WM-Buletten mit Bratgemüse

Hauptgericht für 4 Personen

WM-Buletten mit Bratgemüse

Hier haben wir zur Abwechslung mal ein Rezept nachgekocht, das der DFB-Koch Holger Stromberg in seinem Buch „Das Kochbuch der Nationalmannschaft: Mach dich fit mit der richtigen Ernährung“ für die Bundeskicker empfiehlt – „Sesamfrikadellen mit Brokkoli-Paprika-Gemüse“. Am Ende dieses Selbstversuches stand ein recht leckerer Teller. Davor aber eine Erfahrung zwischen Slapstick und Verzweiflung: Der Sesam, „ohne Öl in der Pfanne geröstet“ springt unter Hitze munter aus derselben und verteilt sich über den gesamten Küchenboden. Wie groß bitte ist die „1 Dose Mais“ in der Zutatenliste? Warum wird „Hühnerhackfleisch aus der Brust“ statt von der Keule verlangt, wo das doch nur als schmierig-zerquetschter Matsch aus dem Fleischwolf kommt? Warum darf weder Salz noch Pfeffer in die Buletten? Geschenkt – das alles kriegt man mit ein bisschen Rezeptanpassung hin.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Hühnerfrikadellen
40
g
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
Einkausftipp Sesam, hell, Bio
600
g
Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
Wenn's ein Highend-Huhn sein soll: die Genusshandwerker versenden es:

Brustfilet vom ersten Label Rouge Produkt der Challans-Region. Seit 1969 trägt der Vogel das Qualitätssiegel, das viele Regeln wie langsame Aufzucht und Freilandhaltung vorschreibt. Das Huhn wird aus dem schwarzen Stamm der Vendée gezüchtet und 81 Tage bis zur Schlachtreife gehalten. Das Challans-Hähnchen pickt auf kräuterreichen Flächen in einer Landschaft zwischen Land und Meer. Aufgezogen und verarbeitet vom traditionsreichen Familienbetrieb Délavaud.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
140
g
Mais (aus der Dose)
0,5
Stück
Peperoncino, rot
0,5
TL
Kaffirlimettenblätterpulver
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätterpulver
0,5
TL
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
Einkausftipp Sesamöl, geröstet
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2
EL
Rapskernöl
Bratgemüse & Garnitur
600
g
Brokkoli, frisch
1
Stück
Paprikaschote, gelb
1
EL
Sesamöl
200
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
300
g
Tomatensauce
Selbst gekocht und eingefroren oder im Weck-Glas haltbar gemacht. Preiswerter, gesünder und leckerer als jedes Fertigprodukt.
Tomatensauce

Wein-Tipp

 Als Sportler trinken wir eine Zero-Cola dazu. Für Zuschauer tut es auch ein vollrunder Weißer, und weil unsere Kicker jetzt ganz arg zusammenhalten müssen, köpfen wir ein Fläschchen Karl May Blutsbruder "für immer vereint" Weiss 2013*:

 

 

Karl May Blutsbruder "für immer vereint" Weiss 2013

 

Der neue Karl May Blutsbruder "für immer vereint" Weiss leuchtet goldgelb mit kräftigen und üppigen Reflexen im Glas. Das Bukett zeigt Aromen von Zitrusfrüchten, Papaya, Akazienhonig, frischer noch fast unreifer Mango, sowie etwas Brioche, schwarzen Tee, Karamell und einen zarten Hauch von Mokka und Birkenasche. Am Gaumen ist der Karl May Blutsbruder Weiss zartseidig, samtig, elegant und ausgestattet mit cremiger Textur. Ein Schmeichler mit mineralischem Nachdruck und trinkfreudigem Abgang.

 

Wenn zwei Brüder in Winnetou-Old-Shatterhand-artigem Einvernehmen in der ewigen Weite des Wonnegaus ein Weingut bewirtschaften, das echt und ehrlich „Karl May“ heißt, dann muss es dort doch Weine Namens „BLUTSBRUDER“ geben. Jetzt auch in Weiß!

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 91 Punkte für 2012

Gault Millau 2014: 86 Punkte für 2012

BELViNi.DE 2012: 90+ Punkte für 2011

Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011

 

 

Musik-Tipp

Nein, für die eigentlich angemessenen „Ballermann Fußball Hits 2014“ (Rough Trade) mit den Bierstraßenkönigen Willi Herren, Peter Wackel oder Johnny Pinsel haben wir ein paar Sangria-Eimer zu wenig getrunken. Dann schon lieber den pitbulligen J.Lo.-FIFA-WM-Song "We Are One (Ole Ola)" und 16 weitere Brazil-Balla-Ballas von  der CD „One Love, One Rhythm - The Official 2014 Fifa World Cup Album (Sony Music) reinballern.

Zubereitung

Hühnerfrikadellen

Sesam in beschichteter Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, nicht anbrennen lassen, Pfanne mit Spritzsieb bedecken. Auf Teller abkühlen, 2 EL zum Bestreuen getrennt bereit halten. Hühnerbrüste mit sehr scharfem Messer in möglichst kleine Würfel (Schabfleisch) schneiden: erst in dünne Scheiben, diese in feine Streifen und schließlich in Würfelchen. Stromberg gibt Hühnerbrusthack vor, was den Frikadellen aber ein eher breiiges Mundgefühl verleihen würde. Fleischwolf-Hack also besser aus Keulenfleisch herstellen, ansonsten bringt auch die Messer-Schabfleischmethode mit Brustfleisch einen schönen Biss in die Buletten.

 

 

Stege und Kerne der Peperoni entfernen, klein hacken.

 

 

Mais abtropfen lassen und klein hacken. Um die wegen dem Verzicht auf Bindemittel wie Ei oder Semmelbrösel im Rohzustand ohnehin extrem fragilen Frikadellen nicht komplett unbratbar zu machen, genügt eine Minidose Mais (140 g Abtropfgewicht für 600-700 g Fleisch).

 

 

Aus allen Zutaten bis auf das Öl mit einer Gabel einen festen Fleischteig anrühren. Stromberg verzichtet hier auf Pfeffer und Salz. Ein Probe-Klops nach dieser Vorgabe erwies sich als nahezu unessbar fade, also den Fleischteig besser beherzt abschmecken.

 

 

Mit angefeuchteten Händen kleine Frikadellen daraus formen,

 

 

mit dem restlichen Sesam bestreuen. Diesen Punkt verschweigt Stromberg, er gibt den kompletten Sesam in den Fleischteig. Auf dem Food-Foto aber ist zu sehen, dass die Frikadellen vor dem Braten außen mit weiteren Sesamkörnern bestreut wurden, was texturell wie geschmacklich die bessere Idee ist.

 

 

Während das Gemüse dünstet, die Buletten in Pfanne in dem Rapsöl bei mittlerer Hitze je Seite ca. 3 Minuten ausbraten. Auch diese Garzeit fehlt im Rezept völlig, ist aber spielentscheidend, weil Geflügelhack bei zu langem Braten ungenießbar trocken wird.

 

 

Bratgemüse & Garnitur

Brokkoli waschen, Röschen abschneiden und in dünne Scheiben schneiden. Im Rezept steht nur „...waschen und in sehr feine Scheiben schneiden“. Wenn man das mit dem ganzen Kohlkopf versucht, bleibt die Hälfte des Gemüses als beim Schneiden abgebrochener Abfall übrig.

 

 

Besser also, erst die Röschen vom Strunk zu trennen und einzeln in Scheiben schneiden.

 

 

Paprika abwaschen, entkernen und in kleinere Stücke schneiden.

 

 

Brokkoli in beschichteter Pfanne 2 Minuten im Sesamöl mit geschlossenem Deckel anbraten, dabei ein Mal wenden.

 

 

Paprika zugeben und offen 2 Minuten mitbraten.

 

 

An diesem Punkt ist das Gemüse für Stromberg fertig. Tatsächlich ist es aber so hart, dass man den Brokkoli noch für roh und unbekömmlich halten könnte.

 

 

Bei den gern  auch als Rohkost gegessenen Paprikastücken kein Problem, der Kohl braucht aber, weil er das Öl am Anfang ohnehin in Sekundenschnelle aufgesaugt hat, noch etwas Garzeit und –Flüssigkeit.

Fond zugeben, 2 Minuten bei großer Hitze einkochen. Mit Salz und Pfeffer (Letzterer steht nicht im Rezept) abschmecken.

 

 

In der leicht abgewandelten Version entsteht aus diesem Rezept am Ende ein tatsächlich sehr leckeres, leichtes und durch die schiere Eiweißmenge des Fleisches auch sättigendes Hauptgericht, das durch die Zugabe von Tomatensauce auch den etwas trockenen Gesamteindruck verliert.

 

Anrichten

Gemüse auf vier vorgeheizte Teller geben, Frikadellen aufteilen und evtl. mit Holzspieß fixieren. Tomatensauce (Stromberg reicht Chili-Sauce dazu)  verteilen und servieren.

Das hier nachgekochte Rezept stammt aus dem Buch

Holger Stromberg: „Das Kochbuch der Nationalmannschaft: Mach dich fit mit der richtigen Ernährung“; edel books, 160 Seiten; 60 Rezepte; 17,95 Euro; ISBN: 978-3841902726

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de