Maine Hummer / Litschi / Holunderblütenöl

Zwischengericht für 4 Personen vom Frankfurter Star-Koch Mario Lohninger

Maine Hummer / Litschi / Holunderblütenöl

Ein weiteres Beispiel für Lohningers vogelwilden Umgang mit Highend-Produkten: Er paart den Hummer hier mit Litschis aus der Dose, fein parfümiertem Holunderblütenöl (als Hauch auf dem Hummer und Geschmacksgeber für eine leiche Mayo), Rotes Shiso-Pesto im Gurken-Cannelloni und klassischem Selleriepüree. So funktioniert Crossover auf Sterne-Niveau.

© 2011 Thomas Schauer für CPA!
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 10 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Holunderblütenöl
500 ml Traubenkernöl
3 handvoll Holunderblüten
Hummer
2 Stück Maine-Hummer
150 g Sel de Guérande
3 Liter Wasser
etwas Butter, geklärt
etwas Salz und Pfeffer
Selleriepüree
0,5 Stück Sellerie, Knolle
800 ml Milch
etwas Salz
1 EL Crème fraîche
etwas Pfeffer, weiss
etwas Cayennepfeffer
Litschi-Holunderblütenöl-Schaum
550 g Litschis (aus der Dose)
100 ml Holunderblüten-Öl (Zubereitung: siehe unten)
etwas Salz
etwas Zitronensaft, frisch gepresst
3 g Lecite
Holunderblüten-Mayonnaise
25 ml Tomatenwasser
1 Stück Eigelb
100 ml Holunderblüten-Öl (Zubereitung: siehe unten)
etwas Salz
etwas Pfeffer, weiss
etwas Zitronensaft, frisch gepresst
Rotes Shiso-Pesto im Gurken-Cannelloni
5 g Basilikum, rot
6 g Shiso-Purper-Kresse, rot
0,5 TL Sojasauce, hell
0,5 TL Reisessig
2 Stück Eigelb
1 Stück Salatgurke
Anrichten
3 Stück Litschis, frisch
3 Stück Sellerieblätter, in feine Streifen geschnitten

Wein-Tipp

Hartmann Donà Sauvignon Blanc

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.



BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011

 

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010

Dieses Rezept stammt aus:

Mario Lohninger:
"Cocoon Club Menues"
Tre Torri
Erscheinungsjahr: 2009
200 Seiten
95 Rezepte
25,00 EURO
ISBN: 978-3937963822

Zubereitung

Holunderblütenöl

 Das Öl mit den Holunderblüten auf 60 °C erhitzen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 3 Tage aufbewahren. Dann das Öl passieren, verschließen und kühl lagern.

 

Kochmonster-Tipp: Dieses Öl muss während der Blütezeit (April/Mai) hergestellt werden, hält sich kühl und dunkel aufbewahrt allerdings ca. 12 Monate. Alternativ kann man es auch mit einer Holunderblütenessenz aus dem Naturkostladen herstellen.

Hummer

 Hummer 3-5 Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann in Eiswasser abschrecken. Den Schwanz abbrechen und bei konstanten 70 °C 7 Minuten garen, anschließend erneut in Eiswasser abschrecken und ausbrechen.

 

Die Scheren ebenfalls bei 70 °C je nach größe 10-12 Minuten garen, abschrecken und ausbrechen. Vor dem Anrichten den Hummer in der Beurre fondue (geklärte Butter) im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze ca. 3 Minuten erwärmen. Dann herausnehmen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Portion besteht aus einer halben Schere und zwei Stücken eines gedrittelten Schwanzes.

Selleriepüree

Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und in der Milch mit etwas Salz weich kochen. Sellerie abschütten und mit der Crème fraîche fein pürieren. Die Masse passieren und abschließend mit Salz und weißem und Cayennepfeffer abschmecken.

Litschi-Holunderblütenöl-Schaum

300 g des Litschisaftes (Die Litschis aus der Dose abtropfen lassen und zu Saft fein aufmixen) und Holunderblütenöl miteinander verrühren, mit Salz sowie Zitronensaft abschmecken und auf 70 °c erhitzen. Das Lecithin zugeben und mithilfe eines Stabmixers aufschäumen.

Holunderblüten-Mayonnaise

 Tomatenwasser und Eigelb in einen Mixbecher geben und das Holunderblütenöl langsam mithilfe eines Stabmixers zugeben, sodass eine Mayonnaise entsteht. Diese dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Rotes Shiso-Pesto im Gurken-Cannelloni
- 1. Pesto

 Basilikum- und Shisoblätter abzupfen und zusammen mit der hellen Sojasoße, dem Reisessig und den Eigelben in einem Mörser zu einem feinen Pesto verarbeiten.

 
- 2. Gurkencannelloni

 

Die Salatgurke schälen und längs in insgesamt 8 dünne Scheiben von 2 mm dicke schneiden. Diese dann in 1,5 cm breite und 8 cm lange Streifen schneiden und um einen Stab mit der Dicke eines Bleistifts zu Cannelloni drehen. Pro Person 2 Cannelloni mit dem roten Shiso-Pesto füllen.

Anrichten

Jeweils etwas Selleriepüree in der Mitte eines Tellers anrichten und die feinen Streifen des Selleriegrüns daraufgeben. Den warmen Hummer auf das Püree setzen, zwischen jedes Stück ein Viertel frische Litschi legen.

 

Auf jedes Hummerstück einen Tropfen Mayonnaise geben und den Hummer mit dem Litschi-Holunderblütenöl-Schaum überziehen. Zwei Gurken-Cannelloni diagonal davor und hinter dem Hummer anrichten.

Chef de Cuisine

Mario Lohninger

Mario Lohninger

Mario Lohninger

Bevor DJ Sven Väth für sein Frankfurter Lounge-Gastro-Konzept Cocoon-Club einen Chefkoch brauchte und ihn in dem jungen Saalfelder Mario Lohninger (geb. 1973) fand, hatte dieser schon mehr Meilen auf der Karte als so mancher Vertriebsleiter: von Hans Haas im Münchner Tantris ging der Österreicher sofort nach New York, L.A. Paris und Palo Alto, schließlich wurde er an der Seite von David Bouley Küchenchef im New Yorker Danube. Lohninger ist kein Partykoch, zaubert aber unerreichtes Eventfood auf Sterneniveau: er steckt die Jakobsmuschel in der Eistüte, gart Ochsenfilet im Bergheu oder lässt den Maine-Hummer mit Tomatensorbet im Olivenölsüppchen schwimmen. Dafür kürte ihn der „Gault Millau“ 2010 zum "Koch des Jahres" in Deutschland.

 

Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern, 18 GaultMillau Points, 3 Feinschmecker-Points. Menü 88-109 Euro.

 

Adresse: Carl-Benz-Str. 21, 60386 Frankfurt (Main); Tel: 069 900200

 

 

Kochkurse: Der Preis für die Teilnahme am Kurs inklusive Menü, Champagner-Empfang, sämtlicher Getränke, den Kochkursunterlagen, Schürze und einer Silk-CD beträgt 215,00 Euro pro Person.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Mario Lohninger, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Mario Lohninger steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

reservierung@cocoonclub.net
www.mariolohninger.de