Lauch in Vinaigrette
Vorspeise für 4 Personen von Christian Rach
Eine gut vorzubereitende Vorspeise die aus dem Kontrast der eher einfachen Lauchstangen und der edlen Trüffelvinaigrette lebt
| 6 Stück | Lauchstange |
| 3 EL | Meersalz, grob |
| 1 Stück | Schalotte |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 6 EL | Traubenkernöl |
| 80 g | Trüffel, schwarz |
| 40 ml | Portwein, rot |
| 2 EL | Balsamicoessig 8 Jahre alt |
| 3 EL | Rotweinessig |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 4 EL | Olivenöl, natives, extra |
| 1 Scheibe | Toastbrot |
| 1 EL | Butter |
| 1 Prise | Salz |
| 4 Stück | Wachtelei |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
Maison Champy Meursault AOC Chardonnay
Region: Frankreich - Burgund - Meursault / Maison Champy
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: fruchtig weich saftig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 12 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Der Meursault von der Maison Champy kommt zu Recht aus der Region, welche die besten Weissweine der Welt hervorbringt. Seine Farbeist leuchtend gelb mit Zitrus, Haselnuss- und Mandeltönen. Am Gaumen weich und frisch zugleich mit einem Suchtpotential, das seinesgleichen sucht.Aus Meursault im Süden der Côte de Beaune kommen einige der grössten Weissweine der Welt: voll, saftig, trocken, aber immer mild. Sehr nachgefragt und schon jetzt oder in den nächsten Jahren ausgezeichnet zu geniessen.
"Das Gästebuch: Kochen für besondere Anlässe"
Edel Buchverlag
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
97 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3941378292
Vom Lauch (dünne Stangen) die feinen Würzelchen abschneiden (er sollte jedoch unten weiterhin zusammenhalten) und das obere, dunkelgrüne Ende entfernen. (Lauchgrün für andere Zwecke, z. B. zum Kochen eines Fonds, beiseitestellen.)
Einen großen Topf mit reichlich Wasser und Meersalz zum Kochen bringen. Lauchstangen darin blanchieren. Nach 8 Minuten mit einem spitzen Messer testen, ob sie weich sind. Lauch aus dem Wasser heben und in Eiswasser vollständig abkühlen. Dann abtropfen lassen und auf Küchenpapier trocken legen. Lauch leicht pressen, damit er möglichst trocken wird. Die Stangen längs halbieren und bis 30 Minuten vor dem Servieren auf Küchenpapier abgedeckt kalt stellen.
Für die Vinaigrette Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. 2 EL neutrales Öl in einem Topf erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Trüffel (fein gehackt) darin farblos anschwitzen. Alles mit Portwein ablöschen, bis zur Hälfte einkochen und den Topf vom Herd ziehen. Balsamico und Rotweinessig unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Restliches neutrales Öl und Olivenöl darunterrühren. Die Vinaigrette abschmecken.
Kurz vor dem Servieren aus der Toastscheibe vier Kreise von 4 cm Durchmesser ausstechen und diese in einer Pfanne rösten.
Butter in einer Pfanne erwärmen, den Pfannenboden leicht mit Salz bestreuen. Die Schale der Wachteleier mit einem kleinen Sägemesser anschneiden, Eier aufbrechen und einzeln in eine Tasse gleiten lassen. Eier vorsichtig in die erhitzte Pfanne gleiten lassen, dabei darauf achten, dass die Eigelbe einen Abstand von 4 cm zueinander haben. Wachteleier bei mittlerer Temperatur 1 – 2 Minuten braten. Pfanne vom Herd ziehen und die Eier wie den Toast rund ausstechen. Mit einer kleinen Palette die Eier vorsichtig auf die Toastbrote setzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Lauch auf vier Teller verteilen und mit Vinaigrette beträufeln. Dazu die Spiegelei-Canapés reichen.
