Amok

In einer Schüssel Zitronengras- und Chilipaste vermischen. Kokoscreme, Fischsauce, die Hälfte der in dünne Streifen geschnittenen Limettenblätter (Chiffonade), Palmzucker und Salz zugeben und gut verrühren. Den Fisch Mekong-Fischfilets oder ein anderer festfleischiger Fisch (z.B. Wolfsbarsch oder Snapper), in große Würfel geschnitten in dieser Marinade mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Jeweils zwei Bananenblätter zu einem Körbchen formen, Amok-Blätter unten in die Körbchen legen und die Fischmischung darauf geben. Das Amok etwa 10 Minuten dämpfen (z.B. im Bambus-Steamer), bis der Fisch gar ist.

Herstellung der Körbchen:

Die Bananenblätter auf eine ovale Form zuschneiden und an einem Ende die Ecken aufeinander falten, damit ein Dreieck entsteht. Die Spitze des Dreiecks zur Mitte hin umknicken und mit zwei Zahnstochern feststecken. Mit dem anderen Ende genauso verfahren.

Die Körbchen sind nicht ganz einfach in der Herstellung, doch sie sind die Mühe wert, weil das Bananenblatt dem Amok noch ein ganz besonderes Aroma verleiht.

Tipp:

Vegetarier können den Fisch durch Tofu und Pilze ersetzen und die Fischsauce durch eine hochwertige, vegetarische Sojasauce.

Zitronengraspaste

Zitronengras in Ringe schneiden, Galgant und Kurkuma schälen und klein hacken, Kaffirlimettenblätter in dünne Streifen schneiden, Knoblauchzehen halbieren, von Kaffirlimette Schalenabrieb nehmen,  Krachai/Fingerwurz schälen und klein hacken.

Mit Hilfe eines Mörsers das Zitronengras zu einer Paste zerreiben, die restlichen Zutaten zugeben und weiter mit dem Stößel bearbeiten, bis alles gut miteinander vermischt ist.

Diese Paste hält sich im Kühlschrank lediglich einen Tag.

Chilipaste

Die entkernten, nicht zu scharfen, Chilischoten 5 Minuten im Wasser einweichen. Abtropfen lassen und möglichst viel Wasser herausdrücken. Zu einer Paste zerkleinern. Das Öl in einem Wok erhitzen, die Chilipaste hineingeben und bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten dünsten, bis sie aromatisch duftet. Abkühlen lassen und in einem Glas mit Schraubverschluss verwahren.

Die Paste hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank.

Die beiden Pasten gehören zu den Grundzutaten der kambodschanischen Küche, die in sehr vielen Gerichten des Kochbuchs als Zutat verwendet werden, d.h. sie können im Voraus zubereitet und dann nach Bedarf verwendet werden.