Ochsenmaulsalat
Die Rinderzunge mit einem langen, scharfen Messer in hauchfeine Scheiben von ca. 4 cm Breite schneiden.
Den Kohlrabi ebenfalls in hauchfeine Scheiben schneiden, blanchieren und auf der Arbeitsplatte ausbreiten.
Den Lauch, die Gewürzgurken und die blanchierte Schalottenhälften in feine Streifen schneiden.
Das Traubenkernöl mit dem Apfelessig und dem Senf zu einer Marinade verrühren. Mit Salz, etwas im Mörser zerstoßen Kaveripfeffer und Piment würzen.
Die Kohlrabischeiben mit der Marinade bepinseln. Auf 8 Stück die Rinderzungenscheiben sowie die Gewürzgurken-, Lauch- und Schalottenstreifen verteilen und nochmals etwas Marinade darüberträufeln. Die belegten Kohlrabischeiben zu Röllchen wickeln und nochmals mit der Marinade bepinseln. Die restlichen Kohlrabischeiben zum Anrichten beiseitestellen.
Kapernmayonnaise
Das Eigelb mit dem Senf verquirlen. Dann langsam und unter stetigem Rühren das Rapsöl hineinfließen lassen. Sobald eine gebundene Mayonnaise entstanden ist, die gehackten Kapern hinzufügen und mit Zitronensaft, Apfel-Balsam-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Ochsenfilettatar
Das Ochsenfilet in feine Scheiben und diese zu Würfeln schneiden.
Das Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen und die feinsten Schalottenwürfel darin farblos anschwitzen, dann mit dem Geiztraubensaft ablöschen, vom Herd nehmen und erkalten lassen.
Die Gewürzgurke und die Schnittlauchröllchen unter die erkalteten Schalottenwürfel mengen, dann das Tomatenmark und den Senf hineinrühren.
Zum Schluss die Ochsenfiletwürfel hinzufügen und mit Zitronensaft, Meersalz, Kaveripfeffer und Zucker abschmecken.
Mit zwei Teelöffeln Nocken von dem Tatar abstechen.
Hackfrüchtekompott
Die Hackfrüchte putzen und in etwa 2,5 mm große Würfel schneiden. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen, die Hackfrüchtewürfel darin anschwitzen und etwa 3 Minuten bissfest garen.
Den Akazienhonig mit dem Apfelessig, dem Geiztraubensaft, dem Apfelsaft und der Geflügelconsommé in einen Topf geben und erhitzen. Die Flüssigkeit köcheln lassen und um ein Drittel reduzieren, dann mit der in kaltem Wasser angerührten Maisstärke samtig binden.
Die bissfest gegarten Hackfrüchtewürfel mit der samtig gebundenen Marinade vermengen und mit Salz, Pfeffer, Piment im Mörser zerstoßen, dem Senfpulver und dem Tafelmeerrettich abschmecken. Zum Schluss die blanchierten Senfkörner hineinrühren.
Essiggelee
Den Zucker in einen kleinen Topf geben und karamellisieren. Den Karamell mit dem Kastanienhonigessig ablöschen, dann mit dem Apfelsaft auffüllen und einmal aufkochen.
Die Gelatine 7 bis 8 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in dem Essigfond auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Essiggelee in eine mit kaltem Wasser ausgespülte und mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und im Kühlschrank anziehen lassen. Das erkaltete Gelee in Würfel schneiden.
