Reh en papillote mit Steinpilzen und Chicorée
Hauptgericht für 4 Personen von Starkoch Thomas Martin
Thomas Martin, Küchenchef des Hamburger 5-Sterne-Hotels Louis C. Jacob, über dieses Rezept: "Der Rezepttitel »en papillote« – in der Papierhülle zubereitet – wird durch die Verwendung von dünnem Filoteig eingelöst. Er schließt die Aromen ein und man isst ihn mit, aber er hält sich im Vergleich zu anderen, oftmals verwendeten Teighüllen stark zurück."
Rehmedaillons siehe Grundrezept
Papilotte
| 100 g | Champignons. weiss |
| 0,5 EL | Pflanzenöl |
| etwas | Salz aus der Mühle |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| 4 Stück | Filoteig, Blätter |
| 3,5 EL | Butter, flüssig |
| 4 Stück | Rehmedaillons nach Thomas Martin (à 80gr.) |
| 4 Scheiben | Speck, durchwachsen |
glasierter Chircorée
| 50 ml | Orangensaft |
| 50 ml | Gemüsefond |
| 3 Stück | Safranfäden |
| etwas | Salz |
| 4 Stück | Baby-Chicorée |
| 2 EL | Zucker, weiss |
| 50 ml | Apfelsaft |
Steinpilze
| 1 kg | Steinpilze, frisch |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 0,5 EL | Schalottenwürfel |
| 1 EL | Butter |
| etwas | Salz |
| 1 Msp | Cayennepfeffer |
| 1 EL | Petersilie, glatt |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Château Moulin Rouge Cru Bourgeois Haut Médoc AOC
Region: Frankreich - Bordeaux-Médoc /Frankreich - Bordeaux-Médoc /
Rebsorte: Cabernet Franc | Merlot | Cabernet Sauvignon |
Geschmack: Kaffee Leder Barrique Brombeeren
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Château Moulin Rouge - wie schon der Name vermuten lässt, wird der Wein in einer alten Mühle ausgebaut, die bereits im 18. Jahrhundert bekannt war. Man ist hier bestrebt, kraftvolle Weine zu vinifizieren, die bereits in jungen Jahren trinkbar sind. So sominieren bei diesem Château Moulin Rouge Cru Bourgeois Haut Médoc dunkle Waldfruchtaromen, Pfeffer, Sauerkirschen und am Gaumen eine leichte und dezente Tabaknote.
Tipp: 2 Stunden vorher öffnen.
Concours Mondial de Bruxelles: Groses Gold für 2002
"Meine Jacobsleiter"
Südwest/Random Jouse, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
60 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08603-3
1 | Rehmedaillons und Sauce wie im Grundrezept zubereiten. Dabei das Fleisch aber nur scharf anbraten, NICHT im Ofen garen. Zutaten wie im Grundrezept.
2 | Für die Papillote Champignons putzen, fein hacken und in Öl kurz und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3 | Filoteigblätter ausbreiten und an den Rändern mit flüssiger Butter einpinseln. Die abgekühlten Rehmedaillons mit dem Speck umwickeln und jeweils in die Mitte der Quadrate setzen. Pilze darauf verteilen und die Teigblätter über dem Medaillon zusammenfalten.
4 | Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Umluft 140 °C, Gas Stufe 1-2) 8 Minuten backen und sofort servieren.
5 | Für den glasierten Chicorée Orangensaft, Gemüsefond mit Safran und 1 Prise Salz erwärmen. Chicorée waschen, putzen und zugeben. 20 Minuten bei aufgelegtem Deckel garen, aber nicht kochen lassen.
6 | Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen. Sirupartig einkochen. Chicorée in einer Pfanne mit Fond und Karamell überziehen.
7 | Die Steinpilze mit einem Messer putzen und mit einem sauberen Tuch abreiben. In dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl braten, bis sie etwas Farbe annehmen.
8 | Knoblauch abziehen, fein würfeln und mit den Schalottenwürfeln sowie der Butter zugeben. Salzen und alles mit Cayennepfeffer, geschnittener Petersilie und Zitronensaft vollenden.
9 | Zum Anrichten Chicorée auf vorgewärmten Tellern platzieren. Reh in die Mitte der Teller setzen. Steinpilze dazugeben. Mit Sauce umgießen.
