Mille Feuille von Himbeeren und Verveine-Creme mit weißem Schokoladeneis und Fourme d'Ambert
Dessert für 4 Personen vom Ostsee-Starkoch Gunter Ehinger
Ein Dessert, das von seinen spannenden Kontrasten lebt: Weiche Creme, knackiger Blätterteig, Himbeeren mit Essig, Eis, und dazu ein Käse-Schaum. Chapeau!
Teigplatten und Dekoration
| 1 Stück | Blätterteig, Fertigprodukt |
| 1 EL | Zucker, weiss |
| 20 Stück | Himbeeren |
| 2 EL | Aceto Balsamico, 10 Jahre alt |
| etwas | Verveine |
Verveinecreme
| 100 ml | Riesling |
| 1 Stück | Eigelb |
| 2 Stück | Ei |
| 30 g | Zucker, weiss |
| 100 g | Sahne |
| 2 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 2 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 0,5 Bund | Verveine |
Weißes Schokoladeneis
| 150 g | Sahne |
| 150 g | Milch |
| 150 g | Kuvertüre, weiss |
| 50 g | Zucker, weiss |
| 70 g | Eigelb |
Fourme d` Ambert-Schaum
| 300 g | Fourme d` Ambert |
| 100 g | Zucker, weiss |
| 100 ml | Wasser, handwarm |
| 200 ml | Milch |
| 2 g | Lecite |
Teigplatten
Blätterteig schneiden (7cm x 4cm) mit Zucker bestreuen auf ein Blech mit Packpapier bedecken und mit einem anderen Blech beschweren und Blindbacken.
Verveinecreme
Riesling mit dem Zitronensaft aufkochen, getrocknete Verveine hinzugeben und 10 Min. ziehen lassen. Verweine danach absieben und fest ausdrücken. Eigelb und die Volleier mit dem Zucker schaumig schlagen. 2 Blatt Gelatine in der Rieslingmasse auflösen, kalt rühren. Wenn die Masse kurz vor dem Stocken ist, erst die Eimasse unterheben und dann die Sahne.
Weißes Schokoladeneis
Sahne mit der Milch aufkochen. Weiße Kuvertüre schmelzen. Zucker und Eigelb schaumig schlagen, die Eimasse in die Sahne-Milchmischung zugeben und zur Rose abziehen, Kuvertüre hinzufügen. In der Eismaschine oder Gefrierschrank gefrieren lassen.
Fourme d` Ambert-Schaum
Zucker, Wasser und Fourme d` Ambert erwärmen und mixen. Dann Milch und Lecithin dazugeben und mit einem Handmixgerät aufschäumen.
Auf den Blätterteig die Creme spritzen und dann übereinandersetzen. Mit Verveincreme eine schmale Bahn auf den Teller spruitzen und die mit Balsamico gefüllten Himbeeren drappieren. Eine Nocke Eis abstechen und neben den Himbeeren platzieren. Mit Verveinblättern und Fourme dÀmbertschaum vollenden.
