Eiersalat „auf meine Art“ mit Taschenkrebs und Hummer
Vorspeisenrezept für 4 Personen vom Travemünder Sternekoch Christian Scharrer
Auf höchstem Niveau spielt Scharrer hier mit einer vermeintlich bürgerlichen Vorspeise – doch die Eier für seinen "Salat" werden mit der Onsen-Methode langzeitgekocht und mit Taschenkrebsen und Hummer auf Haute Cuisine gebürstet.
Eigelbblätter
| 12 Stück | Eier |
Mayonnaise
| 3 Stück | Eigelb |
| 125 g | Sonnenblumenöl |
| 100 g | Hühnerfett |
| 1 TL | Dijonsenf |
| 2 Stück | Eiweiß |
| 1 TL | Kapern Nonpareilles |
| 1 TL | Bronzefenchel, frisch |
| 1 TL | Schnittlauchröllchen |
| 1 TL | Wiesenkerbel, frisch |
Krebse, Hummer & Krustentier-Hollandaise
| 2 Stück | Taschenkrebse |
| 1 Stück | Hummer, bretonisch |
| 250 ml | Champagner |
| 50 ml | Portwein, weiss |
| 5 Stück | Schalotte |
| etwas | Pfefferkörner, schwarz |
| etwas | Estragon, frisch |
| etwas | Dill, frisch |
| 3 Stück | Eigelb |
| 125 g | Butter, geklärt |
| 50 g | Hummerbutter |
| 20 g | Hummerglace (Fond-Konzentrat) |
| 1 Spritzer | Estragonessig |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| 1 Prise | Cayennepfeffer |
Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs trocken
Region: Deutschland - Baden - Ihringer Winklerberg /
Rebsorte: Grauburgunder
Geschmack: würzig brilliant mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.
Der Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs trocken ist geprägt durch die Mineralität, die den Weinen trotz ihres kräftigen Charakters, Eleganz und Finesse verleiht. Ein gleichermaßen reiches wie auch vielschichtiges Bukett betört vom ersten Moment an. Noten von vollreifen Mirabellen, Zwergbananen und gelben Birnen balancieren sich im Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs mit feinwürzigen Anklängen nach Kerbel, gerösteten Pecan-Nüssen, hellem Blütenhonig und einer hochsubtilen Vanillespur. Eine berauschende Vitalität und Brillanz dann in der Ansprache auf der Zunge. Das blitzende Säurespiel von Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs ist perfekt verwoben, nimmt dem dichten Fruchtkörper jedoch jegliche Schwere. Der dem Aufbau zu Grunde liegende, überaus charaktervolle mineralische Nerv zeigt echte Grand-Cru-Persönlichkeit, die innere Frische und geschliffene Textur am Gaumen präsentieren den Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs überaus animierend und anregend im Trinkfluss. Zum Nachhall hin nimmt die mineralische Prägung sogar noch weiter zu, so dass die markante Länge des Dr. Heger Grauburgunder Ihringer Winklerberg Grosses Gewächs mit Noten von kandierten Zitrusfrüchten mit einer fast „salzigen“ Pikanz unterfüttert wird.
Gault Millau 2010: 92 Punkte für 2008
Gault Millau 2011: TOP 10 / 93 Punkte für 2009
Eigelbblätter
Eier 70 Minuten bei 68°C im Wasserbad garen, dann abschrecken und aufschlagen. Das Eiweiss ist nicht fest und lässt sich leicht entfernen; die wachsartigen Eigelbe säubern, die Eigelbe zwischen zwei beölten Backpapiere dünn ausplattieren. Dann ausstechen und bereit halten
Mayonnaise
Eigelb mit Senf aufschlagen, langsam das Öl und Fett einlaufen lassen. Gehackte Zutaten (Eiweiss hart kochen und ebenfalls fein hacken) zufügen, abschmecken.
Taschenkrebs
Krebse ca. 8 Minuten in gesalzenem Wasser abkochen, Scheren und Beine ausbrechen und mit einer Gabel zerkleinern, mit der Mayonnaise anmachen.
Hummer
Hummer ca. 7 Minuten in gesalzenem Wasser abkochen, ausbrechen, Schwanz und Scheren tranchieren, mit etwas Hummerfond warmlegen und mit der Krustentier-Hollandaise nappieren.
Krustentier-Hollandaise
Aus Champagner, Portwein, Schalotten, Pfefferkörner, Estragon und Dill eine Reduktion herstellen, passieren, mit den Eigelben auf einem Wasserbad aufschlagen, Butter zufügen und abschmecken.
Eigelb, Taschenkrebs-Tatar und Hummer übereinander schichten.
In seinem Travemünder "Buddenbrooks" dekoriert Christian Scharrer diesen Teller noch mit Oyster Leaves oder Wiesenkerbel aus, streut ein paar Brösel vom gehackten Eigelb on top und legt einen Quader gelierter Guacomole an.
