Gemahlener Fisch
Vorspeise für 4 Personen vom australischen Starkoch David Thompson
David Thompson: "Ein sehr alter Imbiss; das Original stammt aus der Mitte des 17. Jahrhunderts vom Hof König Narai des Großen. Die Hofdamen waren experimentierfreudig und erfinderisch. Sie frittierten eine simple Trockenfischpastete - ähnlich der, die man sonst zu einer Currypaste oder einem Nahm-prik-Relish gibt. Wenn in Rezepten aus dieser Zeit weißer Zucker angegeben ist, ist dies ein Zeichen für Reichtum, und eine solches Rezept ist ein Beweis für den wirklich exotischen Geschmack und die Opulenz der Thai-Küche."
"Thai Food"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2002
673 Seiten
Mehrere Hundert Rezepte
75,00 EURO
ISBN: 978-3899101829
Fisch sehr gar braten oder grillen. Mit 1 EL Salz pürieren, bis er wie Brotkrumen aussieht. Öl erhitzen (am besten das vom Frittieren der Schalotten), zum aromatisieren Galgantscheiben zugeben, dann Fischkrumen hineingießen. Bei mittlerer Hitze ständig rühren - so kann der Fisch nicht anbrennen oder klumpen. Wenn der Fisch nicht mehr roh riecht und goldgelb ist, abgießen und Krumen zum Abkühlen auf Küchenpapier ausbreiten. (In diesem Zustand halten sich die Fischkrumen ungekühlt einige Tage.)
Zum Servieren Fischkrumen mit Zucker, der großen Prise Salz und den frittierten Schalotten in kleiner Schüssel vermischen. Die Mischung sollte gleichermaßen süß und salzig schmecken - bei Bedarf nachwürzen. Mit frischen, in Scheiben geschnittenen, Schalotten und nach Wunsch mit Rogen garnieren.
Dazu servieren:
- in Schnitze geteiltes und in Scheiben geschnittenes Obst (Mandarine, Pomelo, Wassermelone, halb reife Mango)
- "Betel"-Blätter
- Korianderstiele
