Variation von der Holunderblüte
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Die zart-duftenden, flauschigen, cremeweißen Blüten des Holunderbusches wirken schweißtreibend, hustenlösend und entzündungshemmend – was schon die alten Germanen wussten, weswegen sie den „Holler“ auch als Wohnsitz der Hausgötttin Holle verehrten. Heutzutage verehren wir die Hollerblüten vor allem wegen ihres fein-ätherischen Geschmackes und der Vielfalt ihrer kulinarischen Einsatzgebiete: Als Holunderblütensorbet ein Nachtischgedicht, als selbst gezogener Sirup oder Likör mit Champagner ein Nobel-Kir, als Holunderblüten-Essig in der leichten Vinaigrette zu Babyblattsalaten, als Holunderblüten-Senf der Kick in Kalbsrouladen und natürlich als Genussbooster in allerlei Dessert-Variationen, von denen wir hier gleich vier Stück auf einen Teller bringen.
Panna Cotta
| 4 Stück | Holunderblütendolden |
| 30 ml | Holunderblütensirup |
| 400 ml | Sahne |
| 1 EL | Puderzucker |
| 20 g | Pflanzliche Gelatine |
Frittierte Blüten
| 4 Stück | Holunderblütendolden |
| 1 Stück | Ei |
| 100 g | Weizenmehl |
| 50 g | Puderzucker |
| 100 ml | Milch |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Liter | Pflanzenöl |
Blütengelee
| 8 Stück | Holunderblütendolden |
| 400 ml | Wasser |
| 1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 50 ml | Holunderblütenlikör |
| 3,5 g | Kappa |
Baiser-Sahne
| 50 g | Baiser |
| 200 ml | Sahne |
| 1 TL | Puderzucker |
| 2 EL | Holunderblüten |
Wer angesichts der kostenlosen, selbst gepflückten Blüten noch genug (an die 90 Euro) Geld im Säckel hat, muss unbedingt den einzigartigen Holunderblütenschaumwein (ohne Trauben gekeltert!) der Deutsche Blütensekt Manufaktur der Biologin Dr. Anja Quäschning zu diesem Dessert trinken. Fast so interessant, aber mit rund 20 Euro erschwinglicher, ist der Sekt von der Chambourcin-Rebe mit ihrem typisch blumigen Aroma nach Veilchen und Rhabarber – gekeltert einzig im südaustralischen McLaren Vale als d'Arenberg The Peppermint Paddock Sparkling.
Belvinis Beschreibung des Weingutes: "d’Arenberg – ein Stück australischer Weingeschichte: 1912 kaufte Joseph Osborn, Direktor der Thomas Hardy Wine Company, einen kleinen Weinberg von 22 Hektar, der mit Reben aus dem Jahre 1890 bepflanzt war. Dieser Weinberg befindet sich in dem hügligen Gebiet ca. 4 km nördlich des McLaren Vale und ca. 40 km entfernt von Adelaide. Joseph’s Sohn, Francis Ernest (”Frank”) Osborn, erstellte im Jahre 1928 ein kleines Kellergebäude, um die Trauben nicht mehr an andere Betriebe verkaufen zu müssen. Frank Osborns Frau – Frances Helena d’Arenberg, belgischer Herkunft – starb leider bei der Geburt ihres dritten Kindes, Francis d’Arenberg Osborn, später bekannt unter dem Namen ”d’Arry”. Er trat im Alter von 16 Jahren 1943 in die Firma ein und übernahm die Verantwortung für die Geschicke des Weinguts von seinem Vater, der 1957 verstarb. 1958 war das Jahr, in dem d’Arry erstmalig Flaschenweine präsentierte, die auf dem Etikett den markanten, roten Querstreifen zeigten. Der Klassiker ”d’Arry’s Original Shiraz / Grenacheblend” setzte Maßstäbe wegen seines typischen Stils. Ein weiterer Durchbruch gelang im Jahre 1969, als der 1968er d’ArenbergCabernet Sauvignon die ”Jimmy Watson-Trophy” bei der Melbourne Wine Show gewann. Die vierte Generation, Sohn von d’Arry, ist Chester Osborn, der nach mehreren Auslandsaufenthalten seit 1984 als Winemaker den Keller von d’Arenberg leitet. Das Klima bei d’Arenberg ist gemäßigt mediterran mit kühlen und feuchten Wintern, sowie langen, warmen und trockenen Sommerperioden."
Die beschwipste Holunderstimmung lässt sich – je nach Temperament und sexueller Grundausrichtung – wunderschön untermalen von Bronski Beatmann Jimmy Somerville und dessen hauchzarten Cover-Perlen auf „Suddenly Last Summer“ (Jess E Musique; nur als Download im Handel) – inklusive der tuckigsten Version von Deep Purples „Hush“, die jemals aufgenommen wurde. Schwärzer aber nicht minder spannend sind die leider nur sechs Songs, die der ehemalige Little-Axe-Gitarrist Skip McDonald mit dem Mauretanischen Afropopstar Daby Touré für „Call My Name“ (Realworld/Indigo) eingespielt hat.
Panna Cotta
Alle für dieses Rezept benutzten Holunderblütendolden kurz in mit kaltem Wasser gefülltes Waschbecken tauchen, evtl. Insekten abfischen, Blüten mit Küchenkrepp trocknen. 400 ml dieses Wassers durch feines Sieb schütten und für das Gelee aufheben.
Die feinen Blütenblätter von 4 Holunderblütendolden von den Stängeln abstreichen (die dünnen, vorderen Doldenstängelchen können dran bleiben); Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Sirup und Puderzucker mit den Blüten in einer Sauteuse aufkochen, 10 Min. abseits vom Herd ziehen lassen, durch feines Sieb streichen, gut ausdrücken. Flüssigkeit erneut aufkochen, Gelatine ausdrücken, mit Schneebesen gut verrühren. Die pflanzliche Gelatine von Sosa sorgt hier als Alternative für ein garantiert vegetarisches Dessert. Sie wird als Pulver mit dem Mixer untergerührt. Flüssigkeit auf vier Tassen oder kleine Schüsseln aufteilen, im Kühlschrank 2 Stunden gelieren lassen (siehe Step-By-Step-Anleitung).
Frittierte Blüten
Aus Ei, Mehl, Zucker, Salz, Milch und etwas Mineralwasser einen nicht zu zähen Teig mixen, 30 Min. quellen lassen, danach erneut durchschlagen. Holunderblütendolden (müssen absolut trocken sein) mit Hilfe einer Brat/Wendepinzette kurz in den Teig tunken und in dem 160 Grad heißen Pflanzenöl goldgelb frittieren. Fett-Temperatur sollte möglichst exakt eingestellt sein, wer keine Fritteuse hat, kann die Temperatur auch mit einem Fleischthermometer kontrollieren.
Auf Krepp vollständig abtropfen lassen...
...leicht mit Puderzucker bestäuben, noch warm servieren.
Blütengelee
Die feinen Blütenblätter von 8 Holunderblütendolden von den Stängeln abstreichen. Die Hälfte davon auf einer Silpat-Matte (oder einem mit Küchenfolie ausgelegtem Brett) gleichmäßig verteilen.
Rest der Blüten mit Wasser und Likör kurz aufkochen, vom Herd nehmen, Zitronensaft einrühren, 15 Min. ziehen lassen. Durch feines Sieb streichen, gut ausdrücken. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, Kappa mit Schneebesen gut einrühren, Flüssigkeit gleichmäßig über die Blüten verteilen. Schnell arbeiten, denn das Kappa geliert die Flüssigkeit in weniger als 1 Minute.
Baiser-Sahne
Baiser (auf dem Foto ist ein fertiger Konditor-Baiser zu sehen) in Tiefkühlbeutel mit einem Fleischklopfer zu kleinen Stückchen zerhauen.
Sahne mit dem Puderzucker fest schlagen, Baiser-Krümel und Blüten unterheben.
Panna Cotta-Tassen kurz in sehr heißes Wasser tauchen, auf Palette stürzen, mit Ausstecher quadratisch formen, in die Mitte von großen Tellern oder Schieferplatten heben.
Gelee nach Belieben ausstechen oder in lange Streifen schneiden und zu Zylinder aufrollen. Baiser-Sahne mit Spritztülle in Streifen auftragen. Aus großen Erdbeeren mit Apfelkernausstecher Zylinder ausstechen, hochkant stellen und mit Gelee-Röllchen belegen.
Ausdekorieren mit frischen Hollerblüten und schwarzem Zucker. Die noch heißen frittierten Blüten anlegen, sofort servieren.
