Huhn und Langostinos auf Dicken Bohnen
Sternekoch Björn Freitag – Hauptgericht für 4 Personen
Freitag: "Hier treffen sich sozusagen Bürger und Edelmann. Die Dicken Bohnen, auch Saubohnen genannt, weil sie früher als Schweinefutter dienten, ergeben mit der exquisiten Maishuhnbrust und den edlen Langostinos ein wahrhaft klassenübergreifendes Festmahl."
Huhn und Langostinos auf Dicken Bohnen
| 5 Stück | Maishuhnbrüste |
| 3 Stück | Eiswürfel |
| 80 ml | Schlagsahne |
| 2 cl | Cognac |
| 1 TL | Paprikapulver, mild, Bio |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 300 g | Langostinoschwänze |
| 1 kg | Dicke Bohnen in der Schote |
| 3 Stück | Strauchtomaten |
| 2 Stück | Schalotte |
| 1 Bund | Bohnenkraut , frisch |
| 200 ml | Gemüsebrühe |
| 200 ml | Crème fraîche |
| 50 g | Butter |
Von Sommelier Billy Wagner: "Ein weißer Wein von der Süd-Rhône/Frankreich aus Roussane und Marsane. Die Vertreter dieser Stilistik wirken oft knochentrocken, mit breitem, aber präzise wirkendem Geschmack nach gelben und weißen Blüten, mit der feinen, animierend wirkenden Bitterkeit der alten Rebsorten und weicher, cremiger Säure. Viel Geschmacksdichte, die ihn „schwerer“ wirken lässt, als er de facto ist, weil er intensiver riecht und schmeckt. Die dicken Bohnen und das helle Fleisch benötigen einen Wein mit Charakter. Alternative: Chardonnays aus dem Jura/Frankreich, welche eine Vergärung im Barrique und ein fast nicht enden wollendes Hefelager hinter sich haben, zeigen ebenso ihr Gesicht zu Bohnenkraut und Konsorten. Das Jura hat einen ganz eigenen Charme. Diesen Charme glaubt man auch in seinen Weinen wiederzufinden. Vordergründig, explodierend – schmeichelnd sind diese Weine wohl kaum. Sollte man sich auf sie einlassen, dann hat man die Chance, wahre Geschichten und viel Gefühl beim Trinkgenuss mitzubekommen. Versuchen Sie es!"
Das Kochmonster empfeihlt entsprechend den Marsanne 2006er M. Chapoutier Chante Alouette Hermitage Blanc AOC und den Chardonnay 2006er Domaine Jean-Marc Morey 107323Blanc AOC.
"Freitag in Deutschland. 10 wunderbare Menüs von Sternekoch Björn Freitag"
Becker Joest Volk Verlag
Erscheinungsjahr: 2008
192 Seiten
75 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3-938100-46-2
Maishuhnbrust
Für die Farce von einer Maishuhnbrust die Haut abziehen, das Fleisch würfeln und zügig mit den Eiswürfeln in einem Mixer zerkleinern. Die Eiswürfel verhindern, dass das enthaltene Eiweiß beim Mixen gerinnt. Mit Sahne, Cognac, Paprikapulver und Salz verrühren und ca. 15 Minuten kaltstellen. In der Zwischenzeit das Langostinofleisch auslösen und in grobe Würfel schneiden. Die Hühnerfarce mit den Langostinowürfeln mischen und in einen Spritzbeutel füllen (z. B. in einen Gefrierbeutel, von dem man eine Ecke abschneidet). Nun mit der Messerspitze die restlichen Maishuhnbrüste längs einstechen, sodass eine Tasche für die Füllung entsteht. Die Huhn-Krustentier-Farce vorsichtig einfüllen und mit Zahnstochern verschließen. Die Maishuhnbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und bei 180 °C im vorgeheizten Backofen auf einem Gitter mit der Hautseite nach oben ca. 20 Minuten garen.
Tipp
Ich empfehle, unbedingt Maishuhnbrüste zu verwenden! Sie werden ausschließlich vegetarisch aufgezogen. Dadurch fermentiert die Haut leicht gelblich und das Fleisch schmeckt unvergleichlich zart.
Dicke Bohnen
Die Bohnenkerne aus der Schote brechen und die feine Haut ablösen, dann in einem großen Topf mit Butter anschwitzen. Schalotten grob würfeln und hinzufügen, mit der Brühe ablöschen, mit Bohnenkraut, Pfeffer und Salz leicht würzen und nur kurz aufkochen. Inzwischen die Tomaten vierteln, Kerngehäuse entfernen und würfeln. Das Bohnenkraut aus dem Topf nehmen, Crème fraîche unterrühren, nochmals abschmecken und erst kurz vor dem Anrichten die Tomatenwürfel zufügen.
Tipp!
Das Häuten der Bohnen macht zwar etwas Arbeit, lohnt sich aber, weil die Haut einen unerwünschten Beigeschmack ins Spiel bringt. Außerdem bekommt das Gericht dadurch eine frische, grüne Farbe.
Das Rezept ist bis auf die empfohlene Beilage glutenfrei.
Bei Laktoseintoleranz Sahne und Butter durch laktosefreie Produkte ersetzen; z.B. laktosefreie Alternative: Soja-Cuisine von alpro soja.
Vegetarische Rezeptvariante: Gebratene Thymian-Gnocchi auf Dicken Bohnen und Paprika-Sabayone
Gnocchi: 1 kg mehlige Kartoffeln, 100 g Mehl, 2 Eier, Muskatnuss, Salz, Olivenöl, Thymiansträußchen, Paprika-Sabayone: 300 g rote Paprikaschoten, 200 ml Gemüsefond, 4 Eigelb, 1 kleiner Zweig Thymian, Salz und frisch gemahlener Pfeffer.
Die Kartoffeln schälen, ohne Salz kochen und anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. Mehl und Eier zufügen, mit Muskatnuss würzen und die Masse auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. In Rollen formen und in kurze Stücke schneiden. Diese in Salzwasser kochen. Sobald die Nocken an die Oberfläche aufsteigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Mit frischem Thymian bestreuen und zu den Bohnen servieren. Für die Sabayone die Paprikaschoten halbieren, die weißlichen Rippen entfernen, grob schneiden und mit dem Fond in einem Topf 15 Minuten köcheln. Anschließend 1 Minute im Mixer pürieren. Die Masse durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen, dann die Eigelbe unterheben. Den Topf in ein Wasserbad stellen und mit Schneebesen oder Handmixer die Sabayone aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen.
