Rotbarben mit Mais

Hauptgericht oder üppige Vorspeise für 4 Personen

Rotbarben mit Mais

Aus kulinarischer Sicht unterfliegen die meisten aus Mais hergestellten Nahrungsmittel und Zutaten das Aufmerksamkeitsradar der Gourmets: Cornflakes, Grillkolben, Babymais aus den Mixed Pickles, Popcorn, Cornbread (das aber auch nicht ohne Weizenmehl auskommt),Tacos, Bourbon-Whiskey, Schokoriegel, Mais-Stärke als Saucenbindemittel, Erdnussflips, Maisbier (z.B. Corona),Tortillas – alles ganz lecker in gewissen Momenten, aber auch nicht gerade gustatorische Aufreger.

 

Doch mit etwas Mühe und Können lässt sich auch aus den gelben Kolben noch ein spannender Gaumenspaß zaubern. Vier der in den Küchen der Welt gebräuchlichsten Verwendungen von Mais vereinen wir im heutigen Rezept auf einem Teller: Wir rösten Scheiben vom weichen Zuckermais in ein wenig Butter, backen mit Parmesan und Rosmarin mediterranisierte Polentaschnitten, konterkarieren die Fructose-Süße einer wunderbar cremigen Mousse mit Hilfe von Safran und Curcuma – und dekorieren das Ganze mit der crunchy Textur von Popcorn mit Olivenöl-Kräuter-Aroma.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mediterranes Popcorn
2 EL Popcornmais
1 EL Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
1 TL Kräutersalz
Maistaler
1 Stück Zuckermaiskolben
35 g Butter
1 Prise Meersalz, fein
1 Prise Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Polentaschnitten
125 g Polenta
400 ml Milch
2 EL Parmesan, frisch gerieben
25 g Butter, geschmolzen
1 Stück Eigelb
1 Prise Meersalz
1 EL Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
2 EL Olivenöl
Maismousse
1 Stück Zuckermaiskolben
150 ml Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
100 g Sahne
0,5 TL Safranfäden
1 TL Meersalz, fein
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
1 Prise Kurkuma, gemahlen
1 Prise Macis, gemahlen
Rotbarben
8 Stück Rotbarbenfilets, je 60-80 , frisch
1 Prise Meersalz, fein
1 Prise Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1 Prise Kaffirlimettenblätterpulver
1 Prise Schabzigerklee-Samen, fein gemahlen
4 EL Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
30 ml Noilly Prat

Wein-Tipp

Javier Sanz Villa Narcisa Verdejo 2012

 

Hell Strohgelb mir grünlichen Reflexen liegt der Javier Sanz „Villanarcisa Verdejo“ 2012 im Glas. Die Nase kann aus 10cm Abstand zu Wein schon das schöne Verdejo Aroma erkennen. Lecker saftige, gelbe Birne, Aprikosen, reife, gelbe Mirabellen, grüne Banane und beim Schwenken des Glases dann erkennbar Eisbonbon. Alle diese leckeren Früchte werden aromatisch unterstütz von dem an Sauvignon Blanc erinnernden vegetalen Duft. Ein frischer Auftakt lässt den Sommer schmeckbar werden, alle Aromen des Buketts finden sich in präsenter Stoffigkeit am Gaumen wieder. Ein bisschen ist der Javier Sanz „Villanarcisa Verdejo“ 2012 doch ein Mädchen, aber was für eins! Etwas Feuer im Abgang und ein langer, saftiger Nachgeschmack bringen echten Trinkspaß vom Glas an den Gaumen. Die fast schon ans Opulente heranreichende Frucht ist eine der typischen Ausdrucksstärken dieser autochtonen Rebsorte Verdejo. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2014: 92 Punkte für 2013

BELViNi.DE 2013: 90 Punkte für 2012

Guía Peñín 2013: 90 Punkte für 2011

Guía Repsol: 90 Punkte für 2011

Stephen Tanzer: 89 Punkte für 2011

Selection Mondiale des Vins Canada: Gold für 2011

Guía Peñín 2012: 89 Punkte für 2010

Stephen Tanzer: 89 Punkte für 2010

 

Weinerzeugung

Aus den älteren Weinbergen der Finca Villa Narcisa der Familie Sanz stammen die Trauben für den Javier Sanz "Villanarcisa Verdejo" 2012. Die Trauben werden im Moment der perfekten Reife von Hand gelesen. Streng kontrolliert wird die Temperatur während der Gärung, um nicht durch zu hohe Gärtemperatur eine Einbuße bei der Fruchtigkeit hinnehmen zu müssen.

 

Musik-Tipp

Cinemascope-Blockbuster oder Autorenfilm – beides die Domäne des zum Popcorn geplatzten Puffmais. Und zugleich die Spannbreite zeitgemäßer Popmusik von den in bester Waterboys- und Peter Gabriel-Manie angelegten Epen der australischen Hardworking Liveband The Wishing Well mit ihrem wunderschönen Album „Fire In The Valley“ (Supermusic) bis zu dem immer wieder in düstere Skepsis abrutschenden Indie-Pop des 2010er „Bundesvision“-Teilnehmer Michael Ludes und seiner Band Mikroboy auf der CD „Eine Frage der Zeit“ (Embassy Of Music).

Zubereitung

Mediterranes Popcorn

Alle Zutaten in einer verschließbaren, microwellengeeigneten Dose gut durchmischen.

 

 

Deckel schließen, in der Microwelle 3-4 Minuten bei 800 Watt erhitzen (bis die Popp-Geräusche seltener werden). Popcorn...

 

 

...in größere Schüssel umfüllen (ohne die nicht geplatzten Körner) und ggf. mit etwas zusätzlichem Kräutersalz abschmecken.

 

Das funktioniert nur mit den kleineren, spitz zulaufenden Körnern der Sorte Puffmais, denn nur sie haben in der Stärke des Endosperms kleine mit Wasser gefüllte Hohlräume. Ab 250 Grad wird dort das Wasser zu Dampf, der enorme Druck bringt das Korn zur Explosion, bei der sich die durch den Wasserdampf aufgeweichte Stärke schaumig aufbläht und rasch zu Popcorn erstarrt.

 
 
 
 
Maistaler

Maiskolben in ca. 1,5 cm dünne Scheiben schneiden.

 

 

Würzen und bei mittlerer Hitze in der Butter langsam dünsten, bis die Körner bissfest gegart sind. Warm bereit halten.

 

 
 
 
Polentaschnitten

Milch kurz aufkochen, Hitze reduzieren, Polenta mit Schneebesen einrühren.

 

 

Bei niedriger Hitze nach Packungsangabe quellen lassen (evtl. noch etwas mehr Milch zugeben), dabei immer wieder rühren. Kurz vor dem gewünschten Garpunkt den sehr fein geriebenen Parmesan

 

 

und Butter...

 

 

...einrühren.

 

 

Vom Herd nehmen und 5 Min. stehen lassen. Eigelb unterrühren.

 

 

Masse auf ein mit eingefetteter Alufolie belegtes Backblech geben.

 

 

Gleichmäßig bei ca. 4 cm Höhe glatt streichen.

 

 

Rosmarin  darauf verteilen, leicht andrücken.

 

 

Im Backofen bei 140 Grad 10 Min. backen, auf Gitter vollständig erkalten lassen (wenn möglich über Nacht).

 

Kurz vor dem Anrichten 8 Rechtecke von ca. 4x8cm aus der Masse schneiden.

 

 

Vorsichtig in beschichtete Pfanne heben und kurz im Olivenöl braten.

 

 

 

 

Warm halten.

 

 
 
Maismousse

Geflügelfond mit der Sahne, dem Safran und dem Kurkuma in Sauteuse kurz aufkochen, bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren.

 

 

Durch Haarsieb abseihen, Flüssigkeit bereit halten.

 

 

Maiskolben in ca. 5 cm dicke Stücke zerteilen, aufrecht stellen, Körner ringsherum abschneiden.

 

 

Körner in der Sahneflüssigkeit bei niedriger Hitze mit dem Macis ca. 20 Min weich kochen.

 

 

Im Mixer zu einer glatten Creme pürieren.

 

 

Im Haarsieb abpassieren, um der Masse die Flüssigkeit zu entziehen.

 

 

Erst jetzt den Siebinhalt (=Mousse) mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm bereit halten (mit Küchenfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet)

 
 
 
Rotbarben

Die Fische entschuppen....

 

 

...und mit der Haut filetieren.

 

 

 

 

Filets auf der Fleischseite mit den Gewürzen einreiben, 20 Min. einwirken lassen (bei Zimmertemperatur).

 

 

Kurz vor dem Servieren auf der Hautseite 2 Min. bei großer Hitze in dem Öl (beschichtete Pfanne) braten.

 

 

 

 

 

Dabei wenn nötig Filets mit Teller oder Topfboden anpressen, damit sie sich nicht aufwölben. Mit dem Noilly Prat ablöschen. Pfanne vom Herd nehmen, Filets umdrehen und nicht länger als 30 Sek. nachziehen lassen.

Anrichten

Auf gut vorgeheizte Teller oder Schieferplatten mit Löffel zwei parallele Streifen von der Maismousse auftragen.

 

 

Mittig eine Nocke Mousse setzen. Je 1 Maistaler an die Ecken der Streifen und senkrecht in die Nocke setzen. Rechts und links der Nocke je eine Polentaschnitte platzieren, Barben anlegen, mit dem Popcorn ausdekorieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de