Vegetarische Kohlrouladen
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Im diesem Rezept setzen wir die Garmethode Dämpfen an zwei Stellen ein: Die Beilagenkartoffeln werden im Dampf nicht ganz fertig gegart und dann mit etwas Öl bestrichen kurz kross gegrillt. Und auch der Hauptdarsteller, unsere trotz ihrer rein vegetarischen Füllung mit mächtig Druck auf die Gaumen klopfenden Kohlrouladen, blühen im Dampf zu wahren Geschmacks-, Farb- und Vitamin-Bomben auf.
Füllung
| 2 Stück | Zwiebeln, mild-süßlich, saftig |
| 4 Stück | Knoblauchzehen |
| 2 EL | Olivenöl, natives, extra |
| 4 Stück | Tomatenfilets, getrocknet |
| 250 ml | Weißwein, trocken |
| 200 ml | Gemüsebrühe |
| 4 Stück | Shiitake Pilze |
| 1 Stück | Karotte, sehr dick |
| 1 Stück | Petersilienwurzel |
| 50 g | Sellerie, Knolle |
| 1 Stück | Sellerie, Stange |
| 75 g | Fenchelknolle |
| 1 EL | Majoran, frisch, fein gehackt |
| 100 g | Wirsingkohl |
| 3 EL | Pinienkerne |
| 100 g | Halloumi |
| 100 g | Jasmin Reis, gekocht |
| 4 Stück | Frühlingszwiebeln |
| 1 Stück | Ei |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Kohlrouladen
| 6 Stück | Wirsingblätter, große |
Kartoffeln
| 12 Stück | Kartoffeln, kleine |
| 1 EL | Olivenöl, natives, extra |
| 0,5 TL | Kräutersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
Pilze
| 100 g | Champignons, braun |
| 50 g | Butter |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 200 ml | Gemüsebrühe |
| 100 g | Kochsahne |
| 0,5 TL | Maizena |
| etwas Bund | Wasser, kalt |
Tesch Riesling Mixed Sixpack Probierpaket 2012
Martin Tesch und seine Weine kennen viele Rieslingtrinker und auch außerhalb eingefleischter Weinfankreise hat er für Aufsehen gesorgt. Gemeinsam mit den Toten Hosen kreierte er den Riesling „Weißes Rauschen“ und nutzte auch sonst jede Gelegenheit um aus der anfänglichen Krise herauszukommen und sein Weine zu neuen Kunden zu bringen. Martin Tesch hat alles anders gemacht, klar und konsequent auf ausschließlich trockene Weine umgeschwenkt und die Kollektion auf Lagenweine in ihrer reinsten Form zusammengezurrt. Die fünf erstklassigen Lagenrieslinge aus Spitzenparzellen und der beinahe schon ikonische Riesling unplugged ergeben zusammen das perfekte Tesch Paket. Genießen Sie die Weine des FAZ-Winzers 2012 und erleben Sie, was Riesling-Facettenreichtum wirklich bedeutet.
Inhalt des Tesch Riesling Mixed Sixpack:
- Riesling unplugged 2012
- Riesling Löhrer Berg 2011
- Riesling Krone 2011
- Riesling Königsschild 2011
- Riesling Karthäuser 2011
- Riesling St. Remigiusberg 2011
Bewertung & Awards
Riesling unplugged Eichelmann 2013: 85 Punkte für 2011 Eichelmann 2012: 85 Punkte für 2010 Riesling Königsschild Jancis Robinson: 17/20 Punkte für 2011 Eichelmann 2013: 87 Punkte für 2011 Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011 Riesling Karthäuser Eichelmann 2013: 88 Punkte für 2011 Gault Millau 2013: 87 Punkte für 2011 Jancis Robinson: 16.5/20 Punkte für 2011 Eichelmann 2012: 87 Punkte für 2010 Gault Millau 2010: 88 Punkte für 2009 Riesling Löhrer Berg Eichelmann 2013: 87 Punkte für 2011 Jancis Robinson: 16.5/20 Punkte für 2011 Gault Millau 2013: 85 Punkte für 2011 Eichelmann 2012: 87 Punkte für 2010 Gault Millau 2012: 85 Punkte für 2010 Eichelmann 2011: 87 Punkte für 2009 Gault Millau 2011: 86 Punkte für 2009 Riesling Krone Eichelmann 2013: 88 Punkte für 2011 Jancis Robinson: 17/20 Punkte für 2011 Eichelmann 2012: 86 Punkte für 2010 Riesling St. Remigiusberg Eichelmann 2013: 89 Punkte für 2011 Gault Millau 2013: 87 Punkte für 2011 Gault Millau 2012: 87 Punkte für 2010 James Suckling: 93 Punkte für 2009
Nachdem ja bekanntlich mehr als vier Fünftel aller Vegetarier Frauen sind, garen wir die Veggie-Rouladen denn auch mit weiblicher Musikbegleitung. Je nach Temperament und Weltanschauung könnten dies die wunderschönen Swing-Interpretationen der deutschen Jazz-Lady Lyambiko auf „Sings Gershwin“ (Sony Music) sein, die introvertierten bis todtraurigen Mittelerde-Keltizismen der ehemaligen Schiller-Muse Isgaard auf „Playing God“ (Rough Trade), oder ganz jung und frisch das dänische Echo auf Norah Jones – die lebenszugewandten Jazzpop-Songs von Nanne Emelie auf „Once Upon A Town“ (soulfood). Lieber mit noch längeren Beinen, dafür aber mit klarer Aussage gegen Kinderarbeit? Model Eva Padberg verspeist ebenfalls keine Tiere, kämpft aber zusätzlich noch mit ihrem Lebens- und Musikpartner Niklas Worgt alias Dapayk & Padberg gegen Ausbeutung und Umweltzerstörung – auf der CD „Sweet Nothings“ (stil vor talent) wieder mit reichlich verschrobenem, aber stets tanzbaren Elektrogefrickel.
Füllung
Alle Gemüse (außer Tomaten und Pilze)
putzen und schälen, also auch Stangensellerieund Fenchel. In Brunoise schneiden. Vor Kochbeginn müssen alle Zutaten der Füllung vorbereitet sein (mise en place).
Zunächst in größerer Sauteuse oder WOK Zwiebeln, Knoblauch, Pilz- und Tomaten-Würfel im Olivenöl anschwitzen, Wein angießen,
auf ein Drittel reduzieren. Sämtliche Wurzelgemüse und die Gemüsebrühe zugeben, aufkochen. Temperatur verringern und bei mittlerer Hitze 10 Min. köcheln lassen.
und Wirsing (nur die hellgrünen Blätter klein schneiden) zugeben,
weitere 5 Min. dünsten, oft umrühren, bis so gut wie keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Auf Teller abkühlen lassen.
Inzwischen Pinienkerne in Edelstahlpfanne ohne Fett goldgelb rösten,
hacken.
Frühlingszwiebel in feine Ringe, Käse in möglichst kleine Würfel schneiden.
Diese Zutaten nun mit der abgekühlten Masse, dem Reis und dem Ei
gut vermengen und mit Pfeffer und Salz beherzt abschmecken.
Kohlrouladen
Die je nach Zustand des Kohlkopfes sechs brauchbarsten großen Blätter abschneiden, gut abspülen und in sehr großem Topf in kochendem Salzwasser nacheinander auf 2-3 Portionen verteilt je 3 Min. blanchieren.
Blätter sofort in viel kaltem Wasser abschrecken.
Evtl. welke Stellen an den Blatträndern entfernen, dicke Teile des Strunks bei den vier größten Blättern herausschneiden, so dass jedes Blatt einen kleinen, V-förmigen Ausschnitt aufweist, am dünneren Blatt-Teil aber noch zusammenhängt. Die zwei kleineren Blätter mittig teilen, dabei Strunk entfernen. Diese Hälften mittig auf die großen Blätter legen, so dass der V-Ausschnitt bedeckt ist.
Blätter mit Füllung bestreichen,
rechts und links einschlagen
und von der Strunkseite aus fest zu einer Roulade rollen.
Rouladen an 1-2 Stellen mit Küchengarn binden
und 20 Min. im Dampfgargerät (oder auf dem Dämpfsieb im Wassertopf) bei 85 Grad Dampftemperatur gar dämpfen.
Warm stellen (am Besten im ausgeschalteten Dampfgarer).
Kartoffeln
Kartoffeln (dünnschalige Sorte aus neuer Ernte) unter fließend Wasser abschrubben und im Dampfgargerät (oder auf dem Dämpfsieb im Wassertopf) bissfest dünsten,
etwas abkühlen lassen. Mittig teilen und in Schüssel mit Öl und Gewürzen marinieren.
Mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem Grill (Blech auf mittlerer Ebene einhängen, höchste Grillstufe) ca. 5-7 Min. goldbraun kross grillen (nach 3 Min. immer wieder kontrollieren, damit nichts verbrennt).
Pilze
Champignons mittig teilen, salzen und pfeffern und in der Butter in Sauteuse mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze so lange dünsten,
bis Pilzsaft austritt (ca. 4 Min.).
Gemüsebrühe zugeben und 15 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Maisstärke mit dem kalten Wasser klumpfrei anrühren und zusammen mit der Sahne nach und nach unter die Pilze rühren, bis die Sauce die gewünschte Bindung erreicht hat (evtl. wird nicht die gesamte Stärke benötigt).
