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Kochmonster

Liebe Hausfrauen!
Das Kochmonster verbeugt sich tief vor der Leistung unserer Mütter, Großmütter und Hausfrauen, die seit Jahrhunderten am heimischen Herd wahre Großtaten zur Sättigung ihrer Familien vollbringen.

 

Wenn wir Euch trotzdem hier nicht so gern dabei haben wollen, liegt das deshalb nicht an Euch selbst.

 

Keiner von uns Kochmonstern könnte sich so ernsthaft, so ambitioniert, so kreativ, so fundiert und so niveauvoll mit der Zubereitung von Speisen beschäftigen, wenn er zugleich einen Haushalt führen, eine Familie organisieren und Tag für Tag etliche hungrige Mäuler stopfen müsste.

 

Wenn Ihr, liebe Hausfrauen, also auf der Suche seid nach einem schnellen Rezept für Käsekuchen oder Würstchenauflauf, nach Anti-Aging-Gemüsen, Zero-Carb-Frigittediäten oder einfach nur die Kalorien von "Sommerliche Blattsalate ohne Putenbruststreifen" nachzählen wollt – ihr werdet das hier nicht finden. Geht bitte zügig weiter und trefft Euch auf den Küchenchefperfektesdinnerlisabackenseiten mit Euren Freundinnen.

 

Was haben Sie gerade gesagt? Sie wollen wirklich den Unterschied lernen zwischen Deglacieren, Degraissieren und Degorgieren? Sie wollen sich allen Ernstes drei Stunden in die Küche stellen, nur um eine kleine Variation von der Wildwassergarnele als Vorspeise für Ihre Freunde auf die Teller zu malen? Sie suchen tatsächlich keinen knatschgelben Plastikkochlöffel mit Quietscheentchenkopf, sondern eine perfekt wärmeleitende Stielsauteuse?

 

Herzlich willkommen, Schwester im Geiste – bitte melden Sie sich an, beim Kochmonster, jetzt gleich, hier rechts oben!

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27.04.2015   Sie befinden sich hier: kochmonster / 

  tageskarte

Dulce de Leche Cheesecake 

Dieses Dessert ist eine Verbindung des Lieblingskuchens der New Yorker mit dem am heißesten geliebten Frühstücksbrotaufstrich zwischen Latein- und Südamerika. Unser „Dulce de Leche Cheesecake“ steht ohne Außenteig-Hülle im Big-Apple-Style auf einem dünnen Boden aus zwei zerbröselten Keks-Sorten und karamellisierten Walnüssen, der „Käse“-Belag bekommt von dem für diesen Zweck nur mittelsüßen, stundenlang eingekochten Milchkaramell ein mürbes, edles Aroma.

 

Kochmonster präsentiert dieses  Dessert von Kochmonster Peter Wagner  aus seiner samstäglichen Kolumne "Tageskarte" auf Spiegel Online  in der gebotenen Erklärungstiefe mit 16 Step-Fotos.  Zum Rezept...



sterneteller


Brust vom Französischen Landgockel mit Erbsen, Yuzu und Estragonbechamél

Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" und aktuell "Koch des Monats" bei uns über sein Hauptgericht: "An diesem Gericht hat uns herausgefordert, ein profan wirkendes Geflügel so „herauszuputzen“, dass es absolut ebenbürtig mit anderen üblicheren Hauptgangkomponenten, wie Rind oder Lamm, wird. Gedanklich begann es mit einem Hühnerfrikassee. Wer kennt und liebt es nicht? Leckeres Hühnchen in crèmiger Sauce mit Risi-Bisi-Reis. Ein absolutes Muss also, diesem einstigen Klassiker zu huldigen." Zum Rezept...



advertorial

Mit DRY AGING zum perfekten Steak

Mit dem Fleischreifungs-Schrank DRY AGER der schwäbischen Kühltechnik-Manufaktur Landig ist es erstmals möglich, ohne jegliche Vorkenntnisse perfekt trocken gereiftes Fleisch („Dry Aging“) zu erzeugen – mit dem Platzbedarf eines Flaschenkühlschrankes. Der DRY AGER verbindet die uralte Tradition des “gut abgehangenen” Steaks mit der hygienischen Sicherheit modernster Profi-Technologie und einem edlen Design aus gebürstetem Stahl. In jeder schicken Privatküche, neben dem Restaurant-Tresen, in der Kochschule, im Hotel, im Grillsportverein bis hin zu Supermarkt und Metzgerei ist dieser „Kult-Schrank“  ein echter Hingucker – und das zum Preis eines gehobenen Designerkühlschranks. Endlich kann jeder selbst bestimmen, wie sein perfektes Steak schmecken soll: Je mehr Zeit das Fleisch im DRY AGER Reifeschrank verbringt, desto intensiver der Geschmack. Der DRY AGER liefert zuverlässig jeden gewünschten Reifegrad von Rind, Schwein, Lamm oder sogar Würsten. Egal, ob ambitionierter Hobbykoch, trendbewusster Gastronom, Design-begeisterter Fleischprofi, oder einfach nur zur heimischen BBQ-Party mit Freunden – der DRY AGER bedient gleich zwei der definitiven Food-Trends des Jahres: Grillen zu jeder Jahreszeit, und das mit perfekt trockengereiftem Fleisch! Preis ab 2.895.- Euro (incl. MwSt.) im Direktvertrieb. weiterlesen...



kochseminare mit dem monster


Monster-Kochschule!

Kochen können wir alle, und zwar ziemlich gut – sonst wären wir ja nicht hier bei Kochmonster, sondern in irgendeinem Käsekuchenforum. Aber Fortbildung schadet nie, weswegen Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner alle Leser nun dazu einlädt, sein Küchenwissen bei einigen ausgesuchten Spezial-Seminaren in Hamburg weiterzugeben – im Rahmen der Kursreihe "EIN GENUSS VORAUS", die von der Hamburger Weinpublizistin Dagmar Ehrlich konzipiert und umgesetzt wurde. Neben Wagner und Ehrlich sind auch die Kochprofis Anke Henning und Rolling Taste im Boot. Mitten in den weitläufigen Ausstellungsräumen der Hamburger Küchenshow Jensen wurde eigens für dies Seminare eine komplette Hightech-Küche komplett betriebsfertig angeschlossen. Platz und Technik genug für alle, die in dieser exclusiven Umgebung mit modernsten Geräten, edlen Tischhgeschirr und schickerm Ambiente zwanglos aber hochkonzentriert noch ein bisschen Spezialwissen gewinnen wollen. Hier geht's zu den Seminaren:



sterneteller


Makrele mit eingelegter Steckrübe, Apfel-Cidersud, Brunnenkresse und roter Zwiebel

Jens Rittmeyer, Einsterner im Restaurant Kai3 im feinen Hotel Budersand in Hörnum auf Sylt und im März Koch des Monats bei uns, über  sein Zwischengericht: "Bei einer Foodscouting-Reise letztes Jahr nach Lolland (Dänemark), fand ich endlich einen Cider, der uns hier Alle vom Hocker gehauen hat – endlich konnten wir das Thema spielen, und nun dieses Gericht, was es schon lange in den Köpfen gab (vor allem mit dem „einfachen Fisch Makrele“, der hier ja schön vor unserer Türe herumschwimmt) anbieten, weil der Cider als begleitendes Getränk, dieses Gericht noch einmal besser macht. Im Grunde ging es darum, eien Art sauer eingelegte Makrele zu machen – mit dem Cider als Säuregeber." Zum Rezept...



kochmonster außer haus

Meisterstücke für Männer

Mit einem monothematischen Monolith startet  die zweimonatliche Fleischesserbibel "Beef!" gemeinsam mit dem Edelbuchverlag Tre Torri eine auf fünf Bücher geplante Reihe als Ergänzung zur Zeitschrift. Das opulente Sach- und Kochbuch "Steaks: Meisterstücke für Männer" dekliniert das Kurzbratthema ausschließlich mit Rindersteaks in einer so noch nicht gesehenen Detailgenauigkeit und Informationstiefe. Begleitet von Dutzenden sehr guten Rezepten erfährt man in dem Buch, in dem sich auch viele Texte von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner finden, was auf dem langen Weg von der Geburt eines Rindes über die Aufzucht, Rasse, Lebensbedingungen, Schlachtung (mit sehr heftigen Fotos illustriert), Zerlegung, Reifung bis hin zur Zubereitung alles passieren muss, um am Ende so etwas wie das beste Steak der Welt auf den Teller zu bekommen. "Steaks" hier bestellen...



Michelin 2015

Paul im Glück: Brenner's Küchenchef Stradner, Ex-"Koch des Monats" bei Kochmonster, freut sich über seinen zweiten Stern

Kein dritter Stern für Deutschland

 

Die Gerüchteküche brodelte wochenlang, doch weder Tim Raue, noch sein Berliner Kollege Hendrick Otto und auch nicht der Hamburger Christoph Rüffer, die allesamt als heiße Kandidaten auf den dritten Stern gehandelt wurden, können durchatmen und ins Abkühlbecken gehen: es bleibt bei 11 Dreisternehäusern in Deutschland, der soeben vorgestellte "Michelin 2015" konnte sich – wohl aus politischen Gründen – nicht zu einer weiteren Aufwertung des Genuss-Standortes Allemagne aufraffen. In der zweiten und dritten Liga gibt es dagegen viel Bewegung: drei neue Zweisterner, darunter auch Kochmonsters "Koch des Monats" Paul Stradner vom "Brenner's" in Baden Baden, dazu unglaubliche 31 neue Einsterne-Restaurants (bei allerdings auch 24 Abgängen, darunter die Herabstufung des Travemünder "Buddenbrooks" von zwei auf einen Stern). Köln, Berlin und Konstanz freuen sich über je zwei neue Einsterner, während einer der großen alten Kochlegenden des Landes, Jörg Müller auf Sylt, auf eigenen Wunsch nicht mehr unter einem Stern weiterkochen wollte. Insgesamt wurden 282 Restaurants mit Sternen ausgezeichnet – 25 Prozent mehr als noch von fünf Jahren. Hier geht's zur kompletten Sterneliste...

 



sterneteller


Beerenmarke süss/sauer - Macadamia – Butterstreusel

Pierre Nippkow, Einsterner im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“  auf der Halbinsel Darß und "Koch des Monats" im Oktober 2014  bei uns, kombiniert bei diesem Dessert elegant die süßen und sauren Aroma-Anteile dreier unterschiedlicher Beerensorten mit der mundfüllenden Cremigkeit einer Macadamia-Zubereitung. Ein echtes Sterne-Dessert, das man aber mit etwas Geschick auch allein in der gut ausgestatteten Heimküche bewältigen kann – erst recht mit Hilfe der exclusiven Step-Fotos, bei denen wir Pierre Nippkow genau auf die Finger schauen durften...   Zum Rezept...



wanderlust

Maritime Veggie-Freuden

Sind wir nicht Alle ein bisschen flexi? Eine Erkenntnis, die sich nun auch auf die Küchenpolitik der gesamten Hotelkette "Maritim" auswirkt: Ab Januar 2015 soll in allen "Maritim"-Häusern Deutschlands jeweils ein komplett vegetarisches Menü als Ergänzung zu den Speisen mit Fisch & Fleisch angeboten werden. Federführend bei der Veggie-Einführung ist Lutz Niemann, Chef im Sternelokal "Orangerie" im Stammhaus der Hotelkette am Timmendorfer Strand , der dafür so verführerische Teller wie "Brotsalat mit Kirschtomaten, schwarzem Knoblauch und karamellisierten Perlzwiebeln" (Foto) entwickelt hat. mehr...



richtig scharf kochen – das Buch vom Kochmonster
richtig scharf kochen


Die Kunst, scharf richtig zu kochen

 

"Richtig scharf kochen", das neue Buch von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner (erschienen bei der Stiftung Warentest) ist weltweit das erste Kochbuch, das die kulinarische Schärfewirkung von mehr als 60 schärfenden Zutaten quer durch alle Gruppen wertend vergleicht, in eine gemeinsame Skala von 1-10 einordnet und natürlich auch mehr als 100 Rezepte zu diesen Scharfmachern aus aller Welt zeigt: Chili, Echte und Falsche Pfeffer, Ingwer, Zwiebelgewächse, Sprossen, Kressen und Kräuter, Meerrettich/Wasabi bis hin zu schärfenden Abschmeckungen mit Cassia-Zimt und hochprozentigem Alkohol. Mehr zum Buch hier...

 

 



globaler teller


Cha Giò Viet Nam (Vietnamesische Frühlingsrollen)

Die Vietnamesen haben bei Olympia zwar nur im Gewichtheben der Dünnen-Hemden-Klasse Medaillchen-Chancen , dafür leben sie unter dem Strich besser und gesünder als die meisten olympischen Nationen. Zumindest beim Frühlingsrollenzehnkampf. Denn in Hanoi wirft keiner den Gasbrenner an und dreht den Fetthahn auf, wenn er lecker gefüllte Reispapierröllchen naschen will. Dieses Rezept für Cha Giò Viet Nam ist so federleicht, dass sogar ich nach dem Verzehr gegen den Badminton-Chinesen Lin Dan eine goldene Chance hätte.   Zum Rezept...



kochen ohne tiere


Ravioli Blanc

Veganes Zwischengericht für 4 Personen vom Berliner Star-Veggie-Koch Jean-Christian Jury. Rohkost muss nicht immer ein Berg Salat sein: Jury hobelt Kohlrabi auf der Aufschnittmaschine hauchdünn, mariniert sie in Kräuteröl und füllt sie raffiniert zu kalten Ravioli.  Zum Rezept...

 

 



sterneteller


Taubenklein mit roten Trauben und Blutampfer

 

Tim Raue, Sternekoch aus Berlin, weicht mit dieser Vorspeise  ein wenig von seiner sonst recht hart geführten Asia-Crossover-Linie ab und kombiniert Tauben-Innereien mit mürbe gedörrten Trauben nach den Regeln der französischen Hochküchenklassik.  Zum Rezept...



buchtipp

Handbuch Essen und Wein

Manchmal weiß selbst Natalie Lumpp nicht mehr weiter: Beim sauer eingelegten Hering kapituliert auch die Weinexpertin und empfiehlt dazu Bier. Wein passe in diesem Fall überhaupt nichts als Speisebegleiter. Das sei aber eine Ausnahme, in ihrem Handbuch „Essen und Wein“ versucht die Sommelière zielstrebig zu jedem Gericht den idealen Partner zu finden.    Zur Rezension...



monsterstoff


Endlich! Männerschürzen!

Nach ausführlichen Qualitätsrecherchen endlich lieferbar: Die Kochmonster-Schürzen wahlweise mit den Motiven "Kochmonster" oder "Frauen kochen was sie können – Männer was sie wollen". Für nur 19,90 Euro incl. Versand pro Schürze. Wir versenden sie als flotten Maxibrief. Hier geht's zum Heißen Stoff...

 



buchtipp

Saugut

Schwein, lange Zeit als vemeintlich minderes Fleisch aus der Hochküche verbannt, kehrt seit Kurzem im Galopp auf die Speisekarten der Spitzengastronomie zurück. Der Berliner Sternekoch Wolfgang Müller hat mit "Schwein – das große Kochbuch" der Sau nun ein ganzes Werk mit Highend-Rezepten gewidmet – zusammen mit Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner, der die Texte rings um die Rezepte beisteuerte. Zur Rezension....



kochhochschule

Schnitzel mit 8 Panierungen? Seminar an der Kochmonster-Kochuniversität

members only: das Schnitzel-Seminar

Das perfekte Schnitzel gibt es nicht, denn es entsteht stets im Auge (und Gaumen) des Betrachters. Für den einen ist der Beistelltisch-große, hauchdünne Kalbslappen beim Figlmüller in Wien die Offenbarung, andere schwören auf daumendicke Briketts aus dem Schweinepopo, ganz andere finden in Biohuhn mit Müslipanierung ihre Erfüllung.

Wir wollten dieses Thema zur Abwechslung etwas wissenschaftlicher angehen und testeten acht verschiedene Panierungen (siehe auch die Step-By-Step-Anleitung im Kochmonster-Rezept "Das perfekte Schnitzel") unter gleichen Grundbedingungen: Schnitzelfleisch aus der Putenbrust, identisch gewürzt, mehliert und durchs Ei gezogen, alle in der gleichen großen (beschichteten) Pfanne bei mittlerer Temperatur in ausreichend Fett (Traubenkernöl und Butter im 80:20-Verhältnis) goldbraun ausgebacken und vor dem Verzehr auf Küchenkrepp entfettet. Einige der Panierungen wurden zusätzlich mit verschiedenen Fleischsorten (Schwein, Kalb, Wildschwein, Hirsch, Fischfilets) getestet. Hier geht's zum Schnitzel-Seminar

 

Achtung: Dieser Bereich ist nur registrierten Kochmonstern zugänglich. Registrieren (rechts oben) tut nicht weh, kostet nur die Angabe von Namen und Passwort – und selbst das bleibt unter uns. Garantiert.



  plat du jour
koch des monats

Gunter Ehinger 

Der 1973 in Dresden geborene Gunter Tobias Ehinger kochte sich nach der Ausbildung und ersten Commis-Jahren im "Dresden Hilton" im "Deidesheimer Hof" zum Demi-Chef Poissonier, Rôtisseur und Gardemanger hoch, möbelte für Hans-Paul Steiner im "Hirschen" (damals 2 Sterne) das Fisch-Kino auf, wurde Demi-Chef Pattiserie und Chef Entremetier im Restaurant „Dieter Müller“ im Schloßhotel Lerbach beim Dreisterner Müller, machte 2001 den "Küchenmeister"  und erkochte schließlich den ersten eigenen Stern 2004 in der "Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe. Seit April 2008 arbeitet Ehinger als Chef de Cuisine im edel-lässigen Hotel Gran Belveder in Scharbeutz direkt an der Ostsee und dessen Gourmetrestaurant "Diva". Er kultivert einen leichtfüßig-mediterranen Kochstil nah am Produkt und mit enormer Geschmackstiefe.

 

Kochmonster besuchte Gunter Ehinger in seiner "Diva"-Küche und produzierte neun exklusive Rezepte mit ihm, die es nur bei Kochmonster zu sehen gibt – mit vielen informativen Step-Fotos aus den Tiefen dieser Sterneküche. Wir zeigen an dieser Stelle im Laufe der nächsten Wochen nacheinander die Rezepte und fahren fort mit dem Hauptgericht Brust vom Französischen Landgockel mit Erbsen, Yuzu und Estragonbechamél.



das jüngste gericht

Original Wiener Backhendl

Der Wiener Spitzenkoch Gerd Wolfgang Sievers über diesen Klassiker: "Wohl kaum ein anderes Gericht – das Wiener Schnitzel und das Gekochte Rindfleisch einmal außer Acht gelassen – steht derartig für die Wiener Küche wie das Backhendel. Noch heute ist es fixer Bestandteil bei vielen Feierlichkeiten, insbesondere Hochzeiten, weil man mit dem Backhendel Wohlstand verbindet. Schon um 1900 wurde die „gute alte Zeit“ – das war damals das Biedermeier – als Backhendel-Epoche bezeichnet, weil es den Menschen angeblich so gut gegangen sei."   Zum Rezept...



monsterfreunde

 

 

 


Vakuumiergerät und Sous-Vide  

 

 

 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


starköche

kochmonster – Deutschlands erstes Kochportal für Männer. Mit aktuell 904 sorgfältig auf Hobbyküchen-Verhältnisse angepasste Highend-Rezepten von internationalen Starköchen wie Dieter Müller, Hans-Stefan Steinheuer, Gordon Ramsay, Jörg Sackmann,  Tim Raue, Harald Rüssel, Christian JürgensDouce Steiner, Christian Rach, Simon Taxacher, Björn Freitag, David Thompson, Johanna MaierKolja Kleeberg, Johannes King, Gunther Ehinger, Thomas KammeierAli Güngörmüs, Roland Trettl, Mario Lohninger, Christian Scharrer, Bernd Siener, Hans Gerlach, Michel Roux, Michael Wollenberg, Karl-Josef Fuchs u.v.m. Diese Rezepte sind unseren registrierten Mitgliedern vorbehalten. Anmeldung mit Name und Mailadresse, es müssen keinerlei weitere Daten angegeben werden, die Mitgliedschaft ist kostenlos, alle Daten werden natürlich vertraulich behandelt und dienen nur zur internen Verwaltung unserer Mitgliedschaften.