Das perfekte Jägerschnitzel
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Warum machen wir das Jägerschnitzel nicht mal aus dem Fleisch eines Tieres, das üblicherweise nicht durch einen automatischen Bolzentötungsmechanismus, sondern durch einen gezielten Schuss aus der Waidmannsflinte ums Leben gekommen ist? Wir schneiden unsere Kurzbratartikel aus dem Rücken eines zarten Frischlings.
Der Rest ist Hochküchenalltag, mit frischen Steinpilzen, Eger- und Pfifferlingen, Kräutersaitlingen, schmackiger Wildjus und einem lange nicht mehr gesehenen Karamellisierungstrick: die Schnitzel werden in der Pfanne mit Calvados flambiert.
Pilze
| 125 g | Pfifferlinge, geputzt und klein geschnitten |
| 150 g | Steinpilze, frisch |
| 100 g | Egerlinge, frisch |
| 100 g | Kräutersaitlinge, frisch |
| 150 g | Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol |
| 75 g | Schalottenwürfel |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 4 EL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| 1 EL | Walnussöl |
| 20 g | Butter |
Sauce
| 100 g | Schalottenwürfel |
| 20 g | Steinpilze, getrocknet |
| 1 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 15 g | Butter |
| 100 ml | Sherry, trocken |
| 250 ml | Wildfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 2 Stück | Lorbeerblätter |
| 1 Prise | Zimt, frisch gerieben |
| 250 g | Sahne |
| 1 EL | Butter, eiskalt |
Schnitzel
| 800 g | Frischlingsrücken |
| 4 EL | Kräuter, gemischt nach Saison, gehackt |
| 2 TL | Wacholderbeeren |
| 2 cl | Gin |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt |
| 2 TL | Walnussöl |
| 2 EL | Traubenkernöl |
| 4 cl | Calvados |
Trüffelspätzle
| 200 g | Weizenmehl, Mahlgrad 1050 |
| 2 EL | Hartweizengrieß |
| 3 Stück | Eier, Bio-Qualität |
| Stück | Eigelb |
| 0,5 TL | Meersalz, fein |
| 3 EL | Mineralwasser |
| 15 g | Trüffel, frisch |
| 25 g | Butter |
Tenuta dell' Ornellaia Le Volte
Region: Italien - Toskana-Maremma
Rebsorte: Sangiovese | Merlot | Cabernet
Geschmack: trocken fruchtig wuchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Bei der Tenuta dell' Ornellaia bietet selbst der 'kleinste' Wein eine überzeugend hohe Qualität. Seine reife und volle Frucht mit Aromen von Balsam und einer grossen Fülle ist begeisternd. Der Geschamck ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine perfekt integriert, ein wahrer Genuß. Das zeigt sich bereits im Glas. Hier präsentiert sich der Tenuta dell' Ornellaia tief und dicht mit einem wunderbaren Rot, das einen Hauch Purpur in sich trägt. In der Nase wird man sofort von reifen roten Früchten, sowie blumigen und würzigen Anklängen überwältigt. Der Geschmack des Le Volte der Tenuta dell' Ornellaia ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine dieses toskanischen Rotweins sind perfekt integriert, ein wahrer Genuß.ß.
Hinweis: Flasche 2 Stunden vor dem Genuss öffnen.
Duemilavini: 3 Sterne für 2003
Gambero Rosso: 1 Glas für 2003
Robert Parker: 90 Punkte für 2007
Veronelli: 2 Sterne für 2003
Bei so viel Jägerlatein kann es nicht schaden, zum mentalen Ausgleich gleich drei neue CDs großer Sängerinnen zu hören: den cool-eleganten Soul-Pop auf „A Closer Look“ (edel) von der in Berlin lebenden US-Songwriterin und „Schiller“-Hauptfrau Kim Sanders, die erschütternd verlebte Stimme von Rickie Lee Jones im Spannungsfeld zwischen Jazz, Folk und Gospel auf „Balm in Gilead“ (Concord), sowie „Bond-Girl“ Dame Shirley Bassey, die mit „The Performance“ (Universal) wieder einmal ein Samtsäckchen voller diamantenbesetzter Melodieballons in den Oktavenhimmel steigen lässt.
Pilze
Alle Pilze mit Bürste entsanden, nicht waschen, matschige Stellen herausschneiden.
Steinpilze und Saitlinge an den Stellen mit intaktem Hut in dünne Scheiben schneiden, Rest für die Sauce bereit halten.
Die schönsten Pfifferlinge aussuchen, Rest (max. 1/3) für die Sauce bereit halten. Egerlinge/Champignons halbieren. Zunächst Sauce und Spätzle zubereiten, Pilzpfanne dann gleichzeitig mit dem Fleisch fertig kochen.
Speck in sehr feine Streifchen schneiden.
in Öl/Butter-Mischung in hoher beschichteter Pfanne (oder WOK) langsam bei mittlerer Temperatur auslassen, Schalotten dazu geben, glasig anschwitzen. Zuerst Saitlinge dazu geben, nach 5 Min. die restlichen Pilze. Alles bissfest anschwitzen (ca. 10 Min.), am Ende 1 El Petersilie unterheben.
Rest der Petersilie zur Tellerdekoration verwenden.
Sauce
Getrocknete Steinpilze einige Stunden zuvor (ideal: am Vortag) in 500 ml Wasser einweichen. Pilze mit Schaumlöffel heraus heben, gut abspülen. Einweichflüssigkeit durch Teesieb schütten, bereit halten. Schalotten mit dem Zucker in Sauteuse bei mittlerer Temperatur langsam anschwitzen, mit dem Sherry ablöschen, weitgehend reduzieren, 40 ml Einweichwasser dazu geben, einkochen lassen, Wildjus, alle Pilze (Abschnitte von der Pilzpfanne und die eingeweichten Steinpilze) und Lorbeerblätter dazu geben, bei niedriger Temperatur 30 Min. köcheln lassen.
Lorbeer entfernen. Im Mixer oder mit Schneidstab pürieren, durch feines Sieb passieren.
Mit der Sahne und dem Zimt aufkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, warm halten. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, mit etwas Pilz-Einweichwasser verdünnen. Direkt vor dem Servieren Sauce mit der eiskalten Butter aufglasieren.
Schnitzel
Fleisch sauber parieren. Fleisch in gleich dicke (ca. 1,5 cm) Scheiben schneiden, Scheiben etwas breit drücken (nicht plattieren).
Wacholderbeeren 60 Min. in dem Gin einweichen, abtropfen lassen, sehr fein hacken. Kräuter hacken, mit Wacholder , mittelgrobem Meersalz, grob gemörsertem bunten Pfeffer und dem Walnussöl mischen, damit das Fleisch bestreichen. Fleisch 30 Min. bei Raumtemperatur marinieren.
Pflanzenöl in beschichteter, ofentauglicher Pfanne erhitzen, Fleisch bei mittlerer Herdtemperatur mit der Kräuterseite nach oben einlegen. Nach 4 Min. Calvados erhitzen, im Gefäß anzünden und sofort das Fleisch damit flambieren.
Wenn die Flammen erloschen sind, Pfanne 3 Min. im Backofen unter den voll aufgedrehten Grill stellen (Abstand ca. 20 cm). Pfanne heraus nehmen, Fleisch mit etwas Sauce überziehen, 3 Min. ruhen lassen, dann servieren.
Trüffelspätzle
Ach ja, und dann hacken wir noch ein paar Trüffel in die begleitenden Spätzle. Dekadent? Dann fragen Sie mal einen Schwaben – der erschrickt nur, weil wir sechs (!!!) Eier in den Teig rühren. Trüffel sehr fein hacken, bereit halten.
Aus allen Zutaten (ohne Trüffel) mit dem Knethaken der Küchenmaschine einen blasigen Teig rühren. Wenn eingelegter Trüffel benutzt wird, nur 1 El Mineralwasser und die Einlegeflüssigkeit des Trüffels zugeben. Gehackten Trüffel untermixen.
Spätzle über ein Brett in fast kochend heißes Wasser schaben (oder mit Spätzlehobel hobeln – hierfür muss der Teig etwas dicker angesetzt werden). Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit Schaumlöffel heraus heben, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
Vor dem Servieren kurz in der heißen Butter schwenken.
Auf vier vorgeheizte Teller mittig Servierringe verteilen, Spätzle einfüllen, leicht andrücken. Fleisch und die geschmorten Pilze verteilen, Ringe abziehen, Sauce angießen, mit der gehackten Petersilie und evtl. einem Rosmarinzweig ausdekorieren. Restliche Spätzle und Sauce getrennt reichen.
