Der Hellas-Kaviar
Trikalinos Bottarga aus der Mesolonghi Lagune
Von Foodhunter Micheal Vetter
Fünf Männer in einem Boot – ein Boot das nicht fährt. 365 Tage im Jahr, 7 Tage die Woche, 24 Stunden täglich auf See. Die Sonne scheint wie immer auf nichts Neues. Es ist still. Michaelis ist der Kapitän einer kleinen Gruppe von Fischern, die in der Mesolonghi Lagune am ionischen Meer in Pfahlbauten leben. Wie auf einem Boot, einem Boot das nicht fährt. Hier entsteht eines der besten Lebensmittel der Welt, das der katalanische Starkoch Ferran Adrià für das Buchprojekt "The Fragile Feast" ausgewählt hat: Trikalinos Bottarga. Bottarga ist getrockneter Meeräschenrogen, eigentlich eine sardische Spezialität, aber im Gegensatz zu der salzigen, trockenen italienischen Bottarga soll die Trikalinos Bottarga über ganz außergewöhnliche Geschmacksnuancen verfügen, sie soll milder gesalzen sein, von außergewöhnlich lockerer Textur und eine angenehme Restfeuchte haben.
"Die griechische Küche besteht nicht nur aus Feta, Souvlaki, Bifteki und Pommes," versichert Joannis Malathounis in seiner zurückhaltenden, freundlichen Art. Trotzdem ist er aufgebracht, und es fallen Wörter wie "Gyros-Lappen" und "Altöl-Calamares". Der schwäbische Küchenchef mit griechischen Wurzeln kämpft für eine moderne griechische Küche, einfach, gesund und beinahe vegetarisch.
Der Standort des "Malathounis" macht es dabei doppelt schwer: Kernen im Remstal ist die Wiege Württembergs, seiner Weine und der Besenwirtschaft in der deftige Spätzle, saure Kutteln, Rostbraten und Maultaschen serviert werden. Dagegen setzt Malathounis Pfefferthunfisch, Melonengazpacho, Chicoree-Tarte und Morchelrisone.
Kürzlich hat Joannis nun von dem griechischen Trikalinos Bottarga erfahren – Ehrensache, dass der beste Grieche Deutschlands die außergewöhnlichste griechische Delikatesse auf der Karte haben muss. Ehrensache auch, dass ich mich als Delikatessenjäger dieser spannenden Aufgabe stelle: herausfinden wo das Trikalinos Bottarga entsteht, was das Außergewöhnliche daran ist und es schließlich Joannis Malathounis präsentieren, damit er seine feine mediterrane Küche um eine bedeutende Komponente erweitern kann.
Wenige Tage später stehe ich auf dem Athener Fischmarkt und begebe mich auf die Suche nach dem Trikalinos Bottarga. Die Auslagen der Händler sind reichhaltig mit frischem Fisch bestückt. Ich frage bei einigen Händlern nach Avgotaraho, der griechischen Bezeichnung für Bottarga, aber keiner auf dem Varvakios-Markt bietet es an.
Ein Händler rät mir zu einem Spaziergang durch das wohlhabende Kolonaki-Viertel, dort soll es mehrere Delikatessenläden geben, die das exklusive Trikalinos Bottarga führen. Tatsächlich werde ich im Maison du Fromage an der Ecke Kapsali und Irodotou fündig. "Du hast Glück," sagt Vassilios, der Geschäftsinhaber, und strahlt mich an, "Zafeiris Trikalinos ist ein guter Freund, ich rufe ihn gleich an." Vassilios heißt mich vor dem Geschäft auf einem Schemel Platz nehmen und holt mir aus der benachbarten Bar einen griechischen Mokka.
So kurz wie der Mokka ist die Wartezeit auf das Taxi, mit dem mich Zafeiris Trikalinos im Maison du Fromage abholen läßt. "Zafeiris ist auf Zack," gibt mir Vassilios zum Abschied augenzwinkernd mit auf den Weg. "Freue Dich auf eine phantastische Reise!"
Zafeiris Trikalinos ist Spross einer uralten griechischen Fischerfamilie aus der westgriechischen Lagungenstadt Etoliko. Sein Urgroßvater begann im Jahr 1856 die Herstellung von Avgotaraho in der Mesolonghi-Lagune.
Über Generationen hat die Familie Trikalinos die Herstellung des Bottarga verfeinert und perfektioniert, so dass sie heute über eine der angesagtesten Delikatessen überhaupt verfügt. "Um Trikalinos Bottarga zu verstehen, musst Du zurück zum Ursprung," erklärt Zafeiris Trikalinos mir, "deshalb reisen wir morgen gemeinsam nach Etoliko".
Eine kleine Steinhütte steht am Eingang zur Lagune. Ihr Wächter ist ein langhaariger, vollbärtiger Hagestolz namens Jesus. Wir legen in einem kleinen Fischerboot ab, und langsam verschließt das Schilf hinter uns den Blick auf Jesus, der zum Abschied wortlos die Hand hebt. Eine schmale Fahrrinne führt uns durch unüberwindbares Schilfrohr bis sich der Blick in die Lagune vor uns öffnet.
Wie ein riesiger See liegt sie da, eingerahmt von sanften mit Ölbäumen übersäten Hügeln, in völliger Stille, und sie erstreckt sich kilometerweit in die Ferne bis sie sich am Horizont zwischen kleinen Inseln im ionischen Meer verliert. Vor uns ragt ein Gittertor aus dem Wasser. Der Bootsmann öffnet die Schleuse, bugsiert uns hindurch und verschließt sie hinter uns wieder.?"Jetzt sind wir in einer Thivaria angelangt," sagt Zafeiris. Thivarien sind mehrere hundert Hektar große, in der Lagune abgezäunte Wassergärten.
Im Frühling wenn die trächtigen Meeräschenweibchen ("Bafas") das seichte Gewässer der Lagune aufsuchen, öffnen die Fischer die Schleusen zu den Thivarien. Im September dann verhindern die Schleusen den Rückzug der Meeräschen ins offene Meer.
Unser Boot hält auf eine winzige Insel zu, die aus drei Pfahlbauten besteht. In den sogenannten Pilades leben die Fischer der Mesolonghi-Lagune das ganze Jahr über unter archaischen Bedingungen. In den Wintermonaten ist die Insel meist überschwemmt, die Hütten sind nur über wackelige Holzstege untereinander erreichbar. Je nach Saison teilen sich bis zu zehn Fischer ein Pilades.
Die einzelnen Kajüten bieten gerade einmal Platz für zwei Betten und ein paar Habseligkeiten. Kapitän Michaelis und seine Mannschaft erwarten uns schon. Michaelis ist Zafeiris´ Bruder und verantwortlich für die Bewirtschaftung der Thivarien. "Die Bafas befinden sich hier in ihrem natürlichen Lebensraum", erklärt der Fischer. "Es wurde oft versucht, die Meeräschen in kleineren Thivarien einzupferchen und künstlich zu ernähren. Die sensiblen Fische haben immer darunter gelitten, die Qualität des Rogens verschlechterte sich rapide oder die Weibchen verloren gar den Rogen." Deshalb setzen die Trikalinos-Brüder auf die traditionellen Fangmethoden ihrer Vorfahren, die den Lebensraum der Fische erhält und die Bestände schont. Das wichtigste Werkzeug für den Meeräschenfang in Etoliko sind die Stavnokaris, kleine Fischerboote mit einem Senknetz, das über einen Galgenmechanismus bedient wird.
In einem Stavnokari begleite ich Michaelis hinaus in die Lagune, die zu den fischreichsten Gewässern Griechenlands gehört. Michaelis erklärt mir die Funktionsweise des Senknetzes, indem er den Balken mit dem Netz herunterläßt bis dieses etwa einen Meter tief auf dem Grund der Lagune liegt. Durch das kristallklare Wasser sehen wir wie sich allerlei Fische über dem Netz sammeln. "Du hast Glück", ruft Michaelis, "wir haben einen Oktopus im Netz". Schnell zieht er den Galgen hoch und schwenkt das Netz über unser Boot, um den wertvollen Fang zu sichern. Im offenen Kamin der Fischerhütte lodert unterdessen schon die Glut im Kamin. Rasch bereiten die Fischer aus dem frischen Fang über dem Feuer eine maritime Mahlzeit zu. Gegrillter Oktopus, Aal, Schollen und Meerbarben lassen sich mit dem Trikalinos Bottarga wunderbar kombinieren.
Wir probieren Erdbeeren mit Bottarga, Single Malt Whiskey mit Bottarga und frisch gepflücktes Salicornia mit Bottarga. Um die erstaunliche Vielzahl an Kombinationen mit Trikalinos Bottarga zu verstehen, zeigt mir Zafeiris einen Foodpairing Tree, den er erstellt hat.
Vierzig Arbeitsschritte durchläuft der Meeräschenrogen von der Selektion im Thivaria bis zum fertigen Trikalinos Bottarga: Die Rogen werden zunächst gewaschen und dann behutsam mit Meersalz eingesalzen. Nach einer Ruhephase, in der das Salz einzieht, kommen die Rogen auf Trockenroste. Der Prozess aus Salzen und Trocknen dauert an die fünf Tage.
Jedes einzelne Stück Trikalinos Bottarga wird schließlich mehrmals in heißen Bienenwachs getaucht. So entsteht eine undurchläßige, schützende Wachsschicht, die den exklusiven Rogen auf natürliche Weise konserviert.?"Das Geheimnis ist die Balance zwischen dem Salzgehalt und der Feuchtigkeit", erklärt Zafeiris.
Tatsächlich ist Trikalinos Bottarga viel weicher, lockerer und feuchter als sein sardisches Gegenstück. Das griechische Avgotaraho kann daher auch nicht gerieben werden, es wird gewürfelt oder fein aufgeschnitten und weiter verarbeitet, etwa zu kleinen Involtini.
Traditionelle Fangmethoden, Verarbeitung von Hand und nachhaltiges Wirtschaften – das sind die Grundprinzipien der Familie Trikalinos. Damit sein Produkt auch allen gängigen Standards der Lebensmittelindustrie genügt, übernimmt Zafeiris Trikalinos übermenschliche Anstrengungen: seine Manufaktur hat die Zertifizierung nach DIN ISO Normen durch den TÜV Nord durchlaufen, und er arbeitet eng mit dem Pasteur Institut und anderen Forschungseinrichtungen zusammen. "Untersuchungen haben ergeben", so berichtet Zafeiris, "dass Trikalinos Bottarga eines der nahrhaftesten Lebensmittel ist und sogar Herzerkrankungen vorbeugen kann. Alles deutet darauf hin, dass regelmäßiger Verzehr von Trikalinos Bottarga den Cholesterinspiegel senkt."
Joannis Malathounis schält behutsam den Wachs von dem Trikalinos Bottarga. "Die Textur ist unglaublich", kommentiert der Koch begeistert, "sie erinnert vielmehr an Kaviar als an das knochentrockene sardische Bottarga".
Joannis schneidet einige zarte Scheiben von dem Trikalinos Bottarga herunter: "Es zergeht auf der Zunge. Und erst diese vielschichtigen Geschmäcker. Ganz ehrlich, Michael: ich hatte hohe Erwartungen, aber diese Qualität übertrifft sie noch."
Während ich Joannis von meiner Reise nach Etoliko erzähle, richtet er einen orientalischen Bulgursalat mit eingelegtem Gemüse und frischen Blüten an – garniert mit Trikalinos Bottarga.
Trikalinos Bottarga, 250g, bei Gourmantis für 64,50 Euro:
Dieser Text erschien zuerst in dem Profiköche-Magazin Oscar's
