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    Sebastian Zier

    Getrüffelte Brust vom Schwarzfeder-Huhn

    Hauptgericht vom Ex-Sylter Zweisternekoch Sebastian Zier

    Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über sein Hauptgericht: „Die Grundzüge dieses Gerichtes begleiten mich seit meiner Zeit bei Harald Wohlfahrt: Brust vom Schwarzfederhuhn aufgeschnitte...[mehr...]

    Sebastian Zier

    Meer und Wiese

    Hauptgericht vom Sylter Zweisternekoch Sebastian Zier

    Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über sein Hauptgericht "St.Pierre mit Kalbszunge Zitronen-Vinaigrette mildem Knoblauchpüree und Kapern": "Außer dem Seefisch St. Pierr...[mehr...]

    Sebastian Zier

    Green Hornet – Oxalis, weiße Schokolade, Sauerrahm, grüner Apfel

    Dessert für 8 Personen von Zweisternekoch Sebastian Zier

    Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über sein ausgesprochen aufwändiges Dessert: „Unser ersten Dessert nach dem Weggang von Christian Hümbs. Interessant auch, in welcher Vielfalt sich h...[mehr...]

    Sebastian Zier

    Flaschenpost – Kasiergranat mit Yuzu und Kopfsalat

    Vorspesie vom Sylter Zweisternekoch Sebastian Zier

    Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über seine typische Insel-Vorspeise: „Der Teller steht und fällt mit der Qualität des Kaisergranats, weil wir den nicht im Dampf garen, sondern nur l...[mehr...]

    Sebastian Zier

    Gazpacho La Mer

    Vorspesie vom Sylter Zweisternekoch Sebastian Zier

    Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über seine exotische Vorspeise: „Die Hauptidee für dieses Gericht hatte unsere Sous-Chefin Jenny Köhler, eine ganz lange Weggefährtin von mir. Sie h...[mehr...]

    Interview mit Sebastian Zier

    Des Högschde

     

    Sebastian Zier wollte eigentlich nie Kochwerden. Er hat Hotelfachmann gelernt und erst auf erheblichen Druck seiner Eltern noch im Gasthaus Engel in Vöhrenbach eine Kochlehre drangehängt. „Das hat mir die Liebe zum Kochen beigebracht und das Schmecken gelehrt“.

     

     

    Fallen Dir spontan drei gute Gründe ein, warum ein 17Jähriger heute Koch lernen sollte?

    Ja, klar: Der Kochberuf bringt ersens unheimlich viel Abwechslung mit sich, kein Tag wird sein wie der vorherige. Zweitens kann man, wenn man will und ehrgeizig ist, die Karriereleiter viel schneller als in jedem anderen Beruf emporklettern – man kann mit 26 locker schon Küchenchef sein, eine große Brigade führen und gutes Geld verdienen. Und der Dritte Grund: Du wirst niemals arbeitslos.

     

    Beschreibe mal kurz Deinen Kochstil...

    In der Basis klassisch französisch mit schwäbisch-badischen Einflüssen und modernen Interpretationen.

     

     

     

     

    Du Hast mit dem späteren Zweisterner Silvio Nickol direkt aus der Wohlfahrt-Brigade heraus das „Schlossstern“ im Schloss Velden am Wörthersee hochgezogen – wieviel „Wohlfahrt“ steckte da noch drin?

    Am Anfang sicher noch die Hälfte, aber es ging uns immer darum, das, was wir bei Herrn Wohlfahrt gelernt haben, besser und noch aufwändiger zu machen. Wir hatten ja eine Brigade von 14 Mann. Wenn Wohlfahrt zum Beispiel einen Kalbsbriessalat mit drei Komponenten hatte, musste er bei uns sechs haben. Aber hier im La Mer haben wir das dann wieder reduziert.

     

    Womit wirfst Du in der Küche –Töpfe oder Löffel?

    Mit guter Laune. Warum sollte ich meine Köche bremsen? Das nutzt sich doch ab: Wenn Du viermal jemanden anschreist, rennt er vielleicht beim ersten und zweiten Mal schneller, danach schaltet er auf Durchzug.

     

    Wenn der Gast mit einem Fünfgänge-Menü bei Dir fertig ist, hat er etwa 35 einzelne Komponenten gegessen. Ist da der zweite Stern begraben, in der Detailtiefe und -Breite? Oder in neuer Einfachheit?

    Wir sind in den letzten beiden Jahren mit der Komponentenzahl schon etwas zurückgegangen. Aber wenn Du zwei Sterne hast, langt es nicht, einfach nur einen Super-Fisch, eine Super-Sauce und eine Super-Beilage auf den Teller bringst. Dafür muss man nicht ins La Mer kommen. Ich kann mir schon vorstellen, mal zwischendrin auch einen St. Pierre mit nur vier oder fünf Komponenten als einen Menügang anzubieten.

     

     

    Für wen würdest Du gerne einmal kochen und warum?

    Jogi Löw darf gern mal kommen, da muss ich wenigstens meine Sprache nicht verstellen.

     

    Für Löw wär das Des Högschde...

    Genau, des Högschde. Er war schon mal bei uns draußen im Strandkorb am Weststrand gesessen, er ist oft auf Sylt.

     

    Was kannst Du ganz besonders gut kochen?

    Maultaschen mit schwäbisch-badischem Kartoffelsalat. Das für den Hausgebrauch. Im Restaurant bin ich Saucenfetischischt. Die Sauce ist die Musik auf dem Teller, da bin ich wirklich stark.

     

     

    Was ist DIE Todsünde in einer Profiküche?

    Wenn der Koch sagt: „Es ist mir egal“, nachdem er den Teller probiert hat und ihn trotzdem schickt.

     

     

    Deine schlimmste Koch-Panne?

    Wir hatten mal Silvester zwei weiße Fische und den Falschen Fisch auf den falschen Gang gelegt. Keiner der 60 Gäste hat das gemerkt...

     

     

    Wofür benutzt Du ein Kochbuch?

    Ich habe vielleicht 150 Kochbücher, darunter auch ganz alte von meiner Mutter. Und natürlich kann jedes Kochbuch eine Quelle der Inspiration sein. Aber nicht mehr.

     

     

    Was würdest Du nie essen?

    Ich mag Sardellen nicht besonders gern, aber sonst probiere ich alles.

     

     

    Was trinkst Du beim Kochen?

    90 Prozent Wasser. Vielleicht mal ein Bier ausnahmsweise. Aber erst nach dem Service.

     

     

     

    Was kochst Du für Deine Frau, wenn Du etwas wiedergutmachen musst?

    Pilze in Rahm. Das liebt sie.

     

     

     

    Träumst Du manchmal vom Kochen?

    Meistens von Autos, aber ab und zu auch vom Kochen. Und gottseidank keine Alpträume.

     

     

    Was war die schlimmste Kochverletzung, die Du erlebt hast?

    Im zweiten Lehrjahr hab ich mir am zweiten Weihnachtsfeiertag beim Schokoladereiben mit dem Messer die Hand bis auf den Knochen geschnitten.

     

     

    Wenn Du den Rest Deines Lebens auf einer einsamen Insel verbringen müssten, welche drei Zutaten würdest Du mitnehmen?

    Eine hübsche Frau, dann ist die Insel nicht mehr einsam. Dazu mein Auto und einen Heißluftballon, falls es doch zu einsam wird.

     

     

    Was wäre Deine Henkersmahlzeit?

    Von meinem Lehrbetrieb, dem Engel, hausgemachte Maultaschen mit Pilzen in Rahm.

     

     

    Sebastian Ziers Brigade im La Mer

     

     

    Hotelinfos

     

     

     

    A-ROSA Resort Sylt GmbH
    A-ROSA Sylt
    Listlandstraße 11
    25992 List/Sylt
    Telefon: +49 (0)46 51-9 67 50-0
    Fax: +49 (0)46 51-9 67 50-799
    E-Mail: sylt@remove-this.a-rosa.de

    Listlandstraße 11 D-25992 List/Sylt

    Tel. +49 (0)46 51-967 50-0 Fax +49 (0)46 51-967 50-799

    www.a-rosa.de/sylt

     

     

    Eröffnung: 30. April 2010
    Grundstück: rund 35.000 m2
    Kapazität: 177 Zimmer

     

     

    davon 30 Suiten

     


    Bauherr: Deutsche Immobilien AG
    Betreiber: A-ROSA Resort & Hotel GmbH,
    eine 100%ige Tochter der Deutschen Seereederei GmbH

    Architekt: Helmut Riemann Architekten GmbH, Lübeck

     

    Riesiges SPA, u.a. mit zwei durchschwimmbar verbunden Meerwasserpools innen

     

     

    und außen

     

     

    Direktor: Gordon A. Debus


    Team: ca. 160 Mitarbeiter (je nach Saison)

     

     

    Neues Gastro-Konzept

    Drei Jahre nach seiner überaus erfolgreichen Eröffnung geht das A-ROSA sylt noch genauer auf die Wünsche seiner Gäste ein - vor allem im Gastronomiebereich. „Der Erfolg von A-ROSA beruht auf der Fähigkeit, sich den Bedürfnissen der Gäste ohne Scheu vor Veränderung anzupassen“, sagt A-ROSA Geschäftsführer Horst Rahe. „Wir haben gelernt, dass neben der kulinarischen Qualität und Vielfalt auch atmosphärische Faktoren wie Lebensfreude, Leichtigkeit und eine gute Kommunikation zählen“, sagt Rahe. „auch in unseren Spitzenrestaurants wollen wir offener und lockerer werden, ohne das gastronomische Niveau zu senken.“ Dieser Anspruch leitet die aktuellen Veränderungen in allen A-ROSAResorts, auch im A-ROSA Sylt.

     

    Fine Dining Restaurant „la mer“ hält Kurs, Will sich aber öffnen

     

    Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete „la mer“ unter der Leitung von Sebastian Zier wird den bewährten Kurs halten. Allerdings möchte man nahbarer, lockerer werden, um neben der Feinschmecker-Kundschaft breitere Genießerkreise anzusprechen. Dazu soll auch die neue Möglichkeit beitragen, den Preis der Halbpension auf den Besuch im „la mer“ anzurechnen. Das Einstiegsangebot wird künftig 68 euro für ein 2-Gänge-Menü betragen. „Indem wir die Hemmschwelle senken, begeistern wir auch Gäste, die bisher eine Scheu vor der Gourmetküche hatten, für kreative Spitzenleistungen“, erklärt Gordon Debus, Direktor des A-ROSA Sylt.

     

     

    Darüber hinaus gesteht das „la mer“ seinen Gästen mehr Freiheit zu: sie haben künftig die möglichkeit, à la carte zu speisen oder aus mehreren Gang-Optionen zu wählen. „Unsere Menüs sind fein durchkomponierte Gesamtkunstwerke, aber wer es lieber eine Nummer kleiner mag, ist uns auch willkommen“, sagt Debus.

     

    Hinweis: Das La Mer als Sternelokal bekommt Mitte Januar 2015 ein neues kulinarisches Konzept; Sebastian Zier kocht dort noch bis zum 04.01.2015.

     


    "Wir sind sehr stolz auf die großartige Leistung, die das Gastronomie-Team im A-ROSA Sylt tagtäglich vollbringt und in den vergangenen Jahren vollbracht hat. Es hat sich aber auch gezeigt, dass diese großartige Kochkunst von den Gästen in der Ferienhotellerie nicht entsprechend durchgehend und und aus betriebswirtschaftlicher Sicht honoriert wird", erklärte die Sprecherin der A-Rosa-Gruppe. Hoteldirektor Gordon A. Debus wird von der Sylter Rundschau mit den Worten zitiert, dass nur fünf Prozent der Hotelgäste den Weg in das Top-Restaurant des Hauses finden würden.

     

    "Spices“ unter neuem Chefkoch

     

    Das beliebte euro-asiatische Restaurant „Spices“, 2013 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, wechselte in die Räume der „cucina della mamma“, die umfangreich renoviert wurden. Das Restaurant steht nach Sarah Henke, die die Insel verlassen haet, unter der Leitung von Patrick Büchel, bisher sous-chef bei Küchenchef Christian Scharrer im Zwei-Sterne-Restaurant „Buddenbrooks“ des A-ROSA Travemünde. Der gebürtige Hamburger mit Wurzeln in Singapur ist ein jahrelanger Wegbegleiter von Scharrer und ein hervorragender Kenner der fernöstlichen Küche. „Im ‚Spices’ kann Patrick sich endlich ganz seiner Leidenschaft für die asiatische Kochkunst widmen“, schwärmt Resortdirektor Gordon Debus, für den Büchel „die Traumbesetzung“ ist. „Ich bin sicher, Patrick wird bei uns seinen ganz eigenen Stil entwickeln. Wir sind gespannt darauf!“

     

    Der neue Küchenchef übernimmt ein bestens eingeführtes Restaurant, das in den neuen räumen rund um den „sushi cube“ einen geeigneten Rahmen für die außergewöhnliche Küche erhalten wird. Das Interieur kombiniert asiatisch-schlichte Konturen mit edlen Materialien und einer fein abgestimmten Lichtführung.

     

    „Dünenrestaurant“ statt „cucina Della mamma“

     

    An die Stelle des bisherigen Halbpensions-Restaurants, der Trattoria „cucina della mamma“, tritt ein neues Gastro-Konzept, das sich in den neu gestalteten Räumen des bisherigen Restaurants „Spices“ befindet: Das „Dünenrestaurant“ sorgt mit lichtdurchfluteten Räumen, genussvollen und beliebten Speisen für ein entspanntes Urlaubsgefühl. Bodentiefe Panoramafenster geben nun den Blick frei auf die Dünen. helle Holzmöbel und runde Tische schmeicheln dem Auge und entsprechen dem Wunsch der Gäste nach einer modernen, legeren Gastronomie. Wandpaneele aus dem holz der Sylter Strandbuden und Akzente aus treibholz sorgen für Lokalkolorit.

     

     

    Und im Sommer genießen die Gäste auf der großen Dünenterrasse die frische Seeluft.

     

     

    Auch Bankette, aufgedeckt in den großzügigen tagungsräumen, bekommen hier ihren feierlichen Rahmen.

     

     

    Das reichhaltige Frühstücksbuffet stärkt die Gäste für einen aktiven Tag an der See, wechselnde Themenabende mit life cooking und Grillabenden im Sommer machen das Dinner zum Erlebnis.

     

    Und am Ende kligt der Abend in dr Life-Style-Bar aus

     

     

    Drinks & Snnacks bis in die tiefe Nacht.