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    Patrick Büchel

    Rojak

    Vorspeise vom Sylter Sternekoch Patrick Büchel

    Patrick Büchel, Chef im stylischen "Spices"-Restaurant (1 Michelin-Stern) im A-ROSA Resort in List auf Sylt über seine Vorspeise: „Auch eines der zehn Nationalgerichte Singapures – eigentlich ein Salat, der in den Garküchen an der...[mehr...]

    Patrick Büchel

    Apolos Kari

    Hauptgericht vom Sylter Sternekoch Patrick Büchel

    Patrick Büchel, Chef im stylischen "Spices"-Restaurant (1 Michelin-Stern) im A-ROSA Resort in List auf Sylt über sein Hauptgericht: „Das Bezugsgericht zu der U-Bahn-Station und meinem gleichnamigen Menü „Farrer Park“ Ich glaube,...[mehr...]

    Patrick Büchel

    Chendol & Peanut

    Dessert für 10-12 Personen* vom Sylter Sternekoch Patrick Büchel

    Patrick Büchel, Chef im stylischen "Spices"-Restaurant (1 Michelin-Stern) im A-ROSA Resort in List auf Sylt über sein Dessert: „Chendol ist ein indonesisches Dessert und es ist genauso schlecht wie „Ice Katschang“. Wir haben die ...[mehr...]

    Patrick Büchel

    Ice Katschang

    Dessert für 10-12 Personen* vom Sylter Sternekoch Patrick Büchel

    Patrick Büchel, Chef im stylischen "Spices"-Restaurant (1 Michelin-Stern) im A-ROSA Resort in List auf Sylt über sein Dessert: "Ich saß irgendnwann auf dem Sofa und habe überlegt, welches Dessert ich demnächst machen soll. Meis...[mehr...]

    Patrick Büchel

    Chicken Rice

    Vorspeise vom Sylter Sternekoch Patrick Büchel

    Patrick Büchel, Chef im stylischen "Spices"-Restaurant (1 Michelin-Stern) im A-ROSA Resort in List auf Sylt über seine Vorspeise: „Mein Lieblingskinderessen. Da streiten sich in Singapur einige Nationen um die Urheberschaft, aber Kin...[mehr...]

    Patrick Büchel

    Singapore Laksa

    Zwischengericht vom Sylter Sternekoch Patrick Büchel

    Patrick Büchel, Chef im stylischen "Spices"-Restaurant (1 Michelin-Stern) im A-ROSA Resort in List auf Sylt über sein Zwischengericht: „Es gibt in Singapur wegen der vielen ethnischen Gruppen eine sehr große Liste von Nationalgerich...[mehr...]

    Patrick Büchel im Interview

    Progressive Asia

    Patrick Büchel wollte erst mal kein Koch werden: „Eigentlich wollte ich beim NDR Mediengestalter Bild/Ton lernen, aber ich bin aus dem Auswahlverfahren geflogen. Dann hatte ich die Schnapsidee: koch’ doch einfach mal. In der Familie gibt es bei uns keine Köche, allerdings sind die asiatischen Verwandten meiner Mütter samt und sonders Spezialisten – da kann jeder fünf oder sechs Gerichte wirklich gut kochen.“

     

    Die Lehre in der Großküche des Hamburger Hotels Maritim Reichshof verlief „noch ein bisschen schleppend, aber der echte Kick kam erst mit der Commis-Stelle in der Orangerie in Timmendorf.“ Beim Einsterner Lutz Niemann „hat es richtig Spaß gemacht, man hat immer gesehen, dass man nie stehen bleibt, es immer weiter und weiter geht.“ Nach dem Zivildienst arbeitete er noch einen kurzem Monat als chef de partie bei Thorsten Vogt im Travemünder „Buddenbrooks“, der kurz darauf von Sternekoch Christian Scharrer abgelöst wurde. Fünfeinhalb Jahre blieben die beiden sich treu (Büchel arbeitete zuletzt als Sous-Chef), bis die Veränderungen in der Spitzen-Gastronomie der A-ROSA-Kette die beiden trennte: Scharrer ging in die Schweiz, Patrick Büchel übernahm nach kurzem Umbau das „Spices“ im A-ROSA Sylt – und trat in die spannenden Fußstapfen der geborenen Südkoreanerin Sarah Henke, die im „Spices“ den ersten Michelin-Stern für ein rein asiatisch ausgerichtetes Restaurant in Deutschland erkocht hatte.

     

     

    Wie beschreibst Du Deinen Kochstil?

    Progressiv asiatisch mit Schwerpunkt Singapur-Küche. In Singapur leben und kochen ja sehr viele verschiedene asiatische Küchen nebeneinander her, das ist ein interessantes Spektrum. Deshalb haben wir unsere Menüs auch nach U-Bahn-Stationen in Singapur – Serangoon, Farrer Park, Marina Bay – benannt: Die Station hat immer einen Bezug zu dem jeweiligen Hauptgang des Menüs, den man exakt in den Nähe dieser Station auch am besten serviert bekommt.

     

    Ist diese Küche bei den Grundprodukten wie Fonds denn wirklich so viel anders?

     

    Nur, was die Würzung betrifft. In unserem Schweinerippchenfond kommt zum Beispiel ein kompletter Knoblauch-Zopf auf 10 Liter Flüssigkeit. Oder 4-5 Tassen zerstoßenen weißen Pfeffer, was auch keinen Sinn macht. Man kann das nicht essen, sondern muss es erst mal einen Tag stehen lassen, dann nochmal ein bisschen köcheln, und irgendwann entwickelt sich der Pfeffer von scharf zu blumig. Und in Kürze planen wir ein Nudelgericht, für das wir irre aufwändig einen Fond aus Schweineknochen und Garnelenschalen ansetzen. Dieser Fond wird aber nie gereicht, sondern dient nur dazu, unsere Nudeln darin zu kochen. Dadurch wird die Nudel viel mehr als nicht nur Beiwerk.

     

    Wie lernst Du diese asiatischen Feinheiten, wenn Du die ganze Zeit in Deutschland kochst?

    Ich besuche einmal im Jahr meine Großmutter und koche mit ihr – und zusätzlich schaffe ich es dort, bis zu 12 Mal am Tag essen zu gehen.

     

     

    Wenn Deine Oma mal im „Spices“ die Speisekarte rauf und runter essen würde – könnte sie Dein Essen verstehen?

    Verstehen würde sie das bestimmt, aber es würde ihr nicht so gut schmecken wie zuhause. Chinesen mögen kein schieres Fleisch, die wollen immer an irgendwelchen Knochen und Knorpeln herumkauen. Deshalb würde sich bei mir bevormundet fühlen und sich langweilen. Zu experimentell würde sie das nicht finden.

     

    Geht das: Asiatisch zusammen mit der europäischen Sterneküche?

    Klar, es gibt Grundtechniken, die überall benutzt werden. Gelieren mit Alginaten zum Beispiel. Richtig differenziert sind natürlich die Aromen.

     

    Was war Deine nachhaltigste Prägung?

    Christian Scharrer, der gesagt hat: „Denk noch mehr über Deine Arbeit nach!“. Zeitgleich ist mir das Kochbuch von Grant Achatz in die Hände gefallen. Nach einem Drittel habe ich es zugeschlagen und nie wieder angefasst, weil ich den Tenor verstanden hatte: Wenn du wirklich kreativ sein willst, dann sei es einfach.

     

    Du bist der Küchenchef – womit wirfst Du in der Küche auf ihre Köche? Topf oder Löffel?

    Löffel.

     

    Warum bietest Du kein vegetarisches Menü an?

    Von 240 Gästen pro Woche fragen vielleicht zwei mal nach Alternativen. Dann kochen wir denen was Feines.

     

     

    Das „Spices“ hat einen Michelinstern. Wonach sollte sich der Deiner Meinung nach bemessen?

    Am Geschmack. Und das sollte auch das einzige sein.

     

     

    Wenn der Gast mit einem Fünfgänge-Menü bei Dir fertig ist, hat er etwa 35 einzelne Komponenten gegessen. Ist da der zweite Stern begraben, in der Detailtiefe und -Breite? Oder in neuer Einfachheit?

    Das geht doch hin und her. Thomas Bühner wird ein dem einen Jahr für seine Detailverliebtheit in den Gourmethimmel gefeiert, im nächsten Jahr ist das schon wieder alles überladener Mist. Ruhm ist halt doch eine Drecksau.

     

     

    Für wen würdest Du gerne einmal kochen und warum?

    Für meine Lieblingsband Park Way Drive.

     

     

    Was kannst Du Sie ganz besonders gut kochen?

    Saucen.

     

     

    Auf welches von Dir gekochte Gericht bist Du besonders stolz und warum?

    Schönen Gruß an Herrn Scharrer: Weiße Fischsauce. Er hat mir einmal seine weiße Fischsauce vorgekocht, und ich bin aus allen Wolken gefallen, dass es überhaupt möglich ist, so eine Fischsauce zu kochen. Dann habe ich zwei Jahre lang seine Sauce gekocht und in Gedanken immer weiter verändert. Noch ein Jahr später habe ich meine und seine Version in neutrale Gläser gefüllt und den Chef probieren lassen. Meine hat gewonnen, das hat Spaß gemacht!

     

    Was ist DIE Todsünde in einer Profiküche?

    Für die Sterne zu kochen, und nicht für sich selber und für den Gast.

     

     

    Hotelinfos

     

     

     

    A-ROSA Resort Sylt GmbH
    A-ROSA Sylt
    Listlandstraße 11
    25992 List/Sylt
    Telefon: +49 (0)46 51-9 67 50-0
    Fax: +49 (0)46 51-9 67 50-799
    E-Mail: sylt@remove-this.a-rosa.de

    Listlandstraße 11 D-25992 List/Sylt

    Tel. +49 (0)46 51-967 50-0 Fax +49 (0)46 51-967 50-799

    www.a-rosa.de/sylt

     

     

    Eröffnung: 30. April 2010
    Grundstück: rund 35.000 m2
    Kapazität: 177 Zimmer

     

     

    davon 30 Suiten

     


    Bauherr: Deutsche Immobilien AG
    Betreiber: A-ROSA Resort & Hotel GmbH,
    eine 100%ige Tochter der Deutschen Seereederei GmbH

    Architekt: Helmut Riemann Architekten GmbH, Lübeck

     

    Riesiges SPA, u.a. mit zwei durchschwimmbar verbunden Meerwasserpools innen

     

     

    und außen

     

     

    Direktor: Gordon A. Debus


    Team: ca. 160 Mitarbeiter (je nach Saison)

     

     

    Neues Gastro-Konzept

    Drei Jahre nach seiner überaus erfolgreichen Eröffnung geht das A-ROSA sylt noch genauer auf die Wünsche seiner Gäste ein - vor allem im Gastronomiebereich. „Der Erfolg von A-ROSA beruht auf der Fähigkeit, sich den Bedürfnissen der Gäste ohne Scheu vor Veränderung anzupassen“, sagt A-ROSA Geschäftsführer Horst Rahe. „Wir haben gelernt, dass neben der kulinarischen Qualität und Vielfalt auch atmosphärische Faktoren wie Lebensfreude, Leichtigkeit und eine gute Kommunikation zählen“, sagt Rahe. „auch in unseren Spitzenrestaurants wollen wir offener und lockerer werden, ohne das gastronomische Niveau zu senken.“ Dieser Anspruch leitet die aktuellen Veränderungen in allen A-ROSAResorts, auch im A-ROSA Sylt.

     

    Fine Dining Restaurant „la mer“ hält Kurs, Will sich aber öffnen

     

    Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete „la mer“ unter der Leitung von Sebastian Zier wird den bewährten Kurs halten. Allerdings möchte man nahbarer, lockerer werden, um neben der Feinschmecker-Kundschaft breitere Genießerkreise anzusprechen. Dazu soll auch die neue Möglichkeit beitragen, den Preis der Halbpension auf den Besuch im „la mer“ anzurechnen. Das Einstiegsangebot wird künftig 68 euro für ein 2-Gänge-Menü betragen. „Indem wir die Hemmschwelle senken, begeistern wir auch Gäste, die bisher eine Scheu vor der Gourmetküche hatten, für kreative Spitzenleistungen“, erklärt Gordon Debus, Direktor des A-ROSA Sylt.

     

     

    Darüber hinaus gesteht das „la mer“ seinen Gästen mehr Freiheit zu: sie haben künftig die möglichkeit, à la carte zu speisen oder aus mehreren Gang-Optionen zu wählen. „Unsere Menüs sind fein durchkomponierte Gesamtkunstwerke, aber wer es lieber eine Nummer kleiner mag, ist uns auch willkommen“, sagt Debus.

     

    "Spices“ unter neuem Chefkoch

     

    Das beliebte euro-asiatische Restaurant „Spices“, 2013 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, wechselte in die Räume der „cucina della mamma“, die umfangreich renoviert wurden. Das Restaurant steht nach Sarah Henke, die die Insel verlassen haet, unter der Leitung von Patrick Büchel, bisher sous-chef bei Küchenchef Christian Scharrer im Zwei-Sterne-Restaurant „Buddenbrooks“ des A-ROSA Travemünde. Der gebürtige Hamburger mit Wurzeln in Singapur ist ein jahrelanger Wegbegleiter von Scharrer und ein hervorragender Kenner der fernöstlichen Küche. „Im ‚Spices’ kann Patrick sich endlich ganz seiner Leidenschaft für die asiatische Kochkunst widmen“, schwärmt Resortdirektor Gordon Debus, für den Büchel „die Traumbesetzung“ ist. „Ich bin sicher, Patrick wird bei uns seinen ganz eigenen Stil entwickeln. Wir sind gespannt darauf!“

     

    Der neue Küchenchef übernimmt ein bestens eingeführtes Restaurant, das in den neuen räumen rund um den „sushi cube“ einen geeigneten Rahmen für die außergewöhnliche Küche erhalten wird. Das Interieur kombiniert asiatisch-schlichte Konturen mit edlen Materialien und einer fein abgestimmten Lichtführung.

     

    „Dünenrestaurant“ statt „cucina Della mamma“

     

    An die Stelle des bisherigen Halbpensions-Restaurants, der Trattoria „cucina della mamma“, tritt ein neues Gastro-Konzept, das sich in den neu gestalteten Räumen des bisherigen Restaurants „Spices“ befindet: Das „Dünenrestaurant“ sorgt mit lichtdurchfluteten Räumen, genussvollen und beliebten Speisen für ein entspanntes Urlaubsgefühl. Bodentiefe Panoramafenster geben nun den Blick frei auf die Dünen. helle Holzmöbel und runde Tische schmeicheln dem Auge und entsprechen dem Wunsch der Gäste nach einer modernen, legeren Gastronomie. Wandpaneele aus dem holz der Sylter Strandbuden und Akzente aus treibholz sorgen für Lokalkolorit.

     

     

    Und im Sommer genießen die Gäste auf der großen Dünenterrasse die frische Seeluft.

     

     

    Auch Bankette, aufgedeckt in den großzügigen tagungsräumen, bekommen hier ihren feierlichen Rahmen.

     

     

    Das reichhaltige Frühstücksbuffet stärkt die Gäste für einen aktiven Tag an der See, wechselnde Themenabende mit life cooking und Grillabenden im Sommer machen das Dinner zum Erlebnis.

     

    Und am Ende kligt der Abend in dr Life-Style-Bar aus

     

     

    Drinks & Snnacks bis in die tiefe Nacht.