Hirschragout mit Holunder

Hauptgericht für 4 Personen

Hirschragout mit Holunder

Trotz klassischer Wild-Aromaten wie Rosmarin und Wacholder ist dieser Hirsch alles andere als Oldschool. Dafür sorgt das Marinieren in Senf und Olivenöl, die Saucenbindung mit dunkler Kuvertüre und natürlich die bittersüße Garnitur mit Holunderkompott.

© 2010 Luzia Ellert / Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Hirchragout
1,2 kg Hirschfleisch aus der Keule
1 EL Pfefferkörner, schwarz, grob zerstoßen
3 EL Olivenöl
1 EL Dijonsenf
50 g Butter
150 g Karottenwürfel
150 g Selleriewürfel
80 g Zwiebeln, weiße, gewürfelt
80 g Speckwürfel, geräuchert & durchwachsen
125 ml Rotwein, trocken
125 ml Portwein, rot
400 ml Wildfond
2 Zweige Rosmarin, frisch
5 Stück Wacholderbeeren
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1 EL Maisstärke
2,5 EL Wasser, kalt
3,5 EL Holunder-Kompott
30 g Schokolade, dunkle (70%)
Garnieren
4 TL Holunder-Kompott
4 TL Crème fraîche
4 TL Walnusskerne, gehackt

Wein-Tipp

Drautz-Able Pinot Noir Drei Tauben Qba

Jahrgang: 2007
Region: Deutschland - Württemberg - Heilbronn /
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: fruchtig kirschig filigran
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 12-14 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Pinot Noir strahlt krischrot im Glas. Wie die Farbe so auch die Nase und der Gaumen voll von Kirschen - fruchtig zart mit filigraner Holzstruktur die an einen Pinot aus dem Burgund erinnert. Weich und samtig die Tannine und das gut eingefasste Holz im Abschluss.



Dieses Rezept stammt aus:

Luzia Ellert, Gabriele Halper, Elisabeth Ruckser:
"Fleischeslust – Feine Fleischküche und Warenkunde"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
336 Seiten
153 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 13: 978-3899104578

Zubereitung

Das Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Mit dem Pfeffer, dem Olivenöl und dem Senf vermengen und bei Zimmertemperatur zugedeckt 1 Stunde marinieren.

 

Die Butter in einem Topf zerlassen und das marinierte Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Die Gemüsewürfel, die Zwiebelwürfel und die Speckwürfel zugeben und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein, dem Portwein und dem Fond oder der Suppe aufgießen. Den Rosmarinzweig sowie die Wacholderbeeren zugeben, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen.

 

Die Maisstärke mit dem kaltem Wasser glatt rühren. Das Ragout vom Herd nehmen, die Maisstärke hineinrühren, wieder auf den Herd stellen und 1 – 2 Minuten weiterköcheln. Das Ragout vom Herd nehmen. Das Hollerkompott und die Schokolade in das heiße Ragout geben, gut durchrühren und kurz ruhen lassen.

Anrichten

Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit jeweils 1 Tl Hollerkompott, 1 Tl Crème fraîche sowie 1 Tl gehackten Walnüssen garnieren.

Tipp:

 

Dieses Gericht lässt sich auch mit Rehschlögel oder Wildhase zubereiten.

Als Beilage:

 

Grießknödel

Chef de Cuisine

Gabriele Halper wurde die Liebe zum Kochen praktisch in die Wiege gelegt, denn ihre Eltern besaßen ein Altwiener Wirtshaus. Nach einer Ausbildung zur Köchin arbeitete sie viele Jahre in einem auf kulinarische Themen spezialisierten Verlag, bevor sie sich 1999 als Foodstylistin und Rezeptautorin selbstständig machte. Seither arbeitet sie für internationale Buch- und Zeitschriftenverlage sowie in der Werbung. Gabriele Halper lebt in Wien.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gabriele Halper, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gabriele Halper steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.