edler Salzsorten erscheint das Angebot an Spezialkristallen nicht minder himmlisch – wenn sie nicht so höllisch tief dafür in ihre Tasche langen müssten: 5,90 Euro nimmt Deutschlands beliebtester TV-Rotzfänger, Johann Lafer, für 350 Gramm seines afrikanischen „280 Millionen Jahre alten Kalahari-Salzes“. 300 Gramm Salzbrocken vom Fuße des Himalayas kosten 3,50 Euro, bestes französisches Fleur de Sel aus Noirmoutier mindestens acht Euro, eben so viel die Salzblüte Flor de Sal aus Portugal. Locker das Doppelte legt man für das pfirsichfarbene Solesalz des australischen Murray-River auf die Ladentheke, während die an feinste Amphetamine erinnernden Maldon Sea Flakes aus dem britischen Essex, der Bentley unter den europäischen Salzen, mit sechs Euro für 300 Gramm (allesamt Preise beim Versender bosfood) zu Buche schlagen. So viel Kohle soll man ins Nudelwasser kippen?

Wenige Themen regen seit einiger Zeit in Genußkreisen so auf wie die Inflation der Edelsalzsorten. Glaubt man den Nahrungsforschern, ist das alles Humbug. Salz, egal woher und auf welche Art auch hergestellt, hat besteht zwischen 97 und 98 Prozent aus reinem Natriumchlorid, der Rest sei ernährungsphysiologisch schon wegen der Mini-Mengen nur Gedöns. Neulich hat der Berliner „Tagesspiegel“ mittels eines Laborversuches vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke feststellen lassen, dass die Speisesalze alle gleich schmecken (die armen Probanden mussten allerdings – völlig alltagsfremd – wässerige Salzlösungen schlürfen). Warum zum Teufel sollte man also mehr als 69 Eurocent für ein Pfund Bad Reichenhaller Marken Jod Salz ausgeben?

Aus dem gleichen Grund, warum eine Leberwurst keine Foie Gras ist, ein Discounter-Öl kein Opera mastra von Giuseppe Ursini, Maggibrühwürfel kein Aromont Demi-Glace und Barilla-Spaghetti im Gegensatz zu der Manufaktur-Pasta Rustichella d'Abruzzo von Gaetano Sergiacomo nicht in den Hartweizenhimmel kommen: halbwegs essbar ist alles, Genuss kostet extra. Beim Salz – und das macht das Thema so spannend – hält sich der Genießer-Aufpreis in erträglichen Dimensionen. Denn die Highender aus Berg, Wüste und Meer kommen uns natürlich nicht ins Kochwasser,  da langt einfachstes Siedesalz aus dem Supermarkt für ein paar Pfennig. Ein Päckchen Maldon Flakes für besondere Anlässe reicht dagegen  locker für zwei Jahre. Das ist noch nicht einmal ein Eurocent pro Tag für den Stoff, der früher mal so wertvoll war, dass man ihn „Weißes Gold nannte“. So viel sollte einem diese kleine Dekadenz schon wert sein.

Ich gestehe, dass ich bei diesem Thema nicht neutral sein kann, denn ich bin ein Salz-Messie. Bei jeder auch noch so abartigen neuen Sorte brennen sofort meine sonst recht soliden Shoppingsicherungen durch. Ich habe meine Salzsammlung nie durchgezählt, aber so an die 40 bis 50 Sorten werden es schon sein.

Neben den erwähnten auch so wundervolle Kristall-Kitzler wie das Hibiscus-Flor de Sal aus dem mallorquinischen Es Trenc, alle Bio-Kräuter-Sorten der wunderbaren historischen Salzmine im schweizerischen Bex, das wundersame sizilianische Sale marino integrale  mit feinen Blutorangenzesten, einfache Fleur de Sels aus der Camargue, ätherische Frischkräutersalze von Vignalta aus dem Veneto oder das etwas spitzere Wildpflanzen-Tischsalz von Leonto, Lavendelsalz und 15 weitere Sorten aus Nordvorpommern bis hin zu dem im Thermosublimationsverfahren gewonnenen Nuchi-masu aus Okinawa, das feiner staubt als Puderzucker und zum Beispiel selbstgedörrte Rote-Bete-Chips in den kulinarischen Sternenhimmel schießt.

Die schier unendlichen Daseinsformen des Natriumchlorids werden uns also mit  ihren diversen Küchenanwendungschancen noch öfter beschäftigen. Heute gleich ganz gewagt mit einem süßen amerikanischen Dessertdickmacher, dem die incredible, marvellous und heavenly Maldon Salzflöckchen ungeahnte Gourmetflügel verleihen: Balsamico-Feigen-Eis in Salzbrownies mit Pistazienhippen 

Yes we cook!

Bevor Barack Obama mit dem Regieren beginnen kann, muss er erst einmal essen: zusammen mit 200 Gästen, drei Gänge und gefühlte 14.000 Kalorien. Das Kochmonster stellte sich insgesamt 16 Stunden in Spezialgeschäfte, vor Wildhändlertresen und natürlich in die Hobbyküche und kochte das offizielle "Inaugural Luncheon"-Menü am heimischen Herd schon mal vor.

Die Autoindustrie versinkt im Insolvenzsumpf, Quadrillarden Dollars lösen sich in der Irrealwirtschaft in Luft auf, täglich verbluten Söhne des Landes im irakischen Sand, das ganze US-Imperium, so scheint's, verpufft in Rauch und Asche – wer zum Teufel denkt da noch an ein ordentliches Mittagessen?

Dianne Feinstein zum Beispiel. Die US-Senatorin leitet das aus fünf einflussreichen Abgeordneten und Senatoren gebildete Komitee zur Organisation der Amtseinführung des 44. Präsidenten der Vereinigten Staaten. Dieses "Joint Congressional Committee on Inaugural Ceremonies" arbeitet seit Monaten an den Details der Feierlichkeiten, in deren Zentrum das "Inaugural Luncheon" steht – seit über 100 Jahren jenes Mittagessen, das am 20. Januar zur Inauguration des jeweiligen Präsidenten in der Washingtoner Statuary Hall verspeist wird.

Nun gut, niemand möchte mit leerem Magen und unterzuckertem Hirn den Amtseid sprechen. Vergessen wir also einmal kurz das ganze Supermachtbrimborium und tun so, als würden wir den Speiseplan in der Kantine studieren: wasgibtsnheute?

Wie es sich für eine rundum gläserne Administration gehört, hängt der Inaugurations-Speiseplan seit Tagen im Internet aus. Die Obamas und ihre Gäste (Senatoren, Oberste Richter, Vertreter des Repräsentantenhauses etc.) sehen als erstes auf dem Tisch – nichts. Denn die Vorspeise, ein Stew aus Meeresfrüchten und Gemüsen, versteckt sich unter einer Blätterteighaube. Das ist raffiniert, erlaubt es den Gästen doch, in aller Ruhe mit dem begleitenden Weißwein (es ist ein Duckhorn Vineyards, 2007 Sauvignon Blanc, Napa Valley) anzustoßen, während sich der brandheiße Fischauflauf ein wenig abkühlt. Wer das gerne mal nachkochen möchte, findet hier die auf deutsche Maßeinheiten und hier verfügbare Zutaten redigierte Kochmonster-Version des Originalrezeptes.

Als Hauptgericht (hier das Kochmonster-Rezept) gemahnen ziemlich überfüllte Teller daran, dass nach dem Abschwung auch wieder ein Zeitalter der ungehemmten Völlerei kommen wird: Ente und Fasan an Sauerkirsch-Chutney, Süßkartoffel-Melasse-Püree und Wintergemüsen. Und wer nun glaubt, danach passt auch in den gedehntesten Magen nichts mehr rein, hat die Rechnung ohne die hungrigen Honoratioren gemacht, die sich zum Nachtisch noch eine zuckersüße, Butter-durchtränkte Apfelcharlotte mit Vanilleeis reinpfeifen (hier das Kochmonster-Rezept).

So weit, so gut, gibt es das alles nicht auch Donnerstags in jeder halbwegs korrekt gecaterten Vorstandskantine?  Weit gefehlt:  alles, was ein politisches Komitee an Komponenten eines politischen Essens ausheckt, ist natürlich zutiefst politisch. Im aktuellen Fall sogar doppelt, denn einerseits sendet das Menü hochaktuelle Botschaften an die Nation, andererseits steht es unter dem Motto, den 200. Geburtstag des 16. Präsidenten zu feiern.

Gespeist wird deshalb auf originalgetreuen Nachbildungen des Porzellans, das seinerzeit Mary Todd Lincoln zur Amtseinführung ihres Mannes ausgesucht hatte. Abraham war in Kentucky und Indiana aufgewachsen und liebte einfaches Essen wie Gemüse und Wild, am liebsten aber Apfelkuchen.

Wer nun meint, das (Fasan, Püree, Apfel) sei doch genug der historischen Bezüge, verunterschätzt – wie Amtsvorgänger George W. sich gerne verhaspelte ("missunderestimate") – den kulinarischen Gestaltungswillen des Komitees. Der "Cinnamon Apple Sponge Cake" zum Nachtisch ist in seinem eher französisch geprägtem Charlotte-Aufbau einerseits eine Verbeugung vor den frankophilen Bevölkerungsgruppen der Südstaaten, zugleich aber auch eine Erinnerung an eine der großen Folklore-Figuren des Landes: Johnny Appleseed zog im 18. Jahrhundert mit einem Kochtopf als Hut als Wanderprediger durch das Land, hatte die Taschen stets voller Apfelsamen und pflanzte im Mittleren Westen Tausende von Apfelbäumen – die wiederum damals zu einer der wenigen stets verfügbaren Süßungsmittelquellen der Siedler wurden.

In der Vorspeise, die als Stew irische und jüdische Anspielungen beinhaltet (es kommt z.B. "kosher salt" zum Einsatz), taucht in kleiner Menge auch die Idaho-Kartoffel als Gruß an den öden Knollenstaat auf, während das Grundkonzept mit Meeresfrüchten vom Hummer bis zum schwarzen Kabeljau ein echter Ostküsten-Küchenklassiker sein könnte.

Obama, der angeblich ein halbwegs essbares Chili in der heimischen Küche zustande bringen soll, mag am liebsten die Linguine mit Shrimps von seiner Frau Michelle und wird den Stew wohl vollständiger wegputzen als das in seiner Gesamtheit doch eher überambitionierte Hauptgericht. Der Fasan, das wichtigste Jagdtier in Obamas Heimatstaat Illinois, wird bestrichen mit mediterranem Gewürzöl (Hello Old Europe!), gefüllt mit Aprikosen und Knoblauch (Hello Cajun!) sowie dem im Mittleren Westen angebauten und von den Indianern früher als frostbeständiger Kohlehydrat-Spender sehr geschätzten Wildreis (Hello Native Americans!) und begleitet von einem Püree aus Süßkartoffeln, die ihrerseits die gen Westen ziehenden Siedler zusammen mit Maiskolben als eisernen Carbonvorrat immer auf dem Wagen hatten.

Sehr elegant auch der Schwenk zu Obamas pubertärem Drogenkonsum: die im Püree eingesetzte Melasse dient Kiffern bekanntlich dazu, ihren Wasserpfeifenshit schön feucht zu halten. Wenigstens ist diese Zutat saisonunabhängig zu bekommen – ganz im Gegensatz zu den Oregon-Sauerkirschen im Chutney, das mit Kumin den Latinos zuwinkt, mit Cidre-Essig und Dijon-Senf Internationalität beweisen soll und mit kalifornischen Rosinen die ansonsten nur mit den begleitenden Weinen vorkommende Westküste grüßt.

Dass alle drei Weine inclusive des traditionell vom Sekthaus Korbel gelieferten Schaumweines aus Kalifornien stammen, hat im Vorfeld für leichte Verstimmungen in anderen Staaten gesorgt, weswegen Ende der Woche beim "First Lady's Toast" in Chicago Michelle mit einem Blubberwein von "Cooper’s Hawk Winery & Restaurants", einem der größten Produzenten aus Illinois, anstoßen will.

Mindestens so interessant wie die verwendeten Zutaten sind die Speisen, die nicht auf dem Mittagsplan stehen: kein Truthahn, keine Erdnuss und vor allem kein Rindfleisch – hier ist "the change" als rigorose Abkehr von den Vorlieben des cowboybestiefelten Amtsvorgänger auch zwischen den blendend weiß gebleachten Bonzen-Beißerchen zu spüren. Für Obama selbst ist das alles natürlich Peanuts, hat er in seiner Zeit in Indonesien doch ganz andere Dinge essen müssen: Schlangenfleisch und geröstete Grashüpfer.

Das Kochmonster hatte dagegen erhebliche Probleme zu lösen, als es die drei Gänge mit in Deutschland im Januar erhältlichen Zutaten nachkochen wollte. Die Rezepte wurden bei Mengen und Zutaten eingedeutscht, einige Unschärfen oder Fehler der Originalrezepte wurden korrigiert:

Nach 15 Stunden ohne Pause Einkaufen, Vorbereiten, Schnippeln, Simmern, Braten, Anrichten und Servieren wissen wir nun endlich, dass wir das Obama-Lunch auch in Deutschland auf den Tisch bekommen können.

Nur – kann man es auch essen?

Yes, we can!

Diätenerhöhung für Moppel-Ich-AGs

Bei den meisten Säugetierrassen ist der Winterspeck eine gern gesehene Evolutioserrungenschaft. Nur wir Zweibeiner hadern zum Jahresbeginn stets aufs Neue und wollen die Pfunde loswerden. Schön blöd? Nicht unbedingt. Das erfährt das Kochmonster gerade am eigenen Leib. Und der wird, vor allem in der Mitte, im Moment von Tag zu Tag kleiner...

Verkehrte Welt: Statt mit dem Pfund der im Körper gespeicherten Energiereserven zu wuchern, wie es die Natur eigentlich programmiert hatte, leiden viele Menschen nach der Winter/Weihnachtsfresserei Anfang Januar wie die Hunde unter den wuchernden Pfunden. Und weil wir ambitionierten Hobbyköche ja in der Küche durch das Abschmecken am Topf inputmäßig doppelt belastet sind ist unser Kilokampf noch härter, noch unerbittlicher.

Zum Glück bin ich nicht allein. Auch vier Fünftel des Freundeskreises drehen in diesen Tagen wieder voll durch. Petra rechnet auf der Internetseite der Weight Watchers so lange an ihren Diätpunkten herum, dass sie dabei das Essen vergisst. Und deshalb abnimmt. Jürgen und Claudia kommen ständig am Morgen zu spät zur Arbeit, weil sie im Schlaf schlank werden wollen, während sich Silje nun schon zum zweiten Mal so tief in den Finger geschnitten hat, dass die Wunde mit ein paar Stichen genäht werden musste. Und weil es ihr immer total schlecht wird, wenn sie Blut sieht, kriegt sie seit Tagen kaum einen Bissen runter und hat dadurch schon 213 Gramm mehr abgenommen, als ihr die geplante Diät versprochen hatte: Silje, die 11 Monate im Jahr in ihrer Küche allenfalls Kaffee kocht, scheiterte wieder mal an den „tollen Rezepten“ der Brigitte-Frühjahrsdiät.

Nur wenige halten sich so standhaft gegen jegliche Form des allgegenwärtigen Abnehmterrors wie Stefanie und Sören. Die beiden machen die Kokosnussdiät. Das ist im Kern eher eine Form der globalen Ernährungsumstellung: sie essen alles in beliebiger Menge – nur eben keine Kokosnüsse.

Glyxspiele verboten!

Klaus kann über solche Kalauer im Moment nicht lachen, denn seitdem ihn Cornelia in die Glyx-Diät mit hineingezogen hat, ist vom einstigen Ehe-Glück nicht mehr viel übrig. Schon beim Gedanken an ein saftiges Schnitzel mit Pommesrotweiss schnellen ihre Augenlider angsterfüllt synchron zum damit verbundenen diätzerstörenden Insulinpeak nach oben. Streng verboten ist bei Glyx und ihren Verwandten – Froschfresser Michel Montignac, der einem wenigstens das Rotweinsaufen nicht verbietet, und sein US-Kollege Robert Aitkins, der 2003 mit 72 Jahren an den Folgen extremen Übergewichtes gestorben sein soll – alles, was Spass macht und schnell geht. Off limits also für Reisnudelnkartoffelnkuchenundsoweiter mit Saucemayoketchupbuttersahneundsoweiter.

Alles Pillepalle für Denise, die nach Mayr-, South-Beach-, Fit-For-Fun-, Apfelessig-, Blutgruppen- und Susan-Powter-Diät ihr diesjähriges BMI-Jojo  mit Orlistat einläutet. Das ist ein Wirkstoff, der im Darm das Enzym Lipase blockieren soll, so dass man den größten Teil des Nahrungsfettes wieder ausscheidet. Weil das aber leider mit heftigsten Dauerblähungen einher geht, ist Günher, Denises Freund, erst mal zu einem Kumpel gezogen und gibt damit dem Prinzip der „Trennkost“ eine ungeahnte neue Bedeutungsdimension. Die einzigen aus meinem Bekanntenkreis, denen das Abnehmen nicht nach spätestens einer Woche stinkt, sind Siegrid und Rolf. Die zaubern sich die überflüssigen Pfunde einfach weg.

Hoppla, sollte mir da gerade der Diätgaul durchgegangen sein? Ich bitte um Nachsicht, denn mein Hirn ist im Moment etwas unterzuckert. Wegen der Kamikazediät natürlich, die ich gerade mache. Rücksturz zum Normalgewicht in zwei Wochen. 16 Tage lang nur schwarzen Kaffee, Möhren mit harten Eiern, Steaks , Kochschinken und Salat, Salat, Salat, alles ohne ein Gramm Fett oder sonstwas. Heißt „Max-Planck-Diät“. Das gleichnamige Institut warnt seit langem davor und distanziert sich brutalstmöglich. Krankenkassen warnen! Die Stiftung Warentest hyperventiliert: "Fazit: Lassen sie die Finger davon! Die versprochene Gewichtsabnahme von 9 kg in 2 Wochen ist ein Ding der Unmöglichkeit."

Ich bin auf meinen Weg in die Eiweissvergiftung nach 14 Tagen um exakt 12 Pfund leichter geworden.

Currybaisers mit Aprikosenpaste

Ein bisschen französische Hochküchendessertkunst, gepaart mit arabischen Dörrobst- und indisch angehauchten Curry-Aromen – ein wahres Festival der Sinne – von der Curry-Päpstin Bettina Matthaei.  Zum Rezept...

Shane McMahon

Shane McMahon, 1970 geboren, wuchs als Sohn eines irischen Vaters und einer österreichischen Mutter in der Nähe von Limerick (Irland) auf. Die Leidenschaft fürs Kochen wurde schon früh im elterlichen Restaurant geweckt. Anschließend folgten Lehr- und Wanderjahre in München, auf der Zugspitze und auf Sylt – bis die hohe Küche lockte: Nach Stationen bei Sterneköchen machte er sich 2007 mit seinem Konzept "Shane’s Kitchen" in München selbständig: als Show- und Eventkoch, er gibt Kochkurse und veranstaltet Kochevents, und seit November 2009 führt er in München sein eigenes Lokal:  Shane’s Restaurant im "DERAG Hotel Prinzessin Elisabeth“ – als direkter Nachfolger von Nationalkickerkoch Holger Stromberg. 

Kochmonster präsentiert mehrere spannende Rezepte aus McMahons Buch "Shane's kitchen", sowie einige Rezepte, die wir mit ihm direkt in seiner Münchner Küche produziert haben. Zu den Rezepten...