Phönizier, Römer und Araber

„Andalucía es única“ – Andalusien ist einzigartig, wirbt die südlichste autonome Region mit der bekanntesten Küche Spaniens für sich. Und einzigartig ist auch die Liste kulinarischer Spezialitäten, die das Land zu bieten hat.

Zu verdanken hat es diese nahrhafte Fülle unter anderem Phöniziern, Römern und Arabern. Sie alle haben im Laufe der Geschichte zur andalusischen Küche beigetragen. Die Phönizier brachten Andalusien – und damit ganz Spanien – den Olivenbaum. Die Römer bauten hier Getreide an, bescherten der Halbinsel Hefe, Brot, Bier und den Knoblauch.

Die Araber

Und die Araber? Sie bereicherten wohl am meisten die Landesküche. Die Mauren waren nicht nur Meister in der Kultivierung der Böden, sie konstruierten auch Wehre, Bewässerungsgräben, Kanäle und Mühlen, die den Anbau neuer Nahrungsmittel ermöglichten. Sie erfanden die Bodega, deren Gewölbe allein durch ihre Architektur immer eine gleichbleibende Temperatur hält. Sie brachten die aromatischen Gewürze des Orients ins Land und hinterließen eine lange Reihe köstlicher Süßigkeiten, die heute noch wie früher zubereitet und geschätzt werden.

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Olivenöl, Brot, Knoblauch – das sind die drei Pfeiler, auf denen die Küche Andalusiens beruht. Davon zeugt die Vorliebe für entsprechende Gerichte wie die beliebten Migas, eigentlich ein Landarbeiteressen, für das altbackenes Brot zerrupft, eingeweicht und in der einfachsten Form mit Knoblauch und Speck in der Pfanne geröstet wird. Oder die ganze Reihe traditioneller kalter Suppen von der hinreichend bekannten tomatigen Gazpacho über die weiße Ajoblanco mit Mandeln und Trauben bis zur Salmorejo, die mit hart gekochtem Ei und Jamón Serrano serviert wird. Aber das unterscheidet sich wie die einzelnen Rezepte nicht nur je nach Provinz, sondern fast von Haushalt zu Haushalt.

Andalusische Küche

Grundsätzlich teilt sich die andalusische Küche in zwei große Bereiche: die Meeresküche und die des Berg- oder Hinterlands – wobei jede Provinz wiederum ihre eigenen traditionellen Rezepte besitzt. Abwechslungsreich ist die Gastronomie Andalusiens schon deshalb, weil die Provinzen Huelva und Cádiz am Atlantik, an der Costa de la Luz also, wieder ganz anderen Klimaeinflüssen unterliegen als die milderen Küsten am Mittelmeer, von der Straße von Gibraltar bis hinauf nach Almería – der Costa del Sol mit Málaga, Granada und Almería.

Nicht nur der Thunfisch steht auf den Speisekarten Huelvas, Almuñécars oder Málagas, wenn er die Meerenge passiert, alle Arten von Fisch und Meeresfrüchten aus beiden Meeren werden zu köstlichen Gerichten verarbeitet. Berühmt sind die Gambas aus Huelva, die Langostinos aus Sanlúcar de Barrameda oder der Urta, eine regionale Meerbrasse, die etwa als Urta a la roteña, im Ofen gebacken, auf den Tisch gebracht wird. Nummer eins dürften aber überall Sardinen sein – mit Vorliebe frittiert, aber auch in Escabeche eingelegte Boquerones, Sardellen.

Hoch- und Niederwild, Wildgeflügel, Bergziege, Kaninchen, Schwein, Lamm und der Schwanz vom Stier dagegen werden mit Hülsenfrüchten und Gemüsen zu deftigen Eintöpfen verarbeitet und prägen die Hinterlandküche und die der Sierras. Eine besondere Rolle spielen luftgetrocknete Schinken aus den Bergen von Huelva oder Trevélez, die dort die idealen Bedingungen für ihre Reifung finden.

Die arabische Küche findet sich ganz besonders in den Süßwaren und der Kuchenbäckerei wieder. Als Suspiros de Monja, Seufzer der Nonne (Zuckergebäck), Huesos de Santo, Heiligengebeine (mit Marzipan), Cabello de Ángel, Engelshaar (aus Kürbis), oder Tocino de Cielo, Himmelsspeck (mit Eigelb), werden die Süßspeisen heute zum Großteil in Klöstern fabriziert.

Die Tapas

Hartnäckig hält sich die Meinung, dass die beliebten Tapas aus Andalusien stammen und ursprünglich in einer Scheibe Brot bestanden, die dazu benutzt wurde, lästige Moskitos aus dem Glas fern zu halten. Es kann aber auch gut sein, dass man gleichzeitig das Brot brauchte, um den alkoholreichen Wein aus Jerez besser zu kompensieren. Bald konkurrierten Schinken und Mandeln, Oliven und richtige kleine Gerichte mit den ordinären Brotscheiben und wurden zu Aperitivos, kleinen Vorspeisen, die man den ganzen Tag über zu sich nehmen konnte. Heute spiegeln Tapas im Kleinen nicht nur die Esskultur Andalusiens, sondern aller Regionen Spaniens wider und haben auch über die Landesgrenzen hinaus viele Liebhaber gefunden.

Pescaíto frito oder Chanquetes, frittierte Kleinfische, Chocos aus Huelva, kleine schmackhafte Tintenfische, begleitet von einem trockenen Sherry Fino oder einem Wein aus Moriles; Soldaditos de Pavía, mit Ei panierte und ausgebackene Stockfischstückchen, Gambas en Gabardina, Garnelen im Teigmantel, frittiert; die unvergleichliche Tortilla de Patatas, das Kartoffelomelett, sowie die klassischen Patatas bravas, wilden Kartoffeln, zählen ebenso zu den beliebten kleinen Happen wie Jamón Serrano, luftgetrockneter Schinken, Lomo adobado, gepökelte Fleischscheiben, oder Chorizo ibérico, die Paprikawurst vom iberischen Schwein.
Eine Delikatesse sind Camarones und die kleinen roten Quisquillas, Garnelen, gekocht und auf den Punkt gesalzen, die einen Weißwein „de la tierra“ erst richtig wirken lassen; und um den Durst zu verdoppeln, die sevillanischen Oliven mit Stein oder Füllung, die auf der ganzen Welt berühmt sind.

Nicht zu vergessen in der andalusischen Tapas-Küche sind Caracoles, Meer- und Landschnecken, köstlich pikant abgeschmeckt, oder beispielsweise die Riñones al Jerez, Nieren in Sherry-Sauce, Stern jedes Tapa-Tresens. Auch Ajilimójili, eine Art Sauce, die aus Knoblauch, Paprika, Petersilie, Öl und ein paar Tröpfchen Essig besteht und zu gebratenem Fleisch gereicht wird, und die berühmten Pinchitos, Fleischspießchen, deren bekannteste die maurischen, morunos, sind, müssen erwähnt werden – und vielleicht noch die leckeren Flamenquillos, mit Schinken aufgerollte dünne Fleischscheiben, die paniert und frittiert werden. Womit nur eine kleine Auswahl an andalusischen Tapas aufgezählt wäre.

Der Jerez oder Sherry ist der spanische Wein, der am meisten von der Welt gesehen hat. Er ist aber auch der am häufigsten nachgeahmte und meistgefälschte Wein Spaniens. Gemacht wird der zum Teil unter einer Hefedecke reifende Wein mit einem besonderen, Solera genannten, System, bei dem der jeweils jüngere mit älterem Wein vermischt wird und so eine Reihe Fässer durchläuft. Die Geschmacksrichtung reicht von hell und trocken, Manzanilla und Fino, über Amontillado und Oloroso bis zum dunklen Cream, einem Dessertwein wie etwa dem klassischen süßen Wein aus Málaga.

Neuerdings baut man in höheren Einzellagen wie etwa in Granada oder Ronda auch Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot oder die Tintilla de Granada an – mit beträchtlichem Erfolg.                            

                                                                      Claudia Mussotter

Rezept-Tipp: Flamenquillos