Perlhuhn aus dem Ofen mit würziger Leber
Hauptgericht für 4 Personen von Tessa Kiros
Tessa Kiros: "Edle Küche, einfach zu meistern. Falls die Perlhuhnleber fehlt, nehmen Sie entsprechend mehr Hühnerleber. Die würzige Beilage habe ich schon in unterschiedlichen Variationen gegessen. Gut dazu passt Kürbis mit Pilzen."
Für das Perlhuhn
| 1 kg | Perlhuhn |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| 7 Scheiben | Pancetta |
| 1 EL | Butter |
| 2 TL | Rosmarin, frisch |
| 2 TL | Salbei, Blättchen |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 4 EL | Olivenöl |
| 250 ml | Weißwein |
Für die würzige Leber
| 80 g | Hühnerlebern, frisch, roh |
| 20 g | Perlhuhnleber |
| 80 g | Salami, weiche |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 TL | Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb |
| 1 Stück | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 2 Stück | Knoblauchzehen |
| 1 EL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
Tenuta dell' Ornellaia Le Volte
Region: Italien - Toskana-Maremma
Rebsorte: Sangiovese | Merlot | Cabernet
Geschmack: trocken fruchtig wuchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Bei der Tenuta dell' Ornellaia bietet selbst der 'kleinste' Wein eine überzeugend hohe Qualität. Seine reife und volle Frucht mit Aromen von Balsam und einer grossen Fülle ist begeisternd. Der Geschamck ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine perfekt integriert, ein wahrer Genuß. Das zeigt sich bereits im Glas. Hier präsentiert sich der Tenuta dell' Ornellaia tief und dicht mit einem wunderbaren Rot, das einen Hauch Purpur in sich trägt. In der Nase wird man sofort von reifen roten Früchten, sowie blumigen und würzigen Anklängen überwältigt. Der Geschmack des Le Volte der Tenuta dell' Ornellaia ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine dieses toskanischen Rotweins sind perfekt integriert, ein wahrer Genuß.ß.
Hinweis: Flasche 2 Stunden vor dem Genuss öffnen.
Duemilavini: 3 Sterne für 2003
Gambero Rosso: 1 Glas für 2003
Robert Parker: 90 Punkte für 2007
Veronelli: 2 Sterne für 2003
"Venedig – Kochen für alle Sinne"
Dorling Kindersley Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
288 Seiten
106 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 13: 978-3-8310-1490-3
Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Das Perlhuhninnen und außen abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, danach innen und außen leicht salzen und pfeffern.
2
Die restlichen Speckscheiben quer über die Brustseite legen und das Perlhuhn mit Küchengarn umwickeln. Die Hälfte des Öls in einen Bräter geben. Das Perlhuhn hineinlegen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Für etwa 15 Minuten in den Ofen schieben, bis es zart gebräunt ist und das Fett leise zischt. Die Hälfte des Weins dazugießen. Die Temperatur auf 180 °C herunterschalten und das Perlhuhn weitere 40–45 Minuten im Ofen braten, dabei nach etwa 30 Minuten den restlichen Wein zum köchelnden Fond geben.
Das Huhn während der Garzeit ein- oder zweimal mit dem Fond beschöpfen. Zur
Garprobe mit einer Gabel an der dicksten Stelle in den Schenkel stechen – es muss klarer Saft austreten. Nach Bedarf noch 10–15 Minuten weiterbraten. Seien Sie aber vorsichtig, damit das Fleisch nicht austrocknet. Das fertig gegarte Perlhuhn 10 Minuten ruhen lassen, dann das Garn entfernen und das Huhn in Portionsstücke zerlegen.
Inzwischen die Lebern sorgfältig von allen Sehnen befreien und klein schneiden. Knoblauchzehen, gehacken. Leberstücke und sämtliche Zutaten mit ein wenig Salz in einen kleinen Topf geben und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Zuletzt kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
