Französischer Lammrücken mit Gremolata auf Auberginenpüree mit gebratener Zitronenpolenta

Lamm & Auberginenpüree

Von den Lammsattelfilets alle Häute und Sehnenteile sorgfältig entfernen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten, danach im Backofen bei 100 Grad 9 Minuten braten lassen. Nun mit Gremolata bestreichen und zum Ruhen bei 65 Grad warm halten bis zum Anrichten.

Die Auberginen längs halbieren, die Hälften mit der Hautseite nach oben in den 150 Grad heißen Ofen legen und weich schmoren. Danach das weiche Auberginengemüse im Mixer fein pürieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian.

Die Kirschtomaten mit Olivenöl, gehackten Thymiam im Backofen bei 150 Grad ca. 10 Minuten schmelzen.

Zitronen-Polenta

Milch, Olivenöl und Sahne aufkochen, die Polenta einrühren und 5 min. quellen lassen. Abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Muskat. Die Polenta in ein Blech 1,5 cm hoch streichen und im Kühlschrank auskühlen lassen (ca. 3 Stunden). Danach als runde Taler ausstechen

und in etwas Pflanzenöl anbraten. Mit gerösteten Pinienkernen

ausgarnieren.

Rotwein-Thymiansoße

Den Zucker in einem Topf goldbraun karamelisieren lassen, Zwiebel, Sellerie, Thymian, Rosmarin, Gewürze zugeben und mit Rotwein ablöschen. Nun den Rotwein bis zur Hälfte einkochen lassen. Mit Kalbsjus auffüllen und ca. 10 min. köcheln lassen. Wichtig ist das die Rotweinsoße nun durch ein Tuch passiert wird, damit in der Soße keine „schwarzen Punkte“ sind. Danach die Rotweinsoße nochmals aufkochen und abschmecken mit Salz, Pfeffer aus der Mühle. Kurz vor dem servieren ein paar kalte Butterflocken in die Soße rühren. Sie wird dadurch sämiger und bekommt einen schönen Glanz und runden Geschmack.