Auberginenpiccata

Veganes Hauptgericht für 4 Personen vom Berliner Star-Veggie-Koch Jean-Christian Jury

Auberginenpiccata

Ein sättigendes und dennoch leicht bekömmliches Gericht aus dem Rezeptefundus der äußerst geschmacksbetonten Veganerküche. Lässt sich für Lacto-Vegetarier auch gut mit Milch & Sahne zubereiten.

© 2012 Neue Umschau Buchverlag
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Tomatensauce
2
Stück
Knoblauchzehen
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
400
g
Tomaten, in Dosen, ca. 400 ml
POMODORI PELATI geschälte Tomaten in Tomatensaft 400g. Sonnenreife Tomaten, auf dem Höhepunkt der Reife geerntet, sanft geschält und in Tomatensaft eingelegt.. Für mediterrane Gerichte, Pastasaucen, Aufläufe und Füllungen. Von der italienischen Firma "LA FABBRICA DEI POMODORI" in Gragnano, Kampanien.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomaten, in Dosen, ca. 400 ml
Tomaten, in Dosen, ca. 400 ml
1
EL
Chiliflocken, getrocknet
Scharfe Sache
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Chiliflocken, getrocknet
Chiliflocken, getrocknet
Einkausftipp Chiliflocken, getrocknet
1
EL
Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
1
Prise
Zucker, weiss
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Polenta
1
EL
vegane Margerine
1
Stück
Schalotte
250
ml
Sojacreme
veganischer Sahneersatz
Sojacreme
100
g
Polenta
1000 gr. Alimenti Dallari Polenta Bramata Maismehl grobkörnig / Italienisches Maismehl grob gemahlen Grobes Maismehl für die Polenta-Herstellung. Je nach Kochzeit und Wassermenge entsteht eine Polenta von unterschiedlicher Festigkeit. Man kann auch Gemüsefond oder Milch statt Wasser verwenden. Zutaten: 100 % Maismehl Energiewert 338 Kcal 1437 kj, Eiweiß 7,8 g, Kohlenhydrate 75 g, Fett 0,8 g.
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Polenta
Polenta
Einkausftipp Polenta
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Spinat
400
g
Babyspinatblätter
120
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
1
Stück
Knoblauchzehe
1
EL
Haselnüsse, frisch, fein gemahlen
Piccata
2
Stück
Aubergine, sehr groß
90
g
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl

Bio-Qualität. Das köstliche Aroma der aus der Türkei stammenden Kichererbsen kommt durch die schonende Röstung zustande.
Kichererbsenmehl
Einkausftipp Kichererbsenmehl
90
g
Guarkernmehl
Pflanzliches Verdickungsmittel aus dem Samen der Guarpflanze. Es bindet mit und ohne Kochen und ist daher ideal für Desserts, Kaltschalen und Dips sowie für Soßen, Suppen und Gratins.

Guarkernmehl* (E 412).*= aus ökologischem Landbau
Guarkernmehl
150
ml
Sojamilch
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren

Wein-Tipp

Agostón Tempranillo Cabernet

Jahrgang: 2012
Region: Spanien - Cariñena DO / Virgen del Aguila
Rebsorte: Cabernet Sauvignon | Tempranillo
Geschmack: trocken fruchtig kirschig pfeffrig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 15-18 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Wieder beweist Virgen del Aguila, dass sie zu den dynamischen und nicht angestaubten Betrieben in der Region Carinena gehören. Mit den beiden Jabali-Weine ist dem Team mal wieder eie Serie leichter aber zugleich intensiver Weine gelungen. Die Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Tempranillo kommt mit diesen bereits genannten intensiven, saftig, weichen und klaten Aromen nach Kirschen und Pflaumen, einem vollen Geschmack und runden Abgang gut an.



Dieses Rezept stammt aus:

Jean-Christian Jury:
"Vegan für Genießer – Fein und leicht serviert"
Umschau Buchverlag, Neustadt
Erscheinungsjahr: 2011
176 Seiten
119 Rezepte
19,90 EURO
ISBN: 978-3865287281

Zubereitung

Tomatensauce

Für die Tomatensauce den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin braun braten. Die restlichen Zutaten in die Pfanne geben und unter Rühren aufkochen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und die Hitze stark reduzieren. Etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und beiseitestellen.

Polenta

Für die Polenta die Margarine in einem Topf zerlassen. Die Schalotte fein würfeln und in der Margarine glasig dünsten. Sojacreme, 200 Milliliter Wasser und 1 Prise Salz zugeben und aufkochen lassen. Anschließend die Hitze stark reduzieren und die Polenta gleichmäßig einrühren. Unter Rühren bei sehr niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Polenta sich beim Umrühren vom Topfrand löst.

 

Die fertige Polenta etwa 2 Zentimeter hoch auf ein Backblech streichen und auskühlen lassen. Aus der kalten Polenta Kreise ausstechen und in einer Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten.


Spinat

Den Spinat waschen, etwas abtropfen lassen, in eine große Pfanne geben, zusammenfallen lassen und den Weißwein angießen. Den Knoblauch fein würfeln und zum Spinat geben. Einige Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und die gehackten Haselnüsse unterheben.


Auberginen-Piccata

Die Auberginen in dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben salzen, auf einen Teller legen, mit einem zweiten Teller beschweren und 20 Minuten ziehen lassen. Die Scheiben kurz abspülen und beiseitestellen. Die Mehle mit soviel Sojamilch vermischen, bis ein glatter Teig entsteht. Die Auberginenscheiben durch den Teig ziehen und in heißem Öl goldbraun ausbacken.

Anrichten

Etwas Tomatensauce auf den Teller geben, eine Polentascheibe, eine Auberginenscheibe und eine Schicht Spinat auflegen, darüber erneut eine Polentascheibe legen, mit einer Auberginenscheibe abschließen und mit Tomatensauce beträufeln. Nach Geschmack mit gebratenen Zwiebeln und Rosmarin garnieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Jean-Christian Jury ist als Gründer und Geschäftsführer des "La Mano Verde" zuständig für die internationale Expansion seines Restaurantkonzeptes. Er liebt die vegane Küche und die Rohkostküche.

 

 


www.lamanoverdeberlin.com