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| 18.05.2012 | Sie befinden sich hier: kochwissen / bierwissen / brauer portraits / | |||||||||||||||||||||
  Gewonnen: Thai-BuchDer Autor Michael Wissing hat auf vielen Reisen Thailand erkundet, hat seine visuellen und kulinarischen Eindrücke des Landes in wunderbaren Bildern festgehalten. Die manchmal auch auf Kosten der Authentizität für die europäischen Zutatenregale angepassten Rezepte für sein Buch "Thaiküche" stammen von Phassaporn Mangkongthanachoke (genannt Toy), einer lokalen Köchin, und Prisca Ruegg, die seit über 10 Jahren in Thailand lebt. Zusammen mit Geschichten und Essays über die thailändische Küche und ihre wichtigen Produkte wird es zu einem Koch- und Erlebnisbuch. Kochmonster verlost das Buch "Thaiküche" im Wert von 30 Euro. Preisfrage: Was macht der Thai-Starkoch David Thompson in seinem Rezept "Gedämpftes Perlhuhncurry mit geröstetem Reis und Thai-Auberginen" mit den Koriandersamen, bevor er sie zum Curry gibt? Antwort: Die Samen werden geröstet. Die glückliche Gewinnerin:
Juliana Hirsing aus 20251 Hamburg
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 Steaks aus dem iPhoneKochmonster-Shoppartner Gourmetfleisch bringt das Steak in unsere Lieblingsspielzeuge iPhone, iPod und iPad: die App Steak Timer bringt alle relevanten Infos rings ums edle Kurzgebratene auf den Punkt. Der besondere Clou aber ist der Timer: einfach gewünschten Gargrad von rare bis well done einstellen – und pünktlich erinnert ein Warnton den Koch ans Umdrehen und schließlich die Ruhezeiten des Steaks. Die Softwar ist kostenlos im App-Store erhältlich.
——————————  Wer hat's erfunden?Da muss die Grande Nation jetzt ganz tapfer sein: Paul Cartlege, Geschichtsprofessor an der Universität Cambridge, konnte nachweisen, dass die ersten Winzer Frankreichs Griechen waren. Im sechsten Jahrhundert v. Chr. ließen sich griechische Seehändler aus Phokäa an der Rhonemündung nieder, gründeten die Stadt Massalia (das heutige Marseille), pflanzten Rebstöcke aus Griechenland und machten sich die an der Rhone hausenden wilden ligurischen Keltenstämme mit einem Getränk aus vergorenen Trauben zum Freund, das sie in Amphoren transportierten. Kaum zu glauben, wenn man Weine aus Frankreich und Griechenland heute gegeneinander blind testet. ——————————
 Männer an den Herd!Über 90 Prozent der deutschen Frauen erwarten von ihrem männlichen Partner, dass er es nicht nur im Bett, sondern auch am Bräter bringt. Nach einer Emnid-Umfrage für das Magazin "Reader's Digest" sind dies bei den Frauen unter 29 Jahren sogar 95 Prozent, während weniger als drei Viertel der Männer dies von ihren Partnerinnen erwarten. Wie immer bei Statistiken sollte man aber auch bei diesem Thema nur Studien trauen, deren Ergebnisse man selbst gefälscht hat. Emnid fragte nämlich synchron mit ab, wieviel kochende Frauen zu Fertiggerichten greifen. Das sind angeblich nur sieben Prozent, bei Männern 15 Prozent. Und wer bitte schaufelt die Milliardenumsätze in die Säckel des kulinarisch-industriellen Komplexes von Nestlé bis Unilever? ——————————
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brauer im portrait: Emma Gilleland
Emma GillelandIm Gegensatz zu den meisten Bier-Makers Englands stammt Emma Gilleland nicht aus einer traditionellen Brauerdynastie. Sie heuerte vor 25 Jahren in Burton-on-Trent (Staffordshire) nach ihrem Biomedizintechnik-Studium bei jener Ale-Suderei an, die Mitte des 19. Jahrhunderts wegen ihres einzigartigen Brauwassers den Gründer John Marston zum „König der Ale-Brauer“ machte.
Marston’s hatte seit 1834 erst zehn Chef-Braumeister vor Gilleland – seit 2007 hat Emma den Job, nicht zuletzt deshalb, weil sie ein paar clevere Neuerungen in das bei Marston’s seit Beginn eingesetzte „Burton-Union-Verfahren“ integrieren konnte. Hierbei gärt das Bier in offenen Holzbottichen, der überschwappende Schaum wird aufgefangen und nach dem Absetzen der Brühe wieder zurück geleitet.
„Natürlich ist Bier eine reine Männerwelt“, räumt Gilleland ein, „aber ich tue mein Bestes: Ich trinke jeden Tag mindestens eine Pinte von unserem Ale“. Sie hat extra für BraufactuM eine Sondercharge in speziellen dunklen Flaschen für einen absolut qualitätsschonenden Transport zusammengestellt. Bier von Emma Gilleland:
brauer im portrait: Wolfgang Janssen
Wolfgang Janssen
Freunde sagen: „Er hat sein Hobby zum Beruf gemacht.“ Bereits in seiner Jugend war die Liebe zu hopfenherben Bieren vorhanden. Dieser Liebe ist er bis heute treu geblieben und lebt sie – mit Genuss und Maßhaltigkeit.
Nach einer technischen Ausbildung zum Diplom Ingenieur verschlug es ihn in die deutsche Brauindustrie, wo er seit mittlerweile 20 Jahren – mit Freude und Herzblut seiner Tätigkeit im Brauwesen nachgeht.
Seit Anfang 2002 ist Wolfgang Janssen als Betriebsleiter des Friesischen Brauhauses zu Jever für die Qualität der hopfenbetonten Pils-Spezialität aus dem Norden verantwortlich.
Als die Internationalen Brau-Manufacturen renommierte, kreative Brauer für ihre außergewöhnlichen Bierkreationen suchten, kamen sie an dem norddeutschen Brauer mit der Vorliebe für hopfenbetonte Biere nicht vorbei: Er entwickelte mit seiner langjährigen Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl, Leidenschaft für außergewöhnliche Geschmacksprofile und fachmännischem Gespür exklusiv für das Label BraufactuM zwei ganz besondere Biere (Progusta und Indra), die in ihrem Geschmackprofil einzigartig sind.
Dass zum Genuss eines hervorragenden Bieres auch ein hervorragendes Essen gehört, ist für Wolfgang Janssen selbstverständlich. Als gebürtiger Ostfriese genießt er gerne frischen Meeresfisch, Nordseekrabben in unterschiedlichen Variationen sowie andere Ost-Friesische regionale Spezialitäten. Dazu gehören für ihn natürlich ein frisch gezapftes Pils oder eine seiner beiden neuen hopfenbetonten Kreationen. Biere von Wolfgang Janssen:
brauer im portrait:Agostino Arioli
Agostino Arioli
Der italienische Brauer Agostino Arioli experimentiert gern und braute schon immer methodisch sein eigenes, sehr spezielles Bier – er schrieb sogar seine Diplomarbeit darüber. 1997 schließlich gründete er mit Bruder Stefano und acht weiteren Partnern in Marinone (Como) die Birrificio Italiano. Es entstand eine wunderbare Triade aus Brauerei, Schankraum und Restaurant.
Das Brauhaus entwarf er selbst, selbstverständlich nach seinen eigenen Vorstellungen.Signor Arioli hat sich einem eigenständigen Bierstil verschrieben, dessen Kreationen von Brautechniken und Zutaten aus Deutschland und Belgien inspiriert sind und mehrfach ausgezeichnet wurden.
Biere von Agostino Arioli:
Cassissona
brauer im portrait: Frank Boon
Frank Boon
Der Belgier René de Vits war ein Brauer vom alten Schlag, der sich auf Lambic-und Geuze-Biere sowie auf Lambic-Fruchtbiere spezialisiert hatte. In einer Brauerei, die bereits 1680 urkundlich erwähnt wurde.
Er wusste, dass sich in der Gegend um Lambeek insbesondere im Winter einmalige, nur dort vorkommende Hefekeime in der Luft befinden, die seine Biere spontan gären lassen. Zusätzlich macht der Ausbau in alten Riesling-Fässern diese Biersorte in Aroma und Geschmack so weinähnlich wie kaum eine andere. Sie ist traditionelle Grundlage für zahlreiche Fruchtbiere wie das Framboise oder das Kriek.
Biere von Frank Boon:
Oude Geuze
Framboise
Oude Kriek
brauer im portrait: Garrett Oliver  Garrett Oliver
Schon Hintergrund und Geschichte der Brauerei nehmen jeden gefangen: Durch die vielen deutschen Einwanderer wurde der New Yorker Stadtteil Brooklyn im 19. Jahrhundert zu einer der Brau-Hochburgen. Dann standen Fabriken gegen liebevolles Handwerk. Kleinbrauer und Bier-Kenner hatten das Nachsehen.
Doch es gab zwei Quereinsteiger voller Leidenschaft für gutes Bier: den Journalisten Steve Hindy und den Banker Tom Potter. Hindy hatte übrigens das Heimbrauen erlernt - während seiner Zeit im "bierfreien" Nahen Osten. Mit dem Credo "Wir geben New York sein gutes Bier zurück", gründeten sie 1984 die Brooklyn Brewery.
Mit Garrett Oliver, dem wohl berühmtesten Braumeister der Welt, realisiert man heute einige der beliebtesten Biere New Yorks. Sein Buch "The Brewmasters Table" hat ihn rund um den Globus zum Experten für erlesene Bierstile und deren Affnität zu feinem Essen gemacht. Seine aromatischen Kreationen sind hochbegehrt - Starköche lassen sich gar Unikate brauen. Biere von Garrett Oliver:
Brooklyn LagerBrooklyn East India Pale AleSorachi AceLocal 1Local 2
brauer im portrait: Jan Toye  Jan Toye
In Belgien gibt es kaum einen Ort, in dem Bier und Kirche nicht Nachbarn sind. So auch 1747, als Anne Cornet gegenüber der Kirche von Steenhuffel eine kleine Stadtbrauerei erbaute. Sie nannte sie De Hoorn, das niederländische Pendant zu ihrem französischen Nachnamen. Aus De Hoorn geht später die Brauerei Palm hervor - so genannt wegen der gleichlautenden Schreibweise im Niederländischen und Französischen und seiner Bedeutung als christliches Symbol. Nach dem Ersten Weltkrieg kreierte ein Nachkomme von Anne Cornet, der Braumeister Arthur van Roy, sein eigenes spezielles Bier: das "Speciale Belge Bier". Und damit schuf er eine kleine Sensation. Denn beim Brauprozess gelang ihm die Obergärung statt der damals üblichen Untergärung. Das obergärige Bier wurde begeistert angenommen und hat sich schnell eine große Kennerschaft aufbauen können, die ihm bis heute die Treue hält. Es ist seit Anfang der 20er-Jahre überregional als "Special Palm" bekannt. Palm ist derzeit die einzige Brauerei der Welt, die nunmehr seit vielen Jahren unter der Leitung des Chefs Jan Toye, nach vier traditionellen Gärungsmethoden - Untergärung, Obergärung, Spontangärung und Mischvergärung - an drei historischen Standorten braut.
Biere von Jan Toye/Palm:
Steenhuffel Palm
Steenbrugge Tripel
brauer im portrait: Teo Musso  Teo Musso
Schon 1986 machte der Piemonteser Winzersohn Teo Musso aus seiner Liebe zum Bier auch seinen Beruf: er gründete mit 22 Jahren die Bierwirtschaft „Birreria Baladin", in der – oft und gern auch zu lauter Live-Musik – über 200 Biersorten aus aller Welt ausgeschenkt wurden. Doch Musso wollte mehr, er wollte sein eigenes Bier schaffen, gut genug, um als echte Konkurrenz zum Wein in der Topgastronomie zu taugen.
In Belgien schaute er sich eine Menge Know How von den dortigen Brauern ab, Mitte der 1990er Jahre gründete er schließlich seine Brauerei „Birra Baladin“. Hier verwirklicht er sich bis heute, viele seiner Spezialbiere tragen die Namen seiner Familienangehörigen. Teo Musso ist ein Virtuose der Zutaten, jede seiner Bierkreationen schmeckt innovativ und ungewöhnlich – er produziert rund 20 verschiedene Sorten, insgesamt 5.000 Hektoliter im Jahr.
"Als ich begonnen habe, Qualitätsbier zu brauen", sagte Musso der „Welt am Sonntag“, "habe ich mich gefragt, wer das eigentlich kaufen soll. Dann kam mir die Idee, dass mein Bier, um Erfolg zu haben, unter Weintrinkern reüssieren muss. Weintrinker sind sehr anspruchsvoll und haben ein ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein." Diese Welt kennt Musso aus nächster Nähe, steht seine „Birreria Baladin" doch mitten im Barolo-Zentrum im piemontesischen Dorf Piozzo – wo ihm die Winzer auch gerne mal ein schönes altes Weinfass zur Reifung seiner Biere überlassen.
Musso gilt in Italien als Begründer der Craftbrewer-Bewegung, mittlerweile gibt es in seinem Land an die 300 „birrifici artigianali“. Eine davon braut gar sechs Sorten in der Strafanstalt von Saluzzo in der Nähe von Turin. Aber auch Musso selbst ist auf Expansionskurs – er eröffnete in Rom das „Open Baladin“, eine superschicke Bar mit 40 Bieren vom Fass und weiteren 100 aus der Flasche; in Kürze will er sogar ein New York eine Filiale aufmachen. Biere von Teo Musso:
brauer im portrait: Matt Brynildson
Matt Brynildson
Wie die meisten US-Studenten hatte auch Matt Brynildson irgendwann die Nase voll von den gleichgeschalteten amerikanischen „Industrie-Lager-Bieren“. Während einer Europareise lernte er, dass Bier mehr sein kann. Solchermaßen inspiriert, begann Matt 1993 während seines Chemie-Studiums an der Hochschule in Kalamazoo privat Bier zu brauen. Nach der Uni arbeitete er zunächst in Michigan bei der Hopfenaufbereitungsfirma Kalsec, wechselte aber 1995 zurück auf die Schulbank und machte an dem rennomierten Siebel Institute of Brewing Technology in Chicago den Braumeister-Abschluss.
Bei der neugegründeten Chicago’s Goose Island Brewing Company arbeitete er sich rasch zum Head Brewer hoch, modernisierte dann 2000 den Betrieb bei der kalifornischen SLO Brewing Company, die von den Gründerpartnern Adam Firestone and David Walker aufgekauft wurde. Seitdem ist er als Chefbraumeister von Firestone Walker für Kontinuität und Weiterentwicklung zugleich zuständig. Besonders stolz ist Matt auf die modernen Fertigungsanlagen: „Unsere Brauerei ist technisch das beste vom Besten – bis hin zur Abfüllanlage. Das ermöglicht uns, Firestone Walker Biere auf ein ganz neuen Qualitätslevel zu heben.“ Biere von Matt Brynildson:
Firestone Walker 14th Anniversary Ale
brauer im portrait: Dr. Marc Rauschmann
Dr. Marc Rauschmann
Marc Rauschmann ist vor über 20 Jahren durch die „Hobbythek“ zum Heimbrauer geworden: Zunächst braut er mit dem Entsaftertopf der Mutter 20 Liter, wenig später mit einem alten Kupferwaschkessel über dem offenen Feuer im Garten bis zu 100 Liter für den Eigenbedarf (und Freunde). Das Hobby und der Spaß, mit den Rohstoffen Malz und Hopfen zu experimentieren, bewegt Marc Rauschmann 1990 dazu, das Thema zu professionalisieren. Er studiert Brauereitechnologie an der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin. Nach seiner Promotion Ende 2001 ist er als „Leiter Technologie“ der Radeberger Gruppe für die Auswahl der Rohstoffe und die Produktqualität verantwortlich.
Seit Anfang 2010 leitet Dr. Rauschmann als Geschäftsführer „Die Internationale Brau-Manufacturen GmbH“ und ist dort unter anderem verantwortlich für Technik. Diese Aufgabe ist für den studierten Brauer die Erfüllung eines Traumes: Zum einen kann er hier besondere Eigenkreationen entwickeln, zum anderen seine Suche nach den außergewöhnlichsten und besten Bieren der Welt fortsetzen, um eine Gesamtkollektion passend zu feinen Gerichten und allen erdenklichen Genussgelegenheiten zusammenzustellen. Hier steht bei der Entwicklung und Auswahl der Biere immer auch die Kombination zu Speisen im Vordergrund. Als leidenschaftlicher Hobbykoch kann Marc Rauschman somit Hobby und Beruf auf angenehme Weise zusammenbringen.
Auf unserem Foto ist Dr. Rauschmann an einer Hopfendarre bei der Sensorik-Prüfung der Sorte Tettnanger zu sehen: "Hopfendolden haben nach dem Pflücken einen Wassergehalt von ca. 80 % und müssen schnell auf 11 % Feuchtigkeit getrocknet werden, damit sie nicht verderben. Dieser Trocknungsvorgang sollte zwar zügig direkt nach der Ernte erfolgen, dabei muss aber trotzdem schonend vorgegangen werden, damit die wertgebenden Inhaltsstoffe des Hopfens (insbesondere Bitter- und Aromastoffe) erhalten bleiben. Bei der auf diesem Foto sichtbaren getrockneten Aromahopfensorte Tettnanger spielen die wertvollen Aromen dieser einmaligen Sorte eine herausragende Rolle. In der so genannten Hopfendarre kann man die Qualität dieser Aromen während des Trocknens mit der eigenen Nase sehr leicht wahrnehmen und prüfen."
Biere von Dr. Marc Rauschmann:
brauer im portrait: Braufactum  BraufactuMDer Intendant unter den Manufakturen
Biere von BraufactuMProgustaColoniaIndraDarkonClanMarzusOscur
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plat du jour Patrick SpiesNach seiner Lehre in Fulda kochte Patrick Spies bei Reto Mathis food affairs in St. Moritz, bei Jörg Müller auf Sylt und in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal. 2009 erhielt er dort seinen ersten Michelin-Stern . Seit Anfang 2011 ist er Chef im Restaurant L'étable in Bad Hersfeld und erkochte sich Ende 2011 dort erneut einen Stern. Seine Küchenrichtung beschreibt er als "klassisch französisch mit modernen Akzenten."
Kochmonster besuchte Patrick Spies in seiner Küche im L'étable in Bad Hersfeld und produzierte sechs exclusive, nachkochbare Highend-Rezepte mit ihm, die nun nacheinander hier veröffentlicht werden. Ebenfalls exklusiv auf Kochmonster: Zu vielen dieser sehr anspruchsvollen Rezepten gibt es sogar Step-Fotos, mit denen man dem Sternekoch ganz genau auf die Finger sehen kann. Wir beginnen mit der wundervollen Vorspeise "Dorade „Hausfrauen Art“ mit Birkenrauch, Joghurt, Gurke, Apfel und Pumpernickel". das jüngste gericht  Cannoli di ricottaCannoli, kleine Rohre, gehörten früher zur katholischen Fastenküche, wie so manch anderes Schmalzgebackenes. Die Erklärung ist einfach: Fleischlos die Fastenzeit zu überstehen, hieß auch, durch andere Lebensmittel Kraft zu bekommen. Und mit dem in Schmalz Frittiertem wurden viele energiespendende Kalorien verabreicht. Auch das Rezept des Berliner Szene-Italiener Pino Bianco ist nichts für Kalorienphobiker. Zum Rezept... TYPO3 Cumulus Flash tag cloud by TYPO3-Macher - die TYPO3 Dienstleister (based on WP Cumulus Flash tag cloud by Roy Tanck) requires Flash Player 9 or better. kochmonster – Deutschlands erstes Kochportal für Männer. Mit aktuell 334 sorgfältig auf Hobbyküchen-Verhältnisse angepasste Highend-Rezepten von internationalen Starköchen wie Dieter Müller, Hans-Stefan Steinheuer, Gordon Ramsay, Jörg Sackmann, Tim Raue, Harald Rüssel, Christian Jürgens, Douce Steiner, Christian Rach, Simon Taxacher, Björn Freitag, David Thompson, Johanna Maier, Kolja Kleeberg, Johannes King, Gunther Ehinger, Thomas Kammeier, Ali Güngörmüs, Roland Trettl, Mario Lohninger, Christian Scharrer, Bernd Siener, Hans Gerlach, Michel Roux, Michael Wollenberg, Karl-Josef Fuchs u.v.m. Diese Rezepte sind unseren registrierten Mitgliedern vorbehalten. Anmeldung mit Name und Mailadresse, es müssen keinerlei weitere Daten angegeben werden, die Mitgliedschaft ist kostenlos, alle Daten werden natürlich vertraulich behandelt und dienen nur zur internen Verwaltung unserer Mitgliedschaften.
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