Perlhuhnsupreme „Surf ’N Turf“ mit Kaisergranat und Artischocken-Mango-Risotto
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Wie? Sie finden Fleisch & Fisch auf einem Teller eklig? Dann sollten Sie nie in Wien ein originales Schnitzel bestellen (kommt mit Garnitur aus Kapern und Sardellenfilets). Und Sie sollten auch weder über Ihre Königinpasteten mit Hühnerfricassee Spritzer der Lea & Perrins Worcestershire Sauce geben, noch Ihre Schinken-Spargel-Röllchen mit Remoulade aufrollen – in Sauce & Pampe sind nämlich ebenfalls Sardellenfilets verarbeitet.
Wer dagegen offen ist für die feinsinnige Vermählung von edlen Zutaten wie Perlhuhn, Kaisergranat und Artischocken (und sich ein wenig Zeit zum Kochen nimmt) wird nach diesem Rezept auf die alte Fleisch-Fisch-Frage nur noch eine Antwort kennen.
Her damit!
Krustentierjus
| 20 Stück | Langostinos, ganz mit Schale |
| 250 g | Mirepoix |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 4 cl | Cognac |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 500 ml | Weißwein, trocken |
| 250 ml | Wasser |
| 4 EL | Tomatenconcasse |
| 1 Zweig | Estragon, frisch |
| 2 Zweige | Thymian, frisch |
| 2 Stück | Pimentkörner |
| 2 TL | Meersalz |
| 5 Stück | Pfefferkörner, weiss |
| 150 g | Sahne |
Surf ’n’ Turf
| 8 Stück | Perlhuhn-Supreme |
| 4 Stück | Frühlingszwiebeln, in Streifen geschnitten |
| 3 EL | Frankfurter Apfelsenf |
| 2 TL | Meersalz, fein |
| 2 TL | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 2 EL | Pflanzenöl |
Artischocken-Mango-Risotto
| 8 Stück | Powerade, ausgeputzt |
| 1 Stück | Mango, frisch |
| 1 Stück | Zitrone |
| 1 TL | Ingwer-Brunoise |
| 100 ml | Gemüsefond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 2 TL | Pflanzenöl |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 2 EL | Olivenöl |
Kartoffelstroh
| 4 Stück | Kartoffeln, halbfest kochende Sorte |
| 1 Prise | Salz |
| 750 ml | Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren |
2009er La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera Bianco
Der La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera Bianco stammt aus alten Weinbergen mit niedrigen Erträgen. Dieser Weisswein von La Scolca ist der beste und berühmteste Gavi der Welt!
Trotz seiner hohen Konzentration an Aromen ist der La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera Bianco fein und raffiniert. Der Gavi dei Gavi 'Etichetta Nera' darf als der einzige Gavi überhaupt bezeichnet werden, der Alterungspotential aufweisen kann. Dieser Spitzen-Weisswein aus dem Piemont ist ein würdiger Begleiter z.B. zu Langusten, Hummer und Muscheln.
Bewertung & Awards
Capital: Bester Weisswein 2007
Duemilavini: 4 Trauben für 2008
Wine Spectator: 92 Punkte für 2008
Bei so viel High End und High Price in der Küche tut etwas LoFi-Schredderpop ganz gut auf den Ohren, vor allem wenn er so putzig-wavig eingespielt wurde wie auf der CD „Mazes“ (Souterrain Transmissions/rough trade) des San-Francisco-Liebespaares Ripley Johnson und Sanae Yamada alias Moon Duo. Zu schepperig? Dann einfach die angerauhten Hörgänge mit den coolen Downbeat-Grooves der nun schon siebten Folge der Serie „Comfort Zone“ (Repertoire) wieder glatt chillen.
Krustentierjus
16 Kaisergranaten parieren: Kopf, Schalen und Darm entfernen, bei 8 Stück die Schwanzflosse am Ende dran lassen. Krustentierfleisch und die vier kompletten Kaisergranate bereit halten.
Därme entsorgen, aus allen Köpfen und Schalen (nochmals gut waschen) einen Krustentierfond zubereiten: In großem, flachen Bräter die Karkassen und das Mirepoix mit dem Öl mischen, ca. 7 Min. unter dem Grill auf höchster Stufe im Backofen scharf anrösten.
Cognac darüber schütten, anzünden. Nach dem Flambieren den Noilly Prat unterheben, mit Wein, Wasser, Tomaten und allen Gewürzen mischen. Bei 220 Grad (keine Umluft) 30 Min. im Backofen lassen. Bräter herausnehmen, 10 Min. abkühlen lassen.
Bräterinhalt abseihen, Fond auffangen. Der Siebinhalt wird nicht mehr benötigt.
Von dem so gewonnenen Fond 250 ml abnehmen, in Sauteuse auf die Hälfte reduzieren, Sahne unterrühren. Diesen Jus warm halten, evtl. vor dem Servieren nochmals mit frischem weißen Pfeffer, feinem Meersalz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Den restlichen Fond zum Kochen der vier ganzen Kaisergranaten bereit halten.
Surf ’N Turf
Perlhuhnsupremes kalt abwaschen, trocken tupfen, Paare suchen, die sich auf der Fleischseite gut aneinander legen lassen.
Supremes auf die Hautseite legen, pfeffern und salzen. Fleischseite pro Paar je 1 Seite mit Senf bestreichen und die andere mit Frühlingszwiebeln.
Die Kaisergranatschwänze ohne Schwanzflosse auf die Seiten mit den Frühlingszwiebeln verteilen.
Paare mit zwei Händen plan zusammendrücken und mit je zwei Rouladenspießchen fixieren.
Bereit halten.
Artischocken-Mango-Risotto
Poweraden putzen, Heu in der Mitte entfernen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Sofort in kaltem Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone einlegen, um die Oxidation zu stoppen. Tipp: mit Silikonhandschuhen arbeiten, alle Geräte nach dem Schneiden der Artischocken sofort gut abspülen.
Mango (reif, aber noch festfleischig)
schälen, auf scharfem Hobel in ca. 2 mm dünne Scheiben hobeln.
Die 8 schönsten Scheiben seperat bereit halten, die restlichen erst in Julienne und dann in Brunoise schneiden.
Ingwerwürfelchen noch feiner hacken, mit zwei Spritzern Zitronensaft unter die Mangobrunoise mischen.
Von den Artischocken die 16 schönsten Scheiben bereit halten, den Rest in hauchdünne Stückchen schneiden.
In schwerer Pfanne in dem neutrales Pflanzenöl bei mittlerer Temperatur 5 Min. andünsten.
Gemüsefond zugeben, aufkochen. Mango-Ingwer-Würfelchen zugeben, weitere 3 Min. dünsten, Pfanne vom Herd nehmen (die Mischung soll lauwarm, aber weder zu heiß noch kalt serviert werden).
Artischocken-Scheiben 5 Min. leise im Olivenöl anziehen, salzen und pfeffern.
Kartoffelstroh
Kartoffeln schälen, auf einer Spiralschneidemaschine in Fäden schneiden.
In dem 160 Grad heißen Öl...
...goldgelb frittieren.
Auf Krepp entfetten, salzen und im Backofen warm halten.
Perlhuhn-Doppelsupremes in dem Butterschmalz in schwerer Pfanne von allen Seiten goldbraun braten (insges. nicht länger als 12 Min.).
Bei 100 Grad (zusammen mit dem Kartoffelstroh) im Backofen 5 Min. nachziehen lassen) Während dessen Die ganzen Kaisergranate in dem kochenden Fond 3 Min. kochen, die Schwänze (die mit den Flossen) pfeffern, salzen und in beschichteter Pfanne im Pflanzenöl gar ziehen (max. 90 Sek. pro Seite, sie sollten leicht glasig sein).
Auf sehr große gut vorgeheizte Teller mittig das Artischocken-Mango-Risotto (vorher kurz in Sieb abtropfen lassen) in Servierringen anrichten.
Perlhuhnsupremes, Kartoffelstroh, gedünstete Artischocken, die gekochten Kaisergranaten und die Schwänze anrichten, Mangoscheiben rollen und dazu stellen, mit der Jus umgießen und sofort servieren.
