Tomatenkoriandersauce
Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden, dann in einen Topf mit etwas Olivenöl geben, mit Sel de Guérande würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ausdämpfen lassen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln ganz weich sind, den Koriander zugeben.
Mit Weißwein ablöschen und so lange reduzieren, bis der Alkohol verdampft ist. Nun die frischen, in grobe stücke geschnittenen Tomaten sowie die geschälten Tomaten zugeben und leise köcheln lassen. Die Soße während des Kochens immer wieder umrühren und stampfen.
Nach ca. 30 minuten 1 Stängel Zitronenthymian zugeben und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Danach mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und durch eine Flotte-Lotte drehen. Die Soße mit 2 EL Olivenöl und gezupftem Zitronenthymian abschmecken.
Königskrabbenfleisch
Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden und in einer Kasserolle mit wenig Öl farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und vollständig reduzieren. Sahne zugießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Langsam auf die Hälfte reduzieren, dann mit einem Stabmixer aufmixen und durch ein Sieb passieren.
Krabbenfleisch leicht zupfen und von Knorpeln befreien. Ein wenig von der Sahnesoße in eine Kasserolle geben und das gezupfte Krabbenfleisch darin leicht erwärmen. Damit es nicht zäh wird, darf es nicht kochen. Abschließend mit ein wenig Zitronensaft, Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon abschmecken.
Orangenmarmelade
Die Orange und die Zitrone heiß abwaschen. Mithilfe eines Schälers die Orange ganz und die Zitrone zur Hälfte schälen. Den Saft der Früchte auspressen und zum Abschmecken der Marmelade beiseitestellen. Das weiße von der Schale entfernen, diese mit kaltem Wasser in eine Kasserolle geben und aufkochen lassen.
Danach das Wasser abschütten und den Vorgang weitere zweimal wiederholen. Dann die Schalen in feine Würfel schneiden. Den Zucker mit dem Wasser sirupartig einkochen. Darin die geschnittenen Schalen noch einmal aufkochen lassen und die Marmelade abschließend mit etwas Orangen- und Zitronensaft abschmecken.
Karamellisierte Jakobsmuscheln
Die Jakobsmuscheln mit einem kleinen Messer öffnen, von der Schale lösen und alle Muskeln entfernen. Die Muscheln für ca. 5 minuten in Eiswasser legen, wobei das Eis die Muschel nicht berühren darf. Diese anschließend gut abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und kreuzweise einschneiden. In einer heißen Pfanne in etwas Sonnenblumenöl braten oder in einer Grillpfanne grillen, bis sie eine schöne braune Farbe haben und innen noch medium sind.
Baby-Calamari
Calamari von Körper und Tentakeln trennen. Das Innere der Körper nach außen drehen, von allen Innereien befreien und zwei- bis dreimal mit kaltem Wasser gut waschen. Die Tentakel von der Tinte befreien, auch zwei- bis dreimal gut waschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach in einer heißen Pfanne in Sonnenblumenöl von beiden Seiten scharf anbraten.
