Würziger Thunfisch mit Cottage Cheese, Avocadopüree und Birnenkompott

Vorspeise für 4 Personen von Sternekoch Björn Freitag

Würziger Thunfisch mit Cottage Cheese, Avocadopüree und Birnenkompott

Kalt marinierter Thunfisch in Sashimi-Qualität – dieses Prinzip variiert der TV-Koch Björn Freitag hier einmal nicht asiatisch, sondern mediterran mit Avocado und fruchtiger Kompott-Beigabe.
© 2010 Hubertus Schüler/Südwest Verlag
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell
vorspeise
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Zutaten

Thunfisch
300 g Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
2 EL Olivenöl, natives, extra
1 TL Paprikapulver, scharf
1 TL Meersalz
1 Prise Zucker, weiss
Birnenkompott
2 Stück Birne, feste Sorte
50 g Zucker, weiss
100 ml Zitronensaft, frisch gepresst
1 Msp Salz
20 g Butter
Avocadopüree
1 Stück Avocado, vollreif
2 EL Olivenöl
1 EL Crème fraîche
0,5 TL Salz
1 TL Zucker, weiss
2 Spritzer Tabasco
1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
Cottage Cheese
50 g Hüttenkäse
Dekorationsempfehlung
etwas Keta-Lachs-Kaviar
etwas Paprikapulver, scharf

Wein-Tipp

Rings Sauvignon Blanc Freinsheim QbA trocken

Jahrgang: 2009
Region: Deutschland - Pfalz - Ellerstadt
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: frisch fruchtig rassig; langer Nachhall
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Im Bukett überzeugt dieser Sauvignon Blanc mit einem grasigen Zitrusduft, Holundernoten und einer Spur Steinobst. Am Gaumen wirkt er zartsaftig schlank und geradlinig. Dazu kommen die präsente rassige Säure und Aromen von frisch geschnittenem Gras. Insgesamt bietet dieser Wein ein ausbalanciertes Gesamtbild und macht Spaß.



Gault Millau 2008: 86 Punkte für 2006

 

Gault Millau 2010: 84 Punkte für 2008

 

Gault Millau 2011: 89 Punkte für 2009

Dieses Rezept stammt aus:

Björn Freitag:
"Kleine Zaubereien"
Südwest
Erscheinungsjahr: 2009
144 Seiten
50 Rezepte
16,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08587-6

Zubereitung

Thunfisch

Den Thunfisch in ca. 2 cm x 2 cm große Würfel schneiden und in Olivenöl mit Paprikapulver, Meersalz und Zucker mindestens 2 Stunden marinieren.

 

Birnenkompott

Die Birnen schälen, entkernen und 2/3 davon in gleich große Würfel schneiden. Das übrige Drittel mit Zucker, Zitronensaft, Salz und Butter einkochen und fein pürieren. nun die Birnenwürfel kurz mit dem Püree aufkochen.

 

Avocadopüree

 

Avocado schälen, entkernen und mit Olivenöl, Crème fraîche, Salz, Zucker, Tabasco und Zitronensaft zu einer homogenen Creme mixen.

Anrichten

Thunfischwürfel auf einen länglichen Teller setzen, mit Avocadopüree und Cottage Cheese anrichten. Birnenkompott auf den Thunfisch geben.

 

Nach Belieben mit etwas Lachskaviar und Paprikapulver dekorieren.

Chef de Cuisine

Björn Freitag

Björn Freitag

Björn Freitag

Björn Freitag kochte sich mit einer ideenreichen, die Zutaten sehr effizient nutzenden jungen Küche nach oben. Mit 23 Jahren übernimmt er den "Goldenen Anker" in Dorsten, vier Jahre später erhält er seinen ersten Stern – als jüngster Sternekoch Deutschlands. Ende der 1990er Jahre gehört Björn Freitag zu der Gruppe der "Jungen Wilden": "Mich verbindet viel mit dieser Zeit, meine Küche ist aber jetzt unbeschwerter geworden. Unsere Zeit braucht neue Ideen und Entspanntheit, dafür stehe ich." Im TV ist er beim „Fast Food-Duell“ (Kabel 1) und in „daheim & unterwegs“(WDR) zu sehen. „Ein Fernsehkoch bin ich deshalb aber nicht. Ein Sternekoch gerne. Ich sehe mich eher als geladener Experte fürs Kochen, wenn ich im Fernsehen auftrete." Freitag ist als Ideengeber vor allem auch bei Vegetariern und Lactose-Allergikern gefragt, für die er passende Rezepte und Gerichte entwickelt, die dennoch stets das Sternenniveau halten.

 

Auszeichnungen:

 

• 1 Michelin-Stern (seit 2001): "Das Haus beherbergt ein hell und zeitlos

gestaltetes Restaurant kreativer Küche auf klassisch französischer Basis"

• 14 Punkte im Gault Millau: "Björn Freitag bietet reelle Gourmetküche, die

meist Bodenhaftung bewahrt."

• 2 ½ F (Punkte) im Feinschmecker: "Der Chef kocht mit Fantasie."

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Björn Freitag, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Björn Freitag steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

 

info@bjoern-freitag.de
www.goldeneranker.info

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