Land der hundert Küchen
Nirgendwo werden die Kultur eines Volks, seine Traditionen und die Beschaffenheit eines Landes besser sichtbar als auf einem gedeckten Tisch. Besonders reich bestückt ist er, wenn das Land so vielfältig ist wie Kastilien-León. Neun Provinzen teilen ihre Vorlieben, ihren Geschmack, haben aber über die Jahrhunderte hinweg ihre eigene Persönlichkeit bewahrt. Heute zählt die Gastronomie von Castilla y León zu den populärsten Spaniens und hat mit Altbewährtem in neuem Kleid Einzug in die besten Restaurants gehalten.
————————————————————————————————————————— Stilvolle Hotels in Kastilien-León findet man bei Spanien mit Flair. —————————————————————————————————————————
Erste und beliebteste Art der Zubereitung: das Braten. Spanferkel und Milchlamm, auch Zicklein – im Holzofen, mit Leichtigkeit und traumwandlerischer Sicherheit. Erstklassige Qualität des Garguts, entsprechendes Gerät und das Wissen um die Handhabung von beidem, das ist das Geheimnis, das hinter den traditionellen Gerichten steckt.
Aus der Viehzucht von Rind, Schwein und Lamm resultiert eine Vielzahl von Fleischgerichten, Eintöpfen und Suppen. Nebenprodukte wie exzellente Würste, luftgetrocknetes Rindfleisch oder Schinken und nicht zuletzt der heimische Käse sind im ganzen Land bekannt. Berühmt ist Castilla y León für seine Hülsenfrüchte, und auch im Obstbau hat man sich mit der säuerlichen Reineta (Äpfeln) und der Pera Conference (Birnen) einen Namen gemacht.
Fehlt das Meer. Deswegen ersetzt Bacalao, gesalzener, getrockneter Kabeljau, fantasievoll zubereitet, in vielen Fällen den frischen Seefisch. Doch an Süßwasser mangelt es nicht, und so gibt es Forellen und Krebse in erstklassiger Qualität. Und auch Froschschenkel und Schnecken sorgen für Abwechslung auf dem Speisezettel.
Eine besondere Stellung nehmen Gebäck und süße Spezialitäten wie Marzipan und Turrón (Honig-Mandel-Konfekt) ein, die ihren Ursprung in den zahlreichen Klöstern und Konventen von Castilla y León haben.
In jüngerer Zeit hat auch der Wein zum Ruhm des Landes beigetragen: In fünf geschützten Anbaugebieten kultiviert, zählt er mittlerweile weltweit zu den berühmtesten Tropfen. Die acht anerkannten „Vinos de la Tierra“ stehen den so genannten Denominaciones (D.O.) heute in nichts nach.
Lokomotive ist Ribera del Duero, wie die Anbaugebiete Toro, Cigales und Rueda an den Ufern des für den Weinbau so wichtigen Flusses Duero gelegen. Bierzo grenzt weiter nördlich, in der Provinz León, an Galicien und kann ebenfalls mit großartigen Weinen aufwarten.
Die flächenmäßig größte, doch relativ dünn besiedelte Comunidad liegt eingeschlossen von Gebirgsketten in der nördlichen Hälfte Spaniens. Schneebedeckte Berge, Steppen, Weiden, reißende Flüsse und dichte Wälder bestimmen die Landschaften, eisige Winter und glühende Erde das Klima der Meseta. Nur im Frühling und Herbst ist es angenehm in der spanischsten aller Regionen.
Kastilien-León, das erste Mal im Jahr 1038 unter der Krone Ferdinand I. vereint, hat bessere Tage gesehen, übte großen Einfluss auf Sprache, Religion und Kultur aus. Viele Städte des Landes waren Schauplatz bedeutender historischer Ereignisse. Kam doch von hier der entscheidende Impuls zur Reconquista, der Rückeroberung des von den Mauren besetzten Landes, deren bekannteste Figur der legendäre El Cid war. Zahlreiche Burgen zeugen vom jahrhundertelangen Kampf zwischen Kreuz und Halbmond und gaben „Castilla“ (Burg, Kastell) seinen Namen.
Im Mittelalter kam Kastilien-León mit seiner Schafzucht zu großem Reichtum. Und der Handel mit der Neuen Welt ermöglichte die Finanzierung von Prachtbauten, Universitäten und Kunstschätzen.
Ávila
Das berühmte Rind aus Ávila zählt zu den ältesten Rassen auf dem europäischen Kontinent. Nicht weniger Ruhm kommt den Bohnen aus Barco de Ávila zu, die in allen Farben und Formen kultiviert werden und Bestandteil vieler traditioneller Gerichte sind. Ein typisches Dessert sind die Yemas de Santa Teresa (Konfekt aus Eiercreme).
Burgos
Hier kommt Lamm in allen Variationen auf den Tisch, geschätzt besonders, wenn es ein Milchlamm ist. Aber auch luftgetrocknete Chorizo (Paprikawurst), Morcilla de Burgos (Blutwurst) oder milder Frischkäse aus Schafsmilch sind Markenzeichen der Provinz.
León
In der vielseitigen Küche Leóns ist die Nähe Galiciens und Asturiens zu schmecken. Luftgetrocknetes Fleisch, Cecina, ist eines der bekanntesten Produkte der Region. Typisch ist auch der Botillo de Bierzo, dem ein Ursprung in Zeiten der römischen Herrschaft nachgesagt wird. Der Botillo ist eine Art Wurst mit allem, was die Schweineschlachtung abwirft. Stets präsent ist der traditionelle Cocido maragato, ein Eintopf mit Fleisch und Kichererbsen.
Palencia
Knoblauchsuppe, Geflügel, Schafskäse, Flusskrebse, Gemüse bestimmen den Speiseplan. Aber auch Fleisch wie Lamm, Kaninchen und Rind sind in bester Qualität zu haben. Ausgezeichnet auch die Paprikaschoten von Torquemada, Bohnen aus Saldana, die viele Gerichte in Palencia begleiten. Wo Weizen angebaut wird, gibt es auch gutes Brot – und vor allem Süßes wie die Mantecadas von Carrión.
Salamanca
Hier baut man Linsen mit geschützter Herkunftsbezeichnung an. Lentejas de La Armuña werden traditionell auf alle möglichen Arten zubereitet: mit Chorizo, Kartoffeln, Reis, Fleisch oder Gemüse. Da sie mindestens einmal pro Woche auf den Tisch kommen, ist Eisenmangel ausgeschlossen.
Segovia
In Segovia schwört man auf Schwein. Spanferkel aus der Provinz sind über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Genauso geschätzt sind die Judiones de La Granja, große weiße Bohnen, die man mit Würsten wie Chorizo oder Morcilla kocht – das Richtige, um über die eisigen Winter zu kommen. Der Ponche segoviano ist ein traditionelles Dessert: Biskuit, mit Marzipan überzogen.
Soria
Neben Lamm, Schwein und Rind, deren Fleisch- und Wurstwaren und der Butter mit geschützter Herkunftsbezeichnung werden vor allem Pilze wie Reizker (níscalos) und Champignons in Sorias Küchen zu deftigen Lamm- und Pilztöpfen verarbeitet, die wie das Schäfergericht Migas pastoriles (geröstetes Brot, Speck, Knoblauch und Salz) über den harten Winter helfen. Auch schwarze Trüffeln hat Soria zu bieten.
Valladolid
Die Küche Valladolids ist ausgezeichnet und sehr vielseitig, geschützt gleich mit mehreren Ursprungssbezeichnungen. Mit hervorragendem Brot, Kichererbsen, Pinienkernen, allen Arten von Hülsenfrüchten und Gemüse, mit Spargel kann man ebenso aufwarten wie mit Wild – und natürlich Milchlamm und Spanferkel. Eine wichtige Rolle im Land spielt das Freilandgeflügel. Und durch die Nähe zu Kantabrien ist auch die Auswahl an frischem Fisch exzellent. Der süße Bereich kommt dort nicht zu kurz: Almendras garrapiñadas (gebrannte Mandeln), Ciegas de Iscar oder Bizcochos de Santa Clara de Tordesillas.
Zamora
Hier besticht vor allem der handgemachte Schafskäse Zamorano mit D.O., der aus kontrollierter Milch hergestellt wird. Auch die Landwirtschaft spielt eine große Rolle. Spargel, Kichererbsen, wie gehabt Rind, Schwein und Lamm decken den Tisch. Aber auch Stockfisch, der als Bacalao ajoarriero zubereitet wird, ist typisch für die Küche. Aus dem Süßwasser kommen famose Lachsforellen und Froschschenkel.
Salat von weißen Bohnen und Käse aus Burgos
1/2 kg weiße gekochte Bohnen, 300 g Frischkäse aus Burgos, 1 grüne Paprikaschote, 3 Tomaten, 3 St. Schluppen bzw. Zwiebelrohr, 1 Fenchelknolle, gehackte Petersilie, Salatblätter, Kirschtomaten, 3 Knoblauchzehen, 1 EL Zitronensaft, Oregano, Olivenöl, Weinessig, Pfeffer und Salz
Den Frischkäse in Würfel schneiden und etwa zwei Stunden in einer Mischung aus gehacktem Knoblauch, Zitronensaft, Oregano, Pfeffer und Öl ziehen lassen.
Die gekochten weißen Bohnen mit klein gewürfelter Paprikaschote und Tomatenwürfeln, gehackten Frühlingszwiebeln, Fenchelscheiben, so dünn wie möglich geschnitten, und Petersilie vermischen. Mit einer Vinaigrette aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer anmachen.
Den Bohnensalat mit Streifen von Römersalat und den Käsewürfeln anrichten, mit Kirschtomaten garnieren.
Claudia Mussotter