Wildschweinkarree mit Mangoldrouladen und Pastinakenmousseline
Hauptgericht von Peter Wagner für 4 Personen
Die besten Wildschwein-Teile stammen von den Überläufern. Das sind Tiere von etwa zwölf Monaten Alter mit selten mehr als 40 Kilo Gewicht, deren Fell langsam die für Frischlinge typische Streifenzeichnung verliert. Im Idealfall wurde das Schwein nach dem Ausbluten fünf bis sieben Tage bei niedriger Temperatur in der Decke (im Fell) abgehangen, erst dadurch wird das Fleisch richtig zart.
Im Handel bekommt man den Rücken meist ausgelöst als Strang, besser für alle Zubereitungsarten ist aber der Kauf des kompletten Stückes als Karree mit den Rippenknochen. Auch wir lassen die Knochen dran und braten den Rücken in Scheiben als Koteletts. Dazu gibt’s eine wunderbar cremige Mousseline von der Pastinake und Mangold-Rouladen mit einer Genre-gerechten Füllung aus wilden Preiselbeeren.
Mangoldrouladen
| 1 Stück | Mangold, Staude, frisch |
| 150 g | Preiselbeeren |
| 150 g | Butter |
| 100 ml | Gemüsebrühe |
| 1 Prise | Bockshornkleesamen |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 100 g | Sahne |
| 3 EL | Mie de Pain |
Wildsauce
| 6 EL | Schalottenwürfel |
| 1 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 2 EL | Butter |
| 150 ml | Portwein, rot |
| 1 Spritzer | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 400 ml | Wildfond |
| 2 Stück | Wacholderbeeren, zerdrückt |
| 2 EL | Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 1 Prise | Salz |
Pastinakenmousseline
| 500 g | Pastinake |
| 0,5 TL | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 TL | Meersalz |
| 50 g | Sahne |
| 30 g | Butter |
Wildschweinkarree
| 1 kg | Wildschweinkarree |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 1 TL | Kräutersalz, grobkörnig |
| 4 EL | Butterschmalz |
Sierra Cantabria "Selección" 2011
Mit einem mittelkräftigen Rubinrot mit violettem Saum und einem karminroten Schimmer zeigt sich der Sierra Cantabria „Selección“ 2011 nach dem Ausschwingen im Glas. Schon beim ersten Reinriechen ins Glas beben die Nasenflügel freudig animiert. Das ist ein richtig gutes Bukett, was sich da der Nase offenbart. Schwarzkirsche und Granatapfelkerne im Verbund mit Eichenholz, etwas Mokkaschokolade und rauchigen Röstaromen. Ein bisschen Luft braucht er halt schon, damit der Luftraum im Glas noch weicher und geschmeidiger wird. Schöner Auftakt, trocken, fruchtbetont und mit einer lässige Nonchalance im Trinkfluß. Am Gaumen dann wieder geschmackvolle Kirschfrucht, unterstützt von Cranberries, ein paar Rumtopf Aromen und gut eingebundenem Eichenholz. Etwas Pflaumengelee und nussige Röstnoten geben eine angenehme Tiefe und die Fruchtsäure hat sich wie das Tannin hervorragend integriert, ohne sich zu verstecken. Weich ohne zu glatt zu werden, fruchtvoll mit Charakter, strukturiert und mit aromatischer Eleganz. Für seine jugendliche Art schon Respekt heischend erwachsen. Der Abgang zeigt schöne Kirschpralinen Noten mit kühlem Trinkfluß, der Nachgeschmack bleibt der Linie des Weines treu, sehr ausgewogen und ein bisschen gebändigte Wildheit zeigend, kratzt hier einer vorsichtig am Thron seine großen Vorbilder der Sierra Cantabria Weine.
Vogelwild wie die Sau auf dem Teller musiziert auch Tu Fawning, die Band um die beiden Multiinstrumentalisten Corinna Repp und Joe Haege aus Oregon: Auf „Hearts On Hold“ (City Slang) verbacken sie Portishead-Verlorenheit und Tom Waits-Roheit mit diverser multiethnischer Rhythmik zu einem gleichermaßen anstrengenden wie anregenden Pop Noir.
Mangoldrouladen
Zunächst die Füllung herstellen: Mangold unter fließendem Wasser abwaschen. Die großen, dunkelgrünen Blätter nacheinander von der Staude abbrechen und die Strünke V-förmig ausschneiden.
Blätter bereit halten. Strünke gut abwaschen, am Ansatz 2 cm weit abschneiden und den Rest in feine Brunoise schneiden. Würfel in der Butter in Sauteuse anschwitzen, mit Brühe ablöschen, reduzieren. Bockshorn, Muskatnuss und Sahne unterheben, bei niedriger Hitze breiig einkochen. Mit Gabel zerdrücken, Preiselbeeren und Mie de pain
Farce mit Pfeffer und Salz abschmecken, leicht abkühlen lassen.
Mangoldblätter in viel (mind. 8 Liter) kochendem Salzwasser portionsweise je 30 Sek.
Blätter (ca. 4 Stück pro Roulade) zu 8 Rechtecken von ca. 10x20cm auflegen, dabei Ränder gut überlappen lassen. Zuvor etwaig noch vorhandene feste Strunkreste abschneiden (oder mit Fleischklopfer und dazwischen gelegter Gefriertüte vorsichtig plattieren). Füllung fingerdick aufstreichen, dabei an einem Ende ein Viertel der Blatt-Platte und an den Rändern je ca. 2 cm frei lassen.
Ränder umklappen...
...und die Blätter von der Füllungsseite her straff, aber nicht zu fest (reißen schnell!)...
...zu 8 Rouladen aufrollen, bereit halten.
Wildsauce
Schalotten in Sauteuse mit Butter und Zucker anziehen, mit der Hälfte des Portweins ablöschen, fast völlig reduzieren.
Rest des Portweins einschütten und reduzieren.
Wacholder, Rosmarin und den Fond zugeben und bei niedriger Temperatur 25 Min. leise köcheln lassen.
Abpassieren,...
...erst jetzt mit Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken und auf zähflüssige Viskosität reduzieren.
Pastinakenmousseline
Pastinaken schälen, längs halbieren, in feine Halbkreise schneiden.
Gewürze unterheben und Pastinaken im Dampfgarer weich dämpfen (geht auch mit Dämpfer-Einsatz im Kochtopf).
Sahne mit der Butter kurz aufkochen und im Mixer oder mit dem Pürierstab mit den Wurzeln zu einer cremigen Mousseline pürieren, die minimal flüssiger sein sollte als Kartoffelbrei. In eine Konditortülle füllen und warm stellen.
Wildschweinkarree
Den Wildschweinrücken bei Zimmertemperatur sorgfältig parieren (Fett und äußere Sehnen entfernen, evtl. vorhandene dunkle oder schwammige Blutstellen im Fleisch abschneiden).
Rücken in Koteletts schneiden (diese Arbeiten kann auch der Wildhändler machen). Mit einem scharfen Filiermesser die herausstehenden Knochen sauber abschaben.
Auf den Fleischseiten die Gewürze fest einreiben und 2 Min. einwirken lassen.
Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Fleisch auf beiden Seiten ja 30 Sek. scharf anbraten, kurz nach dem ersten Wenden Temperatur stark reduzieren.
Fleisch beidseitig je 2 Min. weiter braten, anschließend bei 85 Grad mit Alufolie bedeckt einige Minuten im Backofen nachziehen lassen. (Wildschwein stets gut durchbraten!).
Mangoldrouladen in Dampfgarer (alternativ auf Dämpfer-Einsatz im Kochtopf oder auf Teller mit Folie bedeckt im 85 Grad-Backofen) erhitzen, erst direkt vor dem Servieren heraus nehmen.
Auf vier gut vorgeheizte sehr große Teller mit Backpinsel je einen breiten streifen Wildsauce aufmalen...
...je 2 Rouladen und Koteletts anlegen (Fleisch hochkant mit Knochen nach oben)...
...Mousseline quadratisch mit der Tülle aufspritzen (siehe Fotos).
Sofort servieren. Restliche Wildsauce a part servieren.
