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Schupfnudeln aus Kartoffelteig
Beilage für 4 Personen vom Pfälzer Kochbuchautor Matthias Mangold
Matthias Mangold über diese schwäbische Spezialität: "Man nennt sie auch Buabaspitzle und sie sind wohl so etwas wie die süddeutsche Antwort auf die italienischen Gnocchi."
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Gemüse-Lasagne
Vegetarisches Zwischen- oder Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Wer sich als geübter Hobbykoch an diese handwerklich wie zeitlich recht aufwändigen Zubereitung von fleischfreier Bolognese und Lasagne traut, wird sich wundern, dass ihm auf dem Teller Proteine fleischlichen Ursprunges wohl noch nie so wenig g...[mehr...]
Mayonnaise ohne Ei
Beilage für 4 Personen von Peter Wagner
Mayo ohne Ei? Klappt in zehn Minuten, gelingt (mit diesem Rezept) immer, schmeckt lecker, und spart auch noch ein paar Kalorien. Das Wichtigste: Mayo ohne Eier oder andere Emulgatoren (Lezithin, Xanthan) bindet nur, wenn alle Zutaten Zimmertempera...[mehr...]
Spinat gratiniert mit Muskat-Hollandaise
Beilage für 2 Personen von Alexander Herrmann
TV-Starkoch Herrmann über sein Beilagenrezept: "Eisenhaltige und erdige Noten kennzeichnen den Spinat – durch die Eigelbnuancen und Nussigkeit in der Hollandaise und vor allem den Fettanteil werden diese perfekt eingebunden. Das Gratinie...[mehr...]
Feldsalat mit Kartoffeldressing
Beilage für 2 Personen von Alexander Herrmann
TV-Starkoch Alexander Herrmann über sein Grundrezept: "Als »Botschafter« von Herbst und Winter bringt der Feldsalat ein nussiges Eigenaroma mit, das vom Walnuss öl unterstützt wird. Kartoffel und Speck sind das ebenfalls nach »dunkler...[mehr...]
Folienkartoffeln
Beilage für 2 Personen von Alexander Herrmann
TV-Starkoch Herrmann über sein Beilagenrezept: "Eine Folienkartoffel wird mit Schale in Alufolie eingeschlagen und im Ofen gegart. So bleibt der Geschmack der Schale nicht nur erhalten, sondern durch das Garen im Ofen wird die Kartoffel auch...[mehr...]
Perlhuhnkeule geschmort mit Joghurt und Gewürzen
Hauptgericht für 2 Personen von Alexander Hermann
TV-Starkoch Herrmann über sein Hauptgerichtrezept: "Fond aus hellem [mehr...]
Grundrezept Rehmedaillons von Sternekoch Thomas Martin
Hauptspeise für 4-6 Personen
Thomas Martin, Küchenchef des Hamburger 5-Sterne-Hotels Louis C. Jacob, über dieses Rezept: "Wild geht gut zusammen mit süßfruchtigen Aromen, meist in Form von Preiselbeergelee; hier ergänzt um Orange und Apfel. Dazu passt wiederum der S...[mehr...]
Die perfekten Schalotten mit Balsamico
Beilagenzept für 6 Personen von Peter Wagner
Schalotten mit Balsamico sind streng genommen natürlich keine Saucenbeilage, und sie erreichen auch nicht die Schöpfungshöhe üblicher Kochmonster-Rezepte. Dennoch schmecken sie mit den hier genannten Zutaten (unbedingt den Pavarotti-Balsamico...[mehr...]
Die perfekte Pflaumen-Bohnen-Sauce
Saucenrezept für 6 Personen von Peter Wagner
Pflaumen-Bohnen-Saucen kann man fertig im Glas bei jedem gut sortierten Asia-Markt kaufen, aber meist sind sie mit Sojasauce (salzig), Zucker (süß) und Glutamat (umami) bis zur Ungenießbarkeit zugeschüttet. Hier kommt die spannende, weil selbs...[mehr...]
Die perfekte Mango-Curry-Kokos-Zitronengras-Sauce
Saucenrezept für 6 Personen von Peter Wagner
Hier haben wir es gewissermaßen mit einer Sauce gewordenen Tom Yam Gai zu tun, der thailändischen Zitronengras-Kokos-Suppe. Westlicher Hochkücheneinfluss kommt durch die starke Reduktion von Geflügelfond und später auch der Kokosmilch, sowie ...[mehr...]
Die perfekte Ingwer-Ziegenkäse-Sauce
Saucenrezept für 6 Personen von Peter Wagner
Das erste Mal schmeckte ich die geniale Verbindung von Ziegenfrischkäse und Ingwer bei einer Creme, die der Hamburger Sternekoch Ali Güngörmüs zum (Fladen-)Brot reichte. Hier kommt diese Sauce mit Mascarpone und fettem, griechischen Joghurt no...[mehr...]
Die perfekte Apfel-Meerrettich-Sauce
Saucenrezept für 6 Personen von Peter Wagner
Diese Sauce lebt von dem Kontrast der grünen Apfelfrische und der Schärfe des frisch geriebenen Merrettichs. Trick: Erst ganz am Ende weitere Apfelbrunoise unterheben – sie sorgen für eine knackig-spannende Textur.
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Die perfekte Remoulade
Saucenrezept für 6 Personen von Peter Wagner
Tricks zum Gelingen einer perfekten Remoulade (hier ähnlich einer Sauce Tartar): Eier am Vortag hart kochen, direkt aus dem Kühlschrank nehmen, pellen und klein schneiden. Generell sollten alle Zutaten wie Kräuter, Cornichons etc. in möglichst...[mehr...]