Rasseninfo
Als die Römer in der Antike nach Hispanien vordrangen, hatten die Einwohner dort bereits schwarzborstige Ibérico-Schweine domestiziert. Bis heute leben die Tiere frei auf großen Ländereien in Andalusien und der Extremadura und ernähren sich dort zunächst von Gerste, Mais und Weizenkörnern. Wenn im Oktober die Eicheln von den Bäumen fallen und damit die Mastform „Montanera“ beginnen kann, primär von verschiedenen Gräsern, wilden Kräutern und vor allem den Eicheln. Sie wachsen langsam und fressen viel: Eine Eiche trägt pro Jahr etwa 40 Kilo Eicheln – das reicht einem Schwein in der Mastphase noch nicht einmal eine Woche.
Das Cerdo Ibérico ist eine halbwilde Schweinerasse, kaum behaart, mit Schlappohren, schwarzen Pfoten (“Pata negra) und einem langen Rüssel, um die Eicheln aufzustöbern.
Das Ibérico gehört in diesen Regionen fast schon zu den nationalen Kulturgütern: In dem kleinen Dörfchen La Alberca zum Beispiel lassen die Spanier das ganze Jahr über ein einzelnes Ibérico -Schwein zu Ehren des Heiligen San Antón frei durch die Gassen des Ortes laufen. Es wird von allen Bewohnern gefüttert und nach erfolgreicher Mast an eine bedürftige Familie verschenkt. Andererseits ist das Cerdo Ibérico auch ein wichtiger Wirtschaftsfaktor – der Gesamtumsatz Spaniens mit dem iberischen Schwein liegt bei etwa 600 Millionen Euro im Jahr.
Charakter
Neugierig, agil, auch in großen Rotten (200-300 Tiere) sehr soziales Verhalten.
Verwandtschaft
Das Cerdo Ibérico stammt von der Wildschweinerasse Sus Scrofa Mediterraneus ab und wurde in den 1970er-Jahren durch die afrikanische Schweinepest fast ausgerottet. Inzwischen haben sich die Bestände erholt.
Verwendung in der Küche
Der spanische Art, das Schwein zu zerlegen, ergibt einige Zuschnitte, die in Deutschland weniger bekannt sind: neben den gängigen Stücken wie Schinken, Lende (Lomo), Schulter (Presa) oder Filet (Solomillo) sind das vor allem das „Geheime Filet“ (Secreto – stark marmoriertes Stück Lendenspeck; beliebt in der Avantgardeküche), die „Feder“ (Pluma – vorderer Lendenteil), der magere Kaumuskel (Carrilera) und die dem Bries ähnelnden Speicheldrüsen (Castañuelas – in Spanien gern bei Schmorgerichten eingesetzt).
Durch die perfekte Marmorierung ist das Ibérico -Fleisch mit dem des Wagyu-Rindes zu vergleichen. Es weist dazu einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und einen herrlich nussigen Geschmack auf.
Maximales Gewicht
180 kg
Schlachtalter
10-16 Monate
Schlachtgewicht
120-130 kg
Ferkel pro Wurf
8-11