Skrei Schwarz Weiß
Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Beim Skrei ist eigentlich nur wichtig, dass man ihn nicht übergart, aber das gilt ja für fast jeden Fisch. In der Pfanne sollte er am besten auf der Haut gebraten werden, nach dem Wenden auf die Filetseite sofort vom Herd ziehen und kurz nachziehen lassen. Wenn keine Haut mehr dran ist, besser eine Lage eingefettetes Backpier in die Pfanne legen und den Fisch mit dessen Hilfe wenden.
Doch bei diesem Rezept wird nicht gebraten, der Skrei soll ja wegen unseres schönen Teller-Konstrastes so weiß wie möglich bleiben und garen ihn Farb- udn Aroma-schonend Sous Vide. Wir kombinieren ihn mit zwei nicht minder weißen Komponenten – einer herzhaft säuerlich abgeschmeckten Joghurtcreme und strahlend weißen Hypsizygus- Buchenraslinge. Dazu kontrastieren wunderbar drei tiefschwarze Spezereien: Schwarzer Knoblauch, Schwarzkümmel und schwarzer Risottoreis Riso Venere.
Skrei
| 800 g | Skrei-Loins |
| 2 EL | Mandelöl |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Risotto
| 2 EL | Walnussöl |
| 100 g | Schalottenbrunoise |
| 150 g | Riso Venere |
| 150 ml | Rotwein, trocken |
| 400 ml | Gemüsefond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Knoblauchcreme
| 75 g | schwarzer Knoblauch |
| 100 ml | Sherry, trocken |
| 300 ml | Geflügelfond |
| 3 EL | Mosto Cotto Sirup |
| 0,5 TL | Pfeilwurzmehl |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Joghurtcreme & Pilze
| 75 g | Yoghurt, 10 % Fett |
| 150 g | Crème fraîche |
| 1 TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 TL | Mandelöl |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 2 TL | Schwarzkümmel (Kalonji) |
| 50 g | Buchenpilze, weiß |
| 25 g | Butter, eiskalt |
| 50 ml | Gemüsebrühe, tiefgefroren |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Schäfer-Fröhlich Riesling "Frühlingsplätzchen" Grosses Gewächs trocken 2013
Das Schäfer-Fröhlich Riesling "Frühlingsplätzchen" Grosses Gewächs trocken 2013 ist ein mineralischer Riesling mit vollmundiger Frucht. Reife Äpfel kombinieren sich mit Steinobst und süßlichen Kräuternuancen. Das Schäfer-Fröhlich Riesling "Frühlingsplätzchen" Grosses Gewächs trocken ist saftig am Gaumen und die lebendige Fruchtsäure bindet sich wunderbar ein. Im Gesamteindruck ist ein eleganter Riesling, fruchtig, elegant und schlicht.
Bewertung & Awards
Weinwelt: 96 Punkte für 2013
Eichelmann 2014: 92 Punkte für 2012
Falstaff: 92 Punkte für 2012
Gault Millau 2014: 91 Punkte für 2012
In Ermangelung aktueller CD-Veröffentlichungen typischer norwegischer Jazzsängerinnen mit sanfter Stimme und großen Schneidezähnen werden wir etwas weiter östlich fündig und hören beim Skrei-Garen die eisig-verzauberte Stimme der finnischen Songwriterin Saara Markkanen und ihrem Projekt Luai, die auf „Boulder Thicket“ (Dime) meist pur zur gezupften Westerngitarre, selten auch hauchig untermalt von Holzgebläse, über die Niederungen und manchmal sogar die Höhen des Menschenlebens sinniert. Nicht verschweigen wollen wir auch, mit welchem Album wir die langsame Verdauung des Skrei-Gerichtes beschallten: „Shadowlands“ (SPV) ist nicht nur ein weiteres Elaborat in der unendlichen Diskographie des nunmehr 65 Jahre alten Pioniers der elektronischen Musik, Klaus Schulze, sondern heute mehr denn je ein Statement gegen die ständige Beschleunigung des Lebens. Auf der Haupt-CD sind nur drei Titel, den Out-Of-Space-Track „The Rhodes Violin“ auf der Bonus-CD fand Schulze gar erst nach 55:29 Minuten für beendbar. Großartig, wenngleich für die meisten schnelldrehenden Zeitgenossen schlimmer als die chinesische Wasserfolter.
Skrei
Loins falls nötig häuten
und auf Zimmertemperatur bringen und in vier gleich große Portionen teilen, ringsherum mit dem Mandelöl einpinseln
und mit Salz & Pfeffer würzen. Getrennt in vier Vakuumierbeutel straff einschweißen
und im kontrollierten Wasserbad bei 52° Grad 25 Minuten garen
(oder im Dampfgarer bei 60° Grad 20 Min.). Falls kein Sous-Vide-Kochgerät vorhanden ist, Skrei bei mittlerer Temperatur in einer mit eingefettetem Backpapier ausgelegten schweren Pfanne je nach Filet-Dicke 2-4 Min. pro Seite garen, beim Wenden vorsichtig arbeiten, damit die Filets nicht auseinanderbrechen.
Risotto
Schalotten in Brunoise schneiden,
in dem Walnussöl in Topf (am besten eignen sich Stielkasserollen aus Kupfer) kurz anschwitzen,
Reis zugeben und 2 Min. andünsten.
Mit dem Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Nach und nach den heißen Fond zugeben, während der gesamten Kochzeit immer wieder umrühren.
Der Riso Venere braucht etwas länger als herkömmlicher Risottoreis und sollte nach ca. 19-20 Min. bissfest sein. Am Ende beherzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das Risotto herkömmlich (Klacks auf Teller) angerichtet werden soll, darf es noch recht flüssig sein. Beim Anrichten mit Form-Ringen sollte es etwas trockener sein.
Knoblauchcreme
Den Geflügelfond auf 100 ml reduzieren. Den schwarzen Knoblauch
klein hacken und in der Sherry-Fond-Mischung kochen, bis nur noch etwa 20% der Flüssigkeit vorhanden ist.
Masse in Blitzhacker glatt mixen,
durch Feinsieb pürieren,
Mosto Cotto (alternativ: sehr alter Balsamicoessig) einrühren und mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Stärke zu einer Mousse-ähnlichen Konsistenz binden.
Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Joghurtcreme & Pilze
Joghurtcreme aus den Zutaten mit Schneebesen anrühren und insgesamt leicht säurebetont abschmecken.
Pilze
roh würzen, mit der Butter und dem gefrorenen Fond straff vakuumieren
und bei 90° Grad 35 Min. im Dampfgarer oder Sous-Vide-Bad garen.
Risotto entweder mit Löffel auf Mitte großer, vorgeheizter Teller geben oder mit Hilfe eines Anricht-Ringes in Form bringen.
Von der Joghurtcreme mit Esslöffel einen Streifen quer über den Teller ziehen
und mit mehreren kleinen Portionen der Knoblauchcreme garnieren. Skrei auflegen und mit etwas Knoblauchcreme und einer Spur Schwarzkümmel dekorieren. Pilze anlegen und rasch servieren.
