Hirschkrone mit Rosenkohl
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Der Trick, komplette Karrees vor dem Braten kreisförmig zu einer zylindrischen „Krone“ zu formen und fixieren und somit ein kompakteres Garstück mit den typischen, der späteren Saftigkeit äußert zugute kommenden, innen liegenden Knochenverläufen zu erzeugen, ist von Lamm und Spanferkel her bekannt, und sorgt auch mit seinem spektakulären Äußeren beim Servieren im Ganzen für frenetischen Beifall am Tisch. Beim Hirsch funktioniert das allerdings nur mit Rückenstücken von Tieren, die sich extrem viel bewegt haben, also eher nicht mit deutschem Gehegewild.
Wir setzten ein komplettes Karree vom Neuseelandhirschen www.neuseelandhirsch.de mit sämtlichen zehn Rippen ein, das sich nach vertiefenden Fleisch-Einschnitten entlang der Rippen bis zur Rückenkarkasse tatsächlich problemlos in kreisrunde Form biegen ließ. Den Rosenkohl dazu reichen wir in der Form, wie sie auch in unzähligen Sterneküchen dargeboten wird: als einzeln abgezupfte Blättchen, die nur ganz kurz in Speckbutterfond bissfest gezogen werden.
Eine Arbeit, die einen richtig wild machen kann, und schon allein deshalb die perfekte Begleitung zum gekrönten Hirsch abgibt.
Hirschkrone & Sauce
| 1 Stück | Hirschkarree |
| 1 EL | Kräutersalz, grobkörnig |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 1 EL | Thymianblätter, frisch, fein gehackt |
| 1 EL | Oregano, frisch, fein gehackt |
| 200 g | Zwiebel, rot, fein gehackt |
| 150 g | Karotten, in Scheiben gehobelt |
| 100 g | Petersilienwurzel |
| 6 Stück | Lorbeerblätter |
| 100 ml | Portwein, rot |
| 750 ml | Spätburgunder-Rotwein |
| 400 ml | Wildfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Portwein, rot |
Rosenkohl
| 1,5 kg | Rosenkohl |
| 80 g | Südtiroler Bauernspeck |
| 25 g | Butter |
| 200 ml | Geflügelfond |
| 0,5 TL | Ingwer-Brunoise |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin) |
Serpaia di Endrizzi "Mèria" Rosso Maremma Toscana 2009
Der Serpaia di Endrizzi "Mèria" Rosso Maremma Toscana 2009 hat eine intensiv kirsch-rubinrote Farbe. Der Wein weist ein sehr vielschichtiges Bukett aus schwarzer Johannisbeere, Kirsche, Brombeere und Pflaume auf, dazu kommen noch feine würzige Noten. Im Mund zeigt der Serpaia di Endrizzi "Mèria" Rosso Maremma Toscana 2009 gibt sich saftig und körperreich, mit dichter Struktur, deutlicher Frucht und sehr gut eingebundenen Tanninen. Ein eindrucksvoller, bestens ausbalancierter Wein mit sehr langem Nachgeschmack. Ein großartiger Wein aus der Maremma der noch bezahlbar ist. Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 93+ Punkte für 2009 "Wahnsinn in Flaschen"
Duemilavini: 4 Trauben für 2009
Guide L'Espresso: 4 Flaschen für 2009
Wein-Plus: 88 Punkte (ausgezeichnet) für 2009
I Vini di Veronelli: 2 Sterne für 2009
Concorso Enologico Internazionale Mondus Vini: Gold für 2008
Weinerzeugung
Auf dem zweiten Weingut von Endrizzi “Serpaia” in der Trend-Region Maremma hat die Familie 30 Hektar erstklassige Lagen mit alten gebietstypischen und internationalen Rebsorten bepflanzt. Beraten hat sie dabei unter anderem die Forschungsabteilung der renommierten Universität Pisa, die in jahrelangen Versuchen herausfand, welche Rotweinsorten sich auf den verschiedenen Parzellen der Weinberge am besten entwickeln
Wildreich und mystisch verschneit sind auch die riesigen Waldgebiete Schwedens – vielleicht ein Grund, warum dieses Land so viele großartige Jazzmusiker hervorbringt wie das Blaswunder Magnus Lindgren, der neben seinem Hauptinstrument Saxophon auf dem mit Kollegen wie den Sängerinnen Rigmor Gustafsson und Anna Christoffersson oder dem Bassisten Ira Coleman in bestem, modernem Quincy-Jones-Sound eingespielten Album „Souls“ (edel) auch zur Flöte und Klarinette greift.
Hirschkrone & Sauce
Backofen auf 200 Grad (keine Umluft) vorheizen. Fleisch parieren .
An den Rippenansätzen ca. 3 cm tief bis zum Rückenknochen einschneiden und Rippen frei schaben.
Auf der Knochenseite mit einem Drittel der Gewürze einreiben. aufrecht stellen, kreisförmig biegen und die jeweils äußeren Rippen an den Ansätzen fest mit Küchengarn zusammenbinden.
An den bauchigen Fleisch-Stellen ringsherum mit Küchengarn
zu einem Kronen-artigen Zylinder schnüren. Rest der Gewürze fest ins Fleisch einmassieren.
In großer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch ringsherum kurz (nicht länger als 2 Min.) anbraten. Fleisch auf tiefes Backblech in den Ofen stellen (Knochen nach oben) und gleichmäßig mit dem Portwein übergießen. Zwiebeln und Wurzeln (in dünne Scheiben geschnitten)
ins Fett geben und bei großer Hitze leicht anrösten. Zusammen mit den Lorbeerblättern zum Fleisch geben. Rotwein und Fond zusammen aufkochen und in Topf warm halten. Fleisch alle 10 Min. mit 1-2 Schöpfkellen dieser Mischung übergießen. Nach 30 Min. Ofentemperatur auf 160 Grad verringern. Nach 60 Min. Kerntemperatur des Fleisches messen.
Bei einer Kerntemperatur von 58 Grad ist das Fleisch in der Mitte noch ganz leicht rosa, doch auch mit durchgegarteren 65 Grad noch weit von Trockenheit entfernt. Bei Erreichen dieser Kerntemperatur (nach ca. 70-90 Min.) Ofen ausschalten, Fleisch samt Bratgemüse entnehmen, Ofentür offen lassen, Fleisch auf anderem Backblech dort 10 Min. ruhen lassen. Lorbeerblätter entfernen, Ofengemüse samt Bratensatz zur Sauce weiterverarbeiten: mit Schneidstab oder im Mixer fein pürieren, passieren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Portwein abschmecken. Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, noch mit etwas Wildfond verdünnen.
Rosenkohl
Röschen am Strunk unten um ein Viertel abschneiden, die dunkleren Blätter vorsichtig abstreifen und sorgfältig abwaschen. Die Kerne aufheben und anderweitig verwenden, für dieses Rezept werden nur die größeren Blätter gebraucht.
Speck auf Aufschnittmaschine (oder Brotschneidemaschine) in möglichst dünne Scheiben schneiden, übereinander stapeln und mit sehr scharfem Messer in feinste Streifchen schneiden. Speckstreifen in beschichteter Pfanne langsam auslassen, dabei aber nicht zu dunkel werden lassen. Fett mit Feinsieb in Sauteuse oder Topf abseihen, Speck getrennt bereit halten. Butter im Speckfett lösen, Fond zugeben, aufkochen und Rosenkohlblättchen zusammen mit dem Ingwer, dem Muskat und einem Hauch Kreuzkümmel zugeben. Bei mittlerer Hitze 5 Min. unter stetigem Wenden mit zwei Löffeln garen, vom Herd ziehen und Speck unterheben. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hirschkrone in der Küche von den Schnüren befreien, auf vorgeheizter Platte im Ganzen servieren
und erst am Tisch nach Bedarf mit scharfem Fleischmesser tranchieren. Sauce und Rosenkohl getrennt servieren.
Dazu passen Semmelknödel
oder Brezenknödel
und in Öl und Butter blanchierte Waldpilze wie z.B. Steinpilze oder (besser, aber selten gehandelt) Flockenstielige Hexenröhrlinge. Deren Blaufärbung verschwindet beim Blanchieren nach ca. 10. Min. Nicht roh essen – da ist der Pilz giftig.
