Hirschlungenbraten im Baumkuchen mit Maroni-Dörrzwetschken-Gnocchi
Hauptgericht für 4 Personen vom Österreichischen Starkoch Toni Mörwald
Hirschlungenbraten
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Hirschlungenbraten zuputzen, in 4 gleich grosse Teile schneiden und wu?rzen. Den Strudelteig auf 4 Stu?cke zu 15 x 15 Zentimeter zuschneiden, den Baumkuchen du?nn aufschneiden und gefächert auflegen.
Jeweils mit Farce bestreichen und den Hirschlungenbraten daraufsetzen. Einrollen und in Öl rundherum anbraten, anschliessend im Ofen 5 Minuten garen, die Temperatur auf 80 Grad reduzieren und 5 Minuten rasten lassen.
Maroni-Dörrzwetschken-Gnocchi
Die Erdäpfel in der Schale kochen, kurz ausdampfen lassen, pellen, noch heiss durch die Presse dru?cken, mit dem Maronipu?ree vermischen. Stärke, Butter und Eigelb dazugeben und zu einem Teig verkneten.
Die Dörrzwetschken fein hacken, zu kleinen Kugeln formen und tiefku?hlen. Sobald sie fest sind, Gnocchi formen und mit den Dörrzwetschkenkugeln fu?llen. In heissem Salzwasser einige Minuten gar ziehen lassen.
Die Maroni-Dörrzwetschken-Gnocchi mit den glacierten Quitten und der Wildnage auf dem Teller anrichten, den Hirschlungenbraten mittig platzieren und mit Hirschsauce umgeben.