Moscato-Weinkraut
Das kalt abgespülte Sauerkraut mit dem Moscatound 300 ml Wasser in einen Topf geben.Die Ananas schälen, im Mixer fein pürieren und hinzufügen. Die Zwiebel abziehen, mit Gewürznelke und Lorbeerblatt spicken und auf das Kraut legen. Die Wacholderbeeren darüber streuen und das Ganze zugedeckt 30 Minuten garen. Die Zwiebel entfernen. Die rohe Kartoffel in das Kraut reiben. Das Kraut bei milder Hitze weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Zucker und Gänseschmalz abschmecken.
Fasan
Das Geflügel rupfen, ausnehmen, bei Bedarf Haare abflämmen, gründlich waschen und trockentupfen. Den Fasan innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, die Speckscheiben über die Brust legen und mit Küchenzwirn festbinden. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und darin den Fasan auf der Brustseite anbraten, dann umdrehen. Den Fasan mit der Brustseite nach oben im vorgeheizten Backofen etwa 15 bis 20 Minuten braten; dabei mehrmals mit dem Bratensaft begießen. Herausnehmen und etwas ruhen lassen. Die Keulen für den Strudelabtrennen. Kurz vor dem Servieren die Fasanenbrüste herauslösen und in heißer Butter anschwenken.
Fasanjus
Die Knochen fein zerhacken und in einer Kasserolle in heißem Olivenöl anbraten. Zwiebeln, Möhren und Sellerie putzen, zerkleinern, zu den Knochen geben und 5 bis 8 Minuten rösten. Das Fett abgießen. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten. Nach und nach den Rotwein und Wasser zugießen, dabei die Flüssigkeit immer wieder ganz einkochen lassen. Nach dem letzten Einkochen die Knochen mit kaltem Wasser bedecken. Das Ganze aufkochen lassen und abschäumen. Alle Kräuter und Gewürze zugeben und alles bei geringer Hitze 3 Stunden köcheln lassen. Den Fond durch ein Haarsieb oder Tuch passieren und entfetten. Nach Belieben zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen. Das Rezept ergibt etwa 1 Liter Fond.
Traubenjus
Die Weintrauben und die geschälte Schalotte klein schneiden und in etwas heißem Butterschmalz anschwitzen. Mit Sauternes ablöschen und 400 ml Fasanenjus zugeben. Wacholderbeeren und Zitronenthymianhinzufügen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Die Jus mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden, dann durch ein feines Sieb passieren.
Strudeltüten
Für die Füllung das Fleisch von den Fasanenkeulen lösen und in feine Würfel schneiden und mit Traubenjus einkochen lassen, bis die Masse klebrig wird. Die Gemüsewürfel und Thymianblätter unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rand der Strudelteigblätter mit Eiweiß bestreichen, die Füllung auflegen und die Teigblätter zu einer Spitztüte einrollen. Die Strudeltüten in 170 °C heißem Öl ca.3 Minuten frittieren (oder im Backofen bei 200 °C ca.6 Minuten goldbraun backen).
Kartoffelpüree
Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser garen und gut ausdampfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter, Milch und Sahne aufkochen und langsam unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. TIPP: Das Püree bekommt einen feinen nussigen Geschmack, wenn man die Hälfte der Butter durch Nussbutter (gebräunte Butter) ersetzt. Außerdem kann man Milch und Sahne durch kräftigen Geflügelfond ersetzen und die Butter durch Olivenöl, so erhält man ein Püree, das besonders gut zu mediterranen Gerichten passt.
Moscato-Weintrauben
Die Trauben verlesen und waschen. Moscato d’Asti, Weißwein, Sauternes und Noilly Prat mit dem Gelierzucker und allen Gewürzen zum Kochen bringen und etwa 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren. Die Trauben in den Fond geben und das Ganze in Weckgläser abfüllen.Die Gläser verschließen und bei 85 ° Grad im Dampf 12 Minuten sterilisieren. Die Trauben halten sich gekühlt einige Monate und eignen sich sehr gut als fruchtige Ergänzung zu gebratenem Fasan, Geflügel, Wild oder auch für Desserts.
Europäischen Restaurant Ranking auf Platz 17.