Kaninchen vorbereiten
Die Sehnenhaut von den Kaninchenrücken entfernen und die Filets sauber herauslösen. Zwei Kaninchenfilets, die Nieren und die Knochen beiseite legen.
Heller Kaninchenfond
Die Kaninchenkarkassen klein hacken und in einen großen Topf geben. Den Weißwein hinzufügen und so viel Wasser zugeben, dass alles gut bedeckt ist. Das Ganze zum Kochen bringen und abschäumen. Champignons, Schalotten, Möhren, Sellerie und Lauch putzen, klein schneiden und mit den Kräutern und Gewürzen zu den Karkassen geben. Das Ganze bei geringer Hitze im offenen Topf 1,5 Stunden köcheln lassen.Den Fond durch ein Haarsieb oder Tuch passieren und entfetten. Das Rezept ergibt etwa 1/5 Liter Fond. TIPP: Zum Entfetten am besten den Fond erkalten lassen und dann die Fettschicht einfach abheben.Bei heißem Fond kann man das Fett mit Küchenpapier aufsaugen.
Farce
Das Poulardenbrustfleisch und die Gänsestopfleber fein schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch und die Sahne separat im Tiefkühlfach leicht gefrieren lassen. Fleisch und Sahne im Mixer zu einer glatten, glänzenden Farce verarbeiten. Die Farce 15 Minuten kühl stellen, dann durch ein feines Passiersieb streichen.Mit Portwein und 1 Prise Salz abschmecken. VARIANTEN: Nach diesem Rezept lassen sich auch zubereiten: Kalbfleischfarce mit Kalbfleisch, Kaninchenfarce mit Kaninchenfleisch und Wildfarce mit Rehfleisch.
Kaninchensülze
Die Knochen der Kaninchenrücken klein hacken und zusammen mit den Kaninchenkeulen im Bräter rundum in Olivenöl anbraten. Die Mirepoix zugeben und anrösten. Mit Weißwein ablöschen. 400 ml Kaninchenfond, alle Kräuter und Gewürze hinzufügen und das Ganze zugedeckt im Backofen bei 200 °C etwa 1 Stunde schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
Das Fleisch herausnehmen und in kleine Würfel schneiden. Den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen und bei Bedarf klären. Den klaren Fond etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken. Die im kalten Wasser eingeweichte , ausgedrückte Gelatine in den Fond rühren (auf 200 Milliliter Fond rechnet man 3 Blätter Gelatine). Den Geleefond warm halten.
Die zwei beiseite gelegten Kaninchenfilets längs einschneiden und dünn plattieren. Die Filetscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils die Oberseite gleichmäßig 50 g Farce bestreichen. Die Filets aufrollen und erst in Frischhaltefolie wickeln,dann in Alufolie stramm einrollen.Die »Kräuterrouladen« in siedendem Wasser etwa 6 Minuten pochieren. Die Rouladen etwas abkühlen lassen,im Kühlfach leicht gefrieren,anschließend in dünne Scheiben schneiden. Die beiden anderen Filets salzen und pfeffern. Das Safranpulver in Noilly Prat auflösen und unter 50 g Farce mischen, um sie zu färben. Filets mit der Farce einstreichen. Jede Brotscheibe auf Klarsichtfolie legen und jeweils eines der Filets auf das Brot legen, dann das Ganze mit Hilfe der Folie einrollen und anschließend stramm in die Folie einwickeln.Die Enden der Folien fest zudrehen und die Rouladen 1 Stunde kühl stellen. Die Möhre und den Staudensellerie in feine Würfel schneiden, in Salzwasser mit etwas Biss blanchieren und in Eiswasser abschrecken.Die Pfifferlinge in Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Füllung Kaninchenfleisch-, Möhren- und Selleriewürfel,Pfifferlinge und Kerbel mischen. 4 Halbkugelschalen (Durchmesser 5 cm) mit der Füllung bis zur halben Höhe füllen.Die Rouladenscheiben hochkant an der Schalenwand platzieren,weitere Füllung hinzufügen und mit dem flüssigen Geleefond auffüllen und ca.4 Stunden kalt stellen.
Senfemulsion
150 ml Kaninchenfond und Karottensaft auf die Hälfte einkochen. Abkühlen lassen und mit den anderen Zutaten in einen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer kurz aufmixen, bis die Emulsion fein gemixt und gut gebunden ist,dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vinaigrette
Den Geflügelfond mit Thymian und Estragon um die Hälfte reduzieren. Die Kräuter entfernen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Schalottenwürfel mit den restlichen Zutaten in den Geflügelfond geben und alles gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Vinaigrette hält sich in einem luftdicht verschlossenen Glas mindestens 5 Tage im Kühlschrank.
Europäischen Restaurant Ranking auf Platz 17.
