Blaubeercrisp Toqué

Dessert für 4 Personen vom Montrealer Starkoch Normand Laprise

Blaubeercrisp Toqué

Normand Laprise, Chefkoch im eigenen Restaurant Toqué in Montréal, liebt die Kombination Estragon und Blaubeere – hier als Blaubeercrisp mit Schaum von weißer Schokolade, Blaubeersorbet, Estragonwasser und Estragonsirup und wilden Blaubeeren

Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Blaubeer-Crisp
200
g
Butter, weich
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, weich
Butter, weich
340
Bund
Zucker, weiss
60
g
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
200
g
Blaubeerpüree
Selbst gemacht oder von Pellorce & Jullien


Die pasteurisierten Fruchtpürees von Pellorce & Jullien bestehen zu 90% aus Früchten und enthalten nur 10% Zucker. Das macht zusammen 100% Geschmack. Ideal für Desserts, Torten, Kuchen, Eis...
Blaubeerpüree
150
g
Weizenmehl
Schaum von weißer Schokolade
200
Bund
Valrhona Ivoire, Weiße Couverture
Valrhona Ivoire, Weiße Couverture im Block,35% Kakaobutter, 21% Milch

IVOIRE - Die weiße Schokolade besteht aus 35% Kakaobutter, 43% Zucker, 21,5% Milch, mit einem Gesamt-Fettgehalt von 40,5%. Eine leicht gesüßte, weiße Schokolade mit einem guten Gleichgewicht von Milch und Zucker, zarten Aromen und sehr feiner Konsistenz. Diese Couverture eignet sich für Konditorwaren, Formen, Füllungen und für Schokoladenwaren. Ebenso geeignet für die Eisherstellung und zum Überziehen von Pralinen
Valrhona Ivoire, Weiße Couverture
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
300
g
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
2
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
300
g
Joghurt
Sorbet
1
kg
Blaubeeren, frisch
250
g
Zucker, extrafein
Estragonwasser
20
g
Estragonblätter
450
ml
Wasser
Estragonsirup
35
g
Estragonblätter
400
ml
Glukosesirup
Glukosesirup 45°

Diese helle Zuckerlösung ist ein wichtiger Rohstoff für die Süßwaren- und Marmeladenindustrie, sowie für die Feinbäckerei, die Confiserie und zur Herstellung von Speiseeis.
Glukosesirup
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Wein-Tipp

Champagner Nicolas Feuillatte Rosé Brut

Jahrgang: div.
Region: Champagne
Rebsorte: Chardonnay | Pinot Noir | Pinot Meunier
Geschmack: trocken
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.

Die Nummer 1 aus Frankreich bringt einen Rosé mit lachsfarbenen Nuancen ins Glas. Die kräftige Perlage verströmt Aromen von Himbeeren, sowie Rosen und exotischen Früchten. Am Gaumen feinperlig und sehr harmonisch im Finale. Der leckerste Rosé auf dem Markt.



Musik-Tipp

 

 

Zubereitung

Blaubeer-Crisp

 

Ofen auf 180° vorheizen. ButterZucker und Honig mit dem Schneebesen verrühren. Langsam Blaubeerenpüree im Wechsel mit Mehl unterziehen. Auf einer Silpat-Matte zu einem Viereck von 16 x 16 cm ausrollen. Nach 2 Minuten Matte drehen. Nach 4 Minuten aus dem Ofen nehmen, mit einem Nudelholz hauchdünn ausrollen. Abgekühlt luftdicht aufbewahren.

 

Christine Lamarche und Normand Laprise, Chefs des Toque! in Montreal

 
Schaum von weißer Schokolade

Gelatineblätter nach Packungsangabe einweichen. Schokolade in einem Wasserbad zerlassen. Sahne und Milch unterrühren, zu einer Ganache verarbeiten. Gelatine einarbeiten. Vollständig abkühlen, dann Joghurt unterrühren. 750 ml abmessen und in einem großen ISI Sahnebereiter unter Verwendung von 2 Gaskapseln aufschäumen.

Sorbet mit wilden Blaubeeren

Blaubeeren über Nacht in einer Schüssel im Zucker ziehen lassen. Mit dem Pürierstab musen und durch ein Haarsieb drücken. Einfrieren und mit dem Pacojet zubereiten (oder im Gefrierfach einfreiren, dabei alle 20 Min. mit Gabel auflockern)

 

Estragonwasser

Estragonblätter verlesen, zerdrücken, 1 Std. in Wasser einweichen, durch ein Haarsieb abseihen.

 

Estragonsirup

Estragonblätter verlesen, zerdrücken, 1 Std. im Sirup ziehen lassen, durch ein Haarsieb abseihen. 

Anrichten

Blaubeercrisp in einem Ofen kurz erwärmen. Inzwischen 200 g frische wilde Blaubeeren im Estragonwasser erwärmen, abgießen, auf einem großen Teller anrichten. Darüber 2 EL Schaum von weißer Schokolade und 1 Nocke Blaubeersorbet verteilen. Nach Belieben mit Bio-Zitronenzesten und ½ EL Estragonsirup aromatisieren, essbare Blüten dazwischenstecken. Crisp von der Silpat-Matte ziehen und über das Dessert legen. Gleich servieren. 

Chef de Cuisine

Normand Laprise

Normand Laprise

Normand Laprise

Normand Laprise ist Chefkoch im eigenen Restaurant Toqué! – das einzige Relais&Châteaux in Montréal/Kanada.

 

Toque!; 900, jean-paul-riopelle place, montréal (québec) h2z 2b2

Öffnungszeiten: Di-Sa, 17:30-22:30 Uhr

Telefon: 001514-499-2084

info@restaurant-toque.com
http://www.restaurant-toque.com/en/

Dieses Rezept brachte die Kochmonster-Redakteurin Gabriele Gugetzer von Ihrer Kanada-Reise mit.